私廚料理可以算是近兩三年以來,非常受到消費者歡迎的一種用餐選擇。有別於一般餐廳固定菜單的經營模式,到私廚料理空間用餐,幾乎都是沒有固定菜式的,所以在每一次的用餐經驗當中,也都更增添了一份對於食物的期待感。當然,沒有固定菜式的另外一個好處,就是可以依照消費者的喜好,特別量身訂製所想要的菜單,不過要能夠應付這些五花八門的需求,我想就必須要擁有一位具備十八般武藝的主廚吧。這次小惡魔編即將前往一間,隱身在公寓住宅當中的私廚料理空間-相信料理,對於私廚料理方面很有興趣的人,可千萬別錯過本篇文章的介紹哦!

相信料理位於迪化街商圈的巷弄裡面,招牌並不是非常地明顯,如果沒有特別找一下的話,我想應該就只有錯過的下場了。距離餐廳比較近的捷運站分別為,中和新蘆線的大橋頭站與淡水線的雙連站,從大橋頭站步行前往,大約會需要15分鐘左右的時間,雙連站則是需要20分鐘左右。(多走點路運動一下也是不錯的)


下面照片就是相信料理私廚空間的唯一入口,如果沒有抬頭看的話,也不太會注意到相信料理的低調招牌。


相信料理除了提供私廚料理之外,同時也有提供烹飪教室的教學課程服務。


要不是專程前往採訪的關係,我想一般人看到這樣的樓梯,應該很難以相信在這普通的公寓民宅當中,還隱藏了一個私廚料理的空間。不過因為相信料理是設置在老公寓裡面,所以並沒有電梯的設置,對於行動不便的人來說,可能就會比較不方便。


抵達三樓的時候,就可以看見這張更換拖鞋的告示小卡,也代表我們已經走到相信料理的門口囉~


一走進相信料理的空間,首先映入眼簾的,就是這一張很有份量的大餐桌(同時也是這個私廚料理空間唯一的一張餐桌),最多一次可以容納十二個人在這張餐桌上用餐。


大餐桌的旁邊設有一塊大黑板,上面也撰寫了現在私廚料理所提供的套餐菜單。(菜單的所有內容,都可以依照個人喜好不同來進行彈性調整)




在整個私廚空間的另外一邊,就是全開放式的廚房烹飪區域,隨時都能夠看到主廚將食材轉變為美味佳餚的每個過程,當然也就可以更安心地將這些食物都吃進肚子裡面囉。

大餐桌的旁邊,就是開放式的備餐台,可以看到上面有許多漂亮的用餐器具。


現場也擺滿了許多食譜以及空酒瓶,據說這些各種不同的空酒瓶,都是來享用過私廚料理之後,客人所留下來的紀念品。


烘焙甜點所使用的模具,也都掛在牆上作為擺飾。






新鮮的辛香料都擺放在層架上面以室溫保存,每天都能得到陽光的滋潤。


開放式的廚房另外設有六口可獨立使用的瓦斯爐,所以在這裡的烹飪教學課程,幾乎都是以能夠親手製作的方式來進行。


相信料理的靈魂舵手-李世滄(Chef)主廚,不拘小節、對食物尊重且認真,這是我對於Chef主廚所下的最佳註解。總是戲稱著,相信料理就是一個廚師實驗場的他,只要一提到食物與烹飪,就會開始滔滔不絕地與你暢談,彷彿像是與多年不見的老友重逢一般,話匣子一開就很難停下來了。然而在他豪邁的個性與外表之下,對於料理烹飪的每個細節,卻是有著令人難以想像的細膩,在這樣強烈的對比之下,也造就了他剛柔並濟的個人特色。(小聲說,在小編第一眼看到主廚的時候,總覺得他散發出一種,曾經當過大哥的感覺啊)

Chef主廚提到,他之所以會踏入料理烹飪的世界,完全是因為鄰居提到送小孩去學餐飲很好,所以就被父母押著去就讀餐飲相關的學校。不擅唸書的他,也是在經過好一番的努力與掙扎之後,才開始在烹飪料理當中,找到了自己能夠感受到的成就感。對於持續十幾年都在廚房工作的他來說,料理並沒有絕對的對與錯,惟有在跳出既有的框架之後,才能夠體會出料理的無限可能,並且發現料理有趣的地方。而這樣的理念,也正是相信料理這個私廚空間,對於「食物」所想要呈現的態度與信念。


這次主廚Chef與我們分享的料理
零失敗超美味嫩煎牛排
需要準備的材料如下(份量為1人份)
1塊牛排
30g芝麻葉
4顆小番茄
適量海鹽
1/2茶匙白砂糖
適量黑胡椒
30ml橄欖油
15ml巴薩米克醋

