杏仁瓦片是小編與另一半都非常喜愛的一款餅乾(相信也是很多人的愛),記得每次只要有看到愛心餅乾義賣的時候,第一優先的選擇一定是杏仁瓦片。想像一下烘烤至香脆的餅乾本體,在咬下一口的同時,口腔裡面除了充滿麵粉香氣與微甜滋味之外,融合在其中的濃濃杏仁片香氣,更是讓餅乾的整體風味更加豐富,讓人會忍不住一口接著一口的吃下去。正好最近另一半提出想要吃杏仁瓦片的需求,所以就立刻著手製作了一批,也剛好趁著這次的機會,與大家分享這一款美味餅乾的製作過程囉~

需要準備的材料有:
低筋麵粉。


白砂糖。


無鹽奶油。


杏仁片。


雞蛋。


鹽巴。


這次我準備的食譜配方如下:(大約可製作,平均直徑8公分 厚度0.5分 約23片)
150g杏仁片
4個蛋白
50g無鹽奶油
100g白砂糖
80g低筋麵粉
3g鹽巴

杏仁瓦片製作流程
全部製作流程如下:
1.量秤好所有需要的材料備用。
2.將低筋麵粉先進行過篩之後備用。
3.把雞蛋裡面的蛋黃與蛋白分開。(在這裡我們只取蛋白來使用)
4.無鹽奶油以隔水加熱的方式,先融化為液體型態。
5.混合蛋白、白砂糖、鹽巴這三種材料。
6.加入過篩之後的低筋麵粉,同時將所有的材料均勻混合攪拌成為麵糊。
7.加入已經融化好的無鹽奶油,並將其與麵糊均勻混合。
8.加入杏仁片,輕輕地將所有材料均勻混合。
9.將製作好的杏仁瓦片麵糊放入冰箱冷藏。
10.攤平杏仁瓦片麵糊並將其整型,接著就可以放入烤箱進行烘烤。
11.烘烤完成品靜置冷卻一段時間之後,即可密封保存維持脆度。
12.大功告成。

杏仁瓦片的製作步驟:
步驟一:先準備一個篩網,將所需要的低筋麵粉先進行過篩,過篩完成之後就可以放著備用。在這個步驟要先將麵粉過篩的原因,是希望可以藉此將比較大塊的結塊麵粉顆粒,經由過篩之後變得更為細緻粉粒,同時也因為麵粉質地細緻的關係,所烘烤出來的餅乾口感也能夠更緊實綿密。


過篩之後的低筋麵粉,呈現出粉粒細小的質地。


步驟二:因為這次杏仁瓦片只需要使用到蛋白(多出來的蛋黃可以拿來製作法式布蕾,千萬別浪費掉囉),所以就必須先將雞蛋裡面的蛋白以及蛋黃分離。一般來說,大部分的人幾乎都是以徒手的方式,來將蛋白與蛋黃分離,可是只要稍微不小心,就有可能會將蛋黃給弄破,而且還會把雙手弄得黏黏的。有鑒於此,小編這次特別實際使用網路上盛傳的分蛋方法之一,使用保特瓶來將蛋白蛋黃分離。沒有想到效果其實還挺不錯的,不但能夠非常快速地將蛋白與蛋黃輕鬆分離,同時也可以讓雙手保持乾淨。


特別補充說明:在影片裡面可以看到,只要稍微按壓一下保特瓶,等到雙手放開保特瓶的時候,就可以輕鬆地將蛋黃吸進去瓶子裡面。但是要注意的地方是,因為蛋黃本身還是很脆弱,所以在吸進蛋黃之後,記得要讓蛋黃跑進瓶子裡面,切忌一直把瓶口朝下,否則蛋黃還是會因為地心引力的關係掉下來,沒有弄好的話也有可會因此破掉哦(我就是有這樣過)。另外也要記得保特瓶必須保持乾燥,以免水分因此跑進蛋黃或蛋白裡面,進而影響烘焙的完成品。

步驟三:等到將蛋白與蛋黃都處理好了之後,就可以接著將無鹽奶油進行融化液體狀態的步驟。因為小編家裡面沒有微波爐,所以就使用最傳統的隔水加熱方式,來將無鹽奶油融化。在這裡要特別注意的地方是,盛裝無鹽奶油的容器一定要比用來裝水的鍋子還要大,並且可以完全覆蓋住裝有水的鍋子,這樣子才不會在隔水加熱的過程當中,讓水蒸氣或者是水分跑進無鹽奶油裡面。


