隨著環保意識的抬頭與環境氣候的變遷,人們對於飲食方面的習慣也逐漸有了改變,除了變得更珍惜食材(不浪費)之外,也受到其他歐美國家的影響,開始對於各種食物的碳足跡,有了比較多的接觸與了解。跟隨著這樣的飲食趨勢,在歐美國家已經盛行許多年的「無包裝商店」,現在在台灣終於也看得到囉。這次小編即將前往位在民生社區裡面的-Naked Market 裸市集,就是一間專門販售各式食材與調味料的無包裝商店。對於這個市集的概念與故事,我個人抱持著很大的期待並充滿興趣,希望這次的採訪可以有很多的收穫。

裸市集的位置雖然在民生社區一帶,不過與一般大眾比較熟悉的區域,還是有一點距離,如果要前往的話,可能要騎車會比較方便。如果是搭乘捷運的話,從文湖線的中山國中站或是松山機場站步行前往,大約都是10~12分鐘左右的路程。


在踏入Naked Market 裸市集之前...

關於裸市集的誕生,還是必須讓大家了解一下。雖然無包裝商店這個概念在歐美已經盛行許久,不過因為各地風俗民情不同的關係,其實也都有其各自專屬的特色與故事。然而,裸市集當初之所以會成立的初衷,其實只是為了一個非常單純的原因-該怎麼樣才可以在有限的預算之下,買到適量並且有品質的好食材,然後又不浪費

Naked Market 裸市集的兩位創辦人,因為平常有自己在家裡下廚的習慣,但是對於好食材取得不易,或者是每次都必須購買完整包裝(超過所需烹煮份量)與有限預算等考量之下,在取得食材時總是感到很棘手。也正因為如此,才會想要將無包裝商店的概念,真正地在台灣實現。一方面是想要讓與他們有一樣困擾的人,可以有一個共同交流與購買好食材的平台;另一方面則是希望,可以藉由適量的購買行為,讓所有的食材都能夠被充分地利用並且不浪費。在經過一段時間的努力之下,所呈現出來購買的平台,就是你現在看到的Naked Market 裸市集

隱身在住宅區巷弄裡面的裸市集,乍看之下感覺有點像是在販售設計類商品的店家。如果不是專程前往的話,很容易就會錯過了。


在這裡除了食材、穀類與調料品之外,另外也有販售食器與餐點。




一走進裸市集裡面,映入眼簾的是以大量白色為基底色調的空間,搭配灰色的地板與工業風木頭層架,帶給人一種寧靜舒適的感覺。一大片的落地玻璃設置,也讓整個空間能夠擁有,充足且明亮溫暖的採光。


市集大門的右手邊,可以看到酒類、油品以及醋的展示陳列架,而冰櫃裡面則是擺放乳製品與自製的調味醬料。


緊鄰的層架,則是陳列擺放有多種辛香料,這些辛香料都可以隨自己的需求,量秤好所需要的數量來購買哦~


這一整排是各式各樣的胡椒顆粒與香料,胡椒顆粒的種類分別有黑胡椒粒、粉紅胡椒、白胡椒粒、綠胡椒粒以及五色胡椒。香料部分則是有凱莉茴香子、大茴香子、茴香子、小茴香、胡荽子、杜松子以及全香子。


這一排由左至右分別為月桂葉、八角、丁香、花椒、茵陳蒿、俄力岡香葉、鼠尾草、香芹子、綠荳蔻、肉荳蔻、葫蘆巴子以及蒔蘿子。


另外一邊則是陳列有更多的食材。


這一排大部分都是擺放與烘焙相關的食材居多,舉凡塔塔粉、玉米粉、吉利丁粉、即發酵母、乾酵母、椰子粉、肉桂粉、肉桂棒、棉花糖、可可粉、抹茶粉與海藻糖等等....,數量與種類都非常多非常豐富。


五穀雜糧區域的種類也是非常豐富,一般日常生活當中會使用到的品項,在這裡幾乎都有,一樣也是可以依照自己的需求來量秤購買。其中也有販售一些比較特別的食材,譬如鷹嘴豆、義大利米、西班牙米、加拿大米、北非米、黎麥與各種堅果,左邊的層架擺放的,則是各種不同的義大利麵。


在這邊還有另外一項貼心的服務,裸市集的主廚會依照市集內有販售的食材品項,不定時推出一系列的料理食譜,讓顧客可以依照食譜上的品項與數量來購買食材,然後就可以自己回家輕鬆製作料理囉~


在主要的工作櫃臺上面,就擺放有兩個漂亮的小秤,方便顧客隨時確認自己所拿取的食材重量。


除了食材之外,在這裡也有販售一些食器,這些食器看起來也都很別緻漂亮,看著看著就讓人很想要每一樣都買回家。


現在非常流行的各種大小玻璃罐,在這裡也都看得到。(如果自己沒有準備容器來購買食材的話,就可以在現場直接挑選喜歡的玻璃罐)




