羅宋湯(據傳羅宋這個名字是直接由俄羅斯的念法直譯而來)是發源於烏克蘭的一種濃菜湯,烹煮成湯之後可以以熱湯或者是冷湯的形式來享用,在東歐或中歐非常受歡迎。然而在這些地區裡面,羅宋湯大多以甜菜為主體材料,另外再加上馬鈴薯、紅蘿蔔、牛肉塊以及奶油等食材來熬煮,因此在當地絕大多數的羅宋湯都會呈現出鮮豔的紫紅色。不過也有些地方除了會以番茄為主體材料之外,也會有不加甜菜的橙色羅宋湯。隨著羅宋湯傳到上海之後,上海人依照自己的口味改良了羅宋湯,也因此成為了當時亞洲西餐中著名的一道美食湯品。

最簡單的羅宋湯主要食材成分,只有使用甜菜、鹽、糖、胡椒粉和一點檸檬汁來烹煮,另外經常性會加入一起熬煮的蔬菜包括番茄、馬鈴薯、西洋芹和洋蔥等等,其添加的內容會因為各地飲食習慣而有所不同。由於最近天氣一直呈現出急遽變冷的狀態,如果在寒冷的天氣裡面能夠喝上一碗暖呼呼的熱湯,我想這應該是一件非常幸福的事情吧,所以這次就來與大家分享這一道總是能讓小編感到很溫暖的湯品-羅宋湯

需要準備的材料有:
由左至右分別為番茄、西洋芹、洋蔥、馬鈴薯以及紅蘿蔔。


高麗菜。


需要準備的器材有:
鑄鐵燉鍋。(如果沒有鑄鐵燉鍋的話,使用一般不鏽鋼鍋或者是壓力鍋都是可以的)


這次我準備的食譜配方如下:(約四人份的份量)
600g牛肋條
2顆馬鈴薯
2顆番茄
1顆洋蔥
2條西洋芹
1條紅蘿蔔
1/4顆高麗菜
3片月桂葉
2大匙番茄糊
2茶匙鹽巴

羅宋湯製作流程
全部製作流程如下:
1.先把所有的食材進行分切處理。
2.將牛肋條進行汆燙。
3.把所有的蔬菜先煎製翻炒後,再加入肉類以及水。
4.開始進行羅宋湯燉煮。
5.悶煮羅宋湯。
6.大功告成。

羅宋湯製作步驟:
步驟一:先處理所有的蔬菜以及牛肋條,首先將西洋芹洗淨之後,使用削皮器把西洋芹圓弧面上頭比較粗的纖維部分刮除,將比較粗的纖維部分刮除之後,西洋芹的口感就會比較好一些。


照片裡面下方的西洋芹是已經先使用削皮器稍微處理過的狀態,另外也放上一條尚未處理過的西洋芹作為對照比較。


接著將西洋芹分別對半分切為二分之一的大小。


將已經個別分切為二分之一的西洋芹平擺並且互相靠攏,然後以縱切的方式下刀,將西洋芹分切為自己想要的大小。小編建議可以分切為方便入口食用的一口大小,這樣在品嚐享用的時候會比較適合,如果想要切為更小也是沒有關係的,不過要特別注意的地方是,要盡量避免切得過小因而喪失了西洋芹的原有的口感。




步驟二:在處理完西洋芹之後,就可以開始準備處理馬鈴薯的部分。將馬鈴薯的外皮泥沙沖洗乾淨之後,再將所有的馬鈴薯都削好皮準備進行分切的動作。在進行馬鈴薯的分切步驟之前,也記得要先準備好一鍋乾淨的冷水。


將削好皮的馬鈴薯先對半分切為二分之一。(小編這次挑選的馬鈴薯大約是一個手掌的大小)


接著把已經對半分切為二分之一的馬鈴薯,再次對半分切為四分之一。


將分切為四分之一的馬鈴薯平擺並且合併在一起之後,以橫向縱切的方式分切三刀,將馬鈴薯分切為剩下八分之一的小塊狀,依照同樣的步驟將所有的馬鈴薯都切成小塊狀。大小稍微有一些些差距沒有關係,盡量切為差不多的大小就可以囉。如果是你是屬於比較喜歡吃大塊馬鈴薯的人,也可以用一樣的方式來進行處理,差別只在於在進行這個階段的分切時,縱切的部分只要分切兩刀即可。在下面照片中,小編分別以縱切兩刀(左邊)以及縱切三刀(右邊)的方式來進行馬鈴薯塊的分切,提供給大家作為分切馬鈴薯的對照參考。


