濃郁的九層塔香氣、醇厚的醬油鹹甘風味、裹上油亮醬色的雞肉以及完整焦糖化入味的整粒蒜頭...,三杯雞這道經典美味的料理擄獲了各個年齡層的味蕾。當然連小編我自己也不例外的非常喜愛吃三杯雞,所以這次就來與大家分享如何在家輕鬆製作出"台式三杯雞"。

近年來不論是在熱炒店、便當店、中式餐廳甚至是早餐店,幾乎都可以常常看到這一道經典菜色的出現,要說三杯雞是許多人都非常喜愛的萬年不敗料理也不為過。有的時候只要單點一份三杯雞,然後再搭配上一碗熱騰騰的白飯,就足以讓許多人都感到無比的快樂與滿足。

不過在這次分享之前,還是要讓大家都了解一下三杯雞的由來。三杯雞是大陸江西的道地特色菜式,最初的基本比例是以一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油作為調味,然後使用這些調味醬汁來烹煮雞肉,因此才有了三杯雞這個說法。後來經過長時間的流傳與改變,三杯雞也因為地域、飲食習慣以及口味的不同,在作法上也出現了許多各式各樣的種類版本。然而有加入九層塔的三杯雞,則是經由再度改造之後的台式版本,也就是我們現在在市面上最常吃到的三杯雞。

需要準備的材料有:
雞肉。(小編這次所準備的是帶骨雞腿肉)


由左至右分別為辣椒、薑以及大蒜。


九層塔。


白砂糖。


米酒。

飲酒過量,有礙健康。

醬油。


黑麻油。


這次我準備的食譜配方如下:(約二至三人份的份量)
兩份                帶骨雞腿肉
十顆                蒜頭
一根                薑
一把                九層塔
適量                白砂糖
一杯(約30cc)    黑麻油
一杯(約30cc)    醬油
一杯(約30cc)    米酒

台式三杯雞的製作流程
步驟一:先處理帶骨雞腿肉,將帶骨雞腿肉分別分切為適合方便入口的大小(小編的習慣是將肉分切為大約比五十塊錢硬幣的大小還要再大一些些)。如果喜歡大塊吃肉的人,可以將帶骨雞腿肉分切的比較大塊也沒有關係,只是在後面煮製步驟的時候,會需要花比較多一點的時間,好讓帶骨雞腿肉可以煨煮得更入味。


步驟二:準備一個鍋子,並且加入適當的水量,開火將鍋子裡面的水煮滾。在水煮滾的時候,先加入適量的米酒(不用太多)到鍋子裡面,然後再將剛才步驟一已經預先分切處理完成的帶骨雞腿肉放入鍋子裡面,先將帶骨雞腿肉汆燙處理過一遍。這個步驟除了可以將帶骨雞腿肉裡面的血水以及雜質都去除之外,同時也會順便將所有的肉腥味都消除掉。




因為我這次將帶骨雞腿肉分切的比較小塊,所以只要預先汆燙至所有帶骨雞腿肉的表面都變色之後,就可以準備將鍋子裡面所有的帶骨雞腿肉都撈起來,先放著以方便待會使用。(如何判斷所有的帶骨雞腿肉是否都已經汆燙好了呢?其實只要在鍋子裡面挑一塊最大塊的帶骨雞腿肉,然後確認這塊肉的表面都已經變色,那在這個鍋子裡面其他比較小塊的帶骨雞腿肉也就都沒有問題囉)


汆燙完帶骨雞腿肉之後,鍋子裡面的汆燙水也遺留下了許多的雜質。


步驟三:將所有的配料都分別先處理好,首先把九層塔的葉片徒手撕下來存放備用,而九層塔比較粗的梗與莖一般來說是不會使用到的。(九層塔的葉片稍微有一些破洞或者是黑黑的並沒有關係,還是可以拿來使用。因為在後面的步驟還是會將九層塔放入鍋中一起拌炒,所以只要不是損壞的太嚴重都可以挑起來食用)




將所有的薑先清洗並且削去表皮之後,分別分切為片狀就可以了。可以接受薑連皮一起下鍋煮製的人,就可以省略把薑去皮的這個動作。(使用老薑或嫩薑我覺得都沒有關係,只要以家中現有的食材來加入搭配即可。不過如果手邊剛好有老薑的話,那當然還是以使用老薑為優先,畢竟老薑的香氣以及味道還是比嫩薑來得要更好一些)


