蘿蔔糕是許多人都熟知並且也都非常喜愛的食物,既能夠登上大雅之堂,也可以融入市井小店或者是家庭之中,要說它是國民美食可是一點兒也不為過。對我而言蘿蔔糕最特別的地方在於,它是一個不管在什麼樣的場合或者是任何時間裡面享用,都不會覺得很突兀或者是奇怪的食物。同時蘿蔔糕的吃法也是非常地多元,可以蒸、可以炸、可以炒也可以煎,在吃法方面除了可以純粹品嘗原味之外,佐以一些醬油或是醬油膏又或者是辣椒醬都是非常對味的搭配選擇,這樣子的經典美味組合在每一個人心中,我想也都是歷久不衰又深植人心的吧。


小編我最喜歡吃的就是煎蘿蔔糕了,想像一下蘿蔔糕表面經過熱油煎製之後的酥脆的質地,咬下一口除了能夠立即感受到外皮薄酥、內質綿軟的口感以及層次之外,在口中所散發出來的白蘿蔔、調味料以及各種添加食材的綜合風味與香氣,對於味蕾來說這可是一種非常奢侈的幸福啊。冬季剛好是白蘿蔔的盛產季節,而蘿蔔糕的主要食材又正好是白蘿蔔,我想大家應該都熟知正值產季的蔬菜或是食材,一定都是最新鮮美味的,所以乾脆就趁這個機會來與大家分享,平常我在家裡會自己製作出來並且享用的美味家常蘿蔔糕囉~

需要準備的主要材料有:
白蘿蔔。


香菇。


紅蔥頭酥。


特別補充說明:調味料的部分在後面會表列出來。

需要準備的器材有:
刨絲器。


圓形模具。


這次我準備的食譜配方如下:(約可以製作8吋圓形模具大小,高5公分的蘿蔔糕)
蘿蔔糕材料部分:
700g白蘿蔔
4朵香菇
400g冷水
10ml醬油
2小匙鹽巴
適量白胡椒粉
適量油蔥酥

在來米粉粉漿部分:
260g在來米粉
260g冷水

家常蘿蔔糕製作流程
全部製作流程如下:
1.將所有的材料量秤好,並且個別分裝準備好。
2.將圓形模具的底層先鋪上一層烘焙用烤焙紙。
3.進行所有食材的分切步驟。
4.開始炒製所有的相關食材。
5.製作在來米粉粉漿。
6.把在來米粉粉漿與所有炒製好的食材進行組合,製作成蘿蔔糕米糊團。
7.將蘿蔔糕糊米糊團放入模具裡面,並且開始進行蒸製步驟。8.大功告成。

家常蘿蔔糕製作步驟:
步驟一:一開始要先製作圓形模具底盤的襯紙,因為這次我所使用的是底盤可以脫離的圓形模具,為了在後面階段蒸製完成之後,能夠讓蘿蔔糕的成品脫膜方便,所以就必須先在圓形模具的底盤墊上一層烘焙用的烤焙紙(或者是使用高溫耐熱的保鮮膜也可以)。首先測量並裁剪出一張,面積大於圓形模具底盤大小的正方形烤焙紙,接著再將烤焙紙進行兩次對折變為四分之一大小的正方形即可開始進行剪裁。要開始進行剪裁的同時,就將已經折為四分之一的烤焙紙,重疊在圓形模具底盤也是大約四分之一圓左右的位置上面(如下面照片),再用手將圓形底盤以及烤焙紙互相壓緊固定之後,就可以使用剪刀沿著圓形底盤的邊緣開始進行裁剪。


剪裁完畢之後,圓形底盤的防沾黏底紙就算是大功告成囉。


防沾黏底紙比圓形底盤稍微大一些些是沒有關係的。


步驟二:當圓形底盤的部分處理完之後,就可以開始進行所有食材的處理步驟。首先將香菇的菇傘以及菇柄分切之後,再分別各自進行處理。


菇柄的部分可以先進行對半分切,將其分切為二分之一的條狀大小。


接著將已經分切為二分之一的條狀菇柄,再次進行對半分切為四分之一的大小。(菇柄分切大小的依據,可以依照其原始粗細以及大小來進行彈性調整)


