近幾年來餐飲市場的消費型態以及模式都轉變地非常快速,消費者對於飲食方面的需求,已經不再像以前一樣容易滿足了。也正因為如此,現在所有新開設的餐廳,也都必須不斷地絞盡腦汁來經營與呈現各自獨有的特色,為的就是能夠在這個競爭激烈的餐飲市場裡面能夠佔有一席之地。這次小編所前往採訪的餐廳-叁和院,就是一家以創新台菜料理以及創意調酒為主打的特色餐酒館,到底在這裡能夠看見什麼樣的創意台菜料理呢,連我自己也都對此充滿了好奇與期待,接著就讓我們一起前往一探究竟吧。

叁和院的位置座落在台北市東區的熱鬧巷弄裡面,從東區地下街的11號出口步行前往,大約只有5分鐘左右的距離,建議搭車前往會比較方便哦。(開車的話就要花一些時間找車位了)


叁和院建築的外觀融入了傳統紅磚牆堆砌出來的元素,雖然數量不多但也別有一番風味。


餐廳一樓用餐區的裝潢簡單明亮,弧形的沙發座椅坐起來感覺還蠻舒適的。


一樓用餐區的旁邊有一個小小的吧台空間,如果是一個人來用餐的話,吧台的座位就是蠻不錯的一個選擇。


來到餐廳的二樓,可以看到的除了是依舊延續一樓的裝潢風格之外,更把具有中式風格的圓桌融入整個用餐空間裡面。整個用餐空間的整體動線規劃很不錯,感覺非常地開闊明亮,同時桌子之間的距離也不會太過於靠近,一點都不會有擁擠的感覺。


一旁也有復古窗框的特色裝潢融入整個用餐環境,牆面則是以簡單的水泥牆來作為呈現。


二樓擁有一個比較大的吧台區,在這邊的酒藏還算是蠻豐富的,想必應該能夠供應不少種類的雞尾酒。




在二樓另一邊的用餐空間,還有一個類似小包廂的沙發座位區。


沙發座位區大約一次可以坐8到9個人左右。


這次溫國智主廚與我們分享的料理
蒜泥蒸鮮蝦
需要準備的材料如下(份量為1人份)

300g汶萊有機藍蝦
100g蒜頭碎
適量蝦米
10g蔥花
1把冬粉
2大匙醬油膏
1大匙蠔油
1大匙米酒
5大匙高湯
1小匙白砂糖

為什麼會準備這道料理?
這次溫國智主廚之所以會分享這道蒜泥蒸鮮蝦的原因,一方面是因為這道料理在叁和院餐廳的菜單裡面,算是非常熱門的料理之一;另一方面是因為這道料理在製作上以及材料準備方面來說,其實並不會有太多困難之處,是一道非常適合在家裡製作的美味料理,既能夠讓自己與家人吃得開心,同時也可以拿出來作為宴客時的美味佳餚。然而在其中最重要的一個原因,是因為這道料理當中所使用到的食材以及調味料,都是平常一般家庭隨手可得的材料,所以也就更能夠讓大家體會,如何在家裡親手製作出與叁和院餐廳幾乎一模一樣的美味招牌料理。

蒜泥蒸鮮蝦製作步驟:
步驟一:先將所有的材料都量好並且分別盛裝起來,這樣在後面的製作過程裡面,才能夠更為快速有效率。首先將蒜頭以及蝦米分別分切為碎丁狀,而其餘的調味料部分則是分別量秤好備用即可。


步驟二:在所有的材料都分別準備好了之後,就可以開始來進行藍鑽蝦的處理。同時這個步驟也是這一道料理最重要的地方,只要藍鑽蝦的部分處理得宜,整道料理最後所呈現出來的狀態以及品質就會非常地不一樣。首先使用剪刀將蝦子頭部的尖端部分剪除,一方面是能夠避免在享用蝦子頭部部位的時候,因為蝦子頭部的尖角而導致口腔被刺傷,另一方面也可以藉這樣的動作,縮短蝦子頭部的長度以方便食用。不過要特別注意的是,在剪除蝦子頭部的時候,記得不要削剪得太多,以免蝦頭裡面的美味蝦膏會因此而流出來浪費掉了。


步驟三:蝦頭的部分處理完之後,緊接著就一樣繼續使用剪刀,把蝦子腹部的腳鬚部分剪除乾淨。雖然在處理這些部位的時候,使用剪刀會比較安全以及快速,不過如果沒有剪刀的話,也是可以使用一般的菜刀來進行操作處理,只是在操作處理的時候就需要更小心注意安全一些。


這邊也有另外一個需要特別注意的小地方就是,在蝦子的尾端部分其實還藏有一個小小的尖刺(通常很容易會被忽略),這裡也需要使用剪刀來將其剪除,以免在享用的時候,口腔會因此被刺傷。


步驟四:等到將蝦子外觀的部分都處理好了之後,就要開始處理內部的部分了。將處理好的蝦子平擺放在砧板上面,用輔助手輕輕壓著之後,就可以使用菜刀將蝦肉以橫切方式下刀,開始進行對半分切蝦肉的動作。為了安全方面的考量,在分切進行的過程中,只要慢慢地分切即可,以免在操作的時候因此而受傷了。