當無鹽奶油已經完全融化為金黃色的液體狀態之後,就可以將裝有無鹽奶油的容器移開,並且將無鹽奶油靜置備用。


步驟四:當事前的準備工作都已經完成之後,接著就要開始進行杏仁瓦片基底麵糊的製作步驟。首先要拿取一個深度與寬度都足夠的不鏽鋼盆,然後將蛋白、白砂糖以及鹽巴,全部都直接倒入不鏽鋼盆裡面,然後就可以開始將這三樣材料均勻混合攪拌,直到看不見白砂糖的顆粒就可以了。要特別注意的地方是,不鏽鋼盆的容量至少要比所加入材料的總量多出二至三倍以上,這樣才能夠擁有能夠充分的空間來進行麵糊的攪拌,同時也可以避免麵糊在攪拌製作的過程當中噴灑出來。(如果沒有不鏽鋼盆的話,任何其他能夠盛裝的容器也都是可以的)




經過均勻混合攪拌之後的蛋白、白砂糖與鹽巴混合液如下面照片,這個時候混合液表面會佈滿因為攪拌而產生白色的泡沫。


步驟五:當步驟四的混合液攪拌完成之後,就可以將已經過篩準備好的低筋麵粉,分兩次加入不鏽鋼盆裡面進行均勻混合攪拌。會進行分次攪拌的原因,是為了要確保低筋麵粉能夠被完全地均勻吸收攪拌,以免因為攪拌不均勻的關係而產生了麵粉結塊的狀況,進而影響了最終杏仁瓦片完成品的質地與口感。


在加入低筋麵粉並且經過均勻混合攪拌之後的麵糊,會呈現出質地滑順並帶有光澤的狀態。


步驟六:確認所有的低筋麵粉都已經均勻混合攪拌完成之後,就可以拿出預先融化好的無鹽奶油液,並且將其全部倒入麵糊裡面再次進行攪拌,直到麵糊與無鹽奶油液混合好了之後,杏仁瓦片的基底麵糊就大功告成囉。


杏仁瓦片基底麵糊的完成狀態如下面影片,可以看到在刮起一些麵糊之後,麵糊會很滑順地直接向下流,同時在麵糊表面所產生的堆疊停留時間也很短暫。


步驟七:當基底麵糊製作完成之後,就可以將準備好的杏仁片,全部都加入裝有麵糊的不鏽鋼盆裡面,然後輕輕地將杏仁片以及麵糊進行均勻混合攪拌,直到所有的材料都混合完成之後,杏仁瓦片麵糊就算是製作完成囉~


在進行攪拌過程的時候,記得手勁要輕柔一些,以免過於脆弱的杏仁片會因此而碎掉。如果杏仁片都碎掉的話,烘烤出來的完成品就會無法看見完整的杏仁片附著在麵糊上面。






步驟八:製作完成的杏仁瓦片麵糊,就可以使用保鮮膜將其完全密封,然後放入冰箱冷藏大約三十分鐘左右。等到冷藏完成之後,就可以將杏仁瓦片麵糊取出開始準備進行烘烤。小編之所以會將麵糊放入冰箱冷藏,一方面是因為冷藏之後的麵糊,對我來說會是比較習慣操作的質地,另一方面是我個人覺得在經過冷藏靜置之後,杏仁的風味會比較好一些。


特別補充說明:關於杏仁瓦片麵糊冷藏的部分,其實有很多種說法。有的說法是說冷藏的步驟是為了要醒麵;有的說法是說這麼做,可以讓杏仁吸收麵糊的香氣與風味;有的說法則是認為不需要冷藏等等...。雖然這幾種作法都不一樣,不過卻都可以製作出杏仁瓦片的成品,所以在這個部分就端看個人習慣或者是喜歡的作法來選擇即可,畢竟最終的目標是將杏仁瓦片製作出來囉~

步驟九:當杏仁瓦片麵糊冷藏完成的時候,記得要先拿取一個烤盤,並且在上面鋪上烘焙用烤焙紙,接著就可以開始進行平鋪整型的步驟。使用一隻湯匙挖取適量的麵糊,然後直接將麵糊先個別定位在烤盤上面即可。(冷藏之後的麵糊質地會比較濃稠,所以就不用擔心會滴的到處都是)


特別補充說明:湯匙的大小以及所舀出的份量,都可以依照每個人的喜好來進行彈性調整,只要抓出自己喜歡的份量就可以囉。

以小編所使用的烤盤來說,一盤可以放置九片杏仁瓦片(如下面照片)。另外要特別注意的地方是,在擺放麵糊定位的時候,每個麵糊之間都要預留好空隙,以免待會進行將麵糊攤平的步驟時,會因為空隙不夠大而互相沾黏。