最後再把已經分切為條狀的菇柄全部都擺放在一起,然後將其全部分切為小丁的大小。(所分切出來的大小,差不多等同於小拇指指甲的大小即可)


步驟三:處理完菇柄之後,就可以接續處理菇傘的部分。首先將菇傘直接進行分切為條狀之後,就可以繼續進行後面步驟的分切動作。菇傘分切大小的依據,可以用前面已經分切好的菇柄來作為基準。因為菇傘在經過加熱之後,會有略微縮小的狀況發生,所以在分切菇傘的時候,就要分切得比菇柄稍微大一些,這樣在經過加熱之後菇傘以及菇柄的大小就可以比較一致,而最後所製作出來的蘿蔔糕,在口感方面也會比較均勻。


與分切菇柄的方式一樣,把已經分切為條狀的菇傘全部都擺放在一起,然後將其全部分切為小丁的大小。(菇傘所分切出來的大小,記得要盡量比菇柄的大小稍微大一些,這樣在加熱之後才會有比較一致的大小)




以一塊錢硬幣來當作比例尺的示意照片,左邊為菇柄所分切出來的大小,右邊則是菇傘所分切出來的大小。


特別補充說明:如果是喜歡蘿蔔糕擁有比較多層次口感的人,就可以將菇傘的部分分切得比較大塊一些。不過通常也不建議分切得過大,以免到最後蘿蔔糕會因此產生密度不足的狀況,進而造成整體的質地也會變得比較容易散掉或分裂。

步驟四:香菇的部分處完之後,就可以開始進行白蘿蔔的處理步驟,先將白蘿蔔削去表皮並且沖洗乾淨之後,就可以開始將其進行分切。最簡便的方法就是可以直接使用刨絲器,只要將白蘿蔔直接對應到刨絲器上所想要的粗細大小,就可以快速地直接取得蘿蔔絲。不過因為我個人比較喜歡在吃蘿蔔糕的時候,還可以吃得到一些蘿蔔絲,所以通常我都不會直接使用刨絲器來進行取得蘿蔔絲。

如果是一般分切蘿蔔絲的話,就必須先進行將白蘿蔔分切為薄片的動作。在進行分切的同時,可以依照自己所挑選的白蘿蔔大小以及粗細來判斷該怎麼開始分切。以小編所挑選的白蘿蔔為基準來說,因為是屬於比較瘦且細長的狀態,所以就可以直接將白蘿蔔開始進行分切為薄片,至於白蘿蔔薄片要多薄,就可以依照個人的喜好來決定。如果是挑選到屬於比較粗或者是胖的白蘿蔔時,就可以先將白蘿蔔進行縱切為二分之一大小的步驟之後,再繼續進行分切白蘿蔔薄片。


當所有的白蘿蔔都已經分切為薄片的狀態之後,就可以開始進行切絲的部分。關於切絲的部分,我通常都會以兩種方式來進行,第一種方法是將適量的白蘿蔔薄片平鋪堆疊,每一片白蘿蔔薄片堆疊重疊的部分大約為三分之二左右。(如果分切出來的厚薄度屬於比較厚的話,就可以將重疊的部分變為二分之一,以免因為太厚而無法堆疊得很穩固)


等到確認白蘿蔔薄片已經堆疊完成之後,就可以開始進行分切白蘿蔔絲的步驟。要開始進行分切時,記得要從堆疊在最底下的那一邊開始進行分切,而輔助手的部分則是輕壓住另外一邊進行穩固,這樣一來在分切進行的時候,就可以很穩定地分切出白蘿蔔絲。


另外一種作法是將已經分切好的白蘿蔔薄片垂直堆疊之後,再開始進行白蘿蔔絲的分切。以這個方式來進行分切時,因為是完全重複地覆蓋堆疊上去,所以就必須盡量整理出大小差不多的白蘿蔔薄片,這樣在進行分切的時候就會比較好操作。一樣是需要以另外一隻手來進行輕壓輔助,不過因為堆疊厚度的關係,使用這個方式來進行分切的話,就會需要進行比較多次的分切動作。(所以無法一次進行太多片的堆疊)


