喜歡品嚐派類甜點或者是塔類甜點的人,應該都知道"Tarte Tatin"這道經典的法式甜點美食。而這道法式甜點美食在亞洲地區也有著許多不同的翻譯名稱,譬如翻轉蘋果塔、翻烤蘋果塔、反烤蘋果塔、蘋果倒塔等等...。看到這些不同的形容詞彙應該不難發現,這個翻轉蘋果塔在烤製過程的外型與方式,剛好就是與一般塔類甜點製作時的堆疊結構相反,所以才會被賦予這樣特別的名字。 

在法國對於翻轉蘋果塔普遍的說法,據傳其實是因為一個意外而發明出來的甜點。起初是Stéphanie Tatin 這位女士在製作傳統蘋果塔的時候,將蘋果、奶油以及糖先放在爐子上面熬煮,打算煮好之後用酥皮將蘋果包起來再送入烤箱烘烤。沒想到她忘記時間,導致蘋果煮過頭並且還帶有一點焦味,於是她只好將錯就錯把酥皮覆蓋在蘋果上面,並且直接送入烤箱烘烤,出爐之後將之翻扣過來直接食用。沒想到這個突如其來的做法,卻也讓這道甜點大受好評,於是就有了翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)的出現,這次就讓我們一起來重現這道非常經典的甜點美食吧。

需要準備的材料有:
蘋果。(如果有青蘋果的話,建議使用青蘋果來製作,這個部分在後面將會有補充說明)


雞蛋。


白砂糖。


無鹽奶油。


威士忌。

飲酒過量,有礙健康。

需要準備的器材有:
不鏽鋼平底鍋。(要注意一下平底鍋的大小是否可以直接放進烤箱)


這次我準備的食譜配方如下:(約8吋派皮大小)
上層塔皮部分
250克    低筋麵粉
65克      白砂糖
125克    無鹽奶油
1顆        雞蛋


蘋果餡料部分
3顆        蘋果
60克      白砂糖
30克      無鹽奶油
20ml      水
20ml      威士忌


翻轉蘋果塔製作流程
全部製作流程如下:
1.無鹽奶油預先量好並且分切為小塊狀之後,放入冰箱冷藏。
2.低筋麵粉過篩備用。
3.製作上層塔皮,塔皮製作完成之後放冷藏備用。
4.開始處理分切蘋果。
5.煮製焦糖糖漿以及擺放蘋果內餡。
6.取出冷藏完成的塔皮,並且擀平至需要的大小以及厚度。
7.將塔皮以及蘋果餡料結合之後,放入烤箱烘烤。
8.烘烤完取出稍微放涼之後,脫膜裝盤或分切完成。

上層塔皮製作步驟
步驟一:先處理無鹽奶油的部分,在製作塔皮的時候,如果想要塔皮酥脆的話,製作塔皮的無鹽奶油就要夠冰才可以。所以就需要預先將已經量好的無鹽奶油在室溫稍微放軟的時候,開始做分切為丁狀的步驟,在切完之後就可以再次放回冰箱冷藏備用。

無鹽奶油室溫放軟到底要放到多軟呢?小編常用以下這兩個方法來判別。
辦法一:只要用手指頭輕壓無鹽奶油,在無鹽奶油上面會出現壓印的痕跡即可。
辦法二:直接使用一般的餐刀或是奶油刀,只要達到稍微施力就能順利切下的狀態就可以了。


步驟二:將已經預先過篩備用的低筋麵粉以及白砂糖,一起加入一個深度足夠的容器裡面,並且先將低筋麵粉以及白砂糖徒手混合攪拌均勻。(容器深度要比所使用總粉量的高度至少高出三倍以上,這樣在操作的時候,才不致於在製作塔皮的時候會將粉類弄得到處都是)




步驟三:將事先已經分切好的無鹽奶油從冰箱取出之後,直接加入剛才步驟二已經預先混合攪拌好的綜合粉料容器裡面。接著就是徒手將容器裡面的無鹽奶油以及綜合粉料,均勻的混合直到看不見塊狀的無鹽奶油為止。(在這個步驟記得不要過度的揉捏,以免將麵粉的筋性給揉捏出來。因為只要低筋麵粉的筋性被揉捏出來,待會要進行擀平塔皮步驟的時候,就會因為筋性的關係而無法將塔皮擀大)


