滷肉是許多人從小吃到大的一道美味料理,還記得小編小時候每天最期待的早餐,就是簡單的一碗白稀飯再搭配上滷汁以及滷鍋裡面的各種配料。而長大之後,取而代之的就是各種不同風味的滷肉飯、爌肉飯等等...,這些滷汁與滷肉的滋味,實在是令人魂牽夢縈~

然而對於滷肉記憶最深刻的部分,莫過於每當滷肉正在進行燉煮的同時,不論是身處在什麼樣的空間,總是都會充滿著非常濃郁的滷汁香氣。所有放進滷鍋裡面燉煮的各種食材,除了本身吸滿了滷汁的香氣與風味之外,食材的表面更是吸附了油亮醬色。這個時候添上一碗白飯,淋上香濃滷汁並佐以滷鍋裡面的美味食材,這樣絕妙的組合搭配,是任何人都無法抵擋的美好滋味啊。由於實在是太想念滷肉的滋味了,所以這次就來與大家分享如何在家輕鬆製作家常滷肉吧!!

需要準備的材料有:
豬五花肉。


板豆腐。


香菇。


青蔥。


由左至右依序為紅蔥頭、大蒜、辣椒、薑。


八角。


白砂糖。


米酒。


醬油。


白胡椒粉。


需要準備的器材有:
鑄鐵燉鍋。(如果沒有鑄鐵燉鍋,使用一般不鏽鋼鍋也是可以的)


這次我準備的食譜配方如下:(約四至五人份的份量)
1200克    豬五花肉
2朵         香菇
3顆         蒜頭
3顆         紅蔥頭
2條         辣椒
1把         青蔥
3顆         八角
250克      板豆腐
30克        薑
10克        白砂糖
150ml      米酒
100ml      醬油
600ml      水
適量         白胡椒粉

家常滷肉的製作流程
步驟一:先將豬五花肉進行汆燙處理。準備一個鍋子並且加入適當水量,開火將鍋子裡面的水煮滾。在水煮滾的時候,先加入適量的米酒(不用太多)到鍋子裡面,然後再將豬五花肉直接放入鍋子的滾水裡面。這個步驟可以將豬五花肉的雜質進行初步的去除,另外也可以藉由水煮汆燙的方式減少比較肥厚部分的油脂含量,同時也可以順便將所有的肉腥味都消除掉。


不需要先進行任何的處理,就直接將整塊豬五花肉放進鍋子的滾水裡面汆燙。




汆燙至所有豬五花肉的表面都變色之後,就可以準備將鍋子裡面所有的豬五花肉都撈起來,並且在稍微放涼之後,就可以開始進行分切豬五花肉的步驟了。


汆燙完豬五花肉之後,鍋子裡面的汆燙水除了遺留下了許多的雜質之外,也浮了一層油脂在汆燙水的表面。


步驟二:將已經汆燙好的豬五花肉分別分切為比較大的條塊狀,每一塊條塊狀的豬五花肉最好都可以含有瘦肉和肥肉在其中。分切得比較大塊是因為,這些豬五花肉是需要一些時間來進行燉煮至入味,如果把肉分切得太小塊,很容易會因為在長時間的加熱燉煮之下,變得過於軟爛沒有口感,甚至會燉煮到化開變成細條的小肉條狀態。所以在分切的時候,豬五花肉塊還是要保持一定的厚度以及大小。


以五十元硬幣來當作比例尺的示意照片,照片右邊為一般家常滷肉常見的肉塊大小,左邊則是小編針對喜歡吃大塊爌肉的人特別分切的大小。所有分切的豬五花肉塊大小,建議盡量都分切得差不多大,這樣才可以確保在燉煮的時候,所有肉塊的味道以及熟成度都能夠比較一致。


大塊的豬五花肉塊差不多與小編的手掌大小一樣。


小編這次挑選的豬五花肉肥瘦比接近1比1。


特別補充說明:在分切完豬五花肉之後,因為還是會有一些油脂殘留在砧板上面,所以記得要先清洗一下砧板之後再繼續使用(或者是換另外一個砧板也可以)。

步驟三:接下來就可以繼續進行板豆腐的分切步驟。其實一般人比較常挑選豆干來當作滷肉鍋裡面的搭配食材,不過要在短時間裡面就將豆干燉煮至軟嫩並且入味是比較不容易的,所以小編才會挑選板豆腐來當作搭配的燉煮食材。(一般火鍋豆腐以及嫩豆腐也不太建議使用,因為在燉煮的過程裡面,比較容易會因為攪拌而分散碎掉)


