有別於之前炎熱的天氣,最近的氣溫已經悄悄地變冷了,尤其早晨和深夜更讓人感受到秋天已至。在這種天氣比較冷的季節裡,最受到大家喜愛的食物我想應該就是暖呼呼的燉煮料理或者是鍋物料理。還記得在小時候總是會在冬天吃到好吃的滷白菜獅子頭,這道料理的味道對小編來說,是一個記憶非常深刻的滋味;經過燉煮並且滷至入味上色的大白菜口感溫熱軟嫩,放入口中可以感受到滿滿的濃郁香氣與微酸風味汁液;以油煎(或炸)至表面微微酥脆的獅子頭口感紮實飽滿,咬下一口,嘴裡充滿了肉汁與湯汁互相結合的精華風味,光是用想像的就已經忍不住啦。由於最近實在很想念這樣的味道,所以這次小編就來與大家分享這一份記憶中的好滋味-滷白菜獅子頭

要準備的材料有:
辣椒。


薑。


洋蔥。


大白菜。


青蔥。


板豆腐。


豬絞肉。


肉桂粉。


白胡椒粉。


由左至右分別為醬油、麻油、米酒以及烏醋。


鹽巴。


需要準備的器材有:
鑄鐵燉鍋。(如果沒有鑄鐵燉鍋的話,使用一般不鏽鋼鍋或者是壓力鍋都是可以的)


這次我準備的食譜配方如下:(約五人份的份量)
滷白菜部分
1顆大白菜
1把青蔥
2根辣椒
適量洋蔥碎
75ml醬油
20ml烏醋
250ml
適量白胡椒粉

獅子頭肉餡部分(大約可以製作14顆,直徑5公分厚度3公分的獅子頭)
600g豬絞肉
1塊板豆腐
適量薑末
半顆洋蔥
15ml麻油
10ml醬油
10ml米酒
適量白胡椒粉
適量肉桂粉

滷白菜獅子頭製作流程
全部製作流程如下:
1.先將所有的食材分切處理。
2.進行滷白菜的燉煮步驟。
3.製作獅子頭肉餡。
4.煎製獅子頭。
5.將獅子頭放入滷白菜鍋內一起燉煮。
6.大功告成。

滷白菜獅子頭製作步驟:
步驟一:先進行所有材料的分切動作,首先先將青蔥自蔥白以及蔥綠的交接處進行分切,然後將蔥白與蔥綠分別擺放備用。(因為所使用到的地方與步驟不同,建議可以分開擺放以方便在進行烹飪過程的時候能夠更為流暢)




步驟二:開始分切薑的部分,先把薑去皮並且洗淨之後分切為約0.2公分的片狀,切好片狀之後將所有的薑片平鋪堆疊如下面照片。


在把薑片都平鋪堆疊之後,從疊放在最上面那一片開始一路分切下去,這樣就可以快速的把薑片都分切為薑條。


接著開始進行把薑條分切為薑碎丁的動作,每一刀分切得厚度大小同樣約為0.2公分。搭配上薑片0.2公分的厚度,最後所分切出來的薑碎丁就幾乎都會是0.2公分左右的正方體。(小編的薑碎丁之所以沒有分切得太細緻,是因為想要讓薑的口感可以保留下來)


步驟三:將所有的辣椒直接以斜刀的方式,分別分切為辣椒片。


步驟四:處理好辣椒之後,就可以接著處理洋蔥的部分。這次我們所需要的是洋蔥碎,為了避免在分切洋蔥的時候,眼睛會因為刺激性分泌物的影響而流淚不止,小編也再次與大家分享如何快速分切出洋蔥碎的方法。

如何簡單切出洋蔥碎~~
1.首先將洋蔥頭尾不會拿來食用的部分切掉並且將表皮剝除,然後把洋蔥泡在水裡大約1分鐘左右。接著將已經被分切過的平面部分(頭或尾都可以)放在砧板上面,再從平面的地方下刀將洋蔥對半分切為二分之一。

