隨著健康飲食的概念越來越普遍,人們對於飲食這件事也越來越重視。也由於現在有太多的食品安全問題,所以也有越來越多人願意開始下廚並學習做菜,畢竟透過自己親手處理及製作的料理,是唯一可以真正確保自己知道吃進去的是什麼東西,並可以藉由親手烹飪的過程中,更了解所需調味料的篩選與用量。

正因為如此,坊間就有越來越多與飲食相關的工作室不斷的出現。通常這些工作室都包含有私廚、烹飪教室、餐酒會、場地租借與販售特定商品等功能。今天我們要造訪的就是位在民生社區巷弄裡的Chez Jacques。


Chez Jacques在2008年選擇在民生社區落腳,至今也已經有5個年頭了。


門口有一座法國國旗搭配落地玻璃與簡單的裝潢。




Chez Jacques的靈魂人物范秉文(Jacques)。


Jacques從小就對品嘗食物與烹飪很有興趣,而在他還年紀還小的時候只要家裡有請客,他都一定會幫忙做菜,久而久之也從父母的身上學到一些料理的基礎功夫。直到長大後,也因為深愛法國的飲食與文化的關係,所以就選擇了就讀法文系。畢業之後,他先到翻譯公司擔任法文的翻譯工作,剛好在人生的某一個時間點,他突然覺得就這樣一直做翻譯的工作實在很無趣,同時心中依舊還是對於烹飪報有非常大的熱忱,於是就決定前往法國藍帶廚藝學院學習烹飪。

本來不愛吃甜點的Jacques因為在法國的學習期間,品嚐到了非常多好吃甜點的關係,也因此愛上了甜點。在藍帶學成畢業之後,就回來台灣開始籌備自己的工作室,而初期就是以賣甜點與派為主。一開始原本在家先接單製作,但是由於家裡的廚房設備不敷使用,所以就在板橋設立了工作室,除了開始累積許多口碑之外,同時也在這段期間有兼任其他廚藝教室的老師,而在努力了五年左右,便移往現在位在民生社區的店址。

整間工作室雖然沒有很大,但極簡風的裝潢讓人感覺到空間很舒服。

很特別的企鵝雨傘架。


從門口的法國國旗與這個小艾菲爾鐵塔的擺飾看得出來這間工作室對於法國的喜愛。


連展示的鍋子都是法國的LE CREUSET鑄鐵鍋。


在工作台中間內嵌了電熱爐,如果可以擁有夠大的空間也很想要這樣弄。


隱藏式的冰箱,關起來就像一般櫃子一樣,這也是小編夢寐以求的冰箱。


從裡面往外看,下午的光線從落地玻璃灑了進來。


烹飪教室一次最多可以容納8位學員。




今天Jacques與我們分享的料理
培根蔬菜鹹派
需要準備的材料如下(九吋派皮)

派皮部分
200克  低筋麵粉(中筋麵粉也可以)
100克  無鹽奶油
30克    冷水
5克      鹽巴

餡料部分
半顆    洋蔥
半條    紅蘿蔔
半顆    馬鈴薯
三片    培根
適量    四季豆
適量    秀珍菇
一顆    蒜頭
適量    洋香菜葉
適量    鹽巴
適量    黑胡椒

鮮奶油蛋液
2顆      雞蛋
300克  鮮奶油
適量    洋香菜葉
適量    鹽巴
適量    黑胡椒
適量    荳蔻粉
適量    薑母粉
適量    匈牙利紅椒粉

料理小提醒
1.餡料的部分記得不要炒得過熟,因為還會進烤箱烘烤。
2.派皮的無鹽奶油要注意不要讓它融化,因為這樣派皮就不會酥脆囉。
3.鮮奶油蛋液的調味料可以依照個人喜好的口味做適量調整或更換。
4.派皮使用無鹽奶油是因為方便於鹹味的調整,切記不要用到含鹽奶油以免過鹹。
5.餡料的蔬菜盡量都以切丁的大小來呈現,在食用上會比較好入口。
6.菇類與洋蔥在拌炒後都會稍微縮水,所以可以切稍大一些。

為什麼今天會準備這道料理?
會想要分享鹹派除了是因為Jacques本身非常喜歡之外,鹹派對他來說也充滿了許多來自法國的回憶,所以他想要將這個對他來說有某種程度意義的料理與大家分享。當然也是希望大家可以藉由這次的機會,在學會如何製作派皮之後,可以各自發揮更多種不同的創意來製作各式各樣的派。