首先先將板豆腐依照上面的格線,將其對半分切為二分之一。


接著再依照上面的格線,將已經分切為二分之一的板豆腐,再次對半分切為四分之一的大小。


最後再把分切為四分之一的板豆腐對半分切,就有八塊各為八分之一的板豆腐囉。(這個大小是小編個人覺得最適合用來滷製的大小)


步驟四:開始處理香菇,先將香菇的傘摺與蒂頭分開。(蒂頭的部分也是可以食用的,秉持不浪費食材的原則,就一起下鍋滷製吧)


將香菇蒂頭對半分切為二分之一的長條狀,如果有比較大的蒂頭也可以分切為三等分,原則上還是盡量保持食材的大小都要一致。


香菇的傘褶部分先對半分切為二分之一的大小。


再將已經對半分切為二分之一的香菇傘褶,以三等分的方式分別分切為六分之一的大小即可。(分切的大小可以依照香菇傘褶的大小進行調整)


步驟五:將所有的爆香料進行分切處理,辣椒直接對半分切為二分之一大小的辣椒段。


薑清洗去皮之後,分切為片狀即可。(厚度約為0.1至0.2公分左右)


蒜頭盡量保留整粒的狀態,如果蒜頭太大顆的話,則分切為與大拇指指甲相同的大小。


紅蔥頭去皮之後,全部分切為碎狀備用。


紅蔥頭完整剝皮處理示範影片。


青蔥則是將蔥白以及蔥綠分別各自分切為蔥段備用。(蔥段長度大約略同於小拇指的長度)


步驟六:將鑄鐵燉鍋放在瓦斯爐上面,先在鍋子裡面放入一些油之後,打開瓦斯爐並將火力調整至中火熱鍋,準備開始進行煮製的部分。小編使用鑄鐵燉鍋除了是使用上的習慣之外,鑄鐵燉鍋在燉煮東西的時候,整體受熱也較為均勻。如果沒有鑄鐵燉鍋也有沒關係,使用一般的不鏽鋼鍋具也是沒有問題的。(使用鑄鐵鍋記得要先放油再開火熱鍋,避免空燒破壞了內塗層,同時也要盡量避免使用大火)


熱鍋大約三十秒左右,就可以將所有的爆香料(薑、大蒜、辣椒、紅蔥頭以及蔥白)都放到燉鍋裡面。直到這些爆香料的香氣都散發出來之後,就可以進行下一個步驟了。


步驟七:在步驟六的爆香料散發出香氣之後,就可以將已經預先處理好的豬五花肉塊放入燉鍋裡面,開始進行豬五花肉的煎製動作。


當所有豬五花肉塊都已經煎製得差不多時,直接將白砂糖(如果有冰糖的話,可以優先選擇使用冰糖)加入燉鍋裡面,與豬五花肉塊均勻混合攪拌,並且持續煎製直到豬五花肉塊表面都附著上油亮色澤之後,就可以開始進行最後階段的調味。(一般來說比較費工的作法會另外進行炒糖將肉塊上色的步驟,不過因為考量到製作方便的因素,所以小編這次省略了這道工法)


白砂糖在經過加熱之後,附著在豬五花肉上面的油亮色澤。


特別補充說明:
所謂的炒糖是指,將糖與少量的油與水混合之後,開始進行加熱炒製。當炒糖炒至焦糖化並且呈現深咖啡色的色澤時,將肉塊倒入液態的糖漿裡面,除了可以吸附炒糖的色澤之外,也可以同時吸收炒糖的焦香以及微甜。

