紅酒燉牛肉又稱做勃艮第燉牛肉(Boeuf Bourguignon),是一道廣為人知的經典法式料理。在勃艮第當地有許多名菜的基本烹調法,就是以紅酒為主體,再添加小白洋蔥、培根塊以及磨菇等食材一起燉煮,其中就是以勃艮第燉牛肉最為著名。這道料理在法國人心目中的地位,大概就等同於中式滷肉在國人心目中的地位一樣,除了是一道足以登上大雅之堂的經典代表料理之外,同時也是一道常見於鄉土民間的傳統家常料理。於是到後來,這種以紅葡萄酒為主體,並加以進行長時燉煮肉類的烹調方式,更成為了法式料理中不可或缺的重要經典烹調法,同時也是在學習法式料理的旅程中,必需要學會的一道經典法式料理。由於小編家中正好還有許多瓶紅酒都還沒有打開來喝,所以就趁這個機會來與大家分享這一道非常經典的法式料理-紅酒燉牛肉

需要準備的材料有:
牛肋條。


西洋芹。


紅蘿蔔。


蘑菇。


番茄。


洋蔥。


大蒜。


紅葡萄酒。

飲酒過量,有礙健康。

黑胡椒、百里香以及月桂葉。


鹽巴。


番茄糊。


需要準備的器材有:
鑄鐵燉鍋。(如果沒有鑄鐵燉鍋的話,使用一般不鏽鋼鍋或者是壓力鍋都是可以的)


玻璃湯鍋或容器。(如果沒有玻璃容器,使用瓷器或者是塑膠容器也沒有問題)


這次我準備的食譜配方如下:(約四至五人份的份量)
1200g牛肋條
1瓶紅葡萄酒
1顆洋蔥
2根紅蘿蔔
2根西洋芹
1顆番茄
300g蘑菇
3g百里香
3片月桂葉
15g番茄糊
適量大蒜
適量麵粉
適量鹽巴
適量黑胡椒

紅酒燉牛肉製作流程
全部製作流程如下:
1.先把所有的食材進行分切處理。
2.將牛肉以及蔬菜預先醃製少一個晚上。
3.進行第一階段燉煮。
4.放入烤箱持續進行第二階段燉煮。
5.大功告成。

紅酒燉牛肉製作步驟:
步驟一:先處理所有的蔬菜以及牛肋條,將紅蘿蔔先切除頭尾不會食用的部分,並且削去表皮洗淨過後開始進行分切。把紅蘿蔔直接對半分切為二分之一,然後先處理直徑比較細的部分。


直徑比較細的部分直接以滾刀的方式下刀分切,分切的大小建議不要太小,因為紅蘿蔔在經過燉煮之後會逐漸變得軟爛,如果分切大小剛好的話,就能夠保留住一定的口感。反之,紅蘿蔔就有可能會因為長時間的燉煮而融化在湯汁裡面。(所謂的滾刀切法,是下刀的角度與方向不變,藉由將食材滾動的方式,來將其分切為形狀不規則的大小塊狀,不是用刀子變換方向切哦)


直徑比較粗的紅蘿蔔則是可以將其立起來擺放之後,以縱切的方式分切為二分之一的大小,然後一樣以滾刀法將紅蘿蔔都分切完成。


步驟二:接著將西洋芹洗淨之後,分別對半分切為二分之一的大小。


然後再將已經分切好的西洋芹橫擺在一起,以縱切的方式直接分切為塊狀,分切大小盡量可以與紅蘿蔔的大小一致或者是稍微小一點都可以。




步驟三:將洋蔥頭尾不會拿來食用的部分切掉並且將表皮剝除洗淨,然後把洋蔥泡在水裡大約1分鐘左右之後即可取出開始分切(洋蔥先泡過水之後,可以稍微避免在分切時,因為刺激性的分泌物影響而狂流眼淚)。接著將已經被分切過的平面部分(頭或尾都可以)放在砧板上面,再從平面的地方下刀將洋蔥對半分切為二分之一。




把已經對半分切好的洋蔥切面朝下(弧面朝上)擺放,以縱切的方式將洋蔥分別分切為三等分,下刀的時候,記得要將刀口的方向擺放於與洋蔥紋路成九十度的角度切下。然後再將已經分切為三分之一的洋蔥對半分切,就可以切出所需要的塊片狀大小。