2.將已經對半分切得洋蔥切面朝下(弧面朝上)擺放,接下來再順著洋蔥的紋路以縱切方式進行分切。想要分切得寬度由自己來決定,寬度越窄所分切出來的洋蔥碎越細,寬度越寬則反之。分切大小的判定通常會參考並與其他配料的大小盡量一致,也切記在分切得時候不要一刀切到底,要先預留一點點末端的空間。(下面照片為縱切步驟切完之後的洋蔥狀態)


3.再來用手按壓住剛才進行縱切步驟時所預留下來的洋蔥末端,接著將已經縱切過的洋蔥轉九十度橫擺,然後以逆紋縱切(刀子與洋蔥的紋路會呈現九十度垂直的角度)的方式進行洋蔥碎的分切,這樣洋蔥碎就能夠以非常快的速度分切完成,同時也就不會那麼容易因為切洋蔥而變成一把鼻涕一把眼淚的狀態。




步驟五:大白菜的菜葉可以直接以徒手剝下的方式進行,只要沿著菜葉的生長包覆的路徑直接一葉一葉剝下即可。大白菜越外面的部分菜葉就會越大片,比較喜歡食用大片白菜口感的人,就可以不用將大白菜進行分切。而不喜歡白菜太大片的人就可以將其進行分切,但是要注意盡量不要將白菜分切得太小片,因為大白菜在經過煮製之後會有一定程度的縮水與軟爛,如果分切太小片的話,就會很容易變成更為細小的白菜,這樣一來就吃不出白菜原有的口感囉。


步驟六:開始進行燉煮滷白菜的步驟,將鑄鐵燉鍋放入一點點橄欖油,並且將火力調整為中火熱油熱鍋,將手掌放置距離鑄鐵燉鍋鍋面約五公分的距離,只要可以感受到熱度就代表預熱的差不多囉。這個時候就可以先將洋蔥碎以及蔥白放入鑄鐵燉鍋裡面拌炒爆香,等到所有的洋蔥碎都呈現透明色澤並且散發出蔥白的香氣之後,就可以將大白菜放入鑄鐵燉鍋裡面進行拌炒,而這個時候火力就可以調整為中火。(因為鑄鐵燉鍋的導熱比較快速均勻,如果在放入大白菜之後還是維持一樣的火力,很容易會造成長時間在底部與鑄鐵燉鍋鍋面接觸的部分食材,因為溫度過高而燒焦)




在將大白菜拌炒至軟嫩之後,就可以加入辣椒繼續進行拌炒,將辣椒的香氣藉此釋放出來讓大白菜得以吸附。(不敢吃辣的人可以直接省略這個步驟,或是斟酌調整辣椒的份量)


可以看到在尚未加入任何一滴水的狀態之下,光是拌炒洋蔥、蔥白以及大白菜就可以散發出這麼多的湯汁。然而這些經過翻炒而衍生出來的湯汁除了內含有三種蔬菜的原生甜味之外,同時也成為了這一整鍋滷白菜的蔬菜湯底。


步驟七:在確認將步驟六的大白菜都炒至軟嫩之後,就可以開始進行調味的步驟了。首先先把醬油加入鑄鐵燉鍋裡面之後,繼續把大白菜與醬油一起拌炒,藉此讓大白菜可以吸附醬油的香氣與風味。


在加入醬油並且經過大約一分鐘左右的拌炒之後,就可以將水直接加入鑄鐵燉鍋裡面。


接著再加入適量的白胡椒粉以及烏醋增添整鍋滷白菜的香氣。(這個部份建議盡量不要省略,因為整體最後所呈現出來的香氣與風味,的確會因此而有所差異)


