從仁愛路、復興南路、市民大道以及光復南路這四條路所圍起涵蓋的範圍裡面,應該可以算是台北市東區美食精華地帶。然而因為交通方便的關係,在這個區域裡面的大小巷弄,更是隱藏了許多各式各樣的特色美食餐廳。這次小編要向大家介紹的餐廳,就是已經在東區216巷開業即將屆滿五年的"Rue 216"餐廳。

Alex是Rue 216餐廳主廚兼經營者,原本就是學習金融領域的他,曾經有很長一段時間待在美國華爾街從事金融相關工作。當時Alex對於品嚐美食以及烹飪這兩件事情非常的熱衷,所以也在這些品嚐美食的過程與經驗裡面,逐漸培養起自己對於從事餐飲業的興趣。於是在資金都準備齊全了之後,他就決定捨棄了令很多人都羨慕的金融工作,然後回到台灣來實踐他對於餐飲業的夢想與熱忱。

剛回台灣的Alex,只有去參加青輔會為期六天的餐飲創業輔導班之後,就創立開設了Rue 216餐廳。原本以為只需要經營管理的他,在開業之後卻也深深體會到,當一個經營者應該就是要清楚的了解各個環節。於是他便在餐廳營運期間找出空檔,分別有兩次比較長時間的出國進修與實習,而進修內容就是與料理烹飪相關的技術課程。然而在技術精進以及實際經驗累積之下,現在所有餐廳裡面的菜色都是由Alex個人主導設計而推出。

Rue 216座落在比較裡面一點的巷子,離捷運忠孝敦化站走路大約需要10到15分鐘左右的時間。


雖然是在東區巷弄裡面,但是Rue 216餐廳還算是蠻好找的,門口也設有非常明顯的餐廳店名馬賽克地磚以利消費者辨識。


餐廳有好幾面大片落地玻璃,可以一眼就看見裡面所有的擺設與整體氛圍。




一進餐廳門口就可以看到一個紅酒櫃以及長長的吧台。




餐廳牆面上也有著許多不同的擺飾,整體呈現出南法鄉村氛圍。












今天主廚Alex與我們分享的料理
煎鮭魚佐辣根酸奶醬
需要準備的材料如下(份量為一人份)
130克     煙燻鮭魚
30克       馬鈴薯泥
2根         蘆筍
1條         玉米筍
1條         杏鮑菇
2片         甜椒


辣根酸奶醬
70ml      鮮奶油
70ml      酸奶
20ml      辣根醬
1茶匙      酸豆
1/2茶匙   蒔蘿
1/2顆      檸檬汁
1茶匙      鹽巴
1茶匙      胡椒

辣根酸奶醬的所有材料,上排由左至右分別為蒔蘿、鹽巴、辣根醬、胡椒以及檸檬,下排由左至右分別為酸豆、酸奶以及鮮奶油。

為什麼今天會準備這道料理?
今天之所以會分享這道煎鮭魚佐辣根酸奶醬,是因為這道料理的風味非常適合夏天來食用,同時也是在Rue 216的熱門料理之一。雖然鮭魚本身算是油脂比較多的魚類,但是只要搭配帶有微酸微辣的醬汁,在夏天炎熱的氣溫之下,就會是一道很能夠促進食慾的料理。另外整道料理在製作方面來說也不會太難,很推薦大家都可以在家裡嘗試製作看看。

煎鮭魚佐辣根酸奶醬製作步驟
步驟一:先將辣根酸奶醬製作好備用,首先把所有準備好的酸豆都切為碎狀。


切碎的程度不用切到太碎,而所保留下來的一些小顆粒,則是可以讓辣根酸奶醬在口感方面能夠更有層次以及豐富感。


步驟二:將鮮奶油打至發泡狀態。在這個步驟Alex也特別提到,他之所以會將鮮奶油安置在放有冰塊水的不銹鋼盆裡面操作打發鮮奶油,是因為鮮奶油保持在越冰涼的狀態之下,就越容易可以在短時間之內將鮮奶油打發完成。




打發完成的鮮奶油狀態如下面照片,挖一匙鮮奶油起來的時候,尾端會呈現尖尖的狀態,而鮮奶油也不會向下滑動或掉落。


步驟三:將剛才步驟一已經準備好的酸豆,再加上酸奶、辣根醬、蒔蘿、檸檬汁以及步驟二打發好的鮮奶油,全部都同時加入一個容量夠大的容器裡面,然後開始將所有食材均勻混合攪拌。


在將上面所提到的所有食材都均勻混合攪拌之後,再加入適量鹽巴以及胡椒進行最終調味。在進行調味步驟時也記得要慢慢的加入調味料,可以先依照Alex所提供的食譜來添加調味料,同時在攪拌均勻之後,也要先嚐味道確認一下。如果覺得味道還是不夠的話,就可以再繼續一邊加入調味料並且一邊試味道,直到確認味道已經沒有問題之後,就可以將製作好的辣根酸奶醬先放到冰箱備用。


步驟四:當辣根酸奶醬已經製作完成之後,接下來就可以開始進行處理鮭魚的部分囉。首先先拿一張廚房紙巾,然後將廚房紙巾包覆整條鮭魚之後,以徒手輕壓地方式將鮭魚表面的水分都吸乾。


