你有吃過道地的非洲家鄉料理嗎?除非你去過非洲,不然我想應該也很難有這樣的機會吧!畢竟在眾多的異國料理餐廳當中,絕大多數都還是以歐陸料理為主流,鮮少可以看見一些比較特別的異國料理出現。不過小編最近發現了一間,由非洲籍主廚所開設的非洲創意料理餐廳-森巴廚房,看到這麼少見的異國料理餐廳,當然就要馬上去瞧瞧囉。對於從沒品嚐過非洲料理的我來說,心中滿是欣喜與期待,希望這次的採訪可以令人大開眼界。

森巴廚房所在的位置,雖然是在熱鬧的台北市東區,不過也因為招牌不明顯加上位於轉角裡面的關係,所以並不是那麼地好找。從捷運文湖線與板南線交會的忠孝復興捷運站為起點,步行行往大約需要花費五分鐘左右的時間,就可以抵達餐廳。


餐廳的招牌以明亮的黃色為主要色系,看著招牌隱約可以感受到,非洲大草原上的溫暖陽光。


餐廳的門口,一樣沿用明亮的黃色色調作為呈現。


在餐廳的門口,懸吊了一座塞內加爾國旗的招牌,聰明的網友猜到了嗎?Samba主廚的出生地,就是非洲的塞內加爾哦~


店內的空間並不是很大,依照小編目測的結果,最多大概可以容納二十個人同時在餐廳用餐,就差不多已經是極限了。餐廳的裝潢也很簡單,主要是以白色為基底的色系,不過牆壁上的動物斑紋、相框以及動物玩偶等裝飾,的確是讓整間餐廳多了些非洲的氛圍,有畫龍點睛的效果。


由內向外看出去的景象。


在工作吧台上面,還有一隻萬獸之王坐鎮,看起來還蠻有氣勢的。(背景裡面也可以看到長頸鹿的蹤跡哦~)


餐廳的其他角落,也都有一些在非洲比較廣為人知的動物布偶或擺飾。






這個有著滿滿車牌的小箱子,以及旁邊的計程車擺飾,在這個環境當中看起來感覺有點突兀。不過這兩樣飾品,對於Samba與台灣籍的太太來說,可是具有極重要的意義。


Samba與台灣籍太太的小故事:在與Samba太太的訪談當中,才知道原來他們是在美國紐約認識的。原本Samba只是一位計程車司機,而他現在的太太剛好在當時前往紐約出差,也因為搭上了這輛緣分早已註定好的計程車,所以才開啟了兩個人的遠距離戀愛關係,直到最終Samba才決定為愛前來台灣,並且也選擇在這裡成家定居。由於一直以來都在外地工作的關係,Samba常常會需要自己烹煮食物來養活自己,然而在經過長時間的廚房經驗累積之後,他也逐漸培養出在料理方面的興趣與實力。

森巴廚房的非洲籍主廚-Samba,來自西非塞內加爾的Samba,並沒有專業的廚師背景,不過因為在異地生活的關係,也讓他累積了製作料理的興趣與熱愛。在他的料理記憶與呈現當中,幾乎都是以家鄉的傳統風味為主,我想這也許是他對於思念家鄉的一種寄託吧。

Samba之所以會在台灣開設這間非洲創意料理餐廳,一方面是因為他自己本來就很喜歡分享與製作料理,另一方面則是在受到許多周遭好友的鼓吹之下,才決定這麼做的。不過對他而言,能夠透過自己的雙手,將塞內加爾的家鄉味,讓更多人可以品嚐到,是一件非常開心的事情。同時他也確信,對於目前正在進行的事情,是能夠讓他樂此不疲的。


這次主廚Samba與我們分享的料理
阿薩橄欖檸檬燉雞(YASSA POULET)
需要準備的材料如下(份量為5人份)
5副雞腿排
5顆洋蔥
20顆綠橄欖
10顆大蒜
50ml檸檬汁
1罐法式芥末醬
適量紅辣椒粉
適量黑胡椒粉
適量
適量JUMBO(綜合調味料)


為什麼會準備這道料理?
Samba主廚表示,這次所分享的阿薩橄欖檸檬燉雞(YASSA POULET),是他自己非常喜歡的一道家鄉料理。而且這道料理也是他很自豪的拿手菜色之一,雖然有一些調味料在台灣取得不易,不過他還是很希望,可以將這道他喜歡並且能夠代表家鄉的料理,分享給所有的人之外,也可以讓少數住在台灣的非洲人,藉由這些料理適時地緩和思鄉的情緒。