在混合無鹽奶油以及綜合粉料的時候,也可以使用壓捏的方式來操作。利用雙手的溫度以及手指頭的壓力讓無鹽奶油可以軟化融合的更快,這樣也可以盡量避免低筋麵粉的筋性出現。(如果沒有低筋麵粉的話,使用中筋麵粉也是可以的,不過高筋麵粉小編我就不建議了。畢竟筋性越高的麵粉,就越容易被揉捏出筋性囉。)




將無鹽奶油以及綜合粉料均勻的揉捏混合,直到看不見無鹽奶油的狀態大概類似下面這張照片,整體的質地用手抓起來就像是鬆軟的土壤一樣。而且原本白色的綜合粉料,也會因為與無鹽奶油均勻的揉捏混合之後,而轉變為黃色。


步驟四:將一顆雞蛋加入剛才步驟三已經均勻揉捏混合完成的綜合粉料裡面,然後持續使用雙手將雞蛋以及綜合粉料再度揉捏混合。在這個步驟更要小心的將所有材料混合,盡量以最少的次數來進行揉捏混合。在混合的過程裡面,原本類似鬆軟土壤的感覺會逐漸消失不見,因為雞蛋混合進來會產生黏性,所以越揉捏到後面的階段,麵團除了會不斷的集中變大之外,粉粒的量也會越來越少,而最終麵團也會越來越成型。


揉捏混合完成的狀態如下面的照片,整個塔皮的麵團表面,是呈現光滑而且略具黏性的狀態。


將已經充分揉捏混合完成的塔皮麵團用保鮮膜包起來,然後放入冰箱冷藏至少一個小時之後,就可以拿出來準備擀製成塔皮囉。


蘋果餡料製作步驟
步驟一:先將所有的蘋果進行削皮、去核以及分切的處理動作。將已經削好外皮的蘋果先分切為二分之一,然後再將蘋果不需要食用的部分都去除掉。


將蘋果上下不需要的地方分別以V字型的方式來切除,這樣算是比較不浪費食材的做法。但是在切除的過程裡面就要小心操作,以免切傷了手指頭。




步驟二:將步驟一已經去除掉不需要食用部分的蘋果,由原本的二分之一對半分切,這樣就有四塊大小各為四分之一的蘋果塊了。


然後再將已經分切為四分之一的蘋果塊,再各自分別對半分切為八分之一的大小。將所有的蘋果都以同樣的方式來分切,分切完所有的蘋果之後就可以繼續進行下一個步驟。


小編補充說明:
1.其實一般製作蘋果相關的甜點,選擇青蘋果會是比較適合的,小編是因為沒有買到青蘋果,所以只好以一般紅蘋果來替代,不過記得還是要選擇果肉質地是比較脆的紅蘋果就是了。至於使用青蘋果的原因是因為,青蘋果所擁有酸度、脆度以及香氣,都比一般紅蘋果來得要足夠,相對來說也比較耐煮耐烤。所以在坊間以蘋果作為材料的甜點,幾乎都是使用青蘋果的比例比較高。

2.分切蘋果的方式有很多種,有切成片狀的、不規則形狀的或是規則形狀的。雖然這樣處理的方式感覺起來很呆板繁瑣,但是可以的話盡量都將蘋果分切為一致的大小,在進行擺放蘋果步驟的時候才會比較好處理。然而蘋果分切的大小,則是可以依照個人的喜好進行不同的調整。

步驟三:取出平底鍋,將所有已經分切好的蘋果進行預先試擺。這個步驟我個人覺得很重要,因為這樣你才能知道自己所準備的量是否足夠,以免到最後材料不夠的時候才在那邊手忙腳亂。畢竟還是先做好所有的準備,然後再按部就班的製作甜點會比較輕鬆愉快。