步驟八:將已經準備好的米酒以及醬油全部倒入燉鍋裡面,進行第一階段的初步燉煮上色。




等到鑄鐵燉鍋裡面的液體部分開始沸騰之後,就可以繼續進行下一個步驟。


這個時候的豬五花肉塊已經開始逐漸的吸附上醬油的醬色囉~




步驟九:將八角、一半的蔥綠、適量白胡椒以及水都加入鑄鐵燉鍋裡面,開始進行最後階段的燉煮步驟。在這個步驟裡面有一件很重要的事情,就是要確認整體味道的調味,在滷汁煮滾之後記得一定要先試一下味道,並確認味道沒有問題。因為在燉煮過程裡面,水分會因為受熱而不斷的蒸發散失,而燉鍋裡面的食材也會不斷的吸附滷汁的風味。所以在調味時切記不要過鹹,免得到後面階段滷汁會因為水分減少而越煮越鹹,到時候就要再加水稀釋了。(味道可以調成比平常的口味稍淡一些比較保險)




步驟十:在確認調味之後,持續以中火燉煮滷汁並維持煮滾狀態大約十分鐘左右,就可以將香菇以及板豆腐加入鑄鐵燉鍋裡面一起燉煮。會在這麼後面的階段才加入這兩樣食材,一方面是因為它們比較容易燉煮入味,另一方面則是因為比較不耐煮的關係。為了盡量維持所有食材的熟成度一致,所以才會針對不同食材的特性,進而安排燉煮的先後順序。




步驟十一:持續以中火進行燉煮,並且分為下面三個燉煮階段。(前兩個熬煮階段記得要不定時的攪拌一下燉鍋裡面的食材,以免一直沈在底下的食材因為長時間接近熱源而導致燒焦)
第一階段:維持煮滾狀態繼續燉煮二十分鐘。
第二階段:將鍋蓋蓋上,一樣以中火持續燉煮約十五至二十分鐘。
第三階段:將瓦斯爐火力關掉,再燜製九十分鐘就差不多囉。(這個時候可以加入剩下的蔥綠一起悶煮,除了可以增添香氣之外,也可以保持蔥綠的色澤)

特別補充說明:
如果家中有烤箱的人,就可以在第一階段之後,將鑄鐵燉鍋蓋上鍋蓋之後,放入烤箱進行加熱烘烤。烤箱的火力設定為旋風,以攝氏180度的溫度加熱烘烤60左右分鐘就可以完成囉。(使用烤箱加熱的好處除了整體受熱更均勻之外,也可以不必一直看顧在燉鍋旁邊,更能夠有效的利用時間)

家常滷肉的料理完成品。










重要小細節提醒:
1.滷肉顏色深淺取決於所使用的醬油顏色。
2.燉煮的階段要記得不時的均勻攪拌,以免因為食材燒焦而造成整鍋都吸附了燒焦味而無法食用。
3.如果擔心會太油的話,可以在汆燙之前先將一些肥肉剔除。
4.豬五花肉可以更換為任何肉類,除了燉煮時間因肉類而異之外,其他烹調方法都不變。
5.記得一定要先確認調味沒有問題之後,再開始進行最後階段的燉煮。
6.煮製的時間,會因為準備的食材份量或是瓦斯爐火力大小的不同而會有些微差距。
7.小編所提供的烹煮時間僅作為參考的依據,實際上還是要按照使用器具的不同狀況來進行調整。

製作後心得~~
經過燉煮之後的家常滷肉成品,滷汁因為加入白胡椒粉的關係,嚐起來會帶有些微的辛辣感與白胡椒香氣。而豬五花肉的部分只要使用筷子就可以直接將瘦肉分離,但瘦肉還是保有一定程度的口感與嚼勁;肥肉部位則是燉煮得比瘦肉更為軟爛的入口即化狀態;香菇以及板豆腐都有充分吸收滷汁風味並且保持完整的外觀。這樣子單純卻又濃郁的滋味,真的是再簡單不過的幸福了。

而這次小編所分享的家常滷肉算是比較簡單的版本,對於忙碌的上班族或小家庭來說其實是蠻方便也很適合的。只要花一次的時間與心力來製作燉煮,就可以吃上很多餐(同時也是便當菜的好伙伴)。況且能夠放入滷汁一起燉煮的食材,我想在選擇性方面來說是非常豐富多元的。如果不急著享用的話,建議可以在燉煮完成之後讓食材先浸泡在滷汁裡面一個晚上之後,就會更徹底的入味哦。

週末有空不妨試做看看,讓我們一起再次回味一下這令人懷念的美好滋味吧