因為這道料理在擺盤呈現的關係,在進行蝦子身體的分切時,也要特別注意不要將蝦子完全切斷,並且在靠近蝦子尾端的地方留下一部份的蝦肉,而留下來的蝦肉部分大約與食指指甲的大小以及長度差不多即可。


等到已經將蝦子的身體對半分切之後,就可以非常輕易且順利地將蝦子的腸泥都清除乾淨囉。蝦子的腸泥記得一定要確認都有清除乾淨,這樣才不會在享用蝦子的時候,也把它們一起吃進身體裡面了。


步驟五:當蝦子的部分都處理完成之後,就可以開始將準備好的冬粉,全部都平鋪在用來盛裝料理的橢圓形長盤上面當作底層(盛裝的容器可以依照每個人家中現有的器具來進行調整,沒有一定要使用橢圓形的長盤)。然而這些放在最底層的冬粉就會隨著蒸煮進行的同時,逐漸將所有衍生出來的湯汁全部吸收,到最後就會變成滋味豐富的最佳配角。


冬粉平鋪好了之後,就可以將前面已經處理好的蝦子全部都排放上去。而蝦子的擺放方式,則是將蝦子的背部朝向盤面,然後將已經對半分切好的蝦肉分別朝兩邊外側拉開,呈現出來的就會向下面的照片一樣,兩側的蝦肉分別都像是微笑一樣的曲線,而蝦肉也都是朝著上面顯露出來的狀態,蝦子的尾端則是因為還留有尚未切斷的部分,所以就會自然地挺立起來。


步驟六:接下來就要進入炒料的部分了,首先將適量的由放入鍋子裡面,並且開始進行熱油熱鍋。


當鍋子開始冒出白煙的時候,就可以準備進行炒製的步驟。


首先先將蝦米加入鍋子裡面進行翻炒,大約翻炒二十秒左右,等到蝦米的香味釋放出來之後,就可以陸續加入其他的配料一起進行翻炒。要特別注意的是,因為蝦米很容易會燒焦,所以在爆香的時候要不斷地攪拌鍋子裡面的蝦米,以免因為靜置不動與鍋面熱源接觸過久而燒焦。


步驟七:當蝦米已經爆香的差不多之後,就可以先將一半份量的大蒜碎加入鍋子裡面,繼續與蝦米一起爆香拌炒。


可以看得到蝦米以及大蒜碎在經過爆香之後,顏色呈現出金黃色的色澤。


等到大蒜的香氣也釋放出來之後,就可以將米酒、高湯、醬油膏、蠔油以及白砂糖全部都一起加入鍋子裡面,並且將所有的調味料進行均勻混合拌炒。另外在加入所有的調味料之後,也可以順便將剩下一半份量的蒜頭碎也加入鍋子裡面進行拌炒,在經過稍微拌炒並確認所有的調味料都已經均勻混合之後,就可以準備起鍋裝盤囉。要特別注意的是,在加入調味料的時候,如果沒有把握可以很快速地將所有東西都加入鍋子裡面的話,可以暫時先將鍋子離火(但不要將火源關掉)來進行這個步驟,以免爆香料會因為靜置接觸鍋面熱源太久,而導致燒焦的狀況發生。


特別補充說明:蒜頭碎之所以會分兩次加入拌炒的原因,是因為第一次所加入的蒜頭碎,是用來與所有的食材以及調味料互相拌炒並混合出其綜合風味。而第二次所加入的蒜頭,則是沒有經過太多的拌炒與熟成,等到後面階段進蒸爐蒸製的時候,才會因為加熱熟成的關係,而散發出多一個層次的蒜頭原生香氣。

步驟八:將已經加熱翻炒完成的配料以及湯汁,全部一起鋪放在先前已經處理過並且擺盤好的蝦子上面,然後就可以放進蒸爐裡面進行蒸製的步驟。等到蒸製完成之後,最後再灑上適量的蔥花來進行點綴裝飾,這道蒜泥蒸鮮蝦就可以算是大功告成囉~~




以叁和院廚房所使用的蒸爐設備,以及這次溫國智主廚所準備的料理份量為基準,將已經準備好的蒜泥鮮蝦放入進行蒸製,大約只需要六至八分鐘的時間,就可以將蒜泥蒸鮮蝦這道料理蒸製完成。如果是以一般人在在家裡面製作所使用的器具來說(使用瓦斯爐蒸製或者是大同電鍋蒸製都一樣),大概會需要十五分鐘左右的時間,才有辦法能夠把這道蒜泥蒸鮮蝦蒸製完成。


