大多數人對於印度料理的印象,幾乎都是使用種類繁多與各具獨特風味的大量辛香料入菜,接著再經由慢火烹煮的過程,將所有辛香料的風味都釋放出來並加以融合,最終造就出令人驚艷的美好滋味。我想在這麼多的印度料理當中,最廣為人知的應該就是印度咖哩了吧。因此小編特別挑選了一間,以印度咖哩聞名的小館-想想廚房來進行這次的大廚專訪,在這裡除了駐有來自印度本土的料理主廚之外,同時也提供了其他種類的印度料理。光是想到可以有機會接觸到道地的印度家鄉菜餚,就讓我的心中充滿了期待!

想想廚房隱身在台北市伊通公園附近的巷弄裡面,離捷運松山線的松江南京站有一點距離,從捷運站步行前往,大約需要10至15分鐘左右的時間。


由於餐廳位在住宅大樓的一樓,而且招牌也非常低調,如果沒有注意看的話很容易就會錯過了,所以初次前往的人可能就會需要稍微找一下囉。


餐廳門口看起來與一般住家差不多,帶給人一種回到家裡面的溫馨感覺。


庭院裡種滿了各式香草植物,而這些自家所種植的香草植物,全部都是作為餐廳料理所使用。






整間餐廳以大量的灰色色調為基底,另外搭配上擁有溫潤質感的木頭餐桌椅,整體裝潢感覺還蠻舒適的。雖然餐廳空間並不算太大,但也不會因此而感受到壓迫或擁擠,最多可以同時容納大約35個人左右一起用餐。


這一張超大餐桌是小編最喜歡的用餐區座位,搭配上草綠色的牆面背景,很有待在家裡的輕鬆感覺。




在餐廳的後面隱藏一個小小的包廂空間。


每張餐桌都有一小杯的花作為擺飾。


半開放式的廚房空間,除了讓餐廳看起來更為開闊之外,也可以在等待料理的同時,欣賞廚師的廚藝。


如同文章前言所提及,由於印度料理擁有廣泛使用大量辛香料的特色,想當然在這裡就可以看到各式各樣的辛香料陳列在廚架上。


這些辛香料的種類真的非常多,其中也有很多是小編從未見過的東西,真是令人感到好奇。


所有在進行烹飪時會使用到的器具,全部都很豪邁的吊掛在吧台的餐架上面。


烹飪時會使用到的各式大小鍋具,一樣是使用吊掛的方式,擺放在廚房爐台工作區的上方。雖然以這種方式來擺放鍋具,可以節省許多存放的空間,同時在進行烹飪的時候,也能夠很快速地方便取用,不過我還是比較擔心鍋具會有從天而降的狀況發生啊!


想想廚房的靈魂推手-喬瑟夫(Joseph Vaz)。喬瑟夫是想想廚房的經營者兼主廚,來自印度果阿(Goa)的他,原本在馬爾地夫的五星級飯店內擔任內場廚師的工作,因為在當時遇見了來自台灣的飯店實習生Peggy(也就是他現在的太太),所以便展開了跟隨著她的旅程,直到最後終於選擇在台灣落地生根。自2001年開始在台灣定居的喬瑟夫,擔任過好幾間知名五星級飯店的主廚職位,而他的料理也總是廣受好評,不過對於擁有將近29年廚房工作經驗的他來說,最喜歡的料理還是媽媽所烹煮的印度家鄉菜(喬瑟夫的印度料理基礎,都是習自媽媽與奶奶之手)。於是他選擇在2014年的年底開設了這間想想廚房,除了希望能夠將媽媽的味道分享給大家之外,也想要讓更多人都可以品嚐到一般印度人在日常生活中所吃到的料理。


這次主廚喬瑟夫與我們分享的料理
Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lady finger, Fava Bean And Carrot Foogath
需要準備的材料如下(份量為2人份)