將所有的馬鈴薯都分切為塊狀之後,就要將這些馬鈴薯塊全部都放到預先準備好的冷水裡面。馬鈴薯之所以會先放進冷水裡面浸泡,一方面是因為馬鈴薯在接觸空氣之後,會容易因為氧化而顏色變深,可能會因而在視覺的呈現上出現落差。另一方面是因為我個人喜歡的羅宋湯完成品,是屬於比較清澈的湯色,所以先將馬鈴薯泡在水裡面,將其多餘的澱粉質先行瀝出,這樣才不會導致最後燉煮出來的羅宋湯完成品變得混濁不清。


步驟三:將紅蘿蔔先切除頭尾不會食用的部分,並且削去表皮洗淨過後開始進行分切。把紅蘿蔔直接對半分切為二分之一,然後先處理直徑比較細的部分。


直徑比較細的部分直接以滾刀的方式下刀分切,分切的大小建議不要太小,因為紅蘿蔔在經過燉煮之後會逐漸變得軟爛,如果分切大小剛好的話,就能夠保留住一定的口感。反之,紅蘿蔔就有可能會因為長時間的燉煮而融化在湯汁裡面。(所謂的滾刀切法,是下刀的角度與方向不變,藉由將食材滾動的方式,來將其分切為形狀不規則的大小塊狀,不是用刀子變換方向切哦)


讓我們再來複習一次滾刀切法吧~~


處理完紅蘿蔔比較細的部分之後,就可以接著處理比較粗的部分了,把直徑比較粗的紅蘿蔔站立擺放之後,以縱切的方式將其分切為二分之一的大小。


然後再把已經分切為二分之一的紅蘿蔔,再次分別對半分切為四之一的大小。


最後再將已經分切為四分之一的紅蘿蔔合併平擺,並且以縱切的方式將其分切三刀成為四等分,這樣所需要的紅蘿蔔塊就可以輕鬆地切好囉。(紅蘿蔔塊狀會因為粗細的關係而有大有小,不過這不會影響到最後燉煮出來的風味與軟硬度)


步驟四:處理完紅蘿蔔之後,就可以來處理番茄的部分了。首先將番茄蒂頭的部分切下,秉持著不浪費食材的原則,還是可以將蒂頭四周能夠食用的地方分別分切下來使用。


接著先將番茄對半分切為二分之一的大小。


然後將已經分切為二分之一大小的番茄塊繼續對半分切為二分之一,這樣就有四塊分別為四分之一大小的番茄塊。(分切番茄的時候,可以從番茄果肉平面這一面來分切會比較容易,從平滑的圓弧面分切也可以,但就要更小心的分切以免因此而導致切傷)




最後將已經分切為四分之一大小的番茄塊進行分切,將其各自對半分切之後,就會變成各為八分之一大小的番茄塊。番茄會分切為比較大塊的原因是因為,番茄在經過燉煮之後體積會因而縮小,甚至是燉煮到消失不見,所以為了能夠保留住番茄的形體樣貌以及口感,才會分切為比較大塊。


步驟五:將洋蔥頭尾不會拿來食用的部分切掉並且將表皮去除洗淨,然後把洋蔥泡在水裡大約1分鐘左右之後即可取出開始分切(洋蔥先泡過水之後,可以稍微避免在分切時,因為刺激性的分泌物影響而淚流不停)。將已經被分切過的平面部分穩穩的平放在砧板上面,接著再從平面的地方下刀將洋蔥對半分切為二分之一。


把已經對半分切好的洋蔥切面朝下(弧面朝上)擺放,以縱切的方式將洋蔥分別分切為二分之一,下刀的時候,記得要將刀口的方向擺放於與洋蔥紋路成九十度的角度切下。


然後再以一樣的分切方式,將已經分切為二分之一的洋蔥縱切兩刀為三等分,這樣所分切出來的洋蔥塊片狀,就是這次熬煮羅宋湯所需要的大小囉。


步驟六:把高麗菜表面比較髒的部分剔除並且清洗之後,先將高麗菜對半分切。(任何方向都可以)


