手工翻糖蛋糕在歐美已經流行了很長的一段時間,而台灣則是近幾年來才開始慢慢有人引進,不過目前也還不算流行。一方面是因為原料取得不易而且成本也比較高,另一方面則是因為擁有翻糖蛋糕製作技術的甜點師傅其實並沒有很多。這次小編要向大家介紹的複合式餐廳Avenir Cafe,則是在台灣餐飲市場裡面,少數有在專門販售客製化手工翻糖蛋糕的店家之一。

Avenir Cafe的甜點主廚Joanne原本在美國唸管理碩士,因為當時她非常喜歡看美食甜點的節目,加上她本人非常喜歡漂亮的東西,所以因此對於製作漂亮甜點以及蛋糕有非常濃厚的興趣。但是在陸續自學製作甜點的過程裡遇到了許多挫折與瓶頸,於是她便決定前往藍帶廚藝學院進修。在這為期一年的研習生涯裡面,Joanne也發現自己對於杯子蛋糕與手工翻糖蛋糕有極大的熱愛與興趣,所以便特別專注於鑽研這兩樣甜點的專業領域,也在學成之後返回台灣,並且與先生一起創立了Avenir Cafe。


Avenir Cafe位在南京東路小巨蛋商圈附近。


Avenir Cafe總共有四個層樓,這四個層樓也各別有不同的營業項目。一樓是專門販售杯子蛋糕以及翻糖蛋糕的專賣店;二樓則是提供一般用餐或是下午茶的餐廳;三樓設有烹飪教室;四樓是專門提供私人舉辦宴會或派對的場地。


店家設計的風格是以白色系為主的極簡風格,另外也搭配有粉紅色以及黑色點綴整體空間。

甜點櫃都是當天現做的杯子蛋糕以及展示用的手工翻糖蛋糕。




牆面上所擺設的物品幾乎都是老闆從國外帶回來的擺飾,而這些物品其中也有一些是Avenir Cafe即將準備從國外引進台灣來販售的哦。




現場還可以看到手工翻糖蛋糕的製作實況。


二樓的用餐環境還蠻大的,整體感覺很寬敞,也可以看到更多粉紅色系的裝潢與配件出現,我想這樣的配色風格應該可以擄獲不少女性朋友的喜愛。




沙發區的座位看起來頗為舒適,感覺很適合朋友聚會聊天。



接著來到三樓的烹飪教室,也就是待會要示範甜點分享的地方囉~~


目測整間烹飪教室以使用空間比較舒服的狀態來預估,大概一次上課可以容納10個人左右。


使用的是歐美常見的電熱爐,而非一般傳統的瓦斯爐。


烹飪教室裡面還有自己種的苜宿芽以及其他植物,而這些植物都會直接利用在烹飪課程或者是餐廳菜色裡面。


這次主廚Joanne與我們分享的甜點
玫瑰蘋果塔(Rose Apple Tart)
需要準備的材料如下(大約可做12個5公分大小的塔皮)
塔皮
150克    無鹽奶油
250克    低筋麵粉
90克      糖粉
30克      杏仁粉
2克        鹽巴
1顆        雞蛋


蘋果餡料
1顆     青蘋果
適量    白砂糖
適量    肉桂粉
半顆    檸檬


為什麼今天會準備這道甜點?
玫瑰蘋果塔在製作上並不會很難,同時也是Joanne很喜歡的甜點之一。而且這一道甜點可以一次學到製作塔皮以及裝飾水果的技巧,可以說是非常實用的。不過最重要的是,希望可以將好吃又精緻漂亮的甜點分享給大家,讓每個人在家裡都可以輕鬆製作出精緻又漂亮的美味甜點。

