泰式料理以善用各種風味強烈的調味料一起入菜聞名,同時也以鹹、酸、辣這三種主要特性受到廣大民眾的喜愛,同時也正因為如此,近年來在坊間有越來越多的泰式料理餐廳不斷地湧入台北都會區。然而以目前的概況來說,這些泰式料理餐廳絕大多數都還是以華人廚師來掌廚為主,只有比較少數的餐廳是有邀請到泰國當地的主廚來掌廚。這次小編所要前往採訪的餐廳-RAMA泰 泰式皇家主題式餐廳,就是一間以泰國主廚為主要掌廚人的泰式料理餐廳,光是憑這一點就已經讓我非常地期待了,畢竟能夠有機會品嚐到原汁原味的在地料理,一直以來就是最吸引我的地方。

RAMA泰 泰式皇家主題式餐廳的位置座落在信義區ATT 4 FUN百貨的10樓,位處在交通這麼方便又熱鬧的地區,想必一定有非常多的同業競爭壓力。


當小編剛抵達餐廳的同時,就已經感受到在這裡用餐的視野一定很棒啊~~




雖然小編前往採訪的天氣是陰天,但是整間餐廳的四周都是落地玻璃,所以整體的採光還算是很不錯。想像一下如果在用餐的時候,可以邊曬著太陽邊享用泰式料理,那種感覺一定很棒。




比較令我驚訝的是,餐廳外面居然還有一個不算小的戶外用餐區(在10樓戶外用餐感覺風好像會很大的樣子),重點是坐在這裡還可以直接看到101大樓,如果是選擇晚上在這邊享用料理的話,我想整個用餐的氣氛應該會很不錯。而且在這個戶外用餐區還擁有另外一個非常受到熱烈歡迎的大賣點,那就是在每年跨年的時候,只要在指定的時間內訂位用餐,就可以從這邊近距離的觀賞到101大樓的跨年煙火囉。


這次主廚猜(Chef Virachai)與我們分享的料理
黃金咖哩炒螃蟹
需要準備的材料如下(份量為1份,大約可提供2至3個人一起享用)
1隻螃蟹
5g芹菜
5g青蔥
20g洋蔥
5g大蒜
5g小辣椒
5g大根辣椒
3顆雞蛋
10g黃咖哩醬
5g酥炸粉

為什麼會準備這道料理?
曾經接受過泰國宮廷老師傅教導的猜主廚(Chef Virachai)提到,他之所以會想要分享這道黃金咖哩螃蟹的原因,是因為這道料理對他而言,是具有非常重要的意義,同時以泰式料理來說,這也是一道非常道地並且在泰國當地廣受歡迎的知名料理。所以他想要將這份來自故鄉的美好滋味,分享給所有喜愛料理的人,也希望可以透過這道料理,傳遞他熱愛烹飪的心意與熱忱。對他而言,能夠聽到顧客稱讚自己所製作的料理好吃,才是讓他最開心快樂的。

黃金咖哩炒螃蟹製作步驟:
步驟一:先將所有需要的各種食材、辛香料以及調味料分別分切並且各自盛裝準備好,把青蔥以及芹菜分別分切為段狀、洋蔥分切為洋蔥絲、小辣椒與大蒜都分切為碎狀而大辣椒則是分切為片狀。也要記得在分切的時候,要盡量將所有的食材分切為同樣的大小,這樣在後續煮製的時候,除了可以盡量讓所有的食材都能夠有較為一致的熟成度之外,在最後料理的整體呈現上也會比較美觀。


步驟二:接下來就可以開始處理螃蟹的部分,將螃蟹進行分切並且處理為自己想要的大小之後,就可以沾上酥炸粉來進行炸螃蟹的動作。


炸螃蟹所需要的油溫為攝氏180度,下鍋進行油炸的時間大約為五分鐘左右。


酥炸粉只需要沾裹在有蟹肉的部分即可,不需要整隻連殼都沾裹上哦。




可以看到在經過五分鐘的油炸之後,所有的螃蟹都會由原本的黑灰色轉變為大家常見的漂亮橘紅色。而預先炸好的螃蟹則是可以放在廚房紙巾上面備用,也可以藉此將多餘的油脂給吸收掉。


