關於Bistro

Bistro可以算是一種餐廳的類型,以在其最初的起源地「巴黎」來說,其實是泛指那些提供平凡菜色的平價小餐廳或者是小餐館。一間餐廳是否會被歸類為Bistro,通常會由其所提供的餐點來決定,然而以台灣來說,對於取名有Bistro這個名詞的餐廳,大多比較常見的翻譯有小酒館與餐酒館。

不過在台灣的餐飲市場當中,對於Bistro的定義似乎有些不同。也許是因為外來文化的關係,坊間大部分的Bistro餐廳,幾乎都是以提供較為精緻的料理為主,就某個層面來說,感覺好像有點模糊了Bistro原來的意思。這次我即將造訪的地點,正好就是一間Bistro餐廳-Allez Bistro,究竟在這裡所提供的餐點,是屬於平凡菜色的平價小館?抑或是提供精緻餐點的餐廳呢?跟著我走一趟就知道囉~

Allez Bistro所開設的地點,位在台北小巨蛋附近的巷弄當中,從捷運松山線小巨蛋捷運站的五號出口步行前往,大約只需要十分鐘左右的時間就可以抵達。


餐廳的位置就在住宅區的一樓,門口就有一整排的機車停車位。


門口的大黑板上面,都會寫上每日或季節的特餐,另外也可以看到餐廳的營業時間(餐廳的公休日為星期一,記得要避開這一天,以免撲空了)。在黑板的旁邊,也會擺放推薦料理的看板,讓路過或者是還沒有進入餐廳用餐的人,可以先參考一下。


一走進餐廳最先吸引我目光的,就是這一座蠻大的吧台,還有寫著餐廳名字的燈箱(環境的實際燈光會比照片還要暗一些)。整個餐廳的空間,以白、黑、灰以及木質色,這四種色調來搭配組合。以水泥材質所呈現的地板,加上天花板外露管線的工業風設計,帶給人一種輕鬆舒適的感覺。


在整個用餐空間的正中央,設置了這一張桌面上擺放有許多啤酒瓶蓋的圓桌,讓整個空間更增添了小酒館的氛圍。


在圓桌的底下,也放了許多已經喝光的啤酒瓶與葡萄酒瓶。


雖然餐廳只有一面採光,不過面積還算不小的大片玻璃,也為整個空間帶來很不錯的自然採光。




在這裡也設有一個包廂空間,以小編看到的這張長桌來說,最多應該可以一次容納八個人同時在此用餐。


在整間餐廳當中,採光最好的座位就是這裡了,同時這也是我最喜歡的座位!


雖然外面就是一般街景,但就是這樣才有感覺啊。


餐廳的牆面上,並沒有太多餘的裝潢或裝飾,只掛上了簡單的掛畫。


吧台上面的裝飾小物也頗有味道的。


Allez Bistro的經營者兼主廚-陳鼎儒

從小就對廚房有興趣的阿儒主廚,總是可以透過敏感的嗅覺,正確地講出媽媽正在烹調的料理。再加上對於唸書實在是沒有太大興趣的關係,所以在高職畢業時,就選擇了他自己很喜歡的餐飲作為主要的志向,所以就前往高雄餐旅學院就讀。等到當兵退伍後,他就先選擇到飯店(4年)與獨立餐廳(2年)累積內場工作的經驗,等經費存足了就跑去澳洲打工度假。但與一般人不一樣的是,他待在澳洲的期間竟然能夠累積出,十幾間不同餐廳的廚房內場經驗(有些還是沒有薪水的),可見他對於餐飲有多麼地熱愛。

回到台灣之後,一樣還是執著於內場廚房工作的他,直到在廚師生涯屆滿第十年的這個時刻,才正式開啟了屬於自己的餐飲事業-Allez Bistro。對於阿儒主廚來說,開設這間餐廳具有非常重大的意義,除了可以依照自己的想法來發揮之外,同時更可以透過自己的力量,嘗試改善餐飲業長期以來,最為人詬病的低薪水工時長的工作環境。



這次所分享的料理是-香料去骨半雞與季節蔬菜佐紹興酒奶油醬汁

這道料理需要準備材料的有.....

食材部分
全雞半隻
蔬菜適量
蒜頭3顆
百里香3根
凱恩辣椒粉5克
匈牙利紅椒粉15克
橄欖油100克

從照片當中也可以看到,阿儒主廚所使用的蔬菜分別有,櫛瓜、綠花椰菜、白花椰菜、玉米筍、蘆筍以及甜豆。雖然每一種蔬菜的份量都不算多,不過也因為種類還算多的關係,所以蔬菜的份量是很足夠的!