將所有加入的調味料都均勻混合攪拌之後,持續以中小火的火力燉煮這鍋滷白菜。燉煮的過程需要維持微滾的狀態至少十五分鐘之後,就可以直接將鍋蓋蓋上並且把瓦斯爐的火力關掉,利用鑄鐵燉鍋裡面的餘溫來持續進行悶煮,然後就可以開始進行獅子頭肉餡的製作步驟。


持續燉煮的微滾狀態影片。


特別補充說明:因為在燉煮過程裡面,水分會因為受熱而不斷的蒸發散失,而燉鍋裡面的食材也會不斷的吸附滷白菜湯汁的風味。所以在調味時切記不要過鹹,免得到後面階段湯汁會因為水分減少而越煮越鹹,到時候就要再加水稀釋來調整味道。(味道可以調成比平常的口味稍淡一些比較保險)

經過燉煮以及悶煮完成的滷白菜就像下面的照片一樣囉~~




步驟八:開始進行獅子頭肉餡的製作,首先把豬絞肉再次分切剁碎得更為細緻,這樣子所製作出來的獅子頭,才能夠呈現出較為一致又紮實的口感以及質地。(如果是喜歡獅子頭品嚐起來比較有顆粒口感的人,就可以省略過這個步驟)


步驟九:接著處理板豆腐的部分,先將板豆腐對半分切為二分之一。


然後將已經分別對半分切為二分之一的板豆腐,再次分別對半分切為四分之一的長條狀大小。




接著再把所有分切為四分之一的板豆腐,再次進行對半分切為八分之一的方形大小。


先準備好一個容器,然後把所有經過分切之後的板豆腐全部使用雙手直接捏碎,而這些已經捏碎的板豆腐就可以先放著備用。




步驟十:開始進行獅子頭肉餡的組合製作,首先先準備一個深度、寬度以及容量都足夠的容器,容器容量至少要比豬絞肉的份量多出四至五倍,這樣才能夠確保擁有足夠的空間可以進行摔打獅子頭肉餡的動作,以免材料會在摔打的過程裡面滿溢出來。


在容器裡面先放入豬絞肉,接著再放入洋蔥碎以及薑碎丁之後,就可以開始進行第一階段的攪拌步驟。在這邊不需要用到任何的器具,只要將豬絞肉、洋蔥碎以及薑碎丁一起以徒手攪拌的方式均勻混合攪拌即可。




步驟十一:等到將步驟十的豬絞肉、洋蔥碎以及薑碎丁都均勻混合攪拌之後,就可以將之前預先捏碎處理好的板豆腐加入容器裡面,繼續將所有的材料進行第二階段的混合攪拌。


特別補充說明:因為這次小編所購買的豬絞肉是屬於瘦肉比較多的狀態,所以才會另外選擇加入板豆腐這項食材來製作獅子頭肉餡。一方面除了可以更為增添補足整體的滑嫩口感之外,另一方面在豬絞肉脂肪含量比較低的狀態之下來品嚐獅子頭也會比較健康啦。

步驟十二:在確認已經將豬絞肉、洋蔥碎、薑碎丁以及板豆腐碎都均勻混合攪拌完成後,就可以開始進行獅子頭肉餡的調味步驟。一次把肉桂粉、白胡椒粉、米酒、醬油以及麻油全部都加入容器裡面之後,就可以進行最後一個階段的均勻混合攪拌動作。要特別注意的是獅子頭與滷白菜兩者之間的味道搭配,因為這次小編所製作的滷白菜算是味道比較重的,所以在獅子頭的調味部分就會調整成味道比較清淡一些,反正最後還是會放到滷白菜鍋裡面一起進行燉煮,所以獅子頭的味道稍微淡一些是沒有關係的;不過如果你是喜歡獅子頭本身味道比較重一些的人,就要注意滷白菜的調味不可以下手太重,以免燉煮到最後兩樣食材都會變得味道太重,進而造成在品嚐的時候使口中的負擔變大。(但我還是建議獅子頭的風味盡量以淡一些為主,因為後面階段還是可以利用湯汁燉煮的部分,來補足獅子頭的整體風味)