阿薩橄欖檸檬燉雞(YASSA POULET)的料理製作過程

步驟一:將所需要的食材與調味料先準備好,以順時針方向來看,調味料依序為法式芥末醬、紅辣椒粉、JUMBO(西非普遍常用的調味料)以及黑胡椒粉。


在這邊要特別介紹一下JUMBO(原產地為西班牙)這個調味料,雖然它是以塊狀的外表作為呈現,不過只要用手指頭輕輕一捏,就可以輕易地將其捏碎為粉狀。Samba主廚也表示,JUMBO在非洲地區來說,是一種非常受到歡迎的調味料,在料理當中的作用,有一點像是台灣所使用的綜合調味料一樣,只不過在這裡面,所包含的風味就會因地而異了。然而他也提到,只要在非洲講到JUMBO這個調味料,可以說是無人不知無人不曉哦~


以順時針方向來看,依序為大蒜、綠橄欖、洋蔥以及檸檬。大蒜只要將其除去外皮之後,分切為碎狀即可;洋蔥分切為稍大的細絲狀,以免因為過細導致燉煮至不見;檸檬則是直接現搾為檸檬汁就可以了。


雞腿排的部分,則是需要將雜質與血水清洗乾淨。


步驟二:準備好一個深度與容量足夠的容器,然後將分切好的洋蔥、大蒜碎、檸檬汁以及一整罐的法式芥末醬(味道偏酸),全部都加入容器裡面。


接著使用一根湯匙,直接將所有的食材與調味料,全部都均勻混合攪拌。在這個步驟當中要別注意的地方是,記得要仔細並確實地均勻攪拌,讓所有的洋蔥絲都可以被調味料給沾附。

步驟三:當步驟二的攪拌程序確實完成之後,就可以將所需要的黑胡椒粉以及紅辣椒粉,全部一起加入容器裡面。然後再將這兩種粉料與所有的食材,進行均勻混合攪拌,等到攪拌完成之後,就可以先靜置在一旁,讓洋蔥可以充分地吸收所有調味料的風味。


混合攪拌完之後,大概會需要十分鐘左右的靜置時間。


步驟四:當洋蔥在靜置醃製的同時,就可以開始進行雞腿排的清洗,Samba主廚以大量流水沖洗的方式,將雞腿排內部的雜質與血水,直接用手搓揉乾淨。比較有趣的是,在清洗的過程當中,主廚因為對於食物清潔非常地重視,所以一直不斷地向我強調,一定要將食材仔細清洗乾淨的這個觀念。並且在每一次進行新步驟的同時,都會不厭其煩地提醒我一次,這真的是很重要而且很棒的料理堅持。

步驟五:等到所有的雞腿排都清洗乾淨之後,就可以開始準備先進行雞腿排的煎製。拿取一個平底鍋並倒入適當的橄欖油之後,就可以以中大火的火力來進行熱油熱鍋。


等到熱油熱鍋完成之後,就可以把雞腿排全部都放入平底鍋裡面,由於雞腿排在後續還會進行一小段時間的燉煮,所以就不需要將雞皮煎至酥脆,反而是先將雞腿肉的部分先下鍋,大概煎製兩分鐘左右即可翻面(等到雞腿肉的表面都有變色就差不多可以了)。在這裡要特別注意的地方是,平底鍋所使用的大小要稍微計算一下,至少要讓所有的雞腿排,都可以平放在平底鍋裡面才可以。


從雞腿肉下鍋進行煎製的那一刻算起,大概只需要2分鐘左右的時間,就可以完成這一面的煎製。接著就可以將雞腿排翻面,並且開始煎製帶有雞皮的這一面,等到大約煎至5分鐘左右時,就可以將所有的雞腿排移至另外準備好的烤盤上面,然後就可以準備放進烤箱進行烘烤。


特別補充說明:由於Samba主廚的雞腿排,並沒有將水分去除得很完全,所以在煎製的時候,就會出現像上面照片一樣的油爆狀態。如果要避免這樣的狀態,記得要盡可能地將水分都去除掉哦~

步驟六:拿取一個容量與面積足夠的烤盤,並且將所有的雞腿排都擺放上去之後,就可以將剛才煎製過程當中所衍生出來的油,全部都倒入烤盤裡面,與雞腿排一起放進烤箱裡面進行烘烤。以主廚所使用的烤箱設備為基準,烤箱的溫度設定為攝氏190度,火力來源為上火,烘烤的時間為大約40分鐘。(烘烤溫度與時間,會依照每個人所使用的設備有異,都是可以彈性調整的哦)


步驟七:在雞腿排放進烤箱烘烤的之後,等到烘烤時間超過20分鐘時,就可以開始進行洋蔥與醬汁的熬煮。不過在下鍋進行燉煮之前,有一個很重要的步驟,那就是將所需要的JUMBO,在這個時候才加入洋蔥裡面進行調味,等到均勻攪拌完成之後,就可以將洋蔥放入湯鍋裡面進行燉煮。(JUMBO直接用手指頭捏碎即可)