特別補充說明阿儒主廚特別提到,在這道料理當中的蔬菜部分,都可以依照個人喜好,針對不同的季節來進行調整搭配。關於所使用的蔬菜種類或者是份量,也沒有什麼特別的限制,其實只要是喜歡吃的蔬菜,都是可以放進料理當中的。

紹興奶油醬汁部分
紅蔥頭10克
紹興酒25ml
雞高湯50ml
鮮奶油100ml



香料去骨半雞與季節蔬菜佐紹興酒奶油醬汁的製作過程.....

步驟一:既然是去骨半雞料理,一開始當然就要來處理,這道料理最重要的主角-全雞。阿儒主廚這次也特別與大家分享,該怎麼樣快速地將一整隻全雞分解,並且盡可能達到不浪費任何一個部位。首先就從雞翅這個部位開始處理,分切雞翅的下刀點為二節翅與雞隻身體連接的關節處,只要用手指頭找到此處,就可以輕鬆地將二節翅分切下來。(照片中下刀處的白色區域,就是關節處的軟骨)

特別補充說明:阿儒主廚表示,在分解全雞的時候,除了記得要確認刀子是否夠鋒利之外,同時也盡可能地使用比較小把的刀子來操作。選擇比較小把的刀子,除了可以精準地處理關節的細節與狹窄處之外,同時也能夠讓整個操作過程更為順暢。

接著以一樣的方式,尋找二節翅本身的關節處軟骨,然後一樣將其進行分切即可。這兩塊分切下來的部分,可先別急著丟掉,可以保留下來與雞骨頭一起拿去熬煮雞高湯。


步驟二:將雞隻翻過來,並且把雞胸肉的部位朝向上面,接著就可以從雞胸骨中間的那條凹線為基準,從尾端的部分開始下刀分切。然後沿著雞胸骨中間這條線,往雞脖子的方向劃切下去,但是只需要分切到與雞脖子連接的頂點處,就不需要再往後繼續分切了。


由於阿儒主廚使用的刀子並沒有很大把,所以在劃下第一條分切線之後,就可以依循這一條分切線,繼續將雞胸肉進行分切。


在分切雞胸肉的過程當中,會隨著每一刀持續地劃下,而逐漸看到雞胸骨的輪廓,這個時候只要沿著雞胸骨輪廓的弧度,將雞胸肉與骨頭分切開來即可。


步驟三:沿著雞胸骨分切至靠近雞脖子的尾端時,就可以看到與雞柳與雞骨頭連著的筋,只要從這個筋的地方向下分切,棒棒腿的骨頭部分就可以輕鬆地切開來。(下面照片為棒棒腿骨頭被切開來的狀態)




步驟四:等到將棒棒腿與其他連結部位的肉,順著雞胸骨的邊緣,逐漸劃下切開來之後,就可以直接以徒手的方式,將這一大塊半邊的雞肉直接撕下來。不過在這個步驟之後,只算是完成了取出這一道料理所需要的半雞而已,接下來還有去除雞骨頭的部分需要處理哦~




分切的時候,只要切到這個地方,就可以轉換到使用徒手撕下的步驟。


因為在前面的分切步驟當中,都已經將骨頭與大部分的筋都切斷了,所以用徒手撕開的時候,就不會需要耗費太大的力氣來操作。(將雞皮連接的部分撕開,我想應該一般人都可以辦得到)


只剩下雞皮連接在一起的部分時,只要在稍微施力拉一下,就可以將半隻雞完全取出來囉~


等到兩邊的半雞都分切完成之後,剩下來的雞胸骨(連著雞頭與雞脖子)以及雞翅膀,就可以全部拿去當作熬煮雞高湯的基底材料。


雖然從照片當中,還是可以看到一些雞胸肉附著在雞胸骨上面,不過以這樣些微的損耗來說,也已經算是在可以容許的範圍之內。


步驟五:當半隻雞已經順利取出之後,接下來就要進入到將雞腿骨取出來的部分,等到雞腿骨也處理乾淨之後,才可以算是完全取得這一道料理所需要的去骨半雞。首先以雞腿骨有露出來的頂端為下刀起點,然後沿著雞腿骨的邊緣開始向下分切。要特別注意的地方是,在分切的時候,刀子只要沿著雞腿骨稍微劃下去,深度只要達到可以看見骨頭的下緣即可,記得不要將刀子直接貫穿整塊雞肉。