為什麼會準備這道料理?
Chef主廚表示,因為常常看到很多人都在討論,到底該怎麼煎牛排才是最棒的,同時也有很多民眾或者是知名廚師,都會在網路上分享如何煎出最美味牛排的秘訣。然而在這些眾多的分享當中,除了要具備一些基本的廚藝知識外,有些甚至還會需要特定的餐廚器具才能完成(譬如:烤箱)。所以這次Chef主廚要與大家分享的煎牛排方式,是不需要任何特殊器具,也不需要擁有精湛的廚藝。只需要帶著耐心與輕鬆的心情,就算是接近零廚藝的人,都可以製作出零失敗的超美味嫩煎牛排。當然他也更希望可以透過這樣的簡單分享,讓大家都能夠在實際操作之後,增加對於料理烹飪的信心與興趣。

零失敗超美味嫩煎牛排的料理製作過程
步驟一:將所有需要的食材都準備好,新鮮的小番茄、芝麻葉以及一塊牛排(Chef主廚所準備的是肋眼牛排)。而所需要的調味料也都可以先準備好,這樣在需要用到的時候,就可以很順手地取用。


Chef主廚所準備的肋眼牛排重量大約為12至13盎司,而他也提到牛排在需要煎製之前,就必須要將其放置在室溫當中退冰至少兩個小時左右,才比較適合拿來進行烹飪煎製。


步驟二:當肋眼牛排退冰完成之後,就可以先開始進行醃製。將適量的海鹽平均鋪灑在牛排的兩面,然後將其靜置10分鐘等待入味。這個期間海鹽的滲透壓,就會隨著時間的拉長,逐漸地將鹹味滲透進入牛排裡面。


肋眼牛排的兩面都要均勻地灑上海鹽哦~




步驟三:當肋眼牛排在進行靜置入味的同時,就可以著手來進行沙拉配菜的前處理。芝麻葉的部分,只要將其清洗乾淨之後,以徒手的方式將其拔除下來即可。


小番茄只要在清洗乾淨之後,將其進行兩次的對半分切(處理為四分之一的大小),就可以將其靜置備用。


步驟三:等到肋眼牛排已經完成10分鐘的靜置入味,就可以開始進行牛排的煎製。首先就以與一般作法不同的冷油冷鍋開始進行,將平底鍋倒入適量的橄欖油之後,接著再將已經醃製入味的牛排,直接擺放在平底鍋上面。


特別補充說明:在煎牛排之前,小編向主廚詢問了一個問題,到底該用多大的鍋子來煎牛排會比較適當呢?主廚表示,牛排的大小至少要大於鍋面面積的一半,如果可以的話,以大約佔鍋面面積的2/3至3/4左右為最適合的狀態。

這個時候把瓦斯爐的火力調整至接近最小火,火力的大小就如同下面照片一樣,呈現出比米粒還要大一些的火焰大小就可以了。如果無法判斷的話,主廚也提供了一個方式來判斷,只要把瓦斯爐火力轉到最小之後,只用嘴巴就能將其吹熄滅的狀態即可。


等到火力調整完成之後,就可以將放有牛排的平底鍋(冷鍋冷油的狀態),直接放到瓦斯爐上面,開始將牛排進行加熱煎製的過程。


步驟四:等到牛排的第一面已經煎至開始冒出些微的白煙(從開始煎製算起,大約三至五分鐘左右,就會開始冒出白煙),並且在其與平底鍋鍋面接觸的部分,也逐漸冒出許多小氣泡的時候,就是可以將牛排進行翻面的時機點。


煎製時所冒出的小氣泡狀態,大概就像下面這張照片一樣。(整個過程都是以最小的火力,來進行牛排的煎製)


等到翻面之後,就可以看到經過煎製的第一面,表面已經呈現出變色的狀態,不過這樣的狀態與一般所常見的,經過梅納反應之後的上色狀態與色澤是不大一樣的。(說實話,進行到目前這個階段為止,小編的心中是充滿著許多疑問的,甚至還在想著,真的只要使用這麼簡單的方式,就可以製作出完美的嫩煎牛排嗎?)


