這次小惡魔編前往拜訪的是隱身在天母巷弄裡的金蓬萊遵古台菜,在北投天母地區這一帶我想應該少有人不知道這間餐廳。


金蓬萊遵古餐廳的故事就要從北投酒家菜來說起了,當時由第一代掌廚陳良枝先生開設的「蓬萊食堂」憑藉著用料實在、口味獨樹一幟以及經驗火候俱足,深受饕客喜愛,也在北投奠定了地位。第二代料理人陳芳宗,由北投遷往天母地區,秉持著父親口味的傳承開設了「金蓬萊」,完整保留父親的堅持與手路,絕對的忠於原味,也博得老客人的肯定與支持。


後來第三代接班人陳博璿師傅一方面因為父親的身體逐漸老化,一方面也想要將家中的料理與北投菜的文化繼續傳承下去,才毅然決然的離開原本與餐飲沒有相關的工作的生涯,開始接手經營餐廳。從小就愛吃也愛煮的他,憑藉著親身經歷的環境與一身料理的功夫,並依舊堅持發揚台灣功夫菜的特色與風格,為金蓬萊遵古台菜奠定在天母餐飲業的地位。他在料理世界所投注下的心力與時間,除了實踐了他對家族料理傳承責任的承諾之外,也對熱愛料理這件事做了最好的詮釋。

金蓬萊遵古台菜第三代接班人陳博璿師傅。


餐廳門口擺放著餐廳將近七十年以來的歷程。


進了餐廳門之後,就看到滿滿的名人簽名牆。


好多名人都來過這邊品嘗美食,可見這裡的菜餚一定有某種程度的水準。


連舒淇都來用餐過耶~~


室內用餐環境非常簡單樸實。


餐廳二樓還有大片落地玻璃的包廂。




二樓也另外有一個戶外用餐的露台區。


陳師傅同時也珍藏了不少市面上所剩無幾的好酒。


接下來就是這次陳博璿師傅與我們分享的料理
台式打拋豬肉
需要準備的材料如下(2~3人份)
半斤     豬絞肉
半顆     洋蔥
一顆     番茄
三根     蔥 
三根     辣椒
一大匙  紅蔥酥
適量     切碎蒜頭
一小把  九層塔

需要準備的調味料如下
兩大匙   魚露
一大匙   米酒
一大匙   味醂
一大匙   蠔油(如果沒有可以用醬油膏代替)
一大匙   辣豆瓣醬一大匙   糖
一大匙   白胡椒粉
少許      咖哩粉(用拇指、食指、中指可捏起來的量即可)

料理小提醒
1.所有的辛香料都可以依照個人口味的喜好來做調整。
2.咖哩粉的作用在於提味,切記不要加太多以免變成咖哩口味。
3.魚露的味道很鹹,所以記得先嚐一下味道確認鹹度。

為什麼今天會準備這道料理?
陳博璿師傅今天之所以會準備台式打拋豬肉這道料理,是以製作容易以及材料方便取得為前提,教大家使用這些在家裡隨手可得,或是容易購買到的材料,就可以製作出與泰式打拋豬肉幾乎一模一樣的風味。而今天以這些平常容易取得的食材與香料,用來替代平常比較不容易取得的香茅與打拋葉,也讓打拋豬肉這道料理更為簡單也平易近人,幾乎是有在開伙的家庭不需要特別去買一些特殊的食材或者是辛香調味料,就可以很輕鬆的來嘗試製做看看。

料理步驟:
步驟一:先將所需要的所有食材與辛香料準備好。


步驟二:將所有的辛香料都切成丁狀。




快速切洋蔥的方法是先順著洋蔥的紋路縱切,要切的寬度由自己來決定,通常會與其他配料的大小一致,但是記得不要切到底,要先預留一點點空間。


然後用手抓住剛才未切預留的洋蔥尾端,再將先順紋切過的洋蔥改為橫切,這樣洋蔥丁就可以切的非常快,也就不會那麼容易切洋蔥切到流眼淚了。




快速番茄切丁的方法是先將番茄切片並鋪平之後切條。


然後將切條的番茄橫切就好囉。


所有的配料都準備好囉。
左上:辣椒、中上:紅蔥酥、右上:碎蒜頭
左下:青蔥、右下:洋蔥


步驟三:取一個鍋子倒入少許油,先熱鍋至稍微冒煙之後就將絞肉下鍋拌炒,先將絞肉炒好備用。


絞肉炒至約八分熟左右即可先取出備用。

步驟四:取一個鍋子倒入少許油後熱鍋,並且先將洋蔥下鍋爆香拌炒。


洋蔥需要炒到表面顏色稍微變黃之後即可,洋蔥表面稍微焦糖話會釋放出甜度。


步驟五:步驟四的洋蔥炒好之後,將其他剩下未加入的辛香料都倒入鍋中拌炒。


持續的翻炒之後,番茄的茄紅素也會被炒出來。




步驟六:步驟五的辛香料拌炒約3分鐘左右之後,加入一些米酒。


待米酒的酒精稍微揮發之後即可進行下一個步驟。


步驟七:將所有的調味料一次加入鍋中稍微拌炒。(調味料也可以先混和調好備用)


步驟八:將剛才先炒好的絞肉再倒回鍋中拌炒。


步驟九:最後將九層塔加入鍋中拌炒後就可以起鍋擺盤完成囉。




今天的成品台式打拋豬肉~~口水都要流出來了。




大廚私房分享
在與陳師傅暢談料理的時後,小編有提及家中沒有紅蔥酥的人,該怎麼做這道料理呢?陳師傅告訴小編,可以使用新鮮的紅蔥頭或是油蔥酥,並且也大方的分享如何在家自己製作紅蔥酥。
1.準備一個深鍋與沙拉油,並且將沙拉油預先加熱至約180度。
2.將新鮮紅蔥頭丟入鍋中炸製,此時會不斷的冒出白煙。
3.待白煙逐漸要消失不見時,就立即撈起。(千萬不要等都沒煙了才撈起,因為撈起的紅蔥酥還是會持續的加熱,太晚撈起會容易導致紅蔥酥炸焦)
4.將撈起的紅蔥酥平鋪弄散並放涼。
5.將放涼的紅蔥酥密封冷藏就可以使用囉。


品嘗後記~~
光是先聞香氣,就可以感受到濃濃的南洋風味。沒有想到可以用這樣的方式與調味,來呈現與泰式打拋豬肉幾乎一模一樣的風味與口感,每一樣食材與辛香料都融合在一起,每一口的味道都是非常濃郁但又不油膩的。番茄的酸度、魚露的鮮味、九層塔的香氣與微微的辣度,是非常下飯與適合搭配啤酒的一道料理(陳師傅還一直很客氣的問我要不要來碗白飯)。

整道料理中所需要的食材與調味料幾乎都是非常方便就可以取得的,從備料一直到開始組合製作的時間大約10~15分鐘左右,以這樣的一道料理來說所使用的時間其實真的不會太長,既方便又可以快速上桌。對於所有有在開伙的大家庭或小家庭甚至是單身族,我想這是一道非常實用美味又好操作的料理,最近有空小編我一定要來試做看看。