分切到中間關節的連接處時,記得刀子要沿著凸出來的部分稍微繞開來切,這樣才不會在切到一半的時候就卡住了。


繞過中間的關節處之後,就可以繼續向下分切,但是記得不要把最底下凸出的那一塊骨頭給切斷。到目前為止只分切好一邊而已,所以另外一邊雞肉與骨頭連接的部分,也是一樣依照相同的方式,將骨頭與雞肉進行分切。


步驟六:當雞腿骨兩側的肉都分切開了之後,就可以看到如同照片當中,非常清晰的關節連接處。


這個時候只要朝著關節連接觸的軟骨下刀,就可以輕易地將連接在一起的地方切斷。


接著就可以把已經切斷的關節連接處翻過來,然後先處理與最底下骨頭有連結的那一段雞腿骨。


刀子可以由關節連接處的外面兩側,分別向內往筋的部分切下(有點像是切出一個V字形的感覺),在分切完這兩刀之後,關節連接處比較大塊的骨頭就會跑出來了。


切斷連接的筋之後,就可以使用刀子將骨頭頂端比較大塊的部分稍微壓住,然後另外一隻手就可以抓著雞肉直接向上拉開。這樣一來,就可以在幾乎沒有破壞到雞肉纖維的狀態之下,完整地取出這一小段雞腿骨。最後再使用刀背,將與雞腿骨尾端連接的部分敲斷,要保留住最底下凸出的那一塊骨頭。(留住這一塊骨頭,完全只是因為在煎製完成之後,所呈現出來的形狀會比較漂亮與完整)


另外一段雞腿骨,也是使用相同的方式取出來就可以囉~


步驟七:將雞腿骨尾端肉比較厚的部分劃下一刀,這樣子在後續處理的時候,就會比較容易可以將這個地方的雞肉煎熟。


在其他雞肉比較厚的地方,阿儒主廚則是劃了三刀,一樣也是為了方便煎製時的操作。當最後這個步驟完成之後,才算是真正結束了去骨半雞的全處理!


看到這邊,我想可能還是有很多人,對於如何分解這一份雞腿骨的步驟,感到沒有那麼容易理解與消化(畢竟只有一些照片而已)。有鑒於此,小編也特別請阿儒主廚再示範一次,將雞腿骨取出的所有步驟,同時也將這次的操作過程錄影下來,希望可以讓大家能夠更清楚整個去除雞腿骨的處理過程。


步驟八:在分切完去骨半雞之後,接下來就要準備開始進行醃製。首先將大蒜去除外皮,接著直接以掌心向下壓的方式,將大蒜稍微壓碎就可以了。


接著將已經壓碎的大蒜,還有量秤好的凱恩辣椒粉、匈牙利紅椒粉、百里香與橄欖油,全部都放入深度與寬度都足夠的容器當中。


再加上適量的黑胡椒之後,就可以開始將所有的醃料,進行均勻混合攪拌。




步驟九:把分切好的去骨半雞,放入裝有醃料的容器當中,並且直接使用雙手來操作,將醃料均勻地塗抹在去骨半雞每一個地方。


等到醃料都塗抹均勻之後,就可以靜置等待其入味。以阿儒主廚的作法來說,去骨半雞所需要的醃製時間至少需要一天。所以他都會將塗抹好醃料的半雞,全部包裝整齊並放在冰箱裡面,讓牠們可以充分地休息並且醃至入味。


照片當中的去骨半雞,是阿儒主廚已經事先醃製好的,可以看到在經過長時間的醃製之後,雞肉的顏色會因為匈牙利紅椒粉的關係,變得比較深一些。


步驟十:接下來就要開始準備進行烹調,首先拿取一個平底鍋,並且倒入適量的芥花油(使用橄欖油也是可以的,不過在風味上來說,也許會有一點點差異),然後將瓦斯爐的火力調整至大火,開始熱油熱鍋。因為所使用的不是不沾鍋,所以鍋子必須熱到一定的程度之後,才不會有黏鍋的狀況發生。


阿儒主廚判斷熱油是否完成的方式,除了有觀察平底鍋邊緣是否有冒出白煙之外,另外也會以觀察平底鍋鍋面的方式來判別。只要將鍋子稍微傾斜的時候,可以看到熱油會在鍋面留下流動的紋路,這樣就代表油已經熱得差不多囉~