蒜泥蒸鮮蝦的完成品。


使用適量的蔥花來進行點綴,的確讓整體色彩的鮮豔度以及豐富度提升了許多。


鋪在最底下的冬粉吸收了蒸煮時所流下的湯汁,看起來水分充足飽滿,想必味道一定非常地濃郁。


蝦肉本身因為已經經過處理,所以在進行食用的時候,是可以非常方便就直接取得蝦肉,一點也不會覺得麻煩。






主廚小技巧提醒:
1.在進行蝦子前處裡的時候,記得一定要確實將所有帶有尖刺的地方都清除乾淨。
2.蝦子的尾端記得不要全部切斷,要保留適當的空間。
3.蝦米在爆香的時候,要特別注意必須不斷持續地拌炒,以免因此而燒焦了。
4.在炒製主要配料時,記得不要將湯汁收得太乾,這樣子鋪在底下的冬粉才能夠吸附到足夠的湯汁。
5.盛裝容器的部分,可以依照每個人家裡現有器具的樣式來進行彈性調整,沒有強制一定要使用什麼形式的容器來盛裝。

品嚐後記~
溫國智主廚所分享製作出來的這道蒜泥蒸鮮蝦,在剛端出來的時候,就可以立刻聞到非常濃郁的蒜頭香以及蝦子獨有的香氣。沒有任何多餘的調味,只有經過單純蒸煮出來的蝦子,完全可以品嚐到其原生的甜味;平鋪在底下的冬粉在經過蒸煮之後,則是吸飽了調味湯汁、蒜香以及蝦子經過蒸煮所衍生出的汁液,質地Q彈且風味醇厚。每一口吃進去的蝦子,佐以蒜頭碎與蝦米碎一起混合拌炒的配料,另外再搭配上吸附飽滿湯汁的冬粉,整體滋味非常地豐富有層次,會令人想要一口接著一口的吃啊。

主廚特別分享:在與溫國智主廚的訪談之後,小編心想既然叁和院所主打的是創新的台菜料理,於是就很厚臉皮的向主廚提出要求,希望他能夠再額外分享幾道美味的料理,而主廚也很爽快的就答應了我的要求,所以接下來我們就來看看叁和院其他的美味料理吧。

首先看到的料理是-辣子跳跳雞,雞肉經過了油炸之後,外皮酥脆且肉質呈現軟嫩不柴的狀態,搭配上大蒜切片、乾辣椒以及特製辣椒粉一起拌炒,整體的香氣非常足夠,在風味方面則是帶有一些微微的辛辣感。


特製的辣椒粉因為經過加熱拌炒,所以都很均勻地附著在每一塊雞肉上面。




第二道料理是-叁和炙塩豚,將經過醃製的鹹豬肉切薄片之後,再以炙燒的方式來呈現,完整地保留住山豬肉的風味與香氣。同時也提供了大蒜片、青蒜片以及加入了馬告與其他香料的清爽醬汁,來作為在享用時的搭配選擇,更增添了不同的風味體驗樂趣。


經過炙燒的山豬肉邊緣帶有一點點的微焦與脆度,加上經過醃製的步驟,品嚐起來更多了一些不同的層次與風味。


以薄片的形式來作為呈現,但是依舊能夠吃得出山豬肉的原有質地以及嚼勁,同時也明顯減少了大量油脂部位的膩口口感。


最後則是甜點的部分-小黑咻咻花生包與蔓越莓奶酥青蛙包。 


小黑咻咻花生包的外觀讓我想起了宮崎駿卡通動畫龍貓裡面的黑點點,瞬間勾起許多回憶啊~~


就如同這道甜點的名稱一樣,裡面填滿了大量風味以及香氣都很濃郁的花生泥內餡,雖然花生內餡的甜度對我來說有點過甜,不過搭配上外皮一起享用之後,整體的風味就會比較平衡一些。(當我將這道甜點切開的時候,心裡面突然有些感到不忍心啊)


蔓越莓奶酥青蛙包的外觀和青蛙實際的模樣就稍微有些差距了,我想應該是細節的部分很難製作的關係,不過白色與綠色的色調搭配呈現,看起來是舒服的。


內餡的部分除了奶酥之外,另外還加入了夏威夷果仁以及蔓越莓果乾,整體的風味甜中帶酸,並不會因為加了奶酥的關係而感覺甜膩。夏威夷果仁與蔓越莓果乾的口感與質地,也為這道甜點帶來了不一樣的口感體驗。


相信應該有許多人對於溫國智主廚並不陌生,因為他本身除了有在學校任教之外,另外也有擔任料理美食王、吃飯皇帝大、美食好簡單等知名烹飪節目的料理老師。然而在這樣的光環之下,其實是有一段很辛苦的歷程的,他從小就因為家庭經濟狀況不好的關係,從國小六年級就到海產店工作打工,從最基本的洗碗洗菜開始,然後經由不斷地學習與淬鍊,才會有現在這樣的成果,至今也差不多累積了二十年左右的餐飲內場經驗。

對於現在的溫主廚來說,料理的意義已經昇華成為一種使命,同時在後續的訪談中他也不斷地表示,他現在對於料理的態度,完全是以傳承的角度來切入。希望可以藉由他自身的料理經驗以及烹飪技巧的分享,可以讓更多人都能了解到台菜料理的內容與精髓,並且能夠融合更多現代的元素,讓珍貴的料理文化能夠永續地傳遞下去。有時間的話不妨前往叁和院一探究竟,實際感受一下溫主廚用心所想要傳遞的料理精神。