盛裝香料的小罐子也有分大小尺寸提供購買,從這些小地方就可以感受到店家的用心與貼心啊。


最後則是這一塊用大片清玻璃隔出來的烹飪空間,這個空間除了是作為用餐區域之外(最多一次可以容納9個人用餐),同時也會不定期舉辦烹飪教室的活動。每天所提供的餐點以及販售的半成品食材,也都會寫在這一片玻璃上面,讓顧客可以作為消費的參考。


店內的空間擺設與小角落,都非常適合拍照。








Naked Market 裸市集的兩位創辦人-主廚余玟霖(左)與邱思維(右)。同時都擁有餐飲經驗的兩位創辦人,由主廚玟霖負責餐點與半成品的研發、製作與設計;而思維主要負責的,就是整間店鋪的擺設、商品販售以及概念推廣等對外的工作。以這樣一內一外的組合搭配,也讓整個裸市集所提供的商品、概念與服務,都更為豐富與完整。

負責人思維曾經在國外求學旅居過一段時間,所以她日常所接觸到的資訊,都是一些比較新的飲食趨勢。再加上她比較獨立自主和樂於分享的人格特質,才能夠在因緣際會之下,創辦出像裸市集這樣的無包裝商店概念飲食平台,勇氣可嘉。

主廚玟霖是餐飲科系出身的學生,主修的領域為西餐,雖然年紀很輕,不過他所擁有的廚房經驗卻讓人很驚訝。在他還是學生身份的時期,除了到處打工累積廚房經驗之外,更是擁有在台中知名法式料理餐廳「樂沐」的廚房,實習一年的經驗,而這一段旅程也讓他的法式料理基本工非常紮實;在出社會之後,也曾經在台北知名餐廳-RAW的廚房裡面擔任廚師,接受更多元的廚藝磨練與挑戰長達一年左右。光是以這兩間餐廳的廚房實力來判斷,我想就足以證明玟霖主廚的實力不容小覷。


這次主廚玟霖與我們分享的料理

黑松露燉飯

需要準備的材料如下(份量為1人份)
燉煮義大利米部分
義大利米100克
洋蔥20克
百里香10克
白酒30克
雞高湯120克
無鹽奶油30克

燉飯配菜部分
洋蔥20克
牛肝菌10克
綠花椰菜2朵
玉米筍1根
雞蛋1顆
鴻喜菇10克
帕達諾起司10克
松露油5克
松露醬10克
無鹽奶油10克

製作黑松露燉飯需要的所有食材如下面照片,鴻喜菇、綠花椰菜以及玉米筍的處理方式,皆為分切成適合入口的大小,另外要注意的地方是,這三種食材的體積大小,要盡量一致會比較好。牛肝菌的部分,則是可以先靜置泡軟。


料理製作概念

玟霖主廚表示,這次他製作燉飯的方式,是以分開製作的概念來規劃。將每一種食材個別分開來,並且以最適合也能夠突顯出食材風味的料理方式,先進行每一種食材的前製備。等到所有的前製備都完成之後,再將所有的食材進行最終的組合,然後完成這一道美味的燉飯料理。

黑松露燉飯的製作步驟
步驟一:首先要進行鴻喜菇的處理,拿取一個平底鍋,然後倒入適量的橄欖油之後,開始進行熱油熱鍋。玟霖主廚是以手掌靠近鍋面的方式,來判定是否已經熱鍋完成,只要鍋子的表面熱度,已經呈現出不太能承受的溫度時,就代表熱鍋差不多完成囉~


鍋子熱好之後,就可以將鴻喜菇放入鍋內進行爆香翻炒。


在鴻喜菇稍微上色之後,就可以放入洋蔥碎一起爆香拌炒,直到洋蔥的顏色變為透明,並且也釋放出香氣之後,就可以先將鴻喜菇與洋蔥取出盛裝備用。


步驟二:接下來就是處理綠花椰菜和玉米筍的部分,將這兩樣食材,先以水煮汆燙的方式處理過後,再放到平底鍋上面煎至上色即可。(水煮汆燙的處理,可以在食材分切完成的時候,就預先處理好)


因為這兩樣食材在汆燙的過程中,幾乎是已經被煮熟的狀態了,所以在煎製的時候,就可以將瓦斯爐的火力,調整為大火來處理,目的只是需要達到快速上色的效果而已。


步驟三:將已經泡好的牛肝菌取出,然後將其全部分切為小塊狀就可以了。




步驟四:在所有的食材都處理好之後,就可以開始進行義大利米的燉煮。拿取一個適合的鍋子之後,倒入適量的橄欖油並且開始熱油熱鍋,預熱完成之後,就可以將洋蔥碎以及百里香,放入鍋子裡面爆香拌炒。


