隨著異國料理餐廳的普及化,消費者在大量接觸這些異國料理之後,對於各種料理的敏感度與接受度也都越來越高。然而在這樣的競爭與發展之下,對於這些異國料理來說,也造成了一些很細微的變化。加上消費者對於異國料理的認識,有著很大幅度的改變與增進,因此在坊間就開始出現了一些,以單一國家料理為主軸的異國料理餐廳,而這些餐廳也逐漸進化為,更重視料理細節以及傳統風味的模式來經營。

這次小編即將前往造訪的餐廳-別盧洋館,正好就是一間專門提供傳統義大利料理的餐館,據說在餐廳裡面的所有料理,都是以道地的義大利烹調手法來呈現,這也讓曾經去過義大利的我感到非常興奮與好奇,究竟這裡會有什麼樣的料理在等著我呢?就讓我們一起看下去吧!

別盧洋館座落在台北市龍江路的巷弄裡面(同時也鄰近南京東路三段),距離餐廳最近的捷運站為文湖線的南京復興站,從捷運站步行前往餐廳,大約需要10分鐘左右的時間。不過如果是開車前往的話,在餐廳旁邊走路大約2分鐘的距離,剛好有一座露天的停車場可以停車。


因為餐廳就隱身在住宅區當中,加上餐廳的位置並不是那麼顯眼,所以在前往餐廳的時候,就要稍微注意一下囉。(不過我個人覺得,只要可以記住這些藍色的遮陽罩,要找到餐廳就不會是難事啦)


別盧洋館的招牌。


餐廳裡面的空間並不算很大,一眼就可以看完整個餐廳的用餐區域,目測一次大約最多可以容納約36個人左右。整體的裝潢則是以白色的牆面,以及淺色的木質色系為主要搭配,加上設置了大量的大片玻璃在周圍,讓整體空間的自然光源採光非常充足。


餐桌上面的擺設很簡單,不過鋪設兩條桌布的作法,在現在的餐廳當中倒是比較少見的。


一走進餐廳門口的右手邊,有一座小型的吧台,因為有提供調酒的關係,所以在吧台裡面也放有不少的酒類。


因為主廚同時也擁有侍酒師的身份,所以在吧台旁邊的酒櫃上,也擺有一些葡萄酒。(其實在地下一樓還有更多的酒藏,對於餐酒搭配很有研究的主廚,也很常在餐廳裡面推薦食客適合的餐酒搭配組合,長期下來也都頗受好評)


別盧洋館的當家料理主廚-魏嘉昌(Eddi),嘉昌主廚在餐飲方面的經歷非常豐富,從學習專業的咖啡沖煮、義大利麵與披薩、專業調酒、葡萄酒直到義大利菜;從餐廳外場經營管理再走到餐廳內場廚房的他,累積了非常多元化的餐飲經驗,至今大概也已經有超過十五年之久。然而他之所以會選擇義大利料理的原因,純粹是因為義大利料理少油、少鹽與低烹調的這三樣元素,讓嘉昌主廚決定要好好地鑽研,並沈浸在義大利菜的世界裡面。

對於嘉昌主廚來說,烹飪料理就好像是在做實驗一樣,從每一次不同變化的經驗當中,他總是可以從中得到非常多的喜悅、樂趣以及收穫,加上客人在享用料理之後的開心與分享,更是讓他對於烹飪料理樂此不疲的最大原因。同時他也表示,希望可以透過自身的味蕾記憶,將他所品嚐過的所有美味料理,透過他的雙手再次完整地重現出來,讓所有人都可以品嚐到這些道地又美好的滋味。


為什麼會準備這些料理?
這次主廚嘉昌所分享的料理,在義大利來說,都是很常見的傳統料理。同時他也提到,要能夠呈現出道地的料理,就必需要能夠先了解該料理的精神與文化。這次會挑選這兩道料理的原因,一方面是想要呈現出他對於傳統義大利料理的熱愛,另一方面則是希望可以透過這些,作法不複雜又能夠呈現出道地風味的料理,讓大家都有機會能夠在家裡面,靠自己的雙手再次重現。

這次嘉昌主廚與我們分享的料理

碳烤帶骨犢牛肋排佐夏威夷紅鹽

需要準備的材料如下(份量為1人份)
帶骨犢牛肋排4片
茄子適量
小黃瓜適量
紅甜椒適量
黃甜椒適量
夏威夷紅鹽適量
義大利綜合香料適量
鹽巴適量
馬沙拉酒5ml

特別補充說明:嘉昌主廚特別表示,這道炭烤帶骨犢牛肋排的配菜部分,是可以依照個人的喜好來調整份量,所以他才沒有明確地訂定出配菜所需要的份量。(多吃蔬菜,有益身體健康)