牛排第二面煎製的火力以及方式,都與第一面一模一樣,只要等到第二面煎至產生白煙,並且也冒出了適量的小氣泡之後,就可以將瓦斯爐的火力關掉,然後讓牛排開始進行靜置休息10分鐘的過程。其實從照片中也可以看得出來,因為在煎製的過程中,爐火的溫度並不是那麼高,所以當手掌在這麼貼近平底鍋鍋面的時候,所感受到的溫度其實並不會太熱,算是一般人都可以忍受的程度。


等到第二面煎製完成之後,就可以立即將瓦斯爐的火力關掉,然後將牛排取出並且直接靜置在適合的容器上面,同時也不需要另外再包裹其他的東西。


在靜置休息的10分鐘裡面,其實在牛排的內部還是會有些微的熱度,而這些熱度也會持續地產生適度的加熱作用。所以牛排在靜置休息的時候,並不是只有單純的放涼而已,其內部還是會有些微的變化產生。等到牛排靜置休息的時間到了之後,就可以再以同樣的方式,繼續開始煎製牛排。


特別補充說明:Chef主廚表示,截至目前為止所進行過的步驟,就算是一個循環。只要接下來再持續進行四個循環之後(加上第一個循環,總共為五個循環),就可以完成這道零失敗超美味嫩煎牛排。不過主廚也特別提到,要以這樣的方式來煎製牛排,前提是要使用厚度大約3至4公分左右的牛排會比較適合。如果牛排太薄,其內部就會容易過熟,而牛排的厚度太厚,就會無法達到這樣的效果,到最後還是必須要將其放進烤箱裡面進行烹調。

零失敗超美味嫩煎牛排單次製作循環過程如下(全程都以最小火來進行):
1.瓦斯爐火力調整為最小火,以冷鍋冷油的方式將牛排放入平底鍋之後,開始進行牛排煎製。
2.第一面煎至冒出白煙,同時與鍋面接觸部分冒出適量小氣泡之後,開始進行翻面。
3.第二面煎至冒出白煙,同時與鍋面接觸部分冒出適量小氣泡之後,將牛排取出開始靜置休息。
4.牛排靜置休息10分鐘,靜置期間不需要在牛排的外部包裹住任何東西。
5.等待靜置休息的時間到了之後,再重新回到第一個步驟進行新的煎製循環。

步驟五:當第一個循環的牛排經過靜置休息之後,就可以重複一開始的動作,將瓦斯爐的火力調整為最小,然後將牛排放在同樣的平底鍋上面,接著一樣以冷油冷鍋的方式,開始進行牛排的煎製。




在第二次的煎製過程當中,就可以看到牛排的表面,已經開始滲出一些血水,不過這些血水會隨著煎製的時間拉長,而逐漸消失不見,所以不需要太擔心。等到第一面煎至冒出白煙,同時也出現了小氣泡之後,一樣就可以將牛排翻面來進行第二面的煎製。


可以看到在經過第二個循環的煎製之後,連側面的部分也都差不多變色了,幾乎已經看不太到生肉的顏色。等到這一面煎製完成時,就可以將牛排再次取出,並且靜置休息10分鐘,然後等到休息完成,再繼續進行第三個循環的煎製過程。


步驟六:等到第二個循環休息完成之後,就可以持續以同樣的方式來進行牛排的處理。不過比較特別的地方是,在第三至第五個循環的處理過程當中,光是從牛排的外觀來看,幾乎是看不出來有什麼變化的。只有在第五個循環開始之後,才可以看到有非常些微的梅納反應出現,下面照片就是在進行第五個循環時,所發現到的牛排表面上色狀態。


步驟七:等到第五個循環的牛排煎製完成之後,就可以在牛排進行靜置休息的同時,開始進行沙拉配菜的製作。在這邊Chef主廚也要傳授給大家,他長久以來所使用的基本油醋醬汁比例配方,他表示只要依照這個配方比例去製作,就可以輕鬆完成美味的油醋醬汁。油醋醬汁所使用的主要材料如下面照片,左邊為初榨的橄欖油,右邊則是巴薩米克醋(也就是俗稱的義大利紅酒醋)。


基本油醋醬汁配方比例如下:(1大匙為15cc,1匙為5cc)
1大匙 橄欖油
2大匙 巴薩米克醋
1/8匙 海鹽
1/2匙 白砂糖

製作基本的油醋醬汁很簡單,只要將初榨橄欖油、巴薩米克醋、海鹽以及白砂糖,全部都加入預先準備好的容器裡面,接著再將所有的材料均勻混合攪拌,就算是大功告成囉~(有沒有很簡單啊)