步驟十一:等到確認熱油完成之後,就可以將帶有雞皮的那一面朝下,然後放入平底鍋裡面進行煎製。在這裡要特別注意的地方是,在準備放入去骨半雞的時候,必須要先將瓦斯爐的火力關掉,一方面是避免油爆的狀況發生,另一方面則是避免雞皮的部分,會因為較高的油溫而煎至燒焦。


在放入去骨半雞之後,就可以使用夾子或任何輔助工具,將整隻半雞稍微整理攤平,這樣子帶有雞皮的那一面煎起來才會比較漂亮。


等到整理攤平完成之後,就可以將瓦斯爐的火力再次打開,並且將火力調整至小火來進行煎製。以阿儒主廚所使用的瓦斯爐設備為基準,帶有雞皮的這一面,大概會需要5至7分鐘左右的時間。


特別補充說明:阿儒主廚提到的小火的是指,整個爐圈都有火的狀態(瓦斯爐開關的調整,是轉往關火的那個方向),頂多是比米粒火的火力再大一些些,並不是只有中間一圈的最小火哦~

步驟十二:當第一面帶有雞皮的部分,正在持續進行煎製的過程當中,就可以利用這個短暫的等待時間來製作醬汁。將紅蔥頭對半分切之後,以切面朝下的方式擺放在砧板上面,接著從圓弧面開始下刀分切為細片狀。(分切的時候記得不要將紅蔥頭切斷,必須預留一點空間下來)


接著將紅蔥頭水平旋轉90度之後,以一樣的方式繼續下刀分切,這樣就可以快速得到非常細小的紅蔥頭碎。


步驟十三:拿取一個深度足夠的鍋子,並倒入適量的油之後,就可以直接把紅蔥頭碎全部都放入鍋子裡面。接著再將瓦斯爐火力調整至小火,開始將紅蔥頭爆香並炒至透明。


等到紅蔥頭的香氣釋放出來之後,就可以加入適量的紹興酒,讓紅蔥頭可以經由持續地熬煮,把紹興酒的風味給吸收進去。阿儒主廚提到,這個醬汁會使用紹興酒的原因,其實是因為在阿爾薩斯那邊,比較傳統的作法就是以黃酒來燴雞,而在台灣這邊就是以紹興酒來代替黃酒。(如果真的不想使用紹興酒的話,另外可以使用偏酸的白酒或是白蘭地來替代)


在加熱熬煮的過程當中,紹興酒的酒精濃度會慢慢揮發掉。


等到紹興酒已經收乾到一定的程度之後(大約剩下所加入份量的一半左右),就可以再加入雞高湯繼續熬煮。


最後一樣熬煮到大約剩下一半左右的水量時,就可以將鮮奶油直接倒入鍋子裡面,接著將鍋子裡面的液體調味料均勻混合攪拌之後,再加入一點點鹽巴調味並稍微熬煮一下,就算是完成醬汁囉。


在醬汁製作熬煮的過程當中,記得也要不定時關心一下雞皮煎製的狀態,下面照片為雞皮下鍋煎至3分鐘左右時的上色狀態。


等到煎至7分鐘時,雞皮的上色狀態就如同下面照片一樣囉。


步驟十四:等到雞皮煎至上色的狀態大概如同上面照片時,就可以加入適量的無鹽奶油到平底鍋裡面,等到無鹽奶油完全與鍋內的油融合之後,就可以開始進行油淋的步驟。(加入無鹽奶油的用意,是為了增添多一層風味以及加強上色的作用)


將鍋子稍微傾斜,然後就可以拿取一根湯匙,並且開始進行將熱油淋在雞肉上面的循環動作。




油淋的時間其實並不需要太久,頂多30秒左右就差不多了,等到雞肉表面都已經變為白色之後,就可以將去骨半雞翻面繼續進行煎製。


特別補充說明:如果家中有烤箱的話,可以在油淋步驟結束之後,就把雞肉放入已經預熱好的烤箱裡面進行烘烤。烤箱的溫度設定為180度,火力來源為上下火,烘烤大約是6分鐘左右。

在翻面之後,就可以將瓦斯爐的火力調整為中火,目的就是要將雞肉的部分快速煎熟。


在煎底下雞肉的時候,一樣也要持續進行油淋的動作,雖然雞皮已經煎過了,但是為了可以同時讓雞肉上下都能夠均勻受熱,所以才會需要同時進行油淋這個步驟。大概持續油淋2分鐘左右之後,這份去骨半雞就差不多算是完成囉。烹調完成的去骨半雞,還需要稍微靜置休息一下,目的是要讓雞肉的肉汁回流匯聚以及回溫。(靜置休息的時間至少要是煎製時間的一半,如果可以的話與煎製時間相同會更好)


站在阿儒主廚的旁邊,看著他油淋雞皮的畫面,對我來說實在是非常大的折磨,尤其是陣陣香味飄散過來的時候,肚子也不爭氣的叫了!