碳烤帶骨犢牛肋排佐夏威夷紅鹽的製作步驟
步驟一:先將所需要的食材確認準備好,犢牛肋排可以依照骨頭的分佈,分切為類似帶骨羊排一樣的塊狀大小,另外也記得要將多餘的筋膜剔除乾淨。蔬菜的部分,則是在犢牛肋排放進烤箱烘烤之後,再開始進行處理即可。茄子與小黃瓜的處理的部分,都是以滾刀的方式分切為不規則的塊狀,大小則是適合入口的一口大小。紅黃甜椒也同樣要分切為,不規則形狀並且適合入口的大小,至於紅黃甜椒的分切處理方法,在後面的文章當中會有詳細示範。


步驟二:當所有的食材都已經處理完成時,就可以先從犢牛肋排的煎製開始進行。在拿取一個平底鍋之後,接著將瓦斯爐的火力調整為大火,開始先進行熱鍋。等到平底鍋燒熱的時候(鍋子周邊開始冒出些微白煙),再把適量的橄欖油倒入平底鍋裡面,接著就可以以熱鍋冷油的方式,來進行煎製步驟。


步驟三:在等待步驟二進行熱鍋的同時,就可以先將適量的鹽巴與義大利綜合香料,均勻地塗抹在犢牛肋排的表面(兩面都需要塗抹)。等到調味料都塗抹完成的時候,鍋子的熱度也差不多已經足夠,接著就可以以熱鍋冷油的方式,將犢牛肋排都放進平底鍋裡面煎製。


步驟四:當犢牛肋排的第一面經過大約一分鐘的煎製之後,就可以將其翻面,讓第二面可以開始進行煎製,煎製的時間一樣為一分鐘左右。可以從下面的照片當中看到,帶骨犢牛的表面,已經有稍微煎至上色的狀態出現。


步驟五:當犢牛肋排的第二面也煎製完成時,就可以倒入適量的馬沙拉酒,讓馬沙拉酒的風味可以被犢牛肋排給吸附進去。


在倒入馬沙拉酒之後,就可以讓其繼續在平底鍋裡面燒煮,一方面讓其風味可以被犢牛肋排吸收,另一方面則是可以將其酒精成分給揮發掉。


等到馬沙拉酒已經燒得差不多的時候,就可以將犢牛肋排全部取出,並且將其放入已經預熱好的烤箱裡面進行烘烤。烤箱的溫度設定為攝氏250度,火力來源為上下火,烘烤時間為9~10分鐘。


步驟六:當犢牛肋排放烤箱烘烤的同時,就可以著手處理蔬菜的部分。首先將紅甜椒頭尾不會食用的部分,進行分切去除。(甜椒除了蒂頭之外,還是有一些可食用的地方,記得要保留下來以免浪費)


然後再從紅甜椒外部的圓弧交接處,向其內部的方向下刀分切(任何一個交接處都可以,並沒有限定要從哪一邊開始下刀),在往內部分切的時候,只要切到中間不會食用的部分時,就可以開始將刀子的分切方向轉換。接下來只要順著紅甜椒的弧度,以順時針的方式,逐一將甜椒內外連結的部分切除掉,這樣就可以順利地取得去籽乾淨的紅甜椒囉~


以順時針的方向,沿著紅甜椒的圓弧線進行分切。


最後紅甜椒中間不會食用的部分以及裡面的籽,就可以直接取出丟棄了。


步驟七:當蔬菜處理完成之後,剛好就可以將蔬菜全部都放入烤箱裡面,與犢牛肋排一起進行烘烤。因為蔬菜需要烘烤的時間比較短(大約需要3分鐘左右、溫度一樣為攝氏250度),所以可以在犢牛肋排烘烤至7分鐘左右時,將蔬菜放入烤箱裡面一起進行烘烤。如果對於處理蔬菜的時間沒有把握的話,也可以先將所有的蔬菜都處理好之後,再開始進行犢牛肋排的煎製。

步驟八:等到犢牛肋排烘烤完成的時候,就可以準備盛裝擺盤,然後就算是大功告成啦!(在烘烤完成之後,犢牛肋排的表面上色狀態,就會變得更為明顯)


碳烤犢牛肋排佐夏威夷紅鹽的料理完成品。

犢牛肋排的外表上色漂亮,光是只看外表,就已經讓人留下口水,唯一覺得最可惜的地方就是,份量的部分似乎稍微少了一些。


犢牛肋排雖然是以烤至全熟的方式來處理,不過其肉質依舊軟嫩,可以不費力地輕易咬斷。


特別補充說明:嘉昌主廚特別說明,因為這次所使用的是三個月的小犢牛,所以必須以全熟的方式來製作,這樣才能夠將其最美好的風味呈現出來。

白菇奶油燉飯

對於喜愛義大利料理嘉昌主廚來說,燉飯絕對是不能缺席的一道經典料理。為了研究燉飯,他曾經在一個月裡面,天天都製作燉飯,為的就是可以融入並且掌握住,如何烹煮出完美且道地的義大利燉飯。所以這次他也特別與大家分享,傳統義大利燉飯的烹調製作過程,希望大家都可以有機會在家親手嘗試製作看看。