步驟三:直到將步驟二所有的螃蟹都油炸處理好之後,就可以繼續進行後面階段的炒製步驟。首先加入適量的橄欖油並將爐火的火力調整至大火開始進行熱油熱鍋,等到熱油完成之後再把已經預先切碎的大蒜以及小辣椒同時加入鍋子裡面,進行第一階段的拌炒爆香。


等到小辣椒以及大蒜的香氣都被爆香拌炒出來之後,就可以將分切好的青蔥、芹菜以及洋蔥加入鍋子裡面一起拌炒,持續地將所有辛香料的味道與香氣全部都釋放出來並加以融合。在這個步驟如果可以的話,盡量要以大火來拌炒爆香,一方面可以縮短爆香所需要耗費的時間,另一方面也可以保持爆香食材的新鮮程度,並且不會因為經過太長時間的加熱拌炒而使其喪失原有的新鮮度。


步驟四:等到步驟三所加入的洋蔥都已經拌炒至呈現透明狀態的時候,就可以將預先油炸好的螃蟹都加入鍋子裡面一起拌炒,讓所有辛香料的風味與香氣能夠被螃蟹所吸附。在這個步驟所需要花費的時間其實不會太久,因為螃蟹已經先經過油炸炸熟,所以大概只需要稍微拌炒1至2分鐘之後,就可繼續進行後面的步驟。


步驟五:當步驟四所加入的螃蟹都經過拌炒並吸附進味道之後,就可以將預先準備好的蛋液全部倒入鍋子裡面一起拌炒。在這個步驟很重要的部分是,當蛋液倒進鍋子裡面的同時,就要一直不斷地均勻拌炒,藉此讓蛋液的成形可以變得更為細緻。因為蛋液在遇熱之後會以非常快的速度開始凝結,如果沒有適時的持續攪拌,就會變成比較大塊狀的蛋花,這樣在口感以及最後的呈現方面,都會比較沒有那麼好。


在稍微翻炒過蛋液之後,就可以將黃咖哩醬直接加入鍋子裡面與所有的食材一起均勻混合攪拌,讓所有的螃蟹都可以將黃咖哩醬汁給吸附進去。在這個階段會需要花一些時間進行熬煮,讓整體的風味以及香氣可以更為融合。


等到黃咖哩醬汁已經被熬煮到略微有一點點的濃稠度之後,就可以將預先切成片狀的大根辣椒片加入鍋子裡面。辣椒片的份量並不需要太多,因為在這邊的辣椒片只是用來作為裝飾而已,在經過稍微的拌炒之後,就可以將鍋子裡面的所有食材起鍋準備盛盤囉。


黃金咖哩螃蟹的料理完成品。






飽滿多汁的蟹螯肉,感覺口水已經滿溢出來了。




看到這邊是不是已經口水止不住,很想要立馬衝去好好品嚐一下這道料理了呢?別急別急,熱情的猜主廚又特別分享另外一道他也很喜歡的料理,就讓我們先來看看是什麼樣的料理吧!

主廚特別分享-泰北風味烤鴨
需要準備的材料如下(份量為1份,大約可提供2個人一起享用)
一副鴨胸肉
40g香菜根
40g蒜頭
5ml蠔油
5ml醬油
5g黑胡椒
3g
適量鹽巴

泰北風味烤鴨製作步驟:
步驟一:先將所有需要的各式食材、辛香料以及調味料分別處理並且各自盛裝準備好。香菜根以及大蒜芹菜分別分切為碎狀,鴨胸肉則是可以依照個人的喜好,進行不同份量與大小的分切。


步驟二:首先先進行鴨胸肉的處理,先去除掉一些不易切斷與咀嚼的筋以及多餘的皮,然後就可以繼續進行接下來的處理步驟。




在將多餘的筋與皮都剔除掉之後,將鴨胸肉的皮朝上並平鋪擺放,然後以斜45度角的方向下刀,將整片鴨胸肉的皮都先劃出刻痕。刻痕的間距大約為小拇指的寬度(0.5公分左右),深度大約只要分切到快要可以看見鴨胸肉即可。