當然也可以在油醋醬汁上面添加適量的黑胡椒,不過黑胡椒的部分就可以依照個人口味的不同,選擇要加或者是不加都可以。


最後只要將預先處理好的芝麻葉與小番茄放入沙拉碗裡面,接著再將調製好的油醋醬汁,直接淋在食材上面,並且將所有材料進行攪拌混合均勻,配菜沙拉就算是完成囉。


特別補充說明:因為芝麻葉本身帶有一些苦味,可能不是很多人都可以接受,所以主廚特別提到,如果不使用芝麻葉的話,建議可以使用東京水菜或是菠菜嫩葉來取代。

步驟八:當牛排在第五個循環的靜置休息完成之後,就要進入最後的階段了。這次就要將瓦斯爐的火力調整為最大火,接著將之前所使用的平底鍋放在爐火上面進行加熱,直到鍋子冒出白煙之後,就可以將休息完的牛排,直接放入鍋子裡面進行煎製。




下面影片是將鍋子燒熱之後,直接將牛排放入平底鍋的煎製狀態,光是聽到那滋滋作響的聲音,肚子就不爭氣的喊餓了。同時在影片中也可以看到,在將牛排放入燒熱的平底鍋上面煎製之後,一面的煎製時間大約之需要30至40秒左右就可以了。


可以看到在經過大火煎製之後,牛排表面所呈現出來的狀態,就是一般比較常見的,經過梅納反應之後的上色狀態與色澤。






當牛排兩面都經過大火煎製之後,就可以將其直接取出,並且進行最後的分切與擺盤。


從牛排的中間部分先進行分切,可以看到牛排經過煎製之後的剖面,外層有一圈明顯的上色層,內部則是呈現出分佈均勻的淡粉紅色色澤。另外主廚也表示,這塊牛排的熟成度約為五分熟,只要再稍微靜置一下之後,牛排的剖面顏色就會轉變為更漂亮的紅色色澤。


零失敗超美味嫩煎牛排的料理完成品。從照片當中可以看到,牛排的剖面色澤在經過一段時間的靜置之後,已經有了明顯地改變,整體所呈現出來的顏色,是更為紅潤的色澤。


牛排表面的上色程度完整,並且那發出焦香氣息。




將牛排進行分切之後,可以看到並沒有流出太多的肉汁,而肉汁也都完整地被保留住。放進口中呈現出質地軟嫩多汁,並帶有些微原生嚼勁的口感,在沒有過多的調味之下,也吃得出牛肉本身的風味。另外在油脂的部分,可以感受到足夠的香氣與脆彈的口感,吃起來也不會有過重的負擔以及油膩感。


配菜沙拉的風味清爽且帶有些微的酸度,芝麻葉的微苦風味,剛好可以中和掉比較重的味道,與牛排搭配一起食用,可以很輕鬆地將它們全部都吃得乾乾淨淨。


其他經典手工料理分享:Chef主廚表示,雖然相信料理是以私廚的形式來進行供餐,不過在這裡還是有一些非常經典的特色料理,是受到很多顧客所大力讚賞的。而這些料理也就逐漸轉變為,比較常態性會提供的品項,甚至有部分的回頭客,還會特別要求想要再次回味這些特色料理哦。

私廚手工佛卡夏。


佛卡夏所呈現出來的口感外酥內軟,咬下一口之後,可以感受到濃郁的麵粉香氣,放在口中咀嚼越久,其香氣會越來越明顯。


經典提拉米蘇。


手工提拉米蘇可以品嚐出濃郁的咖啡風味,整體來說並不會過於甜膩,同時也帶有淡淡的白蘭地香氣。放入口中所呈現出來的質地綿細,用舌頭輕壓就可以將其碾化開來,底下的手指餅乾吸滿了酒與咖啡的風味,不過同時也維持著一定程度的口感,並不會太過於濕軟。




我想對於很多人來說,私廚料理一直以來都充滿著神秘面紗,加上沒有固定菜單的供餐形式,所以也造成了非常兩極化的反應與評價。喜歡的人,往往都會在接觸之後而深深著迷;不喜歡的人,則是會覺得其價值還是有待評估。

雖然本篇介紹私廚料理的文章,在大廚專訪系列當中算是第一次,不過對於小編來說,私廚料理其實並不陌生。因為我自己平時就是個喜歡到處嘗試各種料理的人,所以也曾經造訪過幾間,在台北的私廚料理空間。我覺得,每一次的私廚料理探訪,都像是在歷經一場尋寶一樣,非常地有趣。除了可以期待那未知的菜色之外,每一間私廚料理也會因為主廚的背景、生活經驗、興趣以及個性風格等等...,呈現出不同的樣貌與食物調性,而我們也可以從每一次與食物的近距離接觸當中,感受到食物所帶來的愉悅與美好。

如果你是一個喜歡嘗試各種不同美食的人,我個人非常推薦可以前往相信料理一試,感受一下透過Chef主廚的雙手,所呈現出來的料理風景。