食材部分
210g鮭魚
40g蠶豆
80g抱子甘藍
25g秋葵
80g小番茄
50g紅蘿蔔
110g洋蔥
65g扁豆
65g紅蔥頭
10g椰果肉
2粒大蒜
30
1條綠辣椒
1條咖哩葉
適量檸檬汁

辛香調味料部分
65g椰奶
20g白芝麻
2g黑種草籽
20g芥菜籽
15g芹菜籽
10g孜然
3g茴香
5g黑胡椒
18g薑黃粉
4gmasala

特別補充說明:masala為印度綜合香料的名稱,在食品材料行或者是百貨公司的超市應該都有陳列販售。

為什麼會準備這道料理?
喬瑟夫主廚表示,咖哩可以說是印度人最常會食用到的料理,對於他們來說除了可以算是代表家鄉的滋味之外,在飲食文化上的意義更是非同小可。所以他希望藉由這次的基礎咖哩製作分享,讓大家都能夠了解到在印度日常生活當中,一般咖哩的基本組成要素,也期待能夠讓所有人都有機會可以品嚐到美好的印度家鄉滋味。

Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lady finger, Fava Bean And Carrot Foogath的製作步驟:
步驟一:先將所有的食材以及調味料分別量秤準備好,最上排的五種食材由左至右依序為椰果肉、大蒜、扁豆、秋葵與檸檬,中間的五種食材由左至右依序為洋蔥、香菜(裝飾用)、薑、蠶豆與紅蘿蔔絲,最下排的四種食材由左至右依序為綠色辣椒、紅蔥頭、抱子甘藍以及番茄。


咖哩葉。


各式辛香料也可以先分別盛裝準備好,最上排的兩種辛香料由左至右依序為茴香以及孜然,中間的三種辛香料由左至右依序為masala、芥末籽以及芹菜子,最下排的兩種辛香料由左至右依序為薑黃粉以及黑胡椒。


左邊為黑種草籽,右邊為白芝麻。


鮭魚魚肉的部分則是先將其清洗乾淨之後,再對半分切即可。


步驟二:當所有的食材與辛香料都分別量秤好了之後,就可以繼續進行食材的處理。首先將洋蔥剝除外皮並清洗乾淨,並且去除掉頭尾不會食用的部分之後,就可以以縱刀的方式將其對半分切為二分之一的大小(這次的料理分享只需要使用到二分之一大小的洋蔥即可)。接著將洋蔥的切面朝下並且橫擺在砧板上面,接著從洋蔥的圓狐頂端為切點(刀子與洋蔥的紋路呈現九十度垂直直角),以縱切的方式下刀分切兩刀,將洋蔥分切為三等分。然後將這些已經分切為三等分的洋蔥,再次各自分切兩刀為三等分,這樣就可以切出所需要的洋蔥片囉。


步驟三:洋蔥處理完成之後,接著就可以處理薑的部分。先把薑清洗乾淨並且去除外皮之後,就可以進行分切,去除外皮可以直接使用刀子來進行,如果擔心太過危險的話,也可以使用削皮刀來進行這個步驟。


將已經去除外皮的薑直接進行不規則的分切即可,薑片的分切大小差不多與大拇指指甲的大小一樣。


將大蒜去除外皮之後,只要直接對半分切為塊狀就可以了。


步驟四:接下來要先進行洋蔥泥與番茄泥的製作,拿取一個鍋子並且倒入適當的油之後,將瓦斯爐火力開至中火熱油熱鍋。等油熱完了之後,就可以將大蒜與薑片放入鍋子裡面進行爆香。


等到大蒜與薑的香氣都釋放出來之後,就可以把洋蔥放進鍋子裡面一起進行拌炒。等到洋蔥的顏色已經稍微變得有些透明,同時也散發出香氣之後,就可以將瓦斯爐火力調整為中小火,讓洋蔥可以稍微加熱軟化一下。


步驟五:在等待洋蔥軟化的同時,就可以同步進行番茄泥的製作步驟。將有的番茄都對半分切之後,就可以準備開始熬煮番茄泥囉~


一樣拿取一個鍋子並且倒入適當的油之後,將瓦斯爐火力開至中火熱油熱鍋。等油熱完了之後,就可以將全部的番茄放入鍋子裡面進行加熱翻炒。因為番茄裡面的茄紅素為脂溶性,所以必須要經過熱油烹煮之後才會釋放出來。