派皮製作步驟:
步驟一:先量好低筋麵粉200克。


步驟二:直接將無鹽奶油加入低筋麵粉中。


步驟三:用手將無鹽奶油與低筋麵粉壓捏混合,盡量不要攪拌與揉捏。


壓捏混合好的狀態。


步驟四:取一顆雞蛋並加入鹽巴與冷水後攪拌均勻。






步驟五:將步驟四攪拌好的蛋液倒入步驟三混和好的麵粉中並且攪拌均勻。




將蛋液都吸收並攪拌好的狀態如下。


步驟六:用手按壓麵糰,再次確認麵糰中的無鹽奶油沒有結塊。


按壓完的麵糰表面狀態應該要是稍微光滑的哦。


步驟七:將壓好的麵糰用袋子或保鮮膜裝起來,放入冰箱冷藏約30分鐘,麵糰變硬即可使用。


步驟八:將冷藏好的派皮取出,並在派皮表面灑一些麵粉準備擀派皮。






擀派皮時盡量向上下左右各個方向擀製,直到將派皮擀至比派模還要大即可。








步驟九:將擀好的派皮用擀麵棍捲起準備鋪在派模上面。










步驟十:用手將派皮整形捏製,朝著派模的邊緣按壓,將派皮塑型出來。






步驟十一:用擀麵棍將塑型好的派皮來回滾壓,將多餘的派皮除去。








步驟十二:用叉子將派皮的表面叉許多小洞,避免派皮在烘烤的時候會過度膨脹。




步驟十三:將派皮上面鋪一層烘焙用紙或是耐熱保鮮膜,並放滿小石頭在上面避免烘烤時膨脹起來,放進烤箱以攝氏170度烘烤約二十分鐘之後,取出放涼備用。


內餡製作步驟:
步驟一:將所有的蔬菜切成丁狀。


紅蘿蔔。




洋蔥。


將洋蔥去頭去尾剝皮之後對半切。


將對半切的洋蔥順紋分切為四等份。(與洋蔥表面的紋路成平行的方向切)


將分為四等份的洋蔥橫切即可。(與洋蔥表面的紋路成垂直的方向切)


馬鈴薯。


先將馬鈴薯削皮後對切。


對切後的馬鈴薯分切為六等份。


將馬鈴薯平行轉向九十度,參考其他已經切好的食材大小切成丁狀。


切好的馬鈴薯要先泡水,一方面避免氧化發黑,一方面可以將多餘的澱粉去除。


蒜頭。


四季豆。


四季豆頭尾去除之後,參考其他已經切好的食材大小切成丁狀。


秀珍菇。


直接參考其他已經切好的食材大小切成丁狀,但是菇類加熱後會稍微縮水,所以要切的稍大一些。


培根也是參考其他已經切好的食材大小切成丁狀。


所有蔬菜切丁的比例大小。




步驟二:將鍋子稍微熱鍋後,把培根先放入鍋中拌炒,因為培根還會出油所以這邊就不需要放油了。


培根炒到上色並帶有微微焦香之後即可。(培根的炒製的程度可以照每個人的喜好做調整)


步驟三:加入洋蔥與蒜頭拌炒。


洋蔥炒到呈現稍微透明並上色後即可。


步驟四:加入紅蘿蔔拌炒約三至五分鐘左右。


步驟五:加入馬鈴薯拌炒至馬鈴薯上色即可。


步驟六:加入秀珍菇稍微拌炒即可。(菇類比較容易熟)


步驟七:加入四季豆稍微拌炒約兩、三分鐘即可開始調味。




步驟八:加入適量的黑胡椒與鹽巴調味之後就完成了內餡囉。


內餡大約炒至五、六分熟即可,因為還會再放入烤箱烘烤。



鮮奶油蛋液製作步驟:
步驟一:將兩顆雞蛋倒入容器裡。


步驟二:直接加入鮮奶油。




步驟三:加入適量調味料之後攪拌均勻就完成囉。





鹹派組合製作步驟:
步驟一:烤箱先預熱至攝氏170度。


步驟二:取出已經烤好備用的派皮。


步驟三:將炒好的餡料填入派皮,需要填入約九分滿。


步驟四:灑入適量的起司條。


步驟五:將事先做好的鮮奶油蛋液倒入派中。




步驟六:放入烤箱烘烤二十五分鐘即可,依照每台烤箱不同的功率,烘烤的時間會有些微的差異。


如何判別是否已經烤好,可以將派稍微搖晃,如果是餡料固定不會搖晃並且表面已經稍微有上色的話,鹹派就已經烤好囉,如果想要表面顏色上色深一點的人,就可以再多烤一下下。


今天的成品培根蔬菜鹹派完成囉。




切面非常的紮實。


大廚私房分享
Jacques特別與我們分享他的紅蘿蔔快速切丁方法紅蘿蔔削皮後先對半切為二分之一。


將對切的二分之一再對切為四分之一。


將切為四分之一的部分平均切為四等份。






將切好的紅蘿蔔以照片的方式各轉九十度再次組合擺好。




將再次組合擺好的紅蘿蔔分別對切。




將都分割好的紅蘿蔔平行轉九十度,依照所需要的切丁大小開始分切就好囉。


這樣切的又快,大小也都很平均哦。



品嚐後記~~
今天的鹹派派皮非常的酥脆,而且吃起來不會有粉粉的感覺,而餡料的味道非常的濃郁。不過也許是因為加了一些香料的關係,讓整個鹹派的風味稍微複雜了一點,荳蔻粉與薑母粉的搭配對於我個人來說,味道算是稍微強烈,如果不喜歡荳蔻味道的人記得不要加荳蔻粉哦。整體上來說餡料與派皮的比例剛剛好,不會有吃起來會很膩的感覺,只是口味上可能和小編我個人的喜好有些微的差異。

整個派包含製作與等待的時間大約需要2個小時左右,不過派皮是可以預先做好備用的,所以整體的製作時間還算不會太久。如果有朋友即將來訪,卻又不想花太多時間來準備料理時,這道鹹派其實是非常適合的料理哦。