相信一定有非常多人都很喜愛燒烤,當然小編我也不例外囉。在燒烤過程時所四溢出來的濃郁香氣,就已經讓人很難以抗拒,更何況是食材在沾上醬汁並且進行燒烤過後,食材裹上一層光亮的醬色,光是用想的口水就已經要流下來了。如果是帶皮的肉類,在經過燒烤之後那微微焦脆的皮,更是無法言喻的美味。

目前老疆胡酒鋪的店名已經更改為「老疆胡烤肉鋪」
店家現址為:台北市中山區伊通街44號2樓。


老疆胡酒鋪的老闆游閔州原本是一位資深的影像工作者,當時在廣告業界也算是小有名氣,曾經出版過影像軟體相關的著作。他所有的工作都與設計有關,更曾經前往上海的網路公司擔任藝術總監的職位好幾年,然而在這樣長期的設計工作環境裡面,無形中也淬鍊了他在美感方面的素養以及對於細節的要求。

三十八歲的那一年,人在上海的閔州突然覺得,人生應該是要去追求自己所喜歡的事物,並且盡情的揮灑熱情。於是沒有任何廚藝底子的他,就毅然決然的選擇了他與太太都最喜歡吃的"新疆烤肉",作為人生下一個階段揮灑熱情的舞台。於是便開始了為期兩年一邊接案與一邊研發料理的日子,而在這兩年裡面的時間,透過不斷的嘗試與調整(親自品嚐了至少二十幾種以上的醬油以及三十幾種以上的調味料),終於在四十歲的那一年踏出了創業的第一步,開設了老疆胡酒鋪。

老疆胡酒鋪裝潢簡單低調,店內最多可容納大約二十五人左右。


紅色的招牌頗有另外一番風味。


店內有吧檯的位置也有一般的座位。(吃燒烤坐吧檯還是比較有感覺啦~)








店內的燒烤台不是使用碳火的烤台,雖然沒有了炭烤的香氣,但是相對來說卻能夠擁有更穩定的燒烤火力控制。(對於火力來源的部分,我想每個人的喜好不同,小編我個人是不太介意這個部份的)


今天主廚游閔州與我們分享的料理
招牌烤雞二節翅(相關的調味比例,後面會有說明)
需要準備的材料如下
適量   二節雞翅
適量   大蒜
適量   白砂糖
適量   醬油
適量   孜然粉
適量   白胡椒粉

招牌烤雞二節翅所需要的所有食材。


為什麼這次會準備這道料理?
這次準備招牌烤雞二節翅這道料理與大家分享,一方面是因為這道料理自開店以來一直都是老疆胡酒鋪的招牌人氣燒烤,另一方面對於閔州以及他的太太來說,這是一道非常有意義的料理。因為這是當初他與太太一起研發出的第一道菜單,也是他們夫妻倆最喜歡吃的燒烤料理之一。而且只要家裡有烤箱,就可以輕鬆簡單的將老疆胡酒鋪的招牌烤雞二節翅在家裡製作出來哦。

招牌烤雞二節翅製作步驟:
步驟一:先處理大蒜,首先用菜刀將大蒜壓裂,這樣可以方便將大蒜外面的那一層皮去除乾淨。





將已經去除好外皮的大蒜先分別切為比較大一點點的塊狀。


然後閔州是用這樣的方式,將所需要的大蒜快速的切碎。


切成碎丁狀之後,醃製醬料所需要的大蒜碎就完成囉。


步驟二:調配醃製醬料,以醬油2匙比大蒜1匙的比例方式來製作醃製醬料。(匙的大小不拘,按照比例的方式調配所需要的總量即可)






步驟三:開始處理雞二節翅,由於閔州幾乎每天都需要處理雞二節翅,所以他自己也因此練就了不使用剁刀就可以輕鬆處理雞翅的方法。


要快速又省力的處理雞二節翅,其實只需要找到關節處的軟骨(如照片中所見),然後就可以毫不費力的將連接的地方輕鬆的切開囉。






閔州自己也研究出讓雞二節翅可以醃製更入味的方法,將上翅的部分抓穩,然後直接朝肉比較厚的中心刺一刀並且穿刺過去,這樣就可以確保讓醬汁完整的滲透進去,讓雞翅在醃製的時候更入味。(想當初他可是因為沒有抓穩上翅,導致自己的手因此而受過刀傷)