特別補充說明:在進行白蘿蔔絲分切的時候,我並沒有特別將白蘿蔔絲的長度與大小統一,而且有的比較薄有的比較厚,這樣製作的目的是為了可以讓白蘿蔔絲的部分口感能夠保留住。比較細且短的白蘿蔔絲就會融入最後的在來米粉粉漿裡面,比較厚且長的部分,就可以比較完整地保留住白蘿蔔絲原生的質地以及口感。

步驟五:當所有的食材都處理完成之後,就可以開始進行第一階段的炒料步驟,首先先拿取一個深度與寬度都足夠的鍋子,並且在倒入適量的油之後,將瓦斯爐的火力調整為大火開始進行熱油熱鍋。要特別注意的地方是,所使用鍋子的容量大小,至少要比等一下即將進行炒製的材料總量多出2至3倍比較好。因為在後面階段的部分,必須進行加入在來米粉粉漿一起均勻混合攪拌的步驟,為了能夠擁有足以方便攪拌操作的空間,所以鍋子盡量要挑選容量與面徑都比較大一些的會比較好。

如何判斷是否已經熱鍋完成了呢?利用手掌心靠近鍋面大約五公分左右的距離,只要可以感受到從鍋面傳來的熱度,已經是手掌心不太能忍受的時候,就差不多算是熱鍋完成囉。在這個時候就可以開始進行炒製食材的步驟,因為菇柄的部分比較不容易炒熟與炒軟,所以通常我都會先把已經切為小丁的菇柄放入鍋子裡面進行加熱翻炒。


當所有的菇柄都已經翻炒至上色並且釋放出香氣之後,就可以將油蔥酥加入鍋子裡面進行翻炒,等到油蔥酥的顏色都變得比較深之後,就可以繼續進行下一個步驟。在這邊要特別注意的部分是,因為油蔥酥本身的質地算是很細碎,所以非常容易就會因為鍋子或者是油溫過高而燒焦,所以在進行翻炒油蔥酥的時候要特別注意,如果顏色變深的速度很快的話,記得要適時的調整瓦斯爐的火力,以免因為油蔥酥燒焦而必須全部重做。(小編翻炒油蔥酥的時間差不多為1分鐘左右)


等到油蔥酥都上色並且也釋放出香氣之後,就可以將已經分切好的菇傘部分加入鍋子裡面,繼續進行翻炒的動作。


步驟六:等到步驟五加入的所有食材,都已經經過均勻拌炒並且都釋放出香氣之後,就可以將主角白蘿蔔絲加入鍋子裡面進行拌炒。剛開始拌炒的時候,就可以看到白蘿蔔絲的顏色,會從原本的白色逐漸轉變為淡淡的黃褐色(類似油蔥酥的色系,但卻又比較淡一些)。等到大部分的白蘿蔔都有稍微上色之後,就可以開始進行調味的步驟。


加入適量的鹽巴、白胡椒粉以及醬油之後,就可以繼續進行均勻混合攪拌。在這裡要特別注意的是,由於在炒製的過程中,鍋子是持續不斷地在進行加熱,所以在拌炒的部分就必須要確實執行,一方面是能夠讓鍋子裡面的所有材料,都能夠充分的吸收彼此的香氣與風味,另一方面是可以讓一些比較容易熟成的食材,不會因為過度加熱的關係而導致燒焦。




直到所有的白蘿蔔絲都均勻地沾附上了醬油的醬色之後,就可以加入適量的冷水到鍋子裡面,將鍋子裡面的所有材料開始進行熬煮。以熬煮的方式來將白蘿蔔絲以及香菇煮軟,並且也可以同時達到讓這些食材更入味的目的,也能夠兼顧蘿蔔糕完成品的細緻口感與質地。


