將新鮮食材從產地直接送到餐桌上,除了可以減少過多不必要的隱形成本之外,同時也是近一兩年來非常熱門的飲食概念。這樣的作法一方面可以幫助一些真正努力種植,並且提供健康無毒農產品的小農們;另一方面則是可以讓人們在了解食物的來源之後,能夠更放心地將食物吃下肚。這次小編即將前往進行大廚專訪的店家-我愛你學田,就是一間完全實踐將食材從產地直送餐桌的餐廳,究竟在這裡有著什麼樣的餐桌風景呢?就讓我們一起來看看吧!

我愛你學田座落在美食薈萃的瑞安街巷弄裡面,從捷運文湖線科技大樓捷運站步行前往,大概會需要十分鐘左右的時間就可以抵達囉~(建議從瑞安街135巷走進去,這會是最短又最快的捷徑)


我愛你學田小介紹

與其說我愛你學田是一間餐廳,倒不如說它是一個複合式的場域空間還比較貼切一些,整個我愛你學田其實包括了水牛書店、學田市集以及農食學堂這三個部分。如同下面照片所示,整個我愛你學田聚落,是以學田市集為中心點,往右延伸過去的是水牛書店,往左延伸的部分是學田市集的另一個小空間,向上延伸則是農食學堂(餐廳)。


水牛書店可以算是一間獨立書店,而書店裡面所販售的書籍種類也還算豐富,也因為是獨立書店的關係,所以在這裡就有機會可以看到一些,連鎖書店裡面沒有陳列販售的書籍。想要尋找特別刊物或書籍的人,就可以來這裡碰碰運氣,也許可以找到一些珍寶也說不定哦~


大面積的落地玻璃,也為書店帶來非常明亮的採光。


據水牛書店的工作人員表示,曾經有人包下整間書店,然後在這張大長桌上面用餐。在書店裡面吃飯,感覺應該會是一個蠻有趣的體驗。


水牛書店最裡面的閱讀空間。


在書店當中也附設有一張非常大的吧台,在這裡也提供了一些簡單的食物、甜點、義式咖啡、手沖單品咖啡以及茶類。


在進入水牛書店門口之後,左手邊有一個很小的連通道,穿過連通道之後,就可以直接進入學田市集與農食學堂這兩個空間。




農食學堂(其實就是餐廳)的位置在學田市集的二樓,在走進學田市集之前,就可以看到這個通往二樓的出入口,不過樓梯的坡度有點陡,在上下樓梯的時候,就需要稍微多注意一下。


二樓餐廳的採光很充足,大約一次最多可以容納30個人同時在此用餐。




學田市集裡面,販售有各式各樣的新鮮農產品,而這些農產品都是來自各地小農的辛苦結晶。住在瑞安街這一帶的居民們,幾乎天天都會跑來這裡話家常以及購買農產品,儼然就是一個互相交流生活的固定場所。


現場所販售的農產品項,都會依照季節與氣候的不同,隨時變動販售的品項與價格。


在學田市集的門口,還有這一台碾米機,可以現場碾出新鮮的白米哦~


工作人員都會仔細地將農產品分類,同時也會進行篩選與包裝。


在學田市集的隔壁,另外有一個不小的空間,在這裡則是陳列了其他已經包裝好的農產品。包括醬油、橄欖油、烏醋等調味品,另外也有販售白米、義大利麵以及一些穀物類的食材。




包辦我愛你學田一切的重要推手-蘇彥彰(柱哥)主廚,從主廚柱哥爽朗的笑容當中,就可以感受到他的隨性與好相處;不過在製作料理的時候,更可以從他銳利的眼神感受出,他對於食物的尊重與重視,如果要用一句話來形容,我會用「剛柔並濟」來形容主廚柱哥(偷偷說,柱哥可是一位常常參加鐵人三項的健將哦,在台灣的主廚當中是非常少見的)。

雖然曾經在法國待過很久的時間來學習廚藝,但低調的柱哥對於這樣的經歷,只是輕描淡寫地帶過而已。他之所以會想要踏進廚房,純粹就是因為對食物有興趣,再加上曾經深入鑽研過精品咖啡(有出過咖啡相關的專業書籍)之後,更加深了他想要精進廚藝的信念。然而對他來說,能夠將自身所擁有的烹飪知識與技能,應用在台灣的本土食材上面,進而創造出適合在地人口味的異國料理,是非常具有意義的,同時這也是主廚柱哥現在最想要做的事情。


這次主廚柱哥與我們分享的料理
清新南洋風味夏日水果鮮蝦沙拉
需要準備的材料如下(份量為1人份)
食材部分
適量蝦仁
70克酪梨
70克芒果
70克葡萄柚
70克紅洋蔥
70克薄荷
70克香菜