接著以徒手的方式將高麗菜一葉一葉的剝下來即可,高麗菜片狀的大小可以依照個人的喜好來決定。高麗菜葉子的部分建議可以剝得比較大片一些,因為高麗菜葉在經過燉煮之後,會縮水的比較嚴重。而高麗菜梗的部分就可以剝得比較小片一些,這樣菜梗才會比較容易可以煮得軟爛。


步驟七:將所有的牛肋條洗淨之後,開始分別分切為塊狀,分切大小的判斷,則是可以依照前面步驟所分切出來的紅蘿蔔或者是洋蔥來當作基準。不過建議牛肋條盡量可以分切為大塊一些,因為在經過長時間的燉煮過程之後,除了肉質會因此而變得軟嫩之外,整體肉塊的大小也會略微縮水。如果分切出來的塊狀太小,就有可能會導致因為燉煮的太過軟爛,而會無法品嚐到肉塊所帶來的口感嚼勁以及份量感。




所有材料分切之後的比例尺大小。


步驟八:等到將所有的材料都處理完成之後,就可以開始進行羅宋湯的燉煮階段。首先先將牛肋條進行汆燙的處理,準備一個鍋子並且加入適當水量,並且開火加熱將鍋子裡面的水煮滾。在水煮滾的同時,就可以將已經分切好的牛肋條直接放入鍋子的滾水裡面汆燙,汆燙的時間大約只要20秒左右就可以了。進行這個步驟可以將牛肋條的雜質進行初步的去除,另外也可以藉由水煮汆燙的方式減少比較肥厚部分的油脂含量,同時也可以順便將所有的肉腥味都消除掉。


汆燙至所有牛肋條的表面都變色了之後,就可以準備將鍋子裡面所有的牛肋條都撈起來備用。


汆燙完牛肋條之後,鍋子裡面的汆燙水除了遺留下了許多的雜質之外,也浮了一層少量的油脂在汆燙水表面。




步驟九:在汆燙完牛肋條之後,就可以將鑄鐵燉鍋放在瓦斯爐上面,先在鍋子裡面放入一些橄欖油,並且打開瓦斯爐將火力調整至中火熱鍋,準備開始進行燉煮的部分。如果沒有鑄鐵燉鍋也有沒關係,使用一般的不鏽鋼鍋具或者是壓力鍋也都是可以的。等到鍋子與橄欖油夠熱了之後,就可以先將洋蔥放入鑄鐵燉鍋裡面進行爆香的動作。(使用鑄鐵鍋記得要先放油再開火熱鍋,避免空燒破壞了內塗層,同時也要盡量避免使用大火)


等到所有洋蔥都已經煎製成表面呈現稍微的焦黃上色,並且也釋放出洋蔥的香氣時,就可以繼續進行下一個步驟了。需要注意的地方是,洋蔥會因為煎製溫度的不斷提升,很容易會在某個瞬間就燒焦,所以這裡需要用比較小的火力以及多一點的耐心來進行煎製。(煎至稍微焦糖化的洋蔥,是羅宋湯裡面甜味的來源)


步驟十:當洋蔥已經煎製到想要的程度之後,就可以將番茄以及紅蘿蔔一起加入鑄鐵燉鍋裡面進行煎製翻炒。因為紅蘿蔔裡面的β胡蘿蔔素以及番茄裡面的茄紅素皆為脂溶性,所以都需要先經過熱油炒製的過程之後才會完全釋放出來,所以這個步驟是不能省略掉的。


在經過紅蘿蔔加入鑄鐵燉鍋裡面拌炒過後,鍋底的油與水分會呈現淡淡的淺黃色色澤,這個就是β胡蘿蔔素開始釋放出來的變化徵兆囉。


等到紅蘿蔔與番茄都煎製得差不多的時候,就可以陸續將西洋芹以及黑胡椒粒一起加入鑄鐵燉鍋裡面煎製拌炒,將所有食材的香氣繼續釋放出來。


步驟十一:等到鑄鐵燉鍋裡面散發出黑胡椒粒的香氣時,就可以將馬鈴薯、牛肋條以及番茄糊全部一起加入鍋子裡面煎製拌炒。同時也可以看到馬鈴薯在經過一段時間的浸泡之後,原本乾淨的水已經變成稍微混濁,這也代表馬鈴薯的一些澱粉質已經有被慢慢得瀝出來。