因為小編個人喜歡吃比較有口感的薑片,所以這次的薑片切得比較厚一點。不喜歡吃薑的人,就可以把薑分切得再薄一些。


辣椒直接分切為小段的大小即可。(如果是不吃辣的人,就可以省略掉準備辣椒的這個步驟囉)


最後是蒜頭部分,吃三杯雞其中的一個重點,就是整粒飽滿的蒜頭啦。一般來說蒜頭只要使用菜刀並用力拍壓至碎裂,就可以輕鬆的將皮去除同時也取出蒜頭。不過如果需要的是整粒蒜頭,那該要怎麼處理得快速又完整呢?小編在這裡分享我個人在需要整粒蒜頭時的處理方法給大家。
1.先使用刀背在蒜頭的圓頂部位敲打幾下,這樣可以將裡面的空氣稍微擠壓出來。
2.將蒜頭前端無法食用的部分切除。
3.直接徒手從菜刀切過的切口處以及蒜頭的尾端,直接將大蒜皮輕鬆剝除。
4.完整又去皮乾淨的大蒜就可以輕鬆取得囉。


步驟四:開始準備進入煮製的階段了,首先取一個鍋子並放入已經準備好的一杯黑麻油,然後將瓦斯爐的火力調整至大火開始熱油。


步驟五:當鍋子裡面的油溫已經加熱到差不多的時候,就可以把已經預先分切好得薑片放入鍋子裡面,這個時候就開始進行熱油煸薑的階段。


剛放入薑片到鍋子裡面的時候,因為接觸食材的關係一開始油溫會稍微驟降,所以需要一點點的耐心等待油溫回升。直到鍋子裡面的薑片周圍開始冒出許多小泡泡的時候,就可以將瓦斯爐的火力調整至中火的大小,持續將鍋子裡面的薑片煸乾。




薑片煸乾的程度就像下面照片一樣,基本上在這個階段裡面,薑片內部的水分會因為持續加熱的關係而被煸乾了。薑的表面看起來也就會是乾乾癟癟的樣子,但是這個時候的薑卻會是充滿著香氣的。


步驟六:當步驟五的薑片都已經煸乾完成之後,就把先前已經預先汆燙處理過的帶骨雞腿肉加入鍋子裡面,將兩者一起均勻的拌炒。這個時候帶骨雞腿肉就會把充滿著薑味的黑麻油以及薑片乾煸出來的香氣,完整的一起吸附進去。


直到所有的帶骨雞腿肉都確定有被均勻拌炒到之後,就可以加入適量的白砂糖。這樣一來就可以讓麻油以及白砂糖經過加熱之後的醬色,都能夠均勻附著到帶骨雞腿肉的表面。(家中有冰糖的話,就可以將冰糖列為優先來使用製作)


加入白砂糖均勻拌炒之後的帶骨雞腿肉,經過醬色的完整吸附,表面看起來就已經是油亮油亮的上色狀態囉~(如果是使用冰糖的話,油亮效果會更能呈現出來)


步驟七:在步驟六的階段完成之後,就可以將一杯米酒以及一杯薄鹽醬油全部都加入鍋子裡面。然後可以將瓦斯爐的火力稍微調大一些,讓鍋子裡面的醬汁以持續煮滾的方式來煨煮帶骨雞腿肉。在這個步驟裡面還有另外一件很重要的事情,就是要確認整體味道的調味,醬汁煮滾之後記得要試一下味道。由於在煨煮得過程裡面,水分會因為受熱而不斷的蒸發散失,所以在調味時切記不要下手太重,以免到後面的階段會因為水分減少而越煮越鹹,到時候就不容易補救了。(味道可以調成比平常的口味稍淡一些些比較保險)


剛開始煨煮的時候鍋子裡面的湯汁會有點多,這個時候就需要花一些時間持續的煨煮。不過也請記得要不定時的稍微翻炒攪拌一下,以免一直沈在底下的食材因為長時間接近熱源而導致燒焦。




大約煨煮五至七分鐘左右的時候,就可以看到煨煮的醬汁已經比剛開始的時候稍微少了一些,這個時候就可以進下一個步驟囉。


步驟八:當湯汁已經煨煮得稍微吃進去帶骨雞腿肉裡面之後,就可以將辣椒以及整粒的大蒜一起加入鍋子裡面,讓這兩樣食材可以一起持續的煨煮。一般外面的作法,大部分都會將整粒大蒜先下油鍋油炸之後,最後在這個步驟再加入鍋子裡面一起煨煮入味。


