相信很多人都對於亞都麗緻飯店的天香樓一點都不陌生,天香樓同時也是很多人在台北的五星級飯店之中,品嘗中式料理的優先選擇之一。亞都麗緻飯店天香樓傳承起源自杭州的香港天香樓,並且提供正統的杭州菜料理,而在近幾年來天香樓也逐漸引入世界各地的食材,更不斷的開創推出新式的中華料理,為傳統與現代料理的結合做了完美的演繹。而天香樓也以傳統道地的杭州菜及新式中華料理在台北逐漸成為指標性的中菜餐廳之一,也獲得不少老饕們的推崇與喜愛。

亞都麗緻飯店位在捷運蘆洲線中山國小站附近,步行約五分鐘左右就可以抵達囉。


這次我們所採訪到的是已經在亞都麗緻飯店服務二十幾年的資深副主廚李文清師傅。


李文清師傅的父母親是專門辦外燴的廚師,所以他從小就會隨著父母親到處外出去辦外燴(以台菜為主)。舉凡打桌、翻桌、擺餐具到端菜,沒有一項是他沒有經歷過的。也因為從小就待在這樣的環境裡成長,所以李文清師傅除了養成對吃的敏銳度之外,同時也對於餐飲業界有了非常大的熱忱與喜愛。

雖然在他正式進入餐飲業界之前的成長期間裡面,有非常長時間的外燴經驗累積,但是沒有任何廚藝底子的他,只能透過吃與長時間下來的觀察進而學習料理。於是就在十七歲的那一年,李文清師傅毅然決然的選擇了不再繼續升學並且前往從軍。也在經歷過軍旅生涯之後,在滿二十歲的那一年離開了家中的外燴事業,就這樣憑藉著對餐飲業的熱忱與對吃的喜愛而踏入了料理廚師這個行業,然而這一股腦的投入就是二十幾個年頭了。從一開始就選擇亞都麗緻的他,經過一些的培訓以及輪調,最後選擇在天香樓從最基層的學徒開始學起,一步一步慢慢的累積自己的實力與經驗往上爬,而走到了今天資深副主廚的這個位子。截至今年為止李文清師傅也剛剛好在亞都麗緻天香樓服務滿二十年囉,這不算短暫的一段時間真的是非常的不容易。

亞都麗緻天香樓門口外觀充滿復古的味道。


用餐空間雖然沒有很大,但是感覺還算不會太過擁擠。




小包廂的空間也還算寬敞不壓迫。


桌上的餐具擺設簡單典雅。


今天李文清師傅與我們分享的料理
今天李文清師傅將會與我們分享兩道料理,分別為桂花香炒鮮蔬鮑以及杏菇雞球

桂花香炒鮮蔬鮑
需要準備的材料如下(約為六人份)
一根    紅蘿蔔
三根    筊白筍
一把    韭黃
一把    芹菜    
三片    黑木耳
半顆    洋蔥
四顆    雞蛋(需要使用只有的三顆蛋黃與一顆全蛋)
一顆    鮑魚
適量    糖適量    鹽巴
適量    白胡椒粉

桂花香炒鮮蔬鮑所需要的食材如下。


杏菇雞球
需要準備的材料如下(約為六人份)
一份                雞腿肉
兩條                杏包菇
一把                青蔥
適量                綠花椰菜
三片                培根
少許                蛋白
適量(約一匙)    醬油
適量(約一匙)    蠔油
適量(約一匙)    番茄醬
適量                鹽巴
適量                白胡椒粉
適量                太白粉

杏菇雞球所需要的食材如下。


為什麼今天會準備這兩道料理?
這兩道料理對於一般家中有開伙的家庭來說,不會非常難製作,同時材料取得也非常方便。桂花香炒鮮蔬鮑這道料理雖然比較需要花費一些時間與刀工,但是卻可以用這樣的呈現方式來達到攝取多元蔬菜的目的,而且在蔬菜的搭配上,完全可以自由選擇或是取用家中現有的蔬菜與食材來製作,這道料理同時也是李文清師傅非常喜愛的一道菜。而杏菇雞球則是屬於比較家常味又非常下飯的料理,製作上既簡單又快速,對於需要在短時間內做出幾道菜的家庭主婦;或者是小倆口家庭要製作方便簡單的便當菜來說,這道料理會是一個很不錯的選擇哦。