在鮭魚表面水分都吸乾之後,將適量鹽巴以及黑胡椒均勻的用手塗抹在整條鮭魚表面,先將鮭魚做初步調味之後備用。


步驟五:將已經先分切準備好的蔬菜和配菜放在烤盤上面,以適量黑胡椒與橄欖油稍微調味之後,就可以將調味好的蔬菜直接放進烤箱裡面進行烘烤。


烘烤火力設定為旋風、溫度設定為攝氏210度、烘烤時間設定為五分鐘。


步驟六:將蔬菜以及配菜放入烤箱之後,就可以開始進行鮭魚的煎製步驟了。首先在平底鍋裡面放入大約兩匙的油,然後將瓦斯爐火力調整至中大火,開始熱鍋熱油。


直到加熱至鍋邊稍微冒出一點點的煙之後,就差不多可以開始準備煎製鮭魚了。(如果不確定是否能夠正確判別熱鍋完成的時機,可以利用手掌心靠近鍋面大約五公分左右的距離,只要可以感受到從鍋面傳來的熱度已經是手掌心不太能忍受時,就差不多算是熱鍋完成囉)


步驟七:將鮭魚帶有皮的那一面朝向鍋面,然後將鮭魚放入平底鍋裡面開始進行煎製。Alex煎製鮭魚所花費的時間大約為五分鐘左右,不過實際煎製時間,會因為個人所使的鍋具不同以及爐具火力大小會有所差異。(如果不想要吃鮭魚皮的人,就可以先將鮭魚皮剔除掉之後,再進行煎製。這次Alex所示範的鮭魚,就是已經先將鮭魚皮給剔除掉了)


因為平底鍋已經預熱到一定的程度,所以在鮭魚才放入平底鍋裡面過了大約三十秒左右的時候,底下的鮭魚肉已經開始出現些微熟成的變化。


這是鮭魚放入平底鍋煎製大約過了兩分鐘左右的熟成變化,可以看見在與上一張剛開始煎製鮭魚魚肉的照片相比較之下,兩者之間在熟成度以及魚肉顏色上的變化與差異。


鮭魚放入平底鍋煎製大約過了四分鐘左右的熟成變化,可以看見鮭魚魚肉熟成度,大約已經達到75%左右。在這裡也要特別注意,如果是喜歡食用鮭魚底下熟成度比較沒有那麼熟的人,在這個時候就差不多可以將鮭魚起鍋擺盤了。


如果是想要吃鮭魚熟成度比較高的人,就可以在準備起鍋前大約三十秒左右時,將鮭魚翻面繼續煎製,直到煎製的時間完成,再將鮭魚取出準備擺盤。


可以看到經過四分多鐘的煎製,鮭魚表面已經呈現出來的上色狀態。


可以看到快要煎製完成時,整體的熟成度已經接近90%左右。這個時候就可以準備將鮭魚取出擺盤,因為在將鮭魚取出之後,鮭魚魚肉本身的餘熱還是會持續作用。


煎製完鮭魚的平底鍋完全都沒有任何沾黏哦。


煎鮭魚佐辣根酸奶醬的完成品。












料理小提醒:
1.煎製鮭魚的時候,記得一定要預熱平底鍋,這樣魚肉下鍋時才不會黏鍋。
2.辣根酸奶醬的作法為南法風味製作配方,不建議做任何調整,這樣才能品嚐其原本的風味。
3.鮭魚下鍋煎製之前,記得一定要用廚房紙巾將多餘的水分吸乾。
4.如果擔心熱油會噴濺得到處都是,也可以改用比較深一點的煎鍋來進行煎製的步驟。

品嚐後記~
這次Alex所分享的煎鮭魚佐辣根酸奶醬,算是一道很適合在夏天食用的料理。辣根醬的風味有一點點類似芥末,只是辣根醬的風味比較溫和,同時也沒有芥末那麼嗆辣。雖然鮭魚皮已經事先去除掉了,但是經過這種方式所煎製出來的鮭魚表面,在口感方面來說,一點都不輸給帶皮鮭魚煎製過後所呈現出來的酥脆口感(鮭魚肉主體的口感是算非常軟嫩好入口);辣根酸奶醬微辣以及微酸的風味,搭配鮭魚一起食用,剛好能夠將鮭魚比較豐富的油脂中和,整體吃起來也不會感到油膩;經過簡單調味再烘烤出來的當季蔬菜,吃進口中都是滿滿蔬菜原味,料理整體風味清爽又溫和。

而在這次與Alex聊過之後,才發現人真的都是需要經過不斷的嘗試以及摸索之後,才能夠真正發現並找到自己想要做的事情。當初創立這間Rue 216餐廳的無心插柳,才會有現在這個已經歷經多次餐飲文化以及烹飪技術洗禮的他。不過Alex在經過了這麼多的餐飲歷練之後,他反而堅持在料理部分是需要遵循傳統手法的(尤其是調味的部分),畢竟這樣才能夠品嚐到道地傳承的風味。所以能夠維持傳統手法的調味與烹飪方式,再搭配在地食材來製作料理,就是他現在經營餐廳的重要主軸。如果想要品嚐來自南法鄉村風味的料理,就找個時間前往Rue 216一探究竟吧。