處理雞二節翅動作示範


步驟四:準備醃製工作,首先將所有的雞二節翅都放入一個有封蓋的容器裡面。


接著就是將剛才已經預先攪拌好的醃製醬料,直接倒入裝有雞二節翅的容器裡面。


再來加入適量的白胡椒粉以及白砂糖做最後的調味,這個時候記得要嚐一下味道確認沒有問題之後,就可以開始進行下一個步驟。




調味好了之後,就是要讓所有的材料都均勻的混合啦。該如何將醃製醬料與雞二節翅完全均勻的混合又可以不沾手呢?看這邊就對了~~閔州特別分享他個人醃製雞翅不沾手的小撇步。


所有的雞二節翅都已經均勻吸附上醃製醬料,剩下來的就是將已經醃製好的雞二節翅放入冷藏至少4個小時之後,就可以拿出來進行燒烤了。(如果時間不趕的話,放隔夜之後的味道會更入味)




步驟五:準備進行燒烤步驟,將醃製好的雞二節翅先平鋪在一個底下有鐵盤的鐵網上面。


接著均勻灑上大量的孜然粉,每一個地方都要灑到,灑完這一面之後必須要將所有的雞二節翅翻面,然後繼續灑上孜然粉到每個地方都確認有沾到為止。




在兩面都灑上孜然粉之後,將所有的雞二節翅移至另外一個底下有烤盤的鐵網上面準備繼進行燒烤。在這邊要換盤的原因是因為,原本的鐵盤底下會有許多殘留的孜然粉,然而如果不換盤就直接進行燒烤的話,底下的孜然粉就會燒焦並進而產生焦味,而這樣雞翅也會吸附到所有的焦味,那整盤的味道就會充滿了濃厚的焦味。


步驟六:將準備好的雞二節翅放入烤箱裡面,並且將烤箱的溫度設定為攝氏250度,烘烤時間約為二十分鐘左右就大功告成囉。(烘烤時間會依照每個人家中的烤箱功率大小與機型不同會有些微的差異)


招牌烤雞二節翅的料理完成品。






大廚料理小撇步:
閔州特別與大家分享如何烘烤出好吃杏鮑菇的秘訣,就是將杏鮑菇正反兩面都泡入水中約3~5分鐘左右之後,直接取出來就開始做燒烤的動作。這樣子杏鮑菇就可以在燒烤完成之後,依舊保有著充足的水份,而不會因為燒烤的過程而流失過多水份而變得乾癟,大家可以在家裡試做看看哦~~

品嚐後記~
在閔州的創意燒烤世界裡面,可以感受得出來他對於料理的熱愛以及用心。他的燒烤傳達了一種,將設計的思維用來解構料理的概念,從剛開始咬下第一口的風味,直到品嚐到最後一口餘味的細節,在他研發燒烤料理的時候,就都已經先將這些因素預先設想進去。再經由不斷的嚐試、調整、再嚐試、再調整到他覺得可以了,他才會將料理端出來與顧客見面。提供好的食材給顧客,一直都是他堅持的理念,在老疆胡酒坊店內所有的食材以及調味料,每一樣都一定要經過他親自的品嚐、鑑定並且感到喜愛之後才會呈現出來。

然而經過這次與閔州的談話之中其實並不難發現,他就像是一個非常熱愛與人分享料理的朋友,完全毫不藏私的與人分享交流他所擁有的料理知識與經驗。同時也一直透過不斷的品嚐各式各樣的料理,來作為研發新菜色的靈感,更進而透過解構這些料理來精進並且提升自我的廚藝。對他而言,做了這麼多功課與學習只有一個目的,就是希望能夠將自己所喜愛的美好食物,透過這樣的方式分享給所有的人,就僅僅是這樣單純又美好的心意而已。