醬汁部分
適量檸檬汁
適量魚露
適量橄欖油
適量鹽巴
適量白砂糖
適量黑胡椒

特別補充說明:主廚柱哥提到,沙拉醬汁的基礎比例配方為,檸檬汁一份、魚露一份以及橄欖油一份,鹽巴、糖與黑胡椒則是可以依照個人的喜好來彈性調整。

為什麼會準備這道料理?
這次主廚分享這道料理的原因,是因為這道南洋風味的沙拉除了製作簡單之外,也可以充分地吃到食材的原味。以炎熱的夏天來說,是一個非常好的選擇,既能夠吃得健康又可以吃得開心。同時也透過基本醬汁的分享,希望大家都可以在家裡實際製作看看,感受一下自己動手做料理所帶來的樂趣與美好。

清新南洋風味夏日水果鮮蝦沙拉的料理製作過程

步驟一:首先將需要的食材一一準備好,因為這道料理為清爽風味的沙拉料理,所以將所有需要的食材先集中在一起,等到要處理的時候就會比較順手。左邊那一盤分別有葡萄柚(上左)、芒果(上中)、酪梨(上右)、檸檬(下左)以及薄荷葉(下右),右上方那一盤則是紅洋蔥以及香菜,又下方的碗內為蝦仁。


蝦仁的部分只需要先用熱水進行汆燙之後,就可以靜置備用;而檸檬的部分,則是將其直接擠壓成檸檬汁即可。


所需要的液態調味料有魚露以及橄欖油。


步驟二:開始處理所有的新鮮食材,紅洋蔥先將其對半分切之後,大概只需要到半顆即可。拿取二分之一的紅洋蔥並且將切面朝下擺放,從圓弧面開始下刀分切,分切的方式要以與洋蔥紋路呈現九十度的角度切下(逆紋),將紅洋蔥分切三刀之後,得到四等分的紅洋蔥。


分切為四等分的紅洋蔥先不要分開,接著再以順著紋路的方式分切,同樣從圓弧處開始下刀,分切兩刀之後,就可以得到如下面照片一樣的紅洋蔥片囉~


步驟三:葡萄柚的部分則是先將頭尾不會食用到的地方,先進行切除。


接下來再從切面處開始下刀分切,沿著葡萄柚的弧度向下削,慢慢地將葡萄柚皮去除乾淨。


帶有白白的部分要記得清除乾淨,不然到時候吃起來就會有苦味出現。


拿取葡萄柚果肉的時候,只要將其放入掌心當中,然後直接使用刀子將葡萄柚果肉取下。從圓弧面下刀往中心點分切,分切的時候一共會切兩刀,分別從果肉的兩側向內切下,就好像在劃V字型的感覺一樣。


每一片葡萄柚果肉之間,都會有一層薄膜,記得那一層薄膜不要取下來,以免影響了整體的口感。




取下來的葡萄柚果肉,只要再對半分切為好入口的一口大小,就可以靜置備用了。


步驟四:酪梨的處理也不會太難,只要沿著酪梨直徑比較長的那一端,盡量從目測中央的位置下刀,順著其圓弧畫一圈之後,直接使用雙手就可以將其轉開。此時就可以得到切面漂亮的酪梨,同時也可以輕鬆地將內部的子去除乾淨。(這次的沙拉大概只需要半顆酪梨即可)


酪梨的挑選要選擇比較熟且軟一點的,如果酪梨太生的話,就會帶有一定程度的澀味。這樣也會影響整道沙拉最終的風味以及口感。比較適合的酪梨熟度,則是以手指頭從酪梨外部稍微輕壓時,酪梨本身是可以稍微被壓陷的狀態,就表示這顆酪梨是可以拿來製作沙拉的哦~


將已經分切為二分之一的酪梨再次對半分切,然後再使用刀尖部分把果肉上面的雜質去除乾淨。




接著一樣使用比較靠近刀尖的部分,從酪梨外皮與果肉的交接處下刀,順著這一條交接的圓弧線慢慢分切,將酪梨果肉與外皮分離。


最後再將酪梨平均分切為,適合入口的一口大小就可以了。


步驟五:將芒果果肉分切下來並且去除外皮之後,一樣將其分切為適合入口的一口大小。(芒果顆粒大小可以參考酪梨的大小)


步驟六:將前面已經分切處理好的紅洋蔥、葡萄柚、酪梨以及芒果果肉,全部都放入一個深度與高度足夠的容器裡面。因為在後面的步驟當中,會直接在盆子裡面進行攪拌,所以主廚柱哥選擇使用不鏽鋼盆來盛裝。如果家中沒有不鏽鋼盆的話,使用其他耐敲打的容器也是可以的,並沒有限定一定要使用哪一種材質的容器。


在放入所有的生鮮食材之後,就可以將所有需要的調味料(魚露、橄欖油、檸檬汁、糖、鹽巴黑胡椒),全部都加入不鏽鋼盆當中。接著再把汆燙好的蝦仁,加入不鏽鋼盆裡面之後,就可以開使將所有的食材與調味料,一起進行均勻混合攪拌,等到攪拌完成之後,就可以靜置備用。