這次的分享因為是在家裡製作,講求的是比較方便以及簡單,所以小編將油炸整粒大蒜的這個料理程序給省略了。其實這兩者差別在於有經由油炸之後的大蒜,經過最後一起煨煮之後,吃起來還是會有大蒜顆粒的口感,並且更具有焦糖化風味。而小編的方式則是會讓整粒大蒜吃起來的口感較為綿細,而焦糖化風味相對來說也比較沒有那麼重。(當然這個部分就可以依照個人喜好來進行調整,如果喜歡整粒大蒜比較有口感的人,就可以事先將大蒜油炸之後再拿來使用)


步驟九:在步驟八加入整粒大蒜以及辣椒煨煮過一段時間之後,當煨煮至湯汁剩下大約一半的份量
時(以步驟七剛開始煨煮的湯汁量為基準),就可以先將一部份的九層塔加入鍋子裡面一起均勻拌炒。讓鍋子裡面的所有食材,都可以完整並且均勻的吸附到九層塔的香氣以及風味。




所有食材的風味以及香氣都完整的融合在一起。


步驟十:在步驟九加入九層塔煨煮之後,其實已經差不多可以開始準備收尾了。九層塔因為久煮的關係,顏色會越煮越深,所以記得在要起鍋之前,可以再加入一些九層塔增添綠色的配色。然後經過稍微的拌炒就可以將火源關掉,接下來就是開始進行最後的擺盤囉。

下面的照片是在加入九層塔拌炒之後,大約過了五分鐘左右的醬汁狀態。如果喜歡醬汁很多並且不那麼濃稠的人,就可以在這個時候將火源關掉,然後盛盤享用。


下面的照片是在加入九層塔拌炒之後,大約過了七分鐘左右的醬汁狀態。這個時候醬汁的量就沒有那麼多,而醬汁微微的濃稠狀態,是屬於那種可以淋在白飯上面類似像燴汁的程度。也因為醬汁稍微有一點點的濃稠度,所以鍋子裡面帶骨雞腿肉的顏色也會稍微深一些些。


下面的照片是在加入九層塔拌炒之後,大約過了十分鐘左右的醬汁狀態。這個時候醬汁的量就明顯變得更少了,而醬汁也因為濃稠度的提升,所以鍋子裡面帶骨雞腿肉的顏色當然就會顯得更深。雖然所存留下來的醬汁變得很少,但是也因為醬汁變濃稠的關係,反而都因此吸附到帶骨雞腿肉上面,所以整體吃起來的風味也是比較足夠的。


台式三杯雞的料理完成品。










重要小細節提醒:
1.在煸乾薑片的時候,要特別注意瓦斯爐火力的大小,以免薑片煸到燒焦而無法使用。
2.煨煮的階段要記得不時的均勻攪拌,以免因為食材燒焦而造成整鍋都吸附了燒焦味而無法食用。
3.如果擔心會太油,可以適當調整黑麻油的用量,不過整體風味也會稍微有一些差異。
4.帶骨雞腿肉可以更換為任何食材,除了主食材的處理方式因食材而異之外,其他烹調方法都不變。
5.煮製的時間,會因為準備的食材份量或是瓦斯爐火力大小的不同而會有些微差距。
6.小編所提供的烹煮時間僅作為參考的依據,實際上還是要按照使用器具的不同狀況來進行調整。

製作後心得~~
其實這次分享的台式三杯雞算是很簡化的版本。當然主要的原因在前面也有提到過。因為想要讓大家在家裡面都可以輕鬆又方便的製作出來,所以小編所使用的食材、烹調方式、烹調器具以及過程,都是以一般家庭經常性隨手可得的物件作為出發點來分享。至少可以利用這些簡單食材以及烹調方式,在家就能夠製作出三杯雞這道經典美食料理。

其實更講究一點的話還可以加入炸過的紅蔥頭、使用老抽、使用豬油或是使用砂鍋等等...。不過三杯雞實在是有太多種不同的作法了,不論是傳統的、台式的或是其他創意改良的版本,每一種食譜的內容以及食材都不盡相同。但我個人覺得,不管是哪一種版本的三杯雞食譜,我想都是出自於想要提供這份美味料理的那份心意而已。希望大家都可以自己在家製作並且放上來分享,讓我們可以一起互相討論並且互相學習料理吧。