隨著人們在飲食習慣上的改變,對於料理的要求也更加多元,除了要能夠吃得健康之外,對於料理的製作方式與食材的創意組合,也都越來重視了。雖然現在坊間有許多製作創意料理的特色餐廳,不過絕大多數還都是以解構西式料理為主,比較少可以見到以台灣或者是中式料理為解構主題的餐廳。有鑒於此,小編這次特別為大家找到了這一間,致力於解構台灣本土料理的創意料理餐廳「一號島廚房」,對於喜歡特殊創意料理的人來說,可千萬不能錯過本篇採訪,因為接下來將要介紹的料理,一定會令你感到驚艷。

一號島廚房隱身在台北市大安區的巷弄裡面,從捷運信義線的信義安和站一號出口步行前往,大約只需要5分鐘左右的時間,就可以抵達餐廳。不過因為附近還是以住宅區為主,所以走到巷弄裡面的時候,還是需要稍微注意一下,以免一不小心就走過頭了。


一號島廚房的門口,以清水模以及大片的落地玻璃,作為餐廳外觀的主體設計裝潢。如果沒有仔細看清楚的話,可能會誤以為是室內裝潢設計相關的公司。




餐廳大門的上面,貼了一張了寫有吃飽喝足的紅紙,非常有趣。


打開一號島廚房的大門,可以一眼就看遍在餐廳右手邊的整個用餐區域(這個區域的座位,大約可容納18個人左右)。在用餐區的白色牆壁上面,也利用投影機播放著一些與飲食相關的影片。


在牆面上也陳列有各式的手工啤酒。


餐廳的左手邊,則是一張L形的多功能大餐桌,最多大約可以容納8至10個人。(這次採訪當中的所有拍攝作業,都是在這張大餐桌上面完成的哦)


如同沒有過多裝潢的餐廳空間一樣,連菜單的設計風格都非常地極簡。這些菜單從設計排版到裝訂製作完成,都是由一號島廚房裡面的所有員工,一起手工製作出來的。




在一號島廚房裡面,也有販售他們自己製作的各式醬料。






除了一樓的用餐區域之外,另外還有一個位在地下一樓的隱密用餐空間。


在前往地下一樓的樓梯間,則是掛滿了許多內含有各地風景照片的相框。


地下一樓的用餐區域帶有一種復古仿舊的氛圍。


在地下一樓用餐區旁邊的展示空間,陳列著許多來自逗號洋行的各式風格小物,當小編一看到這個展示空間的時候,內心除了非常雀躍之外,連荷包裡面的小朋友感覺都快要一一出走了啊




在少量燈光照明之下的吧台,更顯得別有一番風味。


一號島廚房的主廚兼經營者-Ian(李易晏),非餐飲科班出身的Ian,因為大學外宿的關係,開始愛上製作料理,在當時同學們都只是租套房的狀況下,只有他堅持一定要租到有廚房的空間才可以,可見當時的他有多麼喜歡做菜。後來因為覺得在唸書方面沒有成就感,反而是做出料理並且受到好友稱讚之後,得到了更多的成就感,所以就決定不再唸書而直接踏入餐飲業。就在後續的料理摸索過程當中,他發現自己應該要站出來,為台灣小吃料理做一些有意義的事情才對,於是就成立了一號島廚房。希望可以持續將各種代表台灣的料理,透過解構與創意組合的方式,激盪出更多有趣且能夠保有原始風味的創意料理。

同時,這次Ian主廚即將與大家分享的料理製作與食譜內容,完全就是複製他在一號島廚房製作料理的配方,完全不藏私的大公開。照常理來說,應該很少會有主廚願意將自家招牌料理的配方與秘訣分享出來。不過主廚卻表示,由於他自己對於分享料理這件事情,是抱持著非常開放與樂觀的態度。如果藉由這樣的分享,可以讓人在實際製作品嚐之後,認同並讚美他所創作的料理,對他來說這除了是一種非常大的鼓舞之外,更可以帶給他許多的成就感與自信,所以何樂而不為呢!