等到鍋子裡面的食材煮滾時,就可以將瓦斯爐的火力調整為中小火,繼續將鍋子裡面的食材進行滾煮。大約滾煮五分鐘左右,就能夠開始進行下一個步驟了。

步驟七:當步驟六的滾煮過程正在進行的同時,就可以開始著手於在來米粉粉漿的調製步驟。首先要拿取一個深度與寬度都足夠的不鏽鋼盆,然後將在來米粉直接倒入不鏽鋼盆裡面,就可以準備開始調製在來米粉粉漿了。要特別注意的是不鏽鋼盆的容量至少要是在來米粉粉量的兩倍以上,這樣在進行攪拌調製在來米粉粉漿的時候,才能夠擁有能夠充分進行攪拌的空間,同時也可以避免粉漿在攪拌製作的過程中噴灑出來。(如果沒有不鏽鋼盆的話,其他任何能夠盛裝的容器也都是可以的)


接著就可以直接將冷水加入裝有在來米粉的不鏽鋼容器裡面,然後就可以開始進行均勻混合攪拌,直到不鏽鋼盆裡面的在來米粉都已經被攪拌為粉漿,並且也看不到任何的結塊或者是顆粒為止。基本上在來米粉與水的比例大部分都會抓到1:1的比例,如果是想要吃到質地與口感都比較Q彈的蘿蔔糕,在來米粉的粉量比重就可以稍微多一些,只不過在比例調配的部分就需要多試驗幾次,才能夠抓得比較精準一些。


在來米粉粉漿在經過均勻混合攪拌完成之後的狀態如下面影片。


特別補充說明:在進行在來米粉粉漿調製的時候,建議可以直接使用徒手的方式來進行均勻混合攪拌,因為在來米粉碰到水之後,會以很快的速度結塊,如果是使用一般的攪拌器具,比較容易會有遺漏的狀況發生。如果是直接使用雙手的話,就可以在攪拌的同時直接將結塊的部分壓碎,算是比較保險的方式。

步驟八:當步驟七的在來米粉粉漿完成時,鍋子裡面的食材大概也已經經過五分鐘的滾煮了,這個時候就可以直接把在來米粉粉漿倒入鍋子裡面,然後就可以開始將鍋子裡面的所有材料進行均勻混合攪拌的動作,到最後就可以把蘿蔔糕米糊團製作出來囉。


當在來米粉粉漿加入鍋子的同時,記得要以最快的速度來進行均勻混合攪拌,因為在來米粉粉漿在遇熱之後,會以非常快的速度變得濃稠且具有黏性,所以快速進行攪拌動作在這個部分是非常重要的。進行均勻混合攪拌的速度以及程度,將會決定蘿蔔糕成品的均勻度以及細緻度,加上在這個過程裡面所花費的時間其實是很短暫的,所以就必須更注意相關的細節,以免影響了最終的蘿蔔糕成品。


當蘿蔔糕米糊團快要攪拌完成的時候,記得就要將瓦斯爐的火力關掉,並稍微利用鍋子餘溫的熱度來將攪拌的步驟完成,蘿蔔糕米糊團經過加熱攪拌之後的完成狀態如下面影片。


步驟九:當蘿蔔糕米糊團完成之後,就可以開始將蘿蔔糕米糊團裝填到圓形模具裡面,當裝填完成之後就可以進行最後的蒸煮步驟囉~


在裝填蘿蔔糕米糊團的時候,記得要不時的將蘿蔔糕米糊團稍微向下壓擠填滿,這樣才可以避免壓在底下的部分會產生空隙。而且經過稍微的向下擠壓,也能夠讓蘿蔔糕整體的質地更為緊密紮實,裝填到最後只要將表面稍微整型壓平一下,就可以立刻進行蒸煮。


步驟十:當蘿蔔糕米糊團已經裝填完成之後,就可以直接進入蒸煮的步驟,因為小編家中沒有大同電鍋,所以就使用最傳統的方式來進行蒸煮。以我所使用的瓦斯爐作為基準,當我將蘿蔔糕米團放入已經備有滾水的鍋子之後算起,蒸煮蘿蔔糕所需要的時間大約為一個小時左右。要特別注意的地方是,在蒸煮的期間鍋子都是維持著滾水的狀態哦~~