步驟七:將所有的香菜清洗乾淨之後,直接使用刀子將所有的香菜,以隨機不規則的方式來分切。香菜記得不要分切得太碎,只要稍微分切一下就可以,還是要保留住一定的大小與口感。


分切完的香菜就可以直接加入不鏽鋼盆裡面。


步驟八:最後拿取一小段的辣椒,將其對半分切之後,使用刀尖的部分將辣椒籽去除乾淨,只需要留下不會辣的辣椒皮即可。在這裡辣椒皮的作用為色彩上的搭配,所以才會需要將辣椒籽去除乾淨,以免在吃沙拉的時候,會吃到辣的風味。


將去好籽的辣椒皮先分切為條狀,接著再將其分切為細小的碎丁狀,等到沙拉已經盛盤完成之後。把辣椒碎丁灑在沙拉的表面,這道清新南洋風味夏日水果鮮蝦沙拉就算是大功告成囉。


清新南洋風味夏日水果鮮蝦沙拉的料理完成品。


沙拉的整體風味非常清爽,醬汁雖然添加了魚露,不過因為檸檬汁酸度的關係,所以醬汁整體的風味還是偏向清新的酸度,並不會有太過於明顯的魚露腥味,同時也保有南洋風味的感覺。很適合在炎熱的夏季食用,既可以提供些許的飽足感,也可以達到開胃的效果。


芒果的甜度與葡萄柚的酸度,互相搭配的很剛好,加上紅洋蔥、香菜以及薄荷葉的香氣融入其中,將綜合食材放入口中時,可以感受到多元且豐富的風味、層次以及口感(紅洋蔥脆口感爽、水果類口感軟綿)。


汆燙過的蝦仁吸附了清爽的醬汁之後,反而更能突顯出其本身的風味,與其他具有香氣的食材一起搭配,也是非常地契合。


我愛你學田還有這些招牌特色料理:

在我愛你學田裡面,有很多菜色的食材來源,都是直接使用小農所種植出來的農產品。所以主廚柱哥也特別創作出一些,作法單純但風味卻不簡單的料理,希望消費者可以透過這些料理的呈現,感受到食材本身的美好風味。在感受美味料理之餘,也可以在學田市集直接購買相同的食材,回家自己試著重現這些美好的滋味。

學田招牌烤蔬菜,整盤烤蔬菜內含有洋蔥、櫛瓜、番茄、芋頭、地瓜、紅蘿蔔、紫蘿蔔、紅黃甜椒以及茭白筍,種類與品項非常豐富。只以鹽巴與胡椒調味之後,就放入烤箱烘烤,在經過微量的水分烤乾之後,所以的食材都呈現出更為濃縮豐厚的原生風味,是一道可以完全品嚐出食材原味的健康料理。


烘烤過的洋蔥,表面稍微焦糖化的色澤很漂亮,直接品嚐之後也可以吃到洋蔥原生的甜味。


番茄的內部並不會因為烘烤的關係,而失去了其所內含的水分,放進口中的時候還是可以感受到豐沛的湯水。


以這一份招牌烤蔬菜的份量來說,四個人一起分享食用剛剛好。


辣味橙汁烤豬肋排。


肋排的肉質紮實並且帶有些微嚼勁,肉的處理也很剛好,就算是使用刀叉也很容易就可以分切下來食用。


醬汁的風味帶有很舒服的微辣感,同時也可以吃得出澄汁的甜味與酸味,醬汁吃到最後會有回甘的微甜出現。主廚柱哥特別提到,這道辣味澄汁烤豬肋排可以說是他的得意之作,而且在品嚐這道料理的時候,他極力推薦可以直接使用雙手來拿取豬肋排,等到吃完之後再將沾附在手指頭上面的醬汁吸吮乾淨,那滋味可是會令人回味無窮哦~(看著照片,我又再次流口水了)




在經過這次的採訪之後,可以很明顯地感受到主廚柱哥對於料理的那一份熱切與想法。對他而言,烹飪料理除了已經是生活當中,不可或缺的一部份之外,他更希望可以透過他的雙手與理念,讓人們對於吃進口中的食物可以有更多的了解,並且也可以因此而愛上料理。同時我也對於學田市集、水牛書店以及食農學堂,這三個空間所組成的場域感到肯定,畢竟可以透過在這些場域當中的行為,進而幫助到他人並且也讓自己開心,那何樂而不為呢?

有空,不妨前往我愛你學田一趟,除了可以實際品嚐看看主廚柱哥的精湛廚藝之外,更可以在現場以實際的行動,來幫助這些真正為土地奉獻的小農們。同時也可以為自己撥出一點點的時間,藉由閱讀書籍來充實心靈,也為生活帶來更多的樂趣。

幸運的話,也許還有機會品飲到,主廚柱哥親手為你沖煮的美味咖啡哦