Ian主廚這次也將利用下面照片當中的食材,來為我們分享兩道,最能代表一號島廚房料理風格的菜餚,就先讓我賣個關子吧!(有人猜的出來是要製作什麼料理嗎?不可以先偷看下面的正確解答哦)


這次主廚Ian與我們分享的料理
麻油雞燉飯
需要準備的材料如下(份量為1人份)

一副去骨仿土雞腿
100g義大利米
一片薑片
適量洋蔥碎
適量芝麻葉
適量清酒
1小匙鹽巴
1小匙胡椒
適量蔬菜高湯

上排的食材由左至右分別為芝麻葉、紅蔥頭以及薑片,下排的食材由左至右分別為黑胡椒、鹽巴以及義大利米。


左邊為米酒,右邊則是麻油。


仿土雞腿排。


麻油雞燉飯的料理製作過程如下:
步驟一:先將所有需要的食材都準備好,洋蔥分切為碎狀,薑則是在清洗乾淨之後,分切為片狀(外皮請保留著不要削去),芝麻葉則是直接以徒手的方式剝下即可。而下面照片當中的大部分食材,紅蔥頭、薑片、米酒、麻油以及鹽巴,都是屬於仿土雞腿排的醃料。


料理秘訣分享:基於熱愛分享美食的熱情,Ian主廚在採訪的過程當中,非常大方地與大家分享,醃製仿土雞腿排所需要的食材與份量。同時他也提到,在一號島廚房醃製仿土雞腿排的標準作業時間為一天,利用鹽水的滲透壓原理,將醃料的風味慢慢地滲透進入仿土雞腿排裡面。這樣的作法一方面可以將食材充分地浸泡入味,另一方面則是能夠保持住食材內部的含水量,使其不會因為經過加熱烹調的關係,而喪失水分變得乾柴。

醃製材料:去骨仿土雞腿排一副、薑片三片、紅蔥頭兩顆、米酒30ml、麻油30ml、鹽巴6公克以及水170ml。
醃製作法:將所有的固體與液體材料,全部放入同一個容器裡面並且均勻混合攪拌之後,再把仿土雞腿排放到容器裡面進行醃製,醃製入味的時間至少需要四個小時以上,才可以拿出來進行烹煮。


特別補充說明:醃料的份量,可以依照所需要醃製雞腿排的數量來進行增減,只要按照主廚提供的比例來進行調整就可以了。另外要注意的地方是,必須盡量將雞腿排完全浸泡在醃料裡面,這樣才能夠達到更完整的醃製效果。

步驟二:等到所有的食材都準備完成之後,就可以拿取一個具有一定深度的鍋子(比較深的平底鍋也可以),接著把適量的橄欖油加入鍋子裡面,然後將瓦斯爐的火力調整為大火,開始熱油熱鍋。


等到鍋子與油都預熱完成之後,就可以將洋蔥碎、薑片以及柳松菇(如果沒有柳松菇的話,使用其他菇類食材也是可以的),全部一起加入鍋子裡面進行煎製。直到洋蔥與薑片的香氣,因為加熱而逐漸釋放出來之後,就可以準備把義大利米加入鍋子裡面一起進行拌炒。


步驟三:當義大利米全部都加入鍋子裡面之後,就可以開始將其與鍋子裡面的食材,進行均勻混合攪拌與炒香。記得先不要將蔬菜高湯加入鍋子裡面,因為還是需要讓義大利米先與鍋內的橄欖油互相融合,等到義大利米與橄欖油充分混合之後,可以加入適量的清酒到鍋子裡面,讓燉飯可以吸收清酒的酒香與甜味。(不使用米酒的原因,是擔心米酒的風味會太過嗆辣,進而影響了整道料理的風味平衡)


同時也要記得,當義大利米加入鍋子裡面的時候,要繼續維持著不斷均勻攪拌的動作。一方面是為了要避免義大利米,會因為持續接觸熱源太久而導致燒焦,另一方面則是可以藉由這樣的過程,讓義大利米可以均勻地吸收鍋子裡面所有食材的風味與香氣。


步驟四:因為需要保持廚房工作效率的關係,在一號島廚房的義大利米都是預煮米,不過在這裡所使用的預煮米,都是依照當天的預估使用量來預煮,並沒有大量預煮然後冷藏保存的狀況。所以當前一個步驟的義大利米,已經都均勻地與橄欖油與清酒融合之後,就可以加入大約150ml的高湯來進行燉飯的熬煮。