全部分切完成的洋蔥裡面,比較大塊的尺寸大約比十元硬幣來得要大一點點。


特別補充說明:雖然分切出來的洋蔥會有大有小,但並不會影響到燉煮之後的效果。比較大片的洋蔥可以在燉煮後保留形狀與口感,而比較小片的洋蔥,則是會在燉煮之後消失不見並融合在湯汁裡面。

步驟四:將所需要的大蒜剝皮並且稍微沖水之後,隨意分切為大約與小拇指的指甲大小差不多即可。

步驟五:將所有的牛肋條分別分切為塊狀,分切大小的判斷,則是可以依照前面步驟所分切出來的紅蘿蔔或者是洋蔥來當作基準。不過建議牛肋條盡量可以分切得大塊一些,因為在經過長時間的燉煮過程之後,除了肉質會因此而變得軟嫩之外,整體肉塊的大小也會略微縮水。如果分切得太小,就有可能會導致因為燉煮的太過軟爛,而會無法品嚐到肉塊所帶來的口感嚼勁以及份量感。

所有材料分切之後的比例尺大小。


特別補充說明:在初步進行肉類與蔬菜的分切時,建議可以先從味道較淡、水分較少以及比較不會出現分泌物的食材開始處理。一方面是可以節省每次分切完就要洗一次砧板的時間,另一方面也可以加深對於食材特性的基本了解與觀念。小編這次將牛肋條擺在最後才處理就是以這樣的觀念來操作,不但可以節省時間,又可以順便複習了解一下各種食材的特性。

步驟六:當前面五個步驟中的所有食材都已經分別分切處理完成之後,就可以開始進行預先醃製的動作。先拿取一個深度、寬度以及容量都足夠的容器,容器容量至少要比所有材料的總份量還要多才可以。接著先將各種蔬菜隨機混合之後,將其平鋪擺放一層在容器的最底下,拿取的份量大約為全部蔬菜總份量的一半左右。


然後在底層蔬菜的上面平鋪擺放一層牛肋條,拿取的份量一樣大約為全部牛肋條總份量的一半左右。


接續著上一個步驟,將剩下來的所有蔬菜都平鋪擺放在剛剛的牛肋條上面。


最後再把剩下的牛肋條全部堆疊擺放到所有食材的最上面。


特別補充說明:蔬菜以及肉類沒有一定要按照一層一層的方式來擺放,小編以這樣的擺放方式來操作,只是想要確保在後面進行攪拌的步驟時,能夠讓所有的牛肋條與蔬菜都能夠均勻的分佈在容器裡面。另外也要特別注意的部分是,因為我們會使用紅酒來進行醃製,所以用來作為盛裝醃製物的容器也要盡量選擇不易與酸產生化學變化的材質,譬如玻璃容器、瓷器、塑膠以及不鏽鋼的材質都是可以的,而材質是屬於鐵或者是鋁的容器就要避免使用到囉。

步驟七:加入適量的百里香以及月桂葉之後,就直接以徒手的方式,將容器裡面的所有食材與香料進行均勻混合攪拌的動作,當確認都混合攪拌完成時,就可以將一整瓶的紅酒直接倒入容器裡面開始進行醃製的步驟了。(如果能夠使用到新鮮百里香的話,最後的成品就會有更濃郁的香氣與風味呈現)




在紅酒的挑選方面算是蠻重要的,因為整鍋紅酒燉牛肉的主體風味就是來自於所挑選的紅酒,如果選擇的紅酒越酸澀,整體燉煮出來的風味就會越酸澀。所以在挑選紅酒的時候,記得要先確認紅酒的風味是自己所喜歡的,以免到最後燉煮出來的味道會和自己想像中的不太一樣。使用紅酒來醃製除了可以讓所有的食材都先吸附進味道之外,另外一個用途是因為紅酒裡面所內含的單寧酸,能夠有助於讓牛肋條的肉質更為軟化哦。


等到有的紅酒都倒入容器裡面,並且也確認所倒入的紅酒份量足以淹蓋過所有的食材之後,就可以使用保鮮膜將容器密封住,然後放入冰箱開始進行冷藏醃製。(醃製的時間至少要過隔夜效果會比較好)