經過一段時間的翻炒之後,就可以看到番茄的茄紅素逐漸釋放出來,這個時候就可以加入適量的鹽巴來調味。


接著再加入50ml的水,然後將番茄以微滾的狀態燉煮一段時間,直到番茄軟化。


步驟六:當番茄開始進行燉煮的同時,就可以將100ml的水加入裝有洋蔥的鍋子裡面,然後繼續進行燉煮,直到燉煮至水滾了之後,就可以將瓦斯爐的火力關掉並且進行下一個步驟。


接著將鍋子裡面的所有食材以及湯汁,全部都倒進食物攪拌器裡面,然後開始進行攪打洋蔥泥的步驟,當所有的食材都已經攪打至看不見顆粒時,洋蔥泥就算是完成囉~


洋蔥泥的完成品。


就在洋蔥泥完成的同時,番茄在經過燉煮之後,也差不多已經呈現軟化的狀態了。


這個時候一樣將鍋子裡面的番茄以及湯汁,全部都倒進食物攪拌器裡面,然後開始進行攪打番茄泥的步驟,當所有的番茄都已經攪打至看不見顆粒時,番茄泥就算是完成囉~


番茄泥的完成品。


特別補充說明:喬瑟夫提到,在製作印度咖裡的過程當中,洋蔥泥與番茄泥算是蠻重要的基礎材料,所以才會特別分開來製作給大家看。只要學會製作這兩樣基底材料之後,就可以應用在其他料理上面,而且只要將這兩種材料放涼並且分裝之後,就可以放入冷凍庫冰存至少六個月,等到有需要的時候再取出使用即可,非常方便。

步驟七:製作完洋蔥泥與番茄泥之後,就可以接著處理其他的食材。抱子甘藍的部分,只要直接將其清洗乾淨並且對半分切為二分之一的大小。


秋葵的部分則是在清洗乾淨之後,將其平均分切三刀,大概切為四分之一大小的秋葵塊。(秋葵在這道料理的作用非常重要,在後面的步驟會提及)


紅蔥頭去皮並清洗乾淨之後,直接分切為細絲。


綠色辣椒直接切為小片狀即可。


步驟八:將適量的薑黃粉均勻地鋪灑在鮭魚魚肉表面,每一面都要確認有塗抹到薑黃粉。




步驟九:當所有的食材都處理完成之後,就可以開始進行咖哩醬汁烹煮的步驟。第一階段要先分別準備好以下辛香料-檸檬皮屑(最上面的碗),孜然、茴香、芥末籽以及芹菜籽(中間的碗),薑黃粉以及masala(最下面的碗)。


拿取一個容量足夠的鍋子之後,在鍋內倒入適量的油並將瓦斯爐的火力調整至中火熱油熱鍋,接著就可以先將孜然、茴香、芥末籽以及芹菜籽先下鍋拌炒爆香。


等到辛香料都釋放出香氣之後,就可以陸續把綠辣椒、檸檬皮屑與咖哩葉放入鍋子裡面一起拌炒。


步驟十:等到步驟九的辛香料爆香完成之後,就可以將洋蔥泥加入鍋子裡面一起進行熬煮。


當洋蔥泥熬煮至微滾的時候,再把masala與薑黃粉一起加入並且均勻攪拌。


可以看到在加入薑黃粉之後,鍋子裡面的洋蔥泥就由原本的白色轉變為黃色囉。


接著再加入番茄泥到鍋子裡面一起均勻攪拌之後,鍋子裡面的咖哩顏色就轉變成稍微帶有一點點橘黃色的狀態。


步驟十一:等到子裡面的泥狀咖哩煮至微滾的時候,就可以再加入適量的水(這裡是加入50ml的水量),將泥狀咖哩進行稀釋為咖哩醬汁。


一樣等到咖哩醬汁熬煮至微滾的時候,就可以將鮭魚肉塊、抱子甘藍、香菜以及秋葵,全部依序放入鍋子裡面進行燉煮。




特別補充說明:喬瑟夫之所以會在這個步驟放入已經分切好的秋葵一起進行熬煮,是因為在加熱烹煮的過程當中,秋葵內部會不斷釋放出來具有黏性的汁液,而這些黏液剛好就可以讓咖哩醬汁變得具有濃稠度。