特別補充說明:Ian主廚特別提到,如果是從義大利米生米開始進行烹煮的話,從加入第一次高湯開始之後,在接下來大約14至17分鐘的燉煮時間之內,都要必須要不斷地補充高湯。直到高湯被燉煮至快要收乾的時候,就可以再次加入補充的高湯,而每次補充高湯的份量,只要稍微蓋過米飯的表面就即可。這樣一來,就算每個人所熬煮的米飯份量都不相同,只要可以遵循這樣的原則來燉煮,也可以輕鬆煮出口感一致的米粒哦。以這次Ian主廚所準備的米飯份量為基準,如果是從生米狀態開始進行烹煮的話,大約會需要將近500ml左右的蔬菜高湯,就可以烹煮到他所認定的燉飯熟成度標準(米心還是帶有生的狀態與質地,大約為五分熟左右)。

在加入蔬菜高湯進行燉煮義大利米的同時,就可以將適量的鹽巴與黑胡椒,全部一起加入鍋子裡面,並且將其與鍋內所有的食材均勻混合攪拌。


這個時候,就可以將瓦斯爐的火力調整為中火的大小來進行燉煮。在燉煮的過程當中,也記得要不定時地攪拌一下鍋子裡面的義大利米。直到湯汁已經收乾到差不多的時候,就可以算是將燉飯燉煮完成囉~


步驟五:當義大利米在進行燉煮的時候,就可以同步進行雞腿排的處理。拿取一個平底鍋,並且將瓦斯爐火力調整至大火熱鍋之後,再將雞腿排的皮朝向下面並擺放在平底鍋上,這樣一來就可以先將雞腿排的表皮煎至酥脆上色。(同樣因為營業的關係,所以在一號島廚房的雞腿排除了先進行醃製之外,也會先進行烘烤到大約八分熟的熟成度)


當雞腿排的表皮已經煎至酥脆上色之後(大約2至3分鐘左右,就可以煎至表面酥脆),就可以將其翻面繼續煎製,讓雞腿排可以藉此達到其該有的熟成度。


步驟六:當雞腿排的表皮已經煎製完成之後,就可以回過頭來關注一下燉飯的狀況,從下面的照片可以看得出來,義大利米的燉煮就差不多快要完成囉。


這個時候就可以把瓦斯爐的火力關掉,同時也立刻加入適量的麻油,將麻油與已經燉煮好的燉飯,趁熱一起均勻混合攪拌,這樣就可以讓燉飯再次吸收大量的麻油風味。


當燉飯與麻油一起攪拌完成之後,就可以把鍋蓋蓋上,讓燉飯藉由鍋子本身的餘溫,以及蓋上鍋蓋之後的熱循環,繼續悶煮大約2分鐘之後,燉飯的部分就可以算是真正的完成了。只要等雞腿排也煎製好了之後,就可以進行擺盤裝飾,準備出菜啦!


麻油雞燉飯的料理完成品。

雞腿排的表皮酥脆,肉質軟嫩並帶一些嚼勁,同時也可以吃得出經過醃製後的淡淡麻油香氣。


義大利米因為拌入麻油悶煮的關係,所以擁有更為濃郁的麻油風味,吃進口中的時候,就像是在喝麻油雞湯一樣,整個麻油的香氣與風味,瞬間在口腔裡面散發開來。




點綴在最上面的芝麻葉以及烤時蔬,適時緩和了麻油所帶來的輕微油膩感,讓整體的味道更為平衡。


當歸鴨胸天使細麵
需要準備的材料如下(份量為1人份)

半塊鴨胸
85g天使細麵
450ml蔬菜高湯
一小匙鹽巴
半匙當歸葉粉
適量枸杞
適量綠捲鬚生菜

豪野鴨胸。


上排左邊為自製風乾的當歸葉、右邊為當歸根,中間由左至右分別為綠捲鬚生菜、米酒、枸杞,最下面的則是鹽巴。


天使細麵。


當歸鴨胸天使細麵的料理製作過程如下:
步驟一:一樣先將所有需要的食材都準備好,天使細麵先量秤好需要的份量,綠捲鬚生菜清洗乾淨之後,直接以雙手剝下即可。而下面照片當中的當歸根、米酒、鹽巴,則是屬於豪野鴨胸的醃料。