需要準備的材料如下(份量為1人份)
義大利米80克
綜合菇類適量
番茄適量
大蒜1顆
白酒適量
蔬菜高湯450ml
義大利綜合香料適量
鹽巴適量
無鹽奶油10克
鮮奶油45ml
起司10克



白菇奶油燉飯的製作步驟
在進行燉飯的製作之前,嘉昌主廚也特別提到,要製作出好吃的燉飯,其中一個關鍵就在於最後的乳化過程。所以這次他將會為大家示範,如何在最後階段的時候,讓燉飯充分地乳化。

步驟一:先將所需要的各式調味料量秤好備用,然後就可以開始進行菇類的處理。將香菇稍微擦拭乾淨之後,將香菇的圓弧面朝上平擺在砧板上面,接著以香菇的圓弧面為下刀處,直接將其分切為比較薄的片狀即可。


秀珍菇的部分,則是直接以徒手的方式來處理,將其分別撕開成條狀,並且與香菇分切出來的片狀大小差不多就可以了。


步驟二:拿取一個平底鍋,然後將瓦斯爐的火力調整為大火,開始先進行熱鍋。等到鍋子燒熱之後,一樣以熱鍋冷油的方式,來進行白菇燉奶油飯的製作。當橄欖油倒入燒熱的平底鍋之後,就可以立即將完整的大蒜放入鍋子裡面,開始進行爆香。


當大蒜爆香至釋放出香氣的時候,就可以繼續進行下一個步驟。


步驟三:當大蒜的香氣都釋放出來之後,就可以將香菇以及秀珍菇,一起放入平底鍋裡面拌炒。


香菇與秀珍菇放入平底鍋裡面拌炒的時間很短暫,大約經過20秒左右,就可以準備將義大利米加入平底鍋裡面。


步驟四:將事先準備好的義大利米,全部都放入平底鍋裡面,同時也要將瓦斯爐的火力,調整為中小火來進行拌炒。接下來就是持續將香菇、秀珍菇以及義大利米,一起進行均勻混合拌炒的過程。(整個炒米所需要的時間,大約為3分鐘左右)


特別補充說明:嘉昌主廚所使用的義大利米品種為-卡羅納萊米。

截至目前為止,都還是以乾炒的方式來進行拌炒,所以在拌炒的時候,要持續不斷地翻炒,以免鍋子裡面的食材會有燒焦的狀況發生。


義大利米在初期翻炒的過程當中,會從原本周圍帶有透明的白色狀態,逐漸轉變為飽和度更高的白色色澤,當這樣的色澤出現的時候,也代表可以準備開始進行下一個階段的烹調步驟囉~


步驟五:當所有的義大利米都翻炒至呈現比較飽和的白色色澤時,就可以把適量的白酒與鹽巴加入平底鍋裡面,藉由烹煮的過程,讓義大利米可以吸收白酒所散發出來的風味。


在白酒差不多要燒乾的時候(此時白酒的酒精成分,也差不多都揮發掉了),就差不多要開始進入加高湯燉煮的過程。


步驟六:等到白酒幾乎都燒乾之後,就可以開始加入第一次蔬菜高湯,高湯所加入的份量,大概只要可以蓋過平底鍋裡面的食材就差不多了。在加入蔬菜高湯進行燉煮之後,記得就要開始不斷地持續攪拌鍋子裡面的食材,以免食材會因為一直沈澱在鍋子底下,並且與鍋底熱源接觸過久而燒焦。


特別補充說明:如果沒有蔬菜高湯的話,加入雞高湯也是可以的,唯一要特別注意的是,所加入的任何高湯,都是要沒有經過調味的高湯哦。

另外在第一次加入蔬菜高湯的時候,就可以順便將義大利綜合香料與鹽巴,一起加入鍋子裡面進行燉煮。


蔬菜高湯的湯汁,大概燉煮到如同下面照片的狀態時,就表示差不多要準備加入下一次的高湯了。


步驟七:當平底鍋裡面的高湯湯汁已經快要被燒乾的時候,就可以繼續加入第二次的蔬菜高湯來燉煮。在燉煮的過程當中,除了要注意必須不斷地攪拌鍋子裡面的食材之外,也要記得必須讓燉煮的過程持續維持在小滾的狀態。以嘉昌主廚所使用的設備與經驗為基準,依照這樣的方式和邏輯來燉煮燉飯,大概會需要加入3~4次的蔬菜高湯,而整個燉飯的燉煮時間大約為30分鐘左右。