步驟四:開始進行焦糖糖漿的製作。首先將先前已經量好的白砂糖加入平底鍋裡面之後,再將水直接倒入白砂糖裡面,接著將瓦斯爐火力調整到大火開始煮製焦糖糖漿。(如果對於火力控制還不是那麼有把握的人,可以轉為中火來製作,只是需要的時間就會比較久一些)


在煮製焦糖糖漿的時候,記得也要不時的輕輕攪拌,以免白砂糖結塊或是燒焦。(攪拌的時候記得要使用耐熱材質的器具)


白砂糖稍微熬煮一段時間之後,就開始呈現不斷冒出泡泡的狀態了。這個時候就要稍微專注一些,因為在這個階段之後焦糖糖漿的變化速度會很快。


焦糖糖漿的氣泡越變越多,而且周圍已經開始有一些焦化的顏色出現了。


整個焦糖糖漿從透明色澤轉變為全部焦化顏色的過程非常短暫,從周圍開始出現焦糖色之後,大約相隔五至七秒鐘左右的時間,所有的焦糖糖漿就會全部都變為焦糖色了。


當所有的焦糖糖漿全部都變為焦糖色的時候,就可以分別將無鹽奶油以及威士忌加入平底鍋的焦糖糖漿裡面。在加入無鹽奶油時,焦糖糖漿會稍微出現一些小小的噴濺,這是因為無鹽奶油已經處於室溫狀態之下有一段時間了,所以表面還是會含有一些水分。


接著加入威士忌的時候,因為水分含量的關係,會噴濺的更厲害。記得不論是在加入無鹽奶油或者威士忌的時候,除了要慢慢的加入之外,也要盡量從接近平底鍋鍋邊的位置,將這些材料以朝向與自己方向相反的方式加入。要特別小心盡量避免被噴濺到,因為這個時候焦糖糖漿的溫度是非常非常高的,而且被噴濺到的同時,焦糖糖漿會因為接觸面溫度驟降的關係,反而會結塊並且立刻黏著在所噴濺到的地方。


步驟五:開始將所有的蘋果整齊擺放在煮製好的焦糖糖漿上面。因為剛才我們有預先試擺過,所以已經有一個大概的雛形,在擺放的時候也會更加快速。雖然現在擺放的位置不見得會跟剛才試擺的時候相同,但是至少這個時候就可以不用擔心材料不足的狀況發生。


這個時候焦糖糖漿表面的泡泡比較少了一些,但是實際的溫度還是非常的高,還是要多多小心注意。


所有的蘋果都整齊擺放在煮製好的焦糖糖漿上面之後,就可以進行下一個步驟了。這邊也要特別說明一下,因為小編個人喜歡吃到塔皮口感比較多一些的翻轉蘋果塔,所以可以看見在照片裡面的蘋果並沒有擺放得很緊實。而蘋果在經過煮製以及烘烤之後,體積會稍微的縮小一些些,如果沒有擺放得很緊實,烘烤完成之後蘋果之間的間隙就會變得比較大。所以喜歡吃到蘋果份量比較足夠的人,記得就要將蘋果擺放得更緊密一些,這樣烘烤完成之後才會有滿滿的蘋果餡料在塔皮上面哦。


小編補充說明:
其實在煮好焦糖糖漿並且擺放蘋果的這個步驟有許多做法。有的做法是會將所有擺放上去的蘋果,兩面都均勻的沾上焦糖糖漿之後,再繼續用小火將蘋果稍微煮軟一些;有的做法則是將蘋果兩面都均勻的沾上焦糖糖漿之後,就將瓦斯爐火源關掉繼續進行下一個步驟;而小編這次的作法則是只將蘋果的一面接觸到焦糖糖漿之後,就把瓦斯爐火源關掉繼續進行下一個步驟了。會這樣做的原因是因為,我個人比較喜歡蘋果吃起來是稍微有口感的狀態。而且今天所使用的是一般的紅蘋果,紅蘋果本身已經具有一定的甜度,如果兩面都沾上焦糖糖漿的話,有可能會因此而過甜。