料理秘訣分享:同樣的,Ian主廚也再次與大家分享,醃製豪野鴨胸所需要的食材與份量。在一號島廚房醃製豪野鴨胸的標準作業時間為兩天,利用與醃製仿土雞腿排的原理一樣,將醃料的風味慢慢地滲透進入食材裡面。

醃製材料:豪野鴨胸半塊、當歸16公克、米酒8ml、鹽巴6公克以及水200ml。
醃製作法:將所有的固體與液體材料,全部放入同一個容器裡面,接著要先將這些材料進行水煮並且放涼之後,才可以把豪野鴨胸放入容器裡面開始醃製,醃製的時間一樣也是至少需要四個小時以上。(記得在醃製的時候,食材要盡量完全浸泡在醃料裡面)


步驟二:所有的材料都準備好了之後,就可以開始進行鴨胸肉的煎製。可以從照片中看到,鴨胸的表皮在烹調之前,有先以斜刀分切的方式將其劃出一些紋路。這麼做的用意,是為了讓鍋子的熱度,能夠藉由這些分切出來的縫隙,更容易穿透具有一定厚度的鴨胸皮。如此也能夠確保整塊鴨胸皮,都可以達到一致的熟成度,同時也兼顧到表面煎至酥脆的狀態。


拿取一個平底鍋,同時將瓦斯爐火力調整為大火開始熱鍋(不需要倒入任何的油)。等到熱鍋完成之後,就可以將鴨胸的表皮朝下並擺放在平底鍋上面,開始煎製鴨胸的表皮。


大概經過1分鐘左右的時間,就可以看到鴨胸表皮在經過煎製烹調之後,釋放出很大量的鴨油。這些鴨油記得要先留下來,因為等等我們還會需要使用到這些含有鴨肉風味的鴨油。


等到鴨胸表皮已經煎至上色,並且呈現出酥脆的質地之後,就可以把鴨胸肉翻面,讓尚未接觸熱源的那一面進行煎製。等到鴨胸肉的表面也煎至上色之後,就可以將整塊鴨胸放入烤箱裡面,繼續進行烹煮。(鴨胸表皮的煎製時間,會依照所使用的火力大小有些微的差異,平均大約會需要3至5分鐘左右)


以一號島廚房所使用的烤箱設備為基準,鴨胸肉放進烤箱烘烤的時間大約為8分鐘,溫度則是設定為攝氏260至270度左右。


步驟三:在鴨胸肉進行烘烤的同時,就可以開始進行後面的製作步驟。拿取一個大小與深度都足夠的鍋子,然後將蔬菜高湯與當歸葉,一起放入鍋子裡面進行烹煮。


等到湯汁周圍開始冒出大量的小泡泡之後,就可以把瓦斯爐的火力調整為中火,同時將天使細麵放入鍋子裡面進行烹煮。


以中火滾煮的方式來進行煮麵,大概需要5至6分鐘左右的時間,就可以將天使細麵煮熟。直接使用蔬菜高湯來熬煮天使細麵的方式,除了讓天使細麵在烹煮的過程當中,能夠吸飽蔬菜高湯的風味之外,同時也可以節省許多的時間。


步驟四:當天使細麵還在烹煮的時候,鴨胸肉就會先烘烤完成。這個時候就可以把鴨胸肉先靜置備用(大約2分鐘左右),等到麵條烹煮完成時,就可以開始將其分切為薄片,然後就可以開始進行最後的盛裝擺盤。


步驟五:當天使細麵煮至5分鐘左右的時候,鍋子裡面的湯汁也已經收乾的差不多了,接下來就可以把步驟四平底鍋裡面的鴨油,全部都倒入天使細麵當中並進行混合攪拌,讓天使細麵可以再度吸收鴨油裡面的鴨肉風味。