特別補充說明:如果蒸製的蘿蔔糕厚度與份量都比較多的話,蒸製的時間就必須延長,至於要延長多久的時間,就必須依據製作出來的份量來判斷。

在蒸煮進行的同時,因為鍋子裡面必須一直維持著滾水的狀態,所以勢必會因此而不斷地喪失水分。
這個在進行蒸煮的時候,必須每隔一小段時間就要檢查一下鍋子裡面的水位,如果水量的部分已經有些微減少的話,就要適時加入一些水(冷水或熱水都可以),以免到最後鍋子會因此乾燒而發生危險。


等到蘿蔔糕蒸煮完成之後,就可以放在室溫底下自然放涼,等到放涼之後就可以開始進行分切直接享用,或者是先放入冰箱冷藏都是可以的。


剛蒸製完成的蘿蔔糕表面質地與狀態如下面影片,剛蒸煮完的蘿蔔糕表面與整體質地都會是很軟的狀態,同時也會有一點點類似果凍的感覺,如果是看到這樣子的狀態時請不用擔心,千萬不要以為是製作失敗哦。


等到蘿蔔糕放涼之後,蘿蔔糕的表面與整體質地就會變得比較硬且帶有一些彈性,在經過觸摸之後,就可以感受到這就是一般人所熟知的蘿蔔糕質地了。等到這個時候就可以開始進行脫膜的動作,首先先使用刀子沿著圓形模具的邊緣畫一圈之後,就可以準備進行脫膜。


接著再拿取一個比圓形模具底座面積還小,並且高度高過圓形模具至少一倍以上的杯子或任何容器,將這個容器放在圓形模具的底下,雙手稍微向下平均施力擠壓,蘿蔔糕就會很容易地可以成功脫模。




最後只要將最剛開始墊在圓形模具底盤下面的襯紙撕掉,家常蘿蔔糕就算是大功告成囉~~


家常蘿蔔糕的完成品。






立刻分切拿來油煎,表面煎得金黃酥脆的蘿蔔糕就是最簡單美味的啊!!


重要小細節提醒:
1.所有需要使用到的材料記得都要先準備好,這樣才不會在製作過程中,因為材料不足而手忙腳亂。
2.蘿蔔絲分切的部分,可以依照個人的喜好來進行粗細長短的調整。
3.所加入的配料記得要控制分切出來的大小,以免到最後會影響蘿蔔糕成品的整體質地以及結構。
4.在進行在來米粉粉漿調製的時候,記得要確認是否有均勻攪拌至沒有任何結塊或者是顆粒的狀態。
5.在進行蒸煮的時候,必須每隔一小段時間就要檢查一下鍋子裡面的水位。
6.蒸煮的時間,會因為不同廠家瓦斯爐的功率而有所差異,可以依照烹煮的進行彈性調整。
7.蘿蔔糕放在常溫降溫之後,如果沒有要立即享用的話,可以放到冰箱冷藏貯存。
8.蘿蔔糕放入冰箱冷藏貯存的時間大約為一個星期,不過還是建議還是要盡快食用完畢會比較好。

製作後心得:
這次所製作的蘿蔔糕在質地方面來說,算是比較綿細紮實的,雖然沒有像一般市售蘿蔔糕的脆彈。不過因為我在蘿蔔絲分切的時候,有保留住一定的厚度,所以在放入口中品嚐的時候,是可以明顯得感受到蘿蔔絲原生口感以及風味層次的。雖然有加入適量的醬油,不過整體的風味上是不會感覺到任何的鹹度,反而是多了一些醬油的醬香融入其中,再加上經過拌炒的紅蔥酥以及香菇的香氣,反而更增添了整個蘿蔔糕的豐富度與層次。

以小編所準備製作的蘿蔔糕份量來說,整體的製作時間其實並不會太久,認真製作的話大概只需要不到半小時的時間,就可以製作出蘿蔔糕米糊團。如果再加上蒸製的時間,其實並不會花費太多的時間,就可以享用到美味的蘿蔔糕。這個週末不妨可以自己試試看在家親手製作蘿蔔糕,我想一定會非常有成就感的,預祝大家週末都愉快囉~