這是已經醃製過一天的食材狀態。


經過了一整天的醃製,可以明顯地看到牛肋條以及蔬菜都因為受到紅酒浸漬的關係而顏色變深。


在下鍋進行燉煮之前,先將所有的牛肋條都取出來備用。


步驟八:將已經醃製一天的牛肋條先取出之後,就可以開始進行燉煮的部分囉。首先將鑄鐵燉鍋放入一點點橄欖油,並且將火力調整為中火熱油熱鍋,並且將切好的大蒜放入鑄鐵燉鍋裡面拌炒爆香,直到大蒜的香氣都散發出來之後,就可以準備將所有的牛肋條都加入鑄鐵燉鍋裡面了。


步驟九:將所有的牛肋條全部都放入鑄鐵燉鍋裡面進行煎製,等到所有的牛肋條表面都已經煎至上色之後,就可以繼續將所有的蔬菜加入一起拌炒。(因為牛肋條經過一個晚上的浸漬之後都吸飽了紅酒,所以在煎製的時候就會陸續有一些紅酒湯汁會因此而散發出來)


煎至表面上色的狀態。


加入蔬菜之後要繼續不斷地翻炒,以免被壓在底下的食材因為長時間與鑄鐵燉鍋鍋面接觸,因而導致燒焦毀壞了整鍋的風味。等到洋蔥已經翻炒至呈現透明狀態的時候,就可以繼續進行下一個步驟。


步驟十:將適量的麵粉直接加入鑄鐵燉鍋裡面與所有的食材一起均勻拌炒,加入麵粉的用意在於,可以讓經過燉煮所衍生出來的湯汁變得更加濃郁與濃稠。也有另外一種作法是會先將牛肋條裹上一層麵粉之後,再將其放入鍋中煎製,雖然這種作法可以讓整體的風味更棒,但相對來說也比較容易會因為麵粉脫落沾黏在鍋面上,進而造成黏底燒焦的狀態發生。(兩種方式各有優缺點,就看每個人的喜好來決定囉)


步驟十一:當步驟十所加入的麵粉都已經確認攪拌均勻之後,就可以讓鑄鐵燉鍋裡面的食材稍微燉煮一下。在燉煮的同時就可以來處理番茄的部分,首先將番茄蒂頭的部分切下,但這個時候還先不要丟掉哦。(因為後面加入的蔬菜一樣也會衍生出水分,所以可以不用擔心在處理番茄的時候,鍋子裡面的湯汁會因為長時間的燉煮而喪失殆盡)


為了不浪費食材,將蒂頭四周還是可以食用的地方分別分切下來。


剩下這一點點的蒂頭就可以丟棄不用囉。


接著先將番茄對半分切為二分之一的大小。


然後將已經分切為二分之一大小的番茄塊繼續對半分切為二分之一,這樣就有4塊分別為四分之一大小的番茄塊了。


最後將分切成為四分之一的番茄塊分切兩刀為三分之一的大小之後,即可直接放入鑄鐵燉鍋裡面與所有的食材一起燉煮。


步驟十二:在將步驟十一的番茄都分切完成之後,就可以將番茄以及番茄糊同時加入鑄鐵燉鍋裡面,並且將鍋子裡面的所有食材都均勻混合攪拌。番茄與番茄糊的部分可以視狀況來決定要不要添加,因為這次小編所使用的紅酒,是屬於比較不酸的紅酒,所以才會另外添加這兩樣食材用來增加整體的酸度,如果是比較不喜歡吃太酸的人,就可以考慮省略加入番茄與番茄糊的步驟。




在所有的食材都已經均勻的混合攪拌之後,就可以將醃製所使用的紅酒湯汁全部都加入鑄鐵燉鍋裡面。由於醃製時所使用的香料已經不需要放進鍋子裡面一起燉煮,所以記得要使用密度夠細的濾網將香料篩出。




接著加入適量的鹽巴來調味,並且也再次的確認味道之後,就可以持續進行燉煮的過程。


這個時候瓦斯爐就可以調整至中小火的火力持續燉煮,燉煮的過程需要維持在微滾的狀態大約10分鐘左右。


步驟十三:在持續第一階段燉煮的同時,就可以著手進行最後一項食材的處理。最後所要加入的食材是蘑菇,而蘑菇的分切大小可以隨個人喜好來決定,喜歡吃大顆一點的蘑菇就可以整顆放進鍋子裡面燉煮,如果不喜歡蘑菇太大顆的人,就可以分切為二分之一或者是四分之一的大小。不過蘑菇的部分也是建議不要分切的太小,因為在經過燉煮之後,蘑菇一樣會略微的縮水。