在加入牛肋條、馬鈴薯以及番茄糊之後,就可以繼續進行煎製翻炒。這個時候就可以順勢將所有的材料進行均勻混合攪拌,讓所有的材料都可以吸收到香氣以及沾附上番茄糊。


步驟十二:當確認所有的材料都已經均勻攪拌完成之後,就可以加入適量的水或者是高湯開始進行燉煮,水的份量只要稍微蓋過所有食材的最上面就可以。如果不小心加入太多的水也沒有關係,只要燉煮的時間再稍微拉長一些,還是可以將多餘的水分給燉煮蒸發掉,燉煮到最後其實也是沒有問題的。


將所有的水都加入之後,就可以將高麗菜以及月桂葉加入鑄鐵燉鍋裡面一起燉煮,這個時候的瓦斯爐火力可以稍微調整至中大夥來進行燉煮。一方面是可以提升鑄鐵燉鍋的整體溫度(鑄鐵燉鍋的受熱較為均勻,保溫度也較為持久),另一方面是可以加快湯汁煮滾的速度,減少湯汁煮滾所需要耗費的時間。


當鑄鐵燉鍋裡面的湯汁已經煮滾之後,就可以將適量的鹽巴加入湯汁裡面進行最後階段的調味。在這邊也請記得必須不斷地嚐一下燉煮湯汁的味道,這樣會比較好判斷所需要加入調味料的份量,另外要注意的部分是,調味的時候不要將味道調到剛剛好,盡可能地將味道調為比平常的口味稍微淡一些些即可。因為在燉煮的過程裡面水份會慢慢的被蒸發掉,當水份越來越少的時候湯汁的味道就會變得越來越厚重,為了避免燉煮到最後會讓整體的口味過於厚重,這個部分就需要多多留心一下。


步驟十三:當調味完成之後,就可以將瓦斯爐的火力調整為中火,並且讓鑄鐵燉鍋裡面的湯汁繼續呈現微滾的狀態燉煮約40分鐘。以微滾狀態持續燉煮40分鐘之後,就可以將鍋蓋蓋上,然後將瓦斯爐的火力關掉進行悶煮,悶煮的時間大約為一個鐘頭左右就可以完成這道暖呼呼的羅宋湯囉。

特別補充說明:以小編這次所準備的食材份量為基準來說,所需要的燉煮時間大約為100分鐘左右,不過依照每個人所使用的瓦斯爐廠家不同,或者是使用的鍋具不同,在燉煮的時間上會有所差異。最好的方式就是在燉煮過一段時間之後,可以夾取一塊牛肋條、紅蘿蔔或者是馬鈴薯等等,直接品嚐並感受一下其質地與口感,看看是不是已經到達自己所想要的程度,再依照所品嚐到的狀態,來進行燉煮時間的彈性調整。

羅宋湯的料理完成品。










馬鈴薯已經燉煮到直接使用湯匙就可以輕鬆切開的軟爛程度囉~~




重要小細節提醒:
1.在進行燉煮材料處理的時候,記得盡量將所有食材都分切為差不多一樣的大小,這樣所有食材在同一時間的燉煮之下,也比較能夠擁有更一致的質地與口感。
2.洋蔥爆香的過程裡面,記得瓦斯爐火力不要開太大,以免將洋蔥炒到燒焦。
3.調味的部分要仔細確認,以免最後燉煮出來的味道會和想像的有所差異。
4.在進行燉煮的過程裡面,記得要不時的攪拌一下鍋子裡面的所有食材,以免因此造成食材沾黏在鍋子底下,最後導致整鍋燒焦。
5.整體的燉煮時間,會因為不同廠家瓦斯爐的火力大小而有所差異。如果覺得牛肉的軟嫩程度尚未到達自己需求的時候,就可以彈性調整或延長燉煮的時間。