步驟六:先將烤箱火力調整至上火、溫度設定為攝氏180度進行烤箱預熱,同時也可以準備開始擀製塔皮囉。將放入冰箱冷藏休息好的塔皮拿出來,並且在即將要擀製塔皮的桌面以及塔皮的表面,都灑上一些低筋麵粉。灑上低筋麵粉的作用,是為了要避免在擀製塔皮的時候,麵團會出現沾黏的情況。




在擀製塔皮的時候,盡量以從塔皮的中心向外的方式來擀製。一方面這樣可以比較容易掌握塔皮的整體平整度;另一方面也可以降低邊緣部分塔皮的裂開程度。






將塔皮擀製好並且也確認大小沒有問題之後,就可以將塔皮直接平鋪在已經擺放於平底鍋裡面的蘋果上方。(塔皮擀製的大小要比擺放好的蘋果範圍稍微大一些)


在塔皮鋪上之後,就可以將四周多出的塔皮部分稍微整型一下。


整型完成之後,用叉子在塔皮表面插上一些氣孔,就可以準備進入烤箱進行烘烤的步驟囉。




步驟七:把整個平底鍋放入已經以攝氏180度預熱完成的烤箱裡面,開始進行烘烤的步驟。以小編所使用的烤箱來為基準,這次的烘烤時間為四十分鐘。


烘烤至二十五分鐘左右,可以看見塔皮的表面已經稍微有一些上色的變化。


這是烘烤大約三十五分鐘左右的塔皮表面上色狀態。


在等待四十分鐘的烘烤之後,翻轉蘋果塔就可以準備出爐了。取出翻轉蘋果塔並且先稍微放涼一下之後,就可以拿一個大小超過並且可以蓋住平底鍋的盤子蓋在平底鍋上面,接著將平底鍋翻轉過來,這次所製作的翻轉蘋果塔就大功告成啦~~(放涼的時間不宜太久,因為平底鍋底下的焦糖糖漿會因為溫度下降而凝結,這樣一來就會容易造成沾黏而無法順利脫膜。如果真的無法順利脫膜的話,再將平底鍋放到瓦斯爐上面稍微加熱一下,就可以順利脫膜了)


翻轉蘋果塔的完成品。















重要小細節提醒:
1.塔皮製作的時候,注意不要過度揉捏,以免麵團筋性跑出來。
2.塔皮麵團冷藏的時間會因為冰箱功率以及設定的不同會有所差異。
3.塔皮麵團冷藏取出之後,進行擀製步驟時如果覺得麵團太軟的話,可以再將麵團整合為一團的形狀,再放入冰箱繼續冷藏。
4.如果趕時間的話,塔皮麵團也是可以放入冷凍休息,只是在時間上就要適時的縮短。
5.在進行煮製焦糖的這個步驟,只要是加入任何液體的時候,就要小心的慢慢加入,以免因為在過度的噴濺之下而燙傷。
6.所有需要使用到的材料記得都要先準備好,這樣才不會在製作過程中,因為材料不足而手忙腳亂。
7.烤箱烘烤的時間,會因為不同廠家烤箱的功率而有所差異。如果覺得塔皮烘烤上色的程度尚未到達自己需求的時候,就可以彈性調整或延長烘烤的時間。

製作後心得
這次依照小編分享的做法所製作出來的翻轉蘋果塔,蘋果餡料的口感還是稍微有一些脆度(吃起來像比較軟一點的梨子),口味上也因為塔皮的比例稍微多了一些,所以就比較沒有那麼甜膩了。其實這道翻轉蘋果塔在製作方面來說,所需要使用到的材料以及器具都不難準備。而在製作的過程裡面,並沒有使用到太難或者是太過複雜的手法,再加上所需要花費的時間也不算太久,所以我個人還蠻推薦大家都可以去試做看看這道經典的甜點美食。

只要利用假日上午的時間,就可以悠閒的開始製作這道翻轉蘋果塔。而在最後放進烤箱烘烤的時候,更可以輕鬆的一邊享用早餐一邊等待甜點烘烤完成,以這樣的方式與步調來度過假日的早晨,也是很不錯的哦。這個週末就來試做這道翻轉蘋果塔,給自己一個不一樣的假日早晨吧!