燉飯滾煮的狀態,可以參考下面在實際燉煮時所錄製的影片。


特別補充說明:嘉昌主廚提到,在整個燉飯燉煮的過程當中,義大利米大概會膨脹一倍左右,所以在一開始量秤米的份量時,就要特別小心一些,以免在燉煮完成之後,會因為米量太多而吃不完。

隨著燉煮的時間拉長,義大利米內部的澱粉質,也會逐漸釋放出來。所以燉煮到後面階段的時候,通常就可以看到平底鍋裡面的水分會越來越濃稠。


當所有的蔬菜高湯都加入鍋子裡面,並且持續燉煮至湯汁非常濃稠的時候,就會如同下面照片的狀態一樣。


從小幅度的翻鍋當中,也可以觀察到義大利米的黏稠程度。


步驟八:直到最後一次所加入的蔬菜高湯,都已經收汁收到差不多的時候,就可以將準備好的鮮奶油,全部都加入平底鍋裡面。在加入鮮奶油之後,整個燉飯的液體成分與質地,將會變得更為濃稠且充滿奶香。(從加入鮮奶油的那一刻起,就等同於開始進行乳化的步驟囉)


加入鮮奶油之後,千萬不要忘了還是得持續地攪拌哦~等到鮮奶油與燉飯都均勻混合攪拌之後,就可以準備進行最後階段的乳化步驟。


步驟九:當步驟八的鮮奶油都均勻混合完成時,就可以將瓦斯爐的火力關掉(平底鍋必須離火),接著就可以加入適量的起司粉以及無鹽奶油。然後開始將平底鍋裡面的所有食材均勻混合攪拌,利用平底鍋與燉飯的餘熱,讓起司粉與無鹽奶油融化,而這最後的整個過程,就是嘉昌主廚所提到的「乳化」。等到乳化過程結束之後,這道白菇奶油燉飯就算是完成囉~


在經過一小段時間的攪拌之後,可以很明顯看出,平底鍋裡面的燉飯變得更為濃稠,甚至是呈現出幾乎沒有湯汁的狀態。同時也可以在整個過程當中,看見鍋底出現了許多乳化之後的黏稠痕跡。(有點類似加熱後的起司,趁熱拉開時的牽絲狀態)


小編也現場錄製了一小段,燉飯正在進行乳化過程的影片,提供給大家參考與對照。


白菇奶油燉飯的料理完成品,從照片當中可以看到,因為燉飯的質地夠黏稠,所以可以很緊密地黏貼成型。另外佐以新鮮的番茄與巴薩米克醋,這兩種都具有酸度的風味,可以適時緩和味道比較厚重的奶油與起司風味。


放大照片來看,燉飯之間的黏合度非常緊密,所以也才可以撐起這樣的呈現方式與型態。


在吃下燉飯之後,除了可以感受到米心的生度之外,更能嚐到經過乳化之後,義大利米在口中呈現出融合並黏成一團的口感(有一種米粒之間手牽手黏在一起的感覺,但還是可以咀嚼得出米粒的口感)。同時也因為乳化的關係,在口中咀嚼的米粒並不會讓人感到非常硬,同時也不斷散發出濃郁的奶味、起司以及菇類香氣。


嘉昌主廚特別推薦

波特酒燉西洋梨。


西洋梨燉煮至軟爛,幾乎是達到以舌頭輕壓就可以化開的程度,在放入口中的時候,則是可以品嚐出明顯的肉桂風味。醬汁帶有柑橘風味與奶香,與具有酸度的西洋梨一起食用,彼此之間的調和程度很均衡。


在後續的訪談當中,不難從嘉昌主廚的身上發現,他對於餐飲業以及義大利料理的熱愛。尤其是聊到一些關於飲食或者是料理的文化時,更是可以看到他炯炯有神的雙眼,以及那一份非常熱切想要與你分享的心意。我想,這些關於料理的文化、細節與故事,就好像是他的孩子一樣,個個都如數家珍般的熟悉。

如果你對於所吃進口中的料理很有想法、對於食物與酒的搭配非常有興趣、或者是想要讓主廚直接幫你進行所有菜色的搭配,我會推薦你可以到別盧洋館來試試看。如果有時間的話,也可以隨時與嘉昌主廚暢談所有和料理有關的一切,他一定會非常樂意與你對談並且互相分享的。(只怕到時候話匣子一開,就會停止不了而已)

而最後我想要說的是,雖然對於食物風味的好壞與否,是很偏向於個人喜好與主觀意識的,不過試著走進嘉昌主廚所建構的料理世界當中,我想絕對會是非常有趣且豐富的一段味蕾旅程。