步驟十:杏仁瓦片麵糊都定位完成之後,只要直接使用湯匙背面的圓弧端,就可以很順利地將其攤平整型。如果覺得使用湯匙不大順手的話,也是可以直接使用雙手來將麵糊整型完成。


杏仁瓦片麵糊攤平示範影片如下,因為麵糊還是具有一定的黏稠度,所以需要多一點的耐心來進行這個步驟。




小編所製作的杏仁瓦片是屬於比較厚的版本,麵糊包含杏仁片的厚度大約平均有0.5公分左右,一般來說應該還會再弄得更薄一些。


步驟十一:當杏仁瓦片麵糊都整型完成之後,就可以立刻放入烤箱開始進行烘烤。烘烤杏仁瓦片將會分為兩個階段,第一個階段是使用較高的火力,將杏仁瓦片的表面烘烤上色;第二個階段則是以較低的火力,將杏仁瓦片的內部烘烤至完全熟成。以小編家裡所使用的烤箱為基準,第一階段是以攝氏180度的火力來進行烘烤,烘烤的熱源設定為上火,烤盤所擺放的位置為中層,烘烤的時間則是設定為12分鐘。第一階段的的烘烤時間,可以依照個人喜歡的上色程度來進行調整,只要表面上色程度達到自己的理想時,其實就可以直接開始進行第二階段的烘烤。


可以看到邊緣比較薄的部分已經先上色囉~


步驟十二:當第一階段的烘烤上色完成之後,就可以將烤箱的火力進行調整,在這個階段是以攝氏150度的火力來進行烘烤,烘烤熱源一樣為上火,烤盤所擺放的位置為中層,烘烤的時間則是設定為15分鐘。




特別補充說明:因為小編所製作的杏仁瓦片,在厚度方面來說算是比較厚的,所以在烘烤的溫度與時間上都會比較多一些。如果想要製作的杏仁瓦片是屬於比較薄一點的話,可以將烘烤的溫度進行調整,大約各降低10度來進行烘烤(時間不用調整)就可以囉。

烘烤完成之後的杏仁瓦片如下面照片,在這邊要特別注意的是,烘烤出來之後的杏仁瓦片,必須要立即從烤盤上面取出,並且放在任何能夠通風的網狀架子上面散熱,以免因為底部沒有空隙而被熱氣悶住,反而讓杏仁瓦片會因此而變軟。








散熱完成的杏仁瓦片,就要趕緊放入可以密封的保鮮盒或者是密封袋,這樣才可以維持住脆度。杏仁瓦片散熱完成的判定在於,只要直接用手觸摸的時候,不會感受到任何的微溫即可。




杏仁瓦片的烘烤完成品。


因為我所製作的厚度比較厚,所以可以看得到杏仁片互相堆疊的狀況。






重要小細節提醒:
1.杏仁瓦片的大小以及厚度都可以依照個人喜好來調整。
2.低筋麵粉請務必要過篩,這樣完成品的質地才會比較細緻緊密。
3.如果是以隔水加熱的方式來融化無鹽奶油,要小心避免水分的滲入。
4.杏仁片本身非常脆弱,在進行混合攪拌的時候,記得要多加小心注意。
5.烘烤的時間與溫度,都可以依照個人的習慣與設備進行彈性調整。

製作後心得:
這次小編所分享的杏仁瓦片,在製作上並沒有太過於困難的地方,而且材料也算是蠻好準備的,唯一比較麻煩的材料,我想只有杏仁片這個品項吧。另外也要提到的是,這次我製作的杏仁瓦片,是屬於厚度比較厚的版本,整體的質地雖然會比較硬一些,不過還是依舊維持著一定程度的酥脆口感,並且也比較不容易會因為擠壓而碎裂。也由於餅乾本體具有一定的厚度,所以包含在內部的杏仁片數量也會跟著變多,因此在品嚐的時候,也可以明顯的感受到更為濃郁的杏仁香氣與風味。

然而比較辛苦的部分在於,杏仁瓦片必需要一片一片的進行烘烤,一次能放進烤箱的數量其實並不多,所以就會需要花費更多的時間在烘烤上面。不過烘烤次數的多寡,也取決於每個人所使用的設備而有所差異,也難怪一般市售杏仁瓦片的價格,總是會比其他餅乾還要來得高一些,畢竟需要花費比較多的工序以及時間來製作,真的可以說是彌足珍貴啊~

趁著即將到來的連續假期,不妨可以在家試做看看,順便回味一下這美好又甜蜜的滋味吧