在將所有的獅子頭肉餡材料都均勻混合之後,就可以開始進行摔打獅子頭肉餡的這個步驟。將獅子頭肉餡摔打的原因是因為要使絞肉的黏性出現,這樣才有辦法可以將所有的材料結合,並且塑型製作成橢圓形或者是圓形的常見獅子頭外觀狀態,小編也另外拍攝了獅子頭肉餡摔打的影片提供大家參考。(影片裡面也可以看出容器大小的重要性,不要像我一樣摔打到一半還要撈回漏出到鍋子邊緣的餡料)


該怎麼判斷獅子頭肉餡是否已經摔打完成了呢?這裡也提供了獅子頭肉餡摔打完成的黏稠度狀態影片給大家參考一下。(另外的判斷方式,就是直接將獅子頭肉餡拿來實際製作看看,如果可以順利的塑型成功並且不會散掉,就代表沒有問題啦)


最後就是製作獅子頭的部分了,獅子頭的塑型其實並不會很難也不需要用到特殊的器具,只要使用雙手就可以輕鬆完成。只要抓取適當的獅子頭肉餡之後,先稍微用掌心壓握出圓形或是橢圓形的雛形,接著就把它當作一顆球一樣在雙手掌心之間來回甩打,大約經過十秒左右的來回甩打就可以將獅子頭成功塑型,而塑型完成的獅子頭會是呈現紮實緊黏並且不會鬆散的狀態。而這次我所製作的獅子頭成品,平均每一個都大約為直徑五公分、厚度三公分的大小。(其實只要在把獅子頭肉餡摔打出黏性的這個步驟做得確實,要輕鬆成功的塑型就不是難事)

步驟十三:在步驟十二將獅子頭全部都製作塑型完成之後,就可以開始進行最後的煎製步驟。首先將適量的油倒入平底鍋裡面,並將瓦斯爐的火力調整至大火開始熱油熱鍋。


從熱油開始計算大約經過2分鐘左右,就可以拿筷子插入熱油裡面測試看看是否已經到達能夠煎製的油溫。當筷子插入熱油裡面的時候,會開始不斷地冒出微小的氣泡時,就代表可以準備進行第一階段獅子頭煎製的動作囉。


將獅子頭放入平底鍋內煎製的時候,記得要從鍋子離自己最遠的地方先下鍋,因為獅子頭在剛開始下鍋煎製的時候,是比較不建議去移動它的。一方面是因為獅子頭的表面需要先經過高溫油煎來凝固定型,如果在一開始下鍋的時候就亂動的話,獅子頭的結構可能會因此而散開;另一方面是因為一次要煎製的數量很多,所以才會建議從離自己比較遠的地方下鍋。並且在下鍋的同時要將獅子頭以朝前方的方式放入鍋中(也就是朝向自己的反方向下鍋),這樣就可以避免被熱油噴濺到而受傷。


當獅子頭一開始放入平底鍋的時候,熱油因為接觸到溫度較低的獅子頭,而會有油溫稍微下降的狀況發生,不過當第一批的獅子頭都陸續放入鍋子裡面之後,油溫就會逐漸回升至正常的煎製溫度。在這個時候就可以將瓦斯爐的火力調整為中火,並且維持當下的油溫持續煎製。如果還是一直維持大火的話,就會很容易出現獅子頭表面煎至燒焦的狀況發生,所以需要特別注意一下。以小編所使用的瓦斯爐火力當作基準,第一面下鍋煎製的時間大約需要四分鐘左右,而煎製的時間會因為不同廠家的瓦斯爐火力會有些微的差距。




在經過大約四分鐘左右的煎製之後,就可以將所有的獅子頭全部都翻面,讓另外一面尚未接觸熱油煎製的部分開始進行煎製的動作。由於現在煎製的油溫溫度並沒有像剛開始那麼高,所以第二面在進行煎製的時候就會需要比較多一點的時間,大約為六分鐘左右。(以小編家裡的瓦斯爐為基準,這樣的煎製時間會讓兩面上色程度以及熟成度幾乎一樣均勻)