在第一遍以斜45度角分切都劃上刻痕之後,接著再以反向斜45度角的方向下刀,一樣將整片鴨胸肉的皮都劃出刻痕。


在所有的刻痕都劃出來之後,就可以先將鴨胸肉擺放備用。會以這樣的方式先將鴨胸肉的皮劃開,一方面是為了讓與鴨皮接觸面的鴨胸肉能夠更均勻的吸附到醬汁並且入味,另一方面是在進行烘烤的時候,也可以讓整體鴨胸肉的熟成度能夠更為完整一致。


步驟三:在處理好鴨胸肉之後,接著就要處理其他食材的部分。首先將香菜根用菜刀拍扁,然後將所有的香菜根都分切為碎狀。






大蒜的部分一樣用菜刀拍扁之後,再把所有的大蒜都分切為碎狀。




步驟四:接下來就要開始進行鴨胸肉的醃製動作,首先先拿取一個乾淨的不鏽鋼盆之後,將鴨胸肉以及醃製所需要的配料以及調味料全部都加入不鏽鋼盆裡面。






當所有的醃製調味料都加入不鏽鋼盆之後,開始將不鏽鋼盆裡面所有的食材與醃料進行混合攪拌,同時也要確認每一樣調味料,都是充分並且均勻地被塗抹在鴨胸肉的每一個地方。


在將所有的醃料都塗抹完成之後,鴨胸肉需要進行大約三個小時的時間來醃製入味,等到醃製完成之後就可以將鴨胸肉放入烤箱進行烘烤囉~


步驟五:當步驟四的鴨胸肉已經醃製完成之後,就可以開始進行烘烤的步驟,將烤箱火力來源調整為上火,溫度則調整至攝氏280度進行烘烤,烘烤的時間為15分鐘。


鴨胸肉烘烤完成之後,再依照個人的喜好來進行分切,不過建議切為片狀會比較方便入口食用哦~(中間熟成顏色為漂亮粉紅色的鴨胸肉切片終於出現了)


泰北風味烤鴨的料理完成品。(主廚也另外搭配了炸蝦餅、泰式酸辣醬汁以及雞肉沙嗲肉串)










品嚐後記~
黃金咖哩螃蟹的部分令我感到驚艷,每一口都充滿著許多香料融合而成的獨特香氣。而這次所使用的黃咖哩醬汁,是由猜主廚自己研究多年的獨家配方所調製而成,以小編所品嚐過的泰式咖哩來說,這是從來都沒有品嚐過的風味。經過油炸的螃蟹完全不會感到油膩,同時也因為短時間的油炸,螃蟹肉都還保留有原生的鮮甜以及彈脆的質地與口感。搭配上風味濃郁豐富且帶有微辣的黃咖哩醬汁,整個口腔裡面都是滿滿的香氣,光是單純以醬汁來搭配白飯一起享用都可以吃上好幾碗飯了。

泰北風味烤鴨在經過烘烤之後,原本稍微肥厚的鴨皮烤得表面酥脆,但卻不會感到太過油膩,鴨胸肉的質地與口感適中,肉質非常多汁軟嫩。雖然醃製所使用的醬料都是屬於味道比較重的口味,但是香菜根的味道與香氣卻也剛好平衡了整體的風味,讓經過醬汁醃製一段時間的鴨胸肉吃起來不會負擔太重。加上旁邊所附上的炸蝦餅以及雞肉沙嗲肉串,整道料理不論是在風味或是口感方面,都讓人覺得很豐富。

小編也在最後的訪談中得知,猜主廚因為從小家裡的經濟狀況並不是很好,所以當時為了能夠賺錢,有什麼工作他都會去做,然而在一個因緣際會之下到了朋友介紹的餐廳當學徒,也因此喜歡上了廚房內場的工作。從學徒開始學起,一直不斷地努力學習至今也已經有十四年的內場廚房經驗了。雖然現在已經是身為主廚的地位,不過他同時還是會不斷地要求自己,不論做什麼事情都要做到最好才可以。對於這麼認真用心在料理方面的主廚怎麼可以不支持一下呢,有時間的話不妨前往RAMA泰 泰式皇家主題式餐廳,品嚐看看原汁原味的道地泰式料理吧。