當歸鴨胸天使細麵的料理完成品。


鴨胸肉的熟度為五分熟,切面也呈現出淡淡的粉紅色色澤。天使細麵在吸飽了蔬菜高湯之後,呈現出淡淡的清甜風味,同時也帶有鴨肉的香氣。




鴨胸肉表皮酥脆,肉質軟嫩且水分飽滿,放入口中可以吃得出兩種不同層次的口感。鴨肉因為經過醃製的關係,也散發出些微的當歸香氣與甜味。


品嚐後心得~
在品嚐完麻油雞燉飯以及當歸鴨胸天使細麵之後,小編可以很明顯地感受出,Ian主廚所想要表達的料理風格。藉由他在生活當中所體驗過的味蕾記憶,加上化工背景專長與廚藝的解構之後再組合,讓這些在一號島廚房所呈現出來的料理,既包含了台灣料理的基本食材與風味,也包含了西式料理的擺盤以及烹調法。對於土生土長的在地人來說,在享用這兩道料理的時候,真的會有一股對於台灣傳統料理的畫面與記憶浮現,在品嚐這些料理的當下,會不自覺地湧現出會心一笑的美好感受。對於外國人而言,則是可以透過這樣的料理呈現,讓他們可以更容易認識並接受台灣傳統料理的風味。並且在記住這些味道的同時,也許就有機會能夠直接面對這些料理的原始樣貌,並進而品嚐這些料理。

畢竟有些外國人,光是看到一些台灣料理的外觀或呈現方式,就已經不願意去接觸嘗試,那就更不用說要他們去品嚐這些料理了。所以我個人對於Ian主廚所想要呈現的料理風格,感到非常地認同並且也很樂觀其成,或許這就是翻轉台灣料理的一個契機也說不定,是吧!

其實一號島廚房還有這些特別的料理:既然是以解構台灣料理為主要特色的創意料理餐廳,想必一定還會有其他令人玩味的創意呈現。所以千萬不要錯過接下來的料理介紹,因為這些創意料理的組成與構想,實在是太有趣了~
西式炒手,這道料理以自製雞肉內餡義大利餃、小黃瓜、洋香菜、柳橙皮、巴薩米可醋、辣油以及炒過的香菇丁一起組合而成。雖然在風味與擺盤上,都是以偏向西式料理的呈現方式,不過在品嚐的時候,還是會讓人聯想到紅油炒手的畫面。


以紅油炒手為解構的藍圖,整道料理的風味很均衡,配菜清爽、雞肉內餡香氣足夠、微微的酸度以及辣度,讓這道西式炒手吃起來非常開胃,也可以說是清爽版本的炒手。






鴨胸塔可餅,內含有鴨胸肉、自製仿甜麵醬、醃製紫色高麗菜、蒜苗以及塔可餅。這道料理的風味,會讓我的腦袋中浮現出吃烤鴨夾餅的情境。


看起來像是甜菜根的蔬菜,其實是醃製過的紫色高麗菜,其風味帶有明顯的酸度。以紅味噌為主體而混合調製出來的醬汁,如果不說出來的話,還真的會以為是放入了甜麵醬在其中,這也是這道料理最讓我覺得有趣的地方。


一次將一整塊鴨胸塔可餅放進口中,鹹、酸、甜這三種風味契合的程度非常棒,完全不會有任何一方搶了其他風味的風采。




章魚Carpaccio,料理以綠茶及香料汆燙過的章魚,搭配上檸檬酒果凍、初榨橄欖油以及生菜組成。整道料理內含有綠茶、檸檬以及生菜的清爽,沒有經過其他的調味,但卻可以吃得出章魚本身的鮮甜度,非常適合在炎熱的夏天食用。






在後續的訪談當中,小編發現Ian主廚對於現在自己正在做的事情,有一種很強烈的使命感。主廚自己也提到,老是看到世界各國的料理,都能夠不斷地被端上國際舞台,但台灣的小吃卻因為既定的印象,始終無法得到應該有的尊重,這樣真的是太可惜了。所以他才會想要嘗試,以更多不同的方式來呈現這些小吃料理,並且賦予它們新的生命力。另外他也期許自己在不久的將來,能夠讓這些具有特色風味的台灣小吃,可以逐漸發展成為全新的新台灣料理。

聽著這些發自Ian主廚內心的理想,小編心裡不禁也跟著熱血了起來,希望Ian主廚對於料理理想實現的那一天,可以早一點到來。對於一號島廚房料理有興趣的網友們,還在等什麼呢?趕快找時間去品嚐看看,這些有趣又深植味蕾記憶中的美好滋味。