在獅子頭正反兩面都經過第一階段的煎製之後,接著就要繼續進行第二階段的煎製。接續著剛才第二面煎製了六分鐘之後,就要再度將第一面翻過來進行煎製,煎製的時間同樣為四分鐘,等煎製的時間到了之後,一樣再翻面進行第二面的煎製。然而從第二階段開始的煎製時間就固定都為四分鐘左右,不管哪一面只要在煎製時間達四分鐘之後,就必須進行翻面的動作,這樣才可以確保兩面的煎製效果與程度都會幾乎一樣均勻。




小編這次的煎製步驟在第一階段煎製完成之後,一共進行了兩次的翻面就將獅子頭的表面煎製到想要的上色程度以及熟成度(如下面照片,提供參考)。如果喜歡獅子頭上色程度比較深一些的人,就可以反覆進行翻面煎製的步驟,直到獅子頭表面上色的程度與色澤達到自己所想要的為止;如果不喜歡上色程度太深的人,就可以考慮只要進行一次的翻面即可。


步驟十四:當步驟十三的獅子頭都煎製完成之後,就可以將所有的獅子頭放入裝有滷白菜的鑄鐵燉鍋裡面開始進行燉煮。讓獅子頭可以藉由燉煮的方式,將滷白菜湯汁裡面的精華都吸附進去,進而讓整體的風味更有層次。




當獅子頭全部都放入鑄鐵燉鍋與滷白菜一起燉煮至微滾狀態之後,就可以將蔥綠加入鍋子裡面一起繼續燉煮,這樣除了可以增添更多青蔥的香氣之外,也可以將蔥綠的顏色盡可能地保留住。在加入蔥綠之後只要再燉煮至少十五分鐘左右,就可以準備盛盤享用囉~~(如果不急著品嚐的話,就可以將獅子頭浸泡在滷白菜裡面一個晚上,這樣整體的味道就會更入味更好吃)


滷白菜獅子頭的完成品。








重要小細節提醒:
1.在進行材料處理的時候,記得準備要容器並分別放好備用,這樣才不會導致手忙腳亂。
2.準備將滷白菜或者是獅子頭肉餡進行調味的步驟時,記得要考慮到兩者之間的風味平衡。
3.用來盛裝獅子頭肉餡的容器記得不要太小,以免在進行摔打步驟的時候會弄得到處都是。
4.不吃辣的人可以不用添加辣椒,但是白胡椒粉建議還是可以加一些,這樣整體的香氣會比較足夠。
5.獅子頭煎製的時間,會因為不同廠家瓦斯爐的火力大小而有所差異。如果覺得獅子頭煎製上色的程度尚未到達自己需求的時候,就可以彈性調整或延長煎製的時間。

製作後心得:
這次所製作的滷白菜獅子頭整體上來說並不會太困難,同時也不需要花費太多的時間。在天氣比較冷的季節裡面滷上一鍋白菜,就可以多吃好幾碗飯了。整道料理在口感方面來說獅子頭的整體質地算是比較紮實多汁,同時也因為洋蔥與薑的切碎程度沒有那麼碎,所以在品嚐的時候可以感受到更豐富口感與層次;滷白菜因為加入了辣椒一起拌炒過,所以湯汁裡面也充滿了辣椒的香氣,品嚐時可以感受到溫潤的感覺。

其實這次所分享的滷白菜獅子頭可以算是兩種料理的結合,滷白菜不但可以單獨享用,獅子頭更是可以應用在其他的燉煮料理之中(紅燒、清燉等等...)。有時間的話不妨可以在家親手製作這道料理,除了可以幫自己的胃溫暖一下,更可以讓心情充滿愉悅哦~~