要怎麼判別雞肉是否已經煎至完成了呢?只要用手指頭按壓雞肉比較厚的地方,其質地與按壓的觸感,只要和下面照片手指按壓處的感受一樣(將無名指與大拇指的指頭貼合,然後按壓掌心靠近大拇指的地方),就代表雞肉已經煎熟了。




步驟十五:在去骨半雞靜置休息的時候,就可以進行最後配菜的製作。首先先拿取一顆檸檬,並且將其對半分切之後,再以切面朝下的方式,放在平底鍋上面直接乾煎,瓦斯爐火力大小為最小火,煎製時間為3分鐘左右。(乾煎檸檬的時候,可以在檸檬鍋子表面之間,墊上一張耐熱的烘焙用紙,這樣子就不用再洗鍋子囉~)


檸檬在經過煎製之後,表面焦化的上色狀態如下面照片,經過焦化之後的檸檬,酸度會略微降低,同時也會帶有一些類似榛果的風味。


步驟十六:在煎檸檬的同時,就可以來處理其他的蔬菜,阿儒主廚處理蔬菜的方式,是先將蔬菜經過汆燙水煮之後,再下鍋稍微拌炒就可以了。而他在這邊也特別提到,在汆燙蔬菜的時候,必須在滾水當中加入鹽巴,目的是為了讓蔬菜本身的甜度能夠更為突顯出來。不過到底該加入多少的鹽巴呢?他的答案是:要讓汆燙水像海水一樣鹹的鹹度。


汆燙的時間大約為2分鐘左右。


等到蔬菜汆燙完時,就可以拿取一個平底鍋,並且加入適量的無鹽奶油之後,就可以將蔬菜放入鍋子裡面進行拌炒。要特別注意的是,無鹽奶油在熱鍋的時候,要避免鍋子的熱度過高,以免無鹽奶油會因此而焦化。


再加入一點點的鹽巴與黑胡椒調味之後,就可以將蔬菜取出來了。


取出來的蔬菜與檸檬,可以先放在廚房紙巾上面吸一下油之後,再拿來進行擺盤。


香料去骨半雞與季節蔬菜佐紹興酒奶油醬汁的料理完成品。


煎至焦化的檸檬,除了配色好看之外,也達到了解膩的效果。


經過汆燙與拌炒兩道手續的蔬菜,除了維持其原生的口感之外,同時也都呈現出足夠的甜度,一點都不會有過鹹的感覺。


雞皮經過長時間的煎製,已經呈現出薄脆的口感與質地,吃起來除了不油膩之外,同時也帶有些微的奶油香氣。


雞胸肉肉質紮實不乾柴,而且依舊保有一定程度的肉汁;雞腿肉的部分則是非常軟嫩,同時內含有更豐富的肉汁;兩個部位的雞肉入味程度足夠,並且帶有一點點的微辣風味。


紹興奶油醬汁的紹興酒風味非常明顯,同時可以感受到奶香與鹹香風味的融合,吃起來並不會讓人覺得很突兀,反而是和雞肉的味道非常合適。






在後續的聊天當中,阿儒主廚也提到,他目前正在做的,就是讓員工可以達到工時正常、薪水具競爭力、內外場就像是一家人一樣,每一個在這裡工作的人,都可以是很開心快樂的。同時他也希望來到餐廳用餐的人,都可以開心地吃飯喝酒,寧可少賺一些,也要讓來吃飯的人可以放心吃飯,盡量都能夠吃到自己想要吃的東西。

雖然阿儒主廚老是說,餐飲業就是很累很累很累,但我想他還是會依舊樂此不疲。畢竟能夠開設一間擁有自我個性的餐廳,對於現在的他而言,說是唯一也是真正的樂趣也不為過,想要開心地享受吃飯、喝酒或聊天的話,就到Allez Bistro來坐坐吧!