同場加映特別分享:有鑑於許多人都是在外面租屋,所能使用的燉煮器具有限,所以這次小編也特別入手了一台慢燉鍋來同步進行燉煮,以一樣的食材以及調味料來比較看看用慢燉鍋所燉煮出來的羅宋湯,和一般瓦斯爐燉煮出來的羅宋湯風味有什麼差別。

慢燉鍋的結構很簡單,就只有一個外鍋加熱器以及一個內鍋,內鍋則為陶瓷的材質。(內鍋具有一定的厚度與份量,所以在重量方面來說也不算太輕)


慢燉鍋的燉煮步驟:
步驟一:在進行燉煮之前,一樣要先將所有需要的食材都分切好之後,就可以陸續將所有的食材都放入慢燉鍋的內鍋裡面。小編的作法是先將所有的蔬菜放在底下,然後再將牛肋條以及糊狀調味料加入慢燉鍋裡面。


所有的材料都放入之後,再將番茄糊加入。


步驟二:當步驟一的所有食材以及番茄糊都加入慢燉鍋的內鍋之後,就可以將冷水加入內鍋裡面。在加入水的時候,可以從擺放有番茄糊的地方倒入,這樣可以順便將番茄糊沖散,加入的水量也記得要盡量蓋過食材的表面。


在加入所有的水之後,就可以將剩下的月桂葉以及鹽巴加入進行調味,同時也可以將內鍋裡面的所有食材進行均勻混合攪拌。




步驟三:當所有的食材以及調味料都已經均勻混合攪拌之後,就可以將內鍋放入外鍋加熱器裡面並且蓋上鍋蓋,然後就可以開始進行羅宋湯的燉煮。燉煮的溫度設定為高溫,時間則是設定為4個小時。


使用慢燉鍋燉煮的羅宋湯料理完成品。


可以看到使用慢燉鍋的完成品在色澤方面比較淺,但是整體湯品的清澈度卻是比較好的。




特別補充說明:慢燉鍋的加熱速度其實並不算很快,但是相對來說,卻可以提供並保持恆定的加熱溫度,雖然在剛開始加熱的前30分鐘都只能夠感覺到微溫的溫度,不過在經過長時間的燉煮之後,觸摸外鍋就可以很明顯得感受到熱度。

製作後心得~~
這次所分享的羅宋湯,在食材準備方面來說,都還算是蠻容易的,同時也不會需要太複雜的刀工或者是處理手法,唯一比較需要的就是長時間的燉煮而已。在經過將近100分鐘的燉煮與悶煮之後,馬鈴薯所呈現出來的質地幾乎是入口即化的口感;而紅蘿蔔則是表面已經燉煮至軟爛,而中心的部分還稍微帶有一點點的原生口感;牛肋條則是煮至軟嫩並帶有一點點的嚼勁。湯頭除了帶有洋蔥焦糖化的清甜風味之外,另外也帶有番茄以及番茄糊的酸度,整體品嚐起來有種平衡溫潤的感覺,很適合現在的天氣享用。

另外使用慢燉鍋所燉煮出來的羅宋湯,也許是因為慢燉鍋在燉煮的過程中,不會像傳統瓦斯爐的燉煮方式一樣,會藉由持續燉煮的過程而喪失一些水分,所以整體的風味稍微比較清淡了一些,不過我想只要把加入的總水量再稍微減少一些,就可以改善這個問題。相關食材的軟爛程度只比以瓦斯爐燉煮的軟嫩程度稍差一點,如果可以再多燉煮一些時間,燉煮出來的成品就會更好了。(下次來試試看燉煮6個小時之後的效果)

整體上的比較來說,使用慢燉鍋與一般瓦斯爐所燉煮出來的最大差異,我想就在於一般瓦斯爐有經過炒蔬菜這個步驟,所以整體湯品的蔬菜甜度以及香氣會明顯許多。雖然慢燉鍋也有燉煮出蔬菜的甜味與香氣,不過就是硬生生比較淡了一些,但相對來說慢燉鍋的方便性卻是大大的高於瓦斯爐燉煮,可以說是各有好壞。不過我相信只要多煮幾次之後,應該就可以將這些差距逐漸縮小,又或者是可以將兩種方法合併使用,搞不好還可以有什麼新的發現也說不定,有空的話不妨試著製作這道好喝又溫暖的羅宋湯哦~