放入蘑菇之後,一樣持續微滾的狀態燉煮再經過10分鐘之後,就可以準備將整個鑄鐵燉鍋放進烤箱裡面進行最後階段的燉煮。


步驟十四:在經過步驟十三的最後10分鐘的燉煮之後,就可以將鑄鐵燉鍋放入已經以攝氏160度(火力來源設定為旋風)預熱完成的烤箱裡面開始進行烘烤。烤盤所擺放的位置為烤箱的中層,以小編所使用的烤箱當作基準,烘烤時間總共為九十分鐘。使用烤箱的原因是因為鑄鐵燉鍋的受熱比較均勻全面,放入烤箱裡面進行燉煮一方面可以更快速均勻的加入燉煮,另一方面也可以不用一直守在瓦斯爐旁邊不時的攪拌,以免底下的食材因為長時間與鑄鐵燉鍋鍋面接觸而導致燒焦。

特別補充說明:如果家中沒有烤箱的人,也可以使用其他方式來燉煮。一樣使用鑄鐵燉鍋的話,則需要維持小滾的狀態至少30~40分鐘,然後蓋上蓋子悶上一段時間之後,再依照食材的軟嫩度來決定是否完成。如果是使用壓力鍋的話,則可以依照個人以往的使用經驗來製作,以小編的使用經驗來說,壓力鍋大約最多只需要40分鐘左右的時間,就可以達到差不多同樣的效果。

可以看到經過九十分鐘的烤箱燉煮之後,鑄鐵燉鍋裡面的湯汁從八分滿的狀態,已經變為剩下差不多半滿的狀態。這些還留存下來的湯汁,就是這一整鍋牛肉、紅酒、香料以及蔬菜經過燉煮之後所衍生出來的精華囉~


紅酒燉牛肉的完成品。








拿一塊硬度適中的法國長棍麵包,沾上並吸滿了經過燉煮之後的精華湯汁,一整個就是非常美味啊~~


重要小細節提醒:
1.在進行燉煮材料處理的時候,記得盡量將所有的食材都分切為差不多一樣的大小,這樣所有的食材在同時間的燉煮之下,也比較能夠擁有更一致的質地與口感。
2.紅酒的挑選方面,要確認紅酒的風味是否能夠接受,以免到最後完成的味道會和想像中的不一樣。
3.預先醃製的時間至少要超過一個晚上的時間,如果可以的話放上一天會更好。
4.在進行燉煮的過程裡面,記得要不時的攪拌一下鍋子裡面的所有食材,以免因此造成食材沾黏在鍋子底下,最後導致整鍋燒焦。
5.如果喜歡湯汁比較多一點的人,就可以省略加入麵粉的這個步驟。
6.整體的燉煮時間,會因為不同廠家瓦斯爐的火力大小而有所差異。如果覺得牛肉的軟嫩程度尚未到達自己需求的時候,就可以彈性調整或延長燉煮的時間。

製作後心得:
這次所製作的紅酒燉牛肉,整體上製作上來說並不會太過困難。而以小編所提供的燉煮時間所製作出來的牛肋條以及紅蘿蔔,雖然都是已經軟嫩到可以直接使用筷子輕鬆切開,但是依舊保持了它們各自的口感與質地,並不會因為長時間的燉煮之後,而變得過於軟爛(喜歡入口即化口感的人,就可以斟酌延長燉煮的時間)。另外在全部的燉煮過程裡面,唯一添加的液體材料只有紅酒,但是整體的酒味並不會因此而太過於濃厚,可以放心的使用而不需要擔心酒味過中的問題。

雖然我所分享的紅酒燉牛肉,是以自己平常習慣使用的烹飪方式與步驟來進行,並不能算是最正統的作法。不過我想料理就是這樣,或許正統的作法才能呈現出最美好的風味,但是只要透過付出心力來製作料理,它還是會以美好的風味來回報你的。剛好最近天氣已經逐漸變得比較冷了,有時間不妨就來試做看看這道暖呼呼的紅酒燉牛肉吧!!