將所有醃製好的洋蔥,全部都放入一個深度與容量都足夠的湯鍋裡面,並且加入適量的水之後,就可以將瓦斯爐的火力調整為大火,開始進行洋蔥與湯汁的熬煮。


所加入水量,只要能夠蓋過洋蔥就可以了。不過要特別注意的是,湯鍋的容量不能太小,以免後續加入雞腿排燉煮的時候,會因為容量不足而滿溢出來。


等到湯鍋裡面的水煮至沸騰的時候,就可以將瓦斯爐的火力調整為中火,並且持續滾煮的狀態大約20分鐘左右。


步驟八:在洋蔥與湯汁滾煮的過差不多要完成的時候,雞腿排也已經烘烤完成了,這個時候就可以將烤盤裡面的雞油與雞汁,倒入湯鍋裡面增加湯汁的風味。


在加入雞油與雞汁的時候,要稍微斟酌一下份量,不要失心瘋地全部都加入湯鍋裡面。(Samba主廚所加入的份量,大概為一半左右)


可以看到在經過20分鐘的滾煮之後,因為水分的蒸發,湯汁的顏色也轉變為趨近於法式芥末醬的黃色,其風味也因此而變得更為濃郁。


步驟九:在加入雞油與雞汁之後,就可以將烘烤好的雞腿排和綠橄欖,全部加入湯鍋裡面一起熬煮。這個階段的熬煮時間大約為10分鐘左右,熬煮期間的瓦斯爐火力則是要調整為小火,讓雞腿排可以慢慢地將湯汁風味吸附進去。等到燉煮完成之後,就可以準備盛盤上菜啦!


阿薩橄欖檸檬燉雞(YASSA POULET)的料理完成品。



雞腿排的表皮因為經過煎製與烘烤,所以在燉煮之後,依舊還是可以維持住其彈性質地,並沒有因此而變得軟爛。


雞腿排的肉質軟嫩帶有嚼勁,用叉子就可以直接將雞肉與骨頭分離。不過這道料理的風味真的很酸,如果是不愛吃酸的人,我想可能就需要考慮一下,是否要嘗試這道料理囉~




整體醬汁的酸度非常足夠,同時也充滿了芥末與大蒜的香氣,還帶有一點點的微辣。經過燉煮之後的洋蔥,有些趨近於軟爛,用舌頭就可以壓爛,有些則還是維持著原生(但偏軟)的口感。不過正因為整體偏酸的風味,所以更將洋蔥的微微甜味給帶出來了,而橄欖的味道也因此而被蓋掉許多。


這道料理非常開胃,同時也很適合搭配白飯一起食用。


主廚特別分享:塞內加爾牛肉湯。

樂於分享的Samba,在製作完阿薩橄欖檸檬燉雞之後,不斷地推薦我一定要再試試看塞內加爾牛肉湯。因為這道湯品除了是他自己很喜歡的家鄉菜之外,同時也是一道非常健康且道地的西非料理,所以他很希望能夠推薦給大家。


這道湯品的風味,其實很類似於清燉牛肉湯的味道,湯頭帶有濃郁的蔬菜清甜(我想應該是大量紅蘿蔔與洋蔥的功勞),同時也帶有些微的辣味在裡面。牛肉呈現出燉煮至軟嫩的狀態,並不會有咬不斷的狀況發生,湯頭喝起來的感覺還算是蠻溫和的,即使在天氣比較熱的狀態之下,也不會覺得喝不下。


紅蘿蔔的大小雖大,但都已經燉煮至軟綿,放進口中稍微咬下,就可以將其嚼爛。


馬鈴薯的大小比紅蘿蔔更為大塊,吃起來的口感算是比較鬆軟,並沒有到非常綿細的程度。不過以這樣的質地來說,在食用的時候會比較有存在感,同時也增添了多一層的口感。


在這次的採訪當中,我自己有一個很深的感受,我想也許是因為曾經被其他國家殖民過的關係,在製作非洲料理的時候,所使用的調味料以及烹飪方式,其實多多少少都有受到一些歐洲國家的影響。以這次Samba主廚所分享的阿薩橄欖檸檬燉雞來說,就融合了西班牙與法國常用的調味方式,由此可見這些國家在殖民期間,對於非洲的飲食與文化,還是具有一定程度的影響。

Samba主廚也提到,雖然非洲料理深受法國的飲食文化影響,不過也因為地區與資源不同的關係,還是擁有自己本身的特色與樣貌。對於森巴廚房來說,目前所想要呈現出來的,純粹就是主廚自己所喜愛的家鄉滋味。也希望可以透過這些道地的料理,讓更多人可以認識他以及他的故鄉。

最後也要在這裡先特別聲明一下,由於目前森巴廚房只有Samba一位廚師(他堅持料理都要經過自己的雙手,並且也要每天現做),所以有一些料理就必須要事先預定才能夠吃得到。有興趣想要前往體驗非洲料理的人,記得要先打個電話,確認一下當日所提供的料理有哪些,以免到了現場之後,才發現想要吃的料理已經沒有囉