桂花香炒鮮蔬鮑料理步驟:
步驟一:首先處理筊白筍,將筊白筍表面的老皮刨除一些,這樣的口感吃起來會比較軟嫩。如果覺得不介意口感的人也可以省略過這個步驟哦。


刨除好表面老皮的筊白筍。


將筊白筍尾端較老的地方去掉並切片之後平鋪,然後分切為細絲。




紅蘿蔔一樣削皮過後,分切為片狀之後再分切為細絲。


黑木耳可以直接對折然後分切為細絲。


洋蔥順著原本的紋路,也是分切為細絲。


鮑魚一樣切片之後,再分切為細絲。






所有的食材都切為細絲,看起來顏色配起來還蠻繽紛的。


步驟二:確認準備好所有的調味料與所有食材,就可以準備開始製作這道料理了。


步驟三:首先處理蛋絲的部分,起一個油鍋熱油約二至三分鐘,熱完油之後將蛋液緩緩倒入鍋中,並且在蛋液倒入鍋中的同時必須不斷的持續攪拌。因為蛋液的凝結速度非常快,所以要透過不斷的攪拌才不會結成塊狀的型態,這樣也才會呈現較細緻的蛋絲出來。(如果擔心會失敗的人,也可以透過使用比較細的用濾網或篩網的方式來製作,將蛋液從篩網上面向下倒入油鍋中,不過記得還是要攪拌,這樣成功率就可以大大的提升囉)


過油處理好的蛋絲就可以先放著備用。(今天所使用蛋液的為三顆蛋黃與一個全蛋)


步驟四:先將紅蘿蔔絲下鍋拌炒,因為裡面的β胡蘿蔔素為脂溶性,要先經過熱油炒過才會完全釋放出紅蘿蔔的營養素來。


步驟五:步驟四的紅蘿蔔絲稍微炒過之後(有一點淡淡的黃色色澤跑出來的時候),繼續加入洋蔥持續拌炒至洋蔥逐漸變得比較透明時,就可以進行下一個步驟。


步驟六:步驟五的洋蔥絲炒倒稍微透明後,加入筊白筍絲稍微拌炒一至兩分鐘之後,再將黑木耳絲倒入鍋中持續拌炒約三至五分鐘左右。




步驟七:將剩下的材料韭黃絲、芹菜絲以及鮑魚絲倒入鍋中,拌炒大約一至兩分鐘之後就可以開始進行最後的步驟囉。


步驟八:將前面第二至第六步驟分別炒製完成的時候,再加入步驟一所製作好的蛋絲稍微拌炒出香氣之後,最後再把調味料糖與鹽巴加入鍋中拌炒,在確認過味道之後就可以準備盛盤完成囉。


料理小提醒:
1.所有的材料都可以依照個人的喜好,自由做變化與搭配。
2.依照每個人爐火使用習慣的不同,炒製的時間會有一些差異。
3.不擅長使用菜刀切絲的人,可以用刨絲器來將食材刨絲,以節省時間。
4.盡量避免加入比較會出水的食材一起炒製。
5.如果想要純粹只吃蔬菜的人,可以不用加入蛋絲以及鮑魚。
6.喜歡吃爽脆口感的人建議可以加入豆芽菜增添爽脆口感。

桂花香炒鮮蔬鮑的完成品。





杏菇雞球料理步驟:
步驟一:將杏包菇分切為塊狀,可以用滾刀切法,或是切成不規則三角型塊狀都可以。


步驟二:處理雞腿肉,首先將雞腿肉去骨剖開(也可以直接使用無骨雞腿排),用菜刀的刀鋒稍微在雞腿肉的表面輕輕的均勻剁出痕跡,以方便待會要抓醃的時候雞腿肉可以確保有更深入與快速的入味。