大概經過30秒左右的拌炒之後,就可以加入無鹽奶油一起拌炒,讓洋蔥可以吸附上無鹽奶油的香氣與百里香的風味。


步驟五:當無鹽奶油都融化了之後,就可以將義大利米放入鍋子裡面,然後持續進行拌炒,讓米粒可以吸收鍋子裡面的香氣與風味。


等到米粒炒至顏色稍微變得比較白之後,就可以加入適量的雞高湯,開始進行燉煮的步驟。每次加入的雞高湯,只要可以蓋過義大利米就可以了。


每當鍋子裡面的雞高湯,燉煮至快要收乾的時候,就可以陸續加入適量的雞高湯燉煮。以玟霖主廚所準備的食譜為基準,只要將所有的雞高湯分3-4次加入燉煮,當雞高湯都加完並燉煮至快要收乾的狀態,就代表燉飯的部分已經差不多完成囉~


在燉飯進行燉煮的過程當中,瓦斯爐的火力大概維持在中小火即可,全程燉煮時大多都是以維持小滾的狀態來進行。另外在燉煮燉飯的時候,也請記得要持續不斷地攪拌,以免沈澱在底下的燉飯,會因為與鍋底熱源接觸太久的關係而燒焦。


當燉飯快要燉煮完成時,就可以很明顯地看出,義大利米的體積膨脹了將近2倍左右。而這個時候就可以拿取一個容器,並且將燉煮好的義大利米,盛裝起來靜置備用。


步驟六:在進行最後的組合之前,需要先把煎製過的綠花椰菜和玉米筍,一起放入烤箱裡面進行再次加熱保溫(烤箱的溫度設定為攝氏60~80即可),同時也可以把水波蛋先製作起來備用。


步驟七:拿取一個鍋子,並且在熱油熱鍋完成之後,將適量的洋蔥碎放入鍋子裡面爆香拌炒。


當洋蔥的香氣釋放出來之後,就可以加入法式香料醬以及鴻喜菇一起進行拌炒。


特別補充說明:玟霖主廚自製的法式香料醬,包含了洋蔥、紅蔥頭以及蒜頭這三種材料,如果對於香料醬有興趣的話,可以直接前往裸市集詢問他哦~

步驟八:當鴻喜菇與法式香料醬都均勻混合攪拌之後,就可以將牛肝菌與浸泡過牛肝菌的湯汁,一起加入鍋子裡面一起拌炒,讓鴻喜菇可以吸附其香氣風味。




步驟九:大概經過30秒左右的拌炒之後,就可以把經過前製備的燉飯,全部都加入鍋子裡面一起拌炒。


等到鍋子裡面的湯汁都已經收乾到差不多的時候,就可以將瓦斯爐的火力關掉(或者是讓鍋子離開火源),然後加入適量的無鹽奶油,就可以開始進行乳化的步驟。


步驟十:當燉飯乳化完成時,就可以把松露醬加入鍋子裡面,並且燉飯一起均勻混合攪拌,等到最後要完成之前,再將松露油(增添香氣)加入燉飯當中,只要稍微攪拌一下之後就可以取出盛盤,而這道黑松露燉飯就算是大功告成囉~


黑松露燉飯的料理完成品

整道燉飯的松露香氣非常明顯,而當我一撥開燉飯的時候,所散發出來的松露香氣則是變得更為濃郁。義大利米的部分,屬於米芯稍硬的質地,如果是不習慣這種米芯質地的人,可能就要再多燉煮一些時間(同時也要酌量添加雞高湯的份量)。




將水波蛋的蛋黃劃破,汨流而出蛋黃汁液,讓整道燉飯看起來更為可口。


將蛋黃與燉飯一起享用,也增添多一層滑順的口感層次,在食用的時候可以感受到,燉飯吸滿牛肝菌的風味在口中散發開來。在我所品嚐過的燉飯當中,這道燉飯的美味程度,可以算是前三名的等級,所有的風味都融合在一起,互相配合的很好。


在經過這次的採訪與實際了解之後,,對於思維與玟霖的努力與用心,我想是非常值得支持與讚許的(其實在裸市集還處於籌備的階段時,小編就已經有注意到並與他們聯繫過了)。畢竟在導入這樣比較新的觀念時,所遭遇到的挑戰與困難,一定會比較多也比較辛苦。不過如果能夠持續以這樣的方式來推廣,除了可以讓消費者有更多的機會,近距離接觸並認識食材之外,同時也可以藉由這樣的消費型態,達到減少食物碳足跡的目的。也許在初期的效益並不會那麼明顯,但我相信只要經過一段時間,並且聚集更多人的力量,這一切都都會在無形當中慢慢改變的。

如果你是喜歡烹飪、喜歡交流、喜歡嘗試烹煮不同食材的人,我想Naked Market 裸市集,絕對會是一個非常適合你的食材天堂。或許來這裡一趟之後,在各種不同食材的環繞之下,還可以激發你對於料理的想法與創意組合。如果時間足夠的話,也許還可以在現場與玟霖主廚一起互相交流切磋,讓彼此的廚藝更為精進哦~