等到所有的食材都平均放入咖哩醬汁裡面之後,就可以將瓦斯爐火力轉為中小火,並且蓋上鍋蓋進行悶煮的步驟。


步驟十二:當咖哩醬汁與食材一起進行烹煮的同時,就可以進行配菜部分的烹調。 一樣拿取一個鍋子並且在鍋內倒入適量的油之後開始熱油熱鍋,等到熱鍋完成之後,就可以將白芝麻、黑種草籽以及扁豆一起放入鍋子裡面進行爆香。


然後再將紅蔥頭絲放入鍋子裡面一起拌炒,同時也要加入適量的鹽巴進行調味。


等到紅蔥頭的香氣釋放出來之後,就可以將椰果肉、綠辣椒以及紅蘿蔔絲,全部加入鍋子裡面進行拌炒。




等到紅蘿蔔絲拌炒至變軟之後,再加入適量的檸檬汁、香菜以及蠶豆一起拌炒。


等到紅蘿蔔絲拌炒至熟之後,配菜就算是完成了。喬瑟夫也特別提到,這道配菜在印度當地來說,是很常見的一道配菜,甚至有時候也可以算是獨立的一道小菜哦。

步驟十三:當配菜處理完成時,咖哩醬汁與食材也差不多同時熬煮好了。這個時候就可以加入適量的椰奶,將其與咖哩醬汁均勻攪拌並稍微熬煮一下之後,就可以準備盛盤上桌啦!




Curry Leaf scented Salmon Curry with Brussel Sprout Lady finger, Fava Bean And Carrot Foogath的料理完成品。


咖哩湯汁的風味屬於比較溫潤且醇厚的味道,同時也帶有很細微的辣度。所有辛香料風味都互相融合的很好,每一口咖哩都能品嚐到豐富多層次的滋味。也因為咖哩湯汁的味道不會太過於強烈,所以就算是單吃也不會覺得口腔有負擔哦~


經過熬煮之後的鮭魚肉,入味程度足夠並且呈現出肉質軟嫩的口感與質地,同時鮭魚魚肉的肉汁,還是依舊完整地被保留住。


配菜的味道非常清爽,在沒有經過過多的調味之下,可以吃得出蔬菜本身所衍生出來的甜度。


咖哩湯汁不論是搭配米飯或者是papad都非常合拍對味。(另外搭配印度烤餅也是很棒的組合)


品嚐後記~
這次在實際了解印度基礎咖哩的製作過程之後,對於印度人在使用香料方面的知識,讓我覺得非常佩服。畢竟要可以熟知這些香料的基本特性與風味,然後再加以融合搭配其他食材,並不是那麼容易的事情,但是對於他們來說,感覺就好像是與生俱來的才能一樣,不論怎麼樣的任意搭配(動輒超過十幾種辛香料),都還是可以輕易地組合出美好的滋味。

在後續的訪談中喬瑟夫也提到,對於印度人來說,其實並沒有絕對正確的咖哩食譜或是配方。每一個家庭裡面的媽媽,都會擁有一份屬於自己的咖哩配方,所以在印度來說,咖哩的風味都是依照各家的口味為主,種類也非常豐富。然而他這次所分享的咖哩食譜,除了是比較適合魚類以及海鮮的咖哩配方之外,同時也是專屬於他原生家庭的媽媽味咖哩,希望大家都會喜歡。

對於印度咖哩或者是其他印度料理有興趣的網友,小編非常推薦可以前往想想廚房試試看,我想一定不會讓你失望的