步驟三:將雞腿肉先平均分切為四條之後,再依序分切為與杏包菇大小差不多的球塊狀。




步驟四:將青蔥直接分切為段狀,並且確認準備好所有調味料與所有食材之後,就可以開始準備製作這道料理囉。


這道料理調味料的調味料由左至右依序是白胡椒粉、醬油、蠔油、番茄醬、鹽巴以及太白粉,雖然感覺種類比較多樣,但是這些調味料都是在日常生活中,使用非常廣泛也很頻繁的調味料。


步驟五:先以少量的醬油、蛋白以及太白粉將雞腿肉抓醃入味,也因為剛才有先將雞腿肉表面稍微切剁過,所以在這邊醃製的時間就不會需要太久,大約一至兩分鐘左右即可。(加入蛋白抓醃是因為蛋白可以在雞腿肉的週圍形成一道保護模,這樣雞腿肉吃起來會比較嫩,如果是使用雞胸肉或是牛肉來製作,也是以同樣的原理來抓醃)


步驟六:先取一熱鍋放入少許油,將雞腿肉倒入鍋中拌炒約三至五分鐘,在雞腿肉的表面上色狀況都差不多之後,就可以將杏包菇倒入鍋中繼續拌炒。


在杏包菇下鍋拌炒約兩至三分鐘之後,杏包菇的表面也微微的上色的同時,就可以先將雞腿肉以及杏包菇先取出備用。


步驟七:將蔥段直接下鍋拌炒,等到蔥的香氣都跑出來之後,就可以開始準備調味囉。


步驟八:分別將所有的調味料蠔油、番茄醬以及鹽巴一次都加入鍋中與蔥段一起拌炒之後,再加入一些水繼續熬煮。


步驟九:將剛才步驟六所預先拌炒好的雞腿肉與杏包菇倒入鍋中一起熬煮,熬煮約三至五分鐘左右直到水份有稍微蒸發掉一些之後就進行最後一個步驟。


步驟十:將鍋中熬煮差不多的料理加入一些太白粉水勾薄芡,就可以起鍋裝盤,最後再擺上稍微水煮過的綠色花椰菜就大功告成囉。


料理小提醒:
1.如果不喜歡勾芡的人,就可以將最後熬煮的時間延長,將湯汁收乾一些也是可以的。
2.雞腿肉與杏包菇的大小可依照個人喜好調整,盡量以一口大小方便食用為主。
3.依照烹調習慣的不同,雞腿肉與杏包菇也可以用過油油炸的方式烹調。
4.醃製雞腿肉的調味用量會依照雞腿肉的份量而有所調整,最好的方式就是在加入醃製調味料的時候用手沾一下試試味道,這樣也方便在之後烹煮熬製時的調味有所依據。

杏菇雞球的完成品。





品嚐後記~~
桂花香炒鮮蔬鮑這道料理,吃起來的風味與口感其實很像在吃傳統潤餅捲內餡的感覺。但是因為所有的蔬菜與食材都是切為細絲,在不需要經過太長時間的大火烹調時間之下,蔬菜都還保留有各自原有的脆度與新鮮度,吃起來很清新爽口也不油膩。而杏菇雞球這道料理,直接入口的那一刻,一股鹹香的味道會立刻充滿口腔,雞肉抓醃的味道也有很確實滲透進去。不過雖然這的確是一道是很下飯的料理,但如果只是單吃的話口中的負擔還是會稍微重了些,即使杏包菇所保留住的水份與杏包菇的原味剛好可以稍微沖淡一些些鹹度,但是也沒有辦法可以一次吃下很多。

這次在品嚐了這兩道料理之後,感覺其實是很微妙的。畢竟在五星級飯店裡面也有提供這樣很有家常味的中式料理,相對來說會讓人更有一種親切的感受,而不再是那種平常很難踏入五星級飯店餐廳的感覺。也在品嚐過料理之後,和李文清師傅聊到,料理對他而言其實就是透過他踏入餐飲業界這二十幾年來的生活縮影。而透過雙手所製作出來的料理,想要呈現出來的就是這些生活體驗。他說廚師與顧客的實際互動本來就比較少,所以他希望能夠藉由他的料理來與顧客對話,更希望的是可以讓顧客進而感受到他所想要傳達的意念與精神。