玫瑰蘋果塔(Rose Apple Tart)製作步驟:
步驟一:先將無鹽奶油分切為小丁狀,然後放冰箱備用。


步驟二:開始進行製作塔皮的步驟。將已經過篩好的低筋麵粉、杏仁粉以及糖粉同時放入不鏽鋼盆裡面,然後用手直接將三種材料攪拌均勻。




步驟三:將步驟二的三種材料攪拌均勻之後,再將步驟一已經分切為丁狀的無鹽奶油全部加入不銹鋼盆裡面,然後將所有的材料均勻壓捏混合。


在混合無鹽奶油以及綜合粉料的時候,只要將無鹽奶油丁混合至看不見無鹽奶油的顆粒即可。利用雙手的溫度以及手指頭的壓力讓無鹽奶油可以軟化融合的更快,這樣也可以盡量避免低筋麵粉的筋性因為過度揉捏而出現。




將所有材料混合完成時,整體粉料的質地會像是土壤一樣的鬆軟。而且原本白色的綜合粉料,也會因為與無鹽奶油均勻的揉捏混合之後,而轉變為偏黃色。


步驟四:加入雞蛋之後,繼續將不鏽鋼盆裡面所有的材料均勻混合攪拌。在混合的過程裡面,原本類似鬆軟土壤的感覺會逐漸消失不見,因為雞蛋混合進來會產生黏性,所以越揉捏到後面的階段,麵團除了會不斷的集中變大之外,粉粒的量也會越來越少,而最終麵團也會越來越成型。


攪拌手法參考。


塔皮麵團完成之後,可以看到原本的顆粒狀都融合在一起,然後變為圓滑的麵團表面。


包上一層保鮮膜之後,塔皮麵團就可以放入冰箱冷藏休息至少一個小時。


步驟五:將已經放入冰箱休息完成的塔皮取出,開始進行擀製塔皮的部分。在擀製塔皮之前,要先在擀製塔皮的桌面以及塔皮的表面,都灑上一些低筋麵粉。灑上低筋麵粉的作用,是為了要避免在擀製塔皮的時候,麵團會出現沾黏的情況。


在擀製塔皮的時候,盡量以從塔皮的中心向外的方式來擀製。一方面這樣可以比較容易掌握塔皮的整體平整度;另一方面也可以降低邊緣部分塔皮的裂開程度。



塔皮的厚度大約為0.5公分左右。


步驟六:準備一個直徑5公分的圓形模型,以壓模的方式在擀製好的塔皮上面壓出直徑大小5公分的圓形塔皮。




接著準備好12顆裝的瑪芬模型,然後將壓出的小片塔皮塞入瑪芬模型裡面。










用叉子將所有已經壓入瑪芬模型裡面的塔皮插上一些氣孔,就可以準備進入烤箱進行烘烤的步驟囉。




步驟七:將烤箱預熱至攝氏160度,並且將火力調整為旋風,烘烤時間為10分鐘。(烘烤的時間會因為不同廠家烤箱的功率而有所差異。如果覺得塔皮烘烤上色的程度尚未到達自己需求的時候,就可以彈性調整或延長烘烤的時間。)


烘烤完之後的塔皮就可以先取出放涼備用。


主廚特別分享:平常大家都可以看到很多甜點上面所點綴的漂亮水果切片花朵,但是到底是怎麼製作這些漂亮的水果切片花朵呢?Joanne特別將這個特殊的小技巧公開與大家分享,要讓大家都可以學會順利的將原本質地屬於比較硬的青蘋果切片,輕鬆變化製作成漂亮的青蘋果切片花朵。就讓我們繼續看下去吧。

步驟八:將步驟七的塔皮放進烤箱進行烘烤過程時,就可以來準備蘋果內餡的製作。首先先將青蘋果對半分切為二分之一,並且將青蘋果的果核去除掉。

接著將青蘋果旋轉九十度橫擺並且將切面朝下,以縱切的方式開始將已經分切為二分之一的青蘋果都分切為薄片狀。


將分切為薄片狀的青蘋果都切好之後,就可以準備進行煮製的步驟了。(平均厚度大約為0.1至0.2公分左右,如果把青蘋果片切得太薄,將導致後續的製作上會無法使用)


步驟九:拿取一個小的不繡鋼鍋子,並且將步驟八已經分切好的青蘋果片放入鍋子裡面。然後加入適量的水、半顆檸檬份量的檸檬汁以及適量的白砂糖之後,將鍋子放在瓦斯爐上開始加熱。(水量只要可以蓋過青蘋果片即可,加入檸檬汁的作用是可以防止青蘋果片取出之後因為接觸空氣而氧化變色)


以中火的火力開始進行青蘋果片的煮製,只要煮到鍋子裡面的水沸騰之後,就可以將瓦斯爐的火力關掉並將鍋子離火,然後再把煮好的青蘋果片取出來備用。


將煮製好並且拿取出來的青蘋果片,都先使用廚房紙巾將多餘的水分吸乾之後,再等待塔皮烘烤完成就可以準備後面階段的組裝步驟囉。






步驟十:開始製作水果切片花朵,首先先挑選一片切片最小的青蘋果片,然後將青蘋果片直接向內捲起來(由左至右或者是由右至左都可以),捲好的狀態就會向下面的照片一樣。


接著再挑選一片青蘋果片繼續進行捲製的動作,將第二片青蘋果片的前端接續在第一片青蘋果片的尾端,捲製的方向就依照第一片青蘋果片的捲製方向進行即可。(青蘋果片盡量從小片的開始先捲製,因為先捲製的青蘋果片為花朵內圈,所需要的長度也比較短。而將比較大片的青蘋果片留在後面捲製比較需要長度的大圈部分,這樣花朵看起來才會比較完整)


青蘋果片先捲好兩圈之後,就可以先與塔皮進行初步的組合。因為青蘋果片已經先經過煮製,除了不易斷裂之外,青蘋果片也含有一定的重量,所以擺放在塔皮上面並不會塌陷或是散開來。


然後再依照一樣的方式,將第三片青蘋果片的前端接續在第二片青蘋果片的尾端,捲製的方向就依照前面青蘋果片的捲製方向進行即可。(在捲製的同時也可以順便進行花朵塑型的動作)




以這次的塔皮大小來作為基準,大約需要五至六片的蘋果片,就可以捲製成像下面照片一樣的青蘋果片花朵囉。


最後在花朵上面灑上一些肉桂粉以及白砂糖就可以進行最後的烘烤步驟了。(只單獨灑上肉桂粉、白砂糖或者是兩者都灑上,都可以依照個人的喜好進行調整,並沒有絕對的限制)


步驟十一:將烤箱預熱至攝氏150度,並且將火力調整為旋風,烘烤時間為7分鐘。


玫瑰蘋果塔(Rose Apple Tart)的完成品。








品嚐後記~
玫瑰蘋果塔整體吃起來的風味很清新,同時也充滿了肉桂的香氣。塔皮的口感很酥脆,並且帶有些微的杏仁風味。青蘋果片的質地雖然已經煮軟,但還是帶有一定程度的口感。青蘋果片的酸度也在白砂糖的調和之下,變得更為明顯。整體品嘗起來的層次感是非常豐富的,是一款很適合在夏天品嘗的甜點。製作的步驟不會太難,所需花費的時間也不會很久,如果有朋友來訪的話,我想這會是一個很好的甜點製作選擇。(重點是看起來就感覺很厲害的樣子)

在這次採訪Joanne與大家分享的過程裡面,小編可以很明顯地感受到她對於甜點的熱忱以及喜愛,同時也很佩服她對於想將歐美流行的翻糖蛋糕文化在台灣推廣的毅力。畢竟對台灣來說翻糖蛋糕還算是比較新的精緻甜點,價格相較於一般傳統蛋糕來說又比較高,勢必會需要一段蠻長時間的陣痛期來經營,這樣才會有機會讓翻糖蛋糕能夠逐漸被台灣的消費者接受。有機會的話不妨可以與好友相約一起前往Avenir Cafe,除了品嘗各種漂亮美味的甜點,同時也可以多了解一些關於翻糖蛋糕的文化囉。