在多元化的台灣餐飲市場當中,日式料理可以說是受到很多人喜愛的一種,隨著日式料理文化與知識的普及,其所呈現出來的形式與樣貌,也逐漸變得更豐富且多樣化。加上國人前往日本的次數越來越頻繁的關係,對於在日式料理餐廳裡面,所能夠品嚐到的食材也都越來越講究了。於是以無菜單日式料理為主打的餐廳,就在這樣的潮流與需求之下,逐漸成為了這幾年以來,最受歡迎的日式料理餐廳之一。而最近我正好也聽聞,有一間隱身在東區巷弄裡面,已經長達有一年之久的無菜單日式料理餐廳-允壽司,於是就選擇前往一探究竟,看看這裡到底有什麼特別之處囉。

關於允壽司...

允壽司是一間僅有12個座位的預約制壽司割烹料理餐廳,在店內裡面所提供的菜單內容,全部都是視當天進貨的情況而定。同時也會依照不同的季節,調整並且挑選最適合又美味的當季食材,來滿足所有顧客的味蕾。而整間餐廳的風格,主要遵循的依據是以「江戶前」的方式來呈現,同時更融合了一些割烹的元素在其中,可以算是一間壽司割烹料理店。

允壽司座落的位置,算是在東區巷弄當中,比較後段安靜的區域了,從捷運板南線的忠孝敦化站三號出口步行前往,慢慢走大概需要十分鐘左右的時間。


允壽司的門口就如同下面照片一樣,從不鏽鋼大門以及大理石牆的外觀來看,真的可以說是一間非常低調的餐廳也不為過。說實話,如果是一般人走路經過,應該也看不太出來這是一間提供無菜單料理的日式壽司割烹料理餐廳。(其實在抵達餐廳門口的當下,我就突然恍然大悟了,原來我也是那個經過餐廳門口無數次,然後都沒有發現允壽司的路人之一)


大理石牆上面的「允」字樣,以類似印章蓋印的方式來呈現。


一走進允壽司之後,直接映入眼簾的就是這一長條的用餐空間,如同文章前面所提及,因為整間店裡面只提供了12個座位的關係,所以這張照片就是整間餐廳的全貌囉~


在店內的深處,也擺放了藝術品作為裝飾擺設。


對於注重刀工的日式料理師傅來說,最不可或缺的強力伙伴"廚刀",也擺放靜置在店內的一角。


料理師傅的砧板,擺設乾淨整齊且準備完善,完全呈現出日式料理對於"完美細節"的要求與風格。


所有的杯、盤、筷子以及食器,也都呈現出非常整齊劃一的擺設。


允壽司的靈魂舵手-蔡佳穎料理長(阿穎)

擁有爽朗笑容又親切的料理長阿穎,是在南部長大的小孩,因為不想要待在鄉下種田或是到工廠做工,所以就在16歲那一年,決定離開家鄉並且到台北學習日式料理,至今也即將邁入第16個年頭了。從最初的打雜工作與處理員工餐開始,歷經了約兩、三年的磨練之後,才被允許能夠開始接觸到生魚的部分,直到日式料理師傅生涯到了第七、八年左右,才正式站上了料理台。

在擔任料理長一職之後,阿穎也表示希望能夠再持續精進自己的實力,同時也將更美味與更具有品質的料理與食物,提供給每一位來到允壽司的客人。因此他平時只要有空,就會到處去品嚐其他廚師的料理,然後從這些料理的品嚐經驗當中,攫取出好的部分以及一些靈感,最終再構思並搭配組合成為自己的特色與菜式。對他而言,從每天起床的那一刻開始,身邊所有的任何事物,就是設計菜式的最佳靈感來源!


主廚分享-允壽司無菜單日式壽司割烹料理

這次的大廚專訪與以往不太一樣,料理長阿穎除了將會與大家分享,一些處理食材的小常識之外,同時也會實際製作呈現出,一套簡單的日式壽司割烹料理組合。另外也會告訴大家一些,在品嚐無菜單日式料理的時候,需要注意的地方以及食用的建議順序。

在進入主題之前,小編有一些話要說...這次料理長阿穎所分享的內容,是以一般在允壽司會呈現出來的方式為基準,也許有可能會因為地區與風格不同的關係,在呈現與食材的搭配方面,會與您品嚐過的經驗有所不同。不過對於一些基本食材的處理、組合以及搭配等知識方面,還是可以作為參考的。接下來,就準備開始進行這次的大廚料理分享吧!

一開始要準備進行料理的時候,阿穎主廚首先就端出了一尾活跳跳的龍蝦出來,光是看到這隻龍蝦,就已經讓人非常期待,這次即將要端出來的料理會是什麼!(龍蝦是自基隆崁仔頂所購得)


將龍蝦肉與龍蝦頭分開的方式很簡單,只要直接以徒手的方式來進行即可。先以左手抓住龍蝦頭部,接著再以右手抓住其身體,就可以從龍蝦頭與身體連接的地方,稍微施力扭轉之後,輕鬆地將龍蝦的身體完整取出。


取下龍蝦身體之後,就可以立即開始著手處理,首先要進行處理的部分就是,將覆蓋在外面的龍蝦殼與龍蝦肉分離。


當龍蝦肉取出之後,就可以順便將其背後的膜一併切除下來(膜的部分比較不好咬),這樣也可以讓龍蝦肉的口感比較好。


經過處理而取出來的龍蝦肉,就可以直接放入已經預先準備好的冰塊水裡面,以冰鎮的方式讓龍蝦肉可以收緊並維持脆彈質地。不過料理長也表示,一般以他們的作法來說,會是以把龍蝦肉打冰水的方式來進行,如果是一般家庭的話,就可以像照片一樣浸泡著即可。(浸泡的時間大約為5~6分鐘左右)


前菜-赤貝佐芥末味噌,內含有赤貝、鮭魚卵、柴魚高湯凍以及紫蘇花穗。


赤貝以細緻的刀工稍微刻劃(開花)之後,還得要再經過往砧板上一摔的這道程序,才可以將赤貝端上桌給客人。(料理長表示,這樣的作法可以讓赤貝的口感更為Q脆一些)

小黃瓜則是以蛇腹切的方式來處理。


整道前菜的風味很清爽,柴魚高湯棟風味甘醇,紫蘇花穗的花香明顯。與鮭魚卵一起食用的時候,鮭魚卵的鹹香味會突顯出來,不過整體的風味還是屬於比較清爽的。




在經過前菜的品嚐之後,接下來料理長阿穎就拿出了這一個木盒,打開木盒的蓋子之後,先看到的是以一條乾淨白布覆蓋的狀態。這一塊白布的功用,最主要是用來阻隔冰箱的風與味道,以免魚肉因為冰箱風吹的關係,而變得比較乾或者是吸收了冰箱的味道。


掀開白布之後,就可以看到各式色彩鮮豔的生魚食材,被整齊地擺放在這個木盒裡面。看到這些食材之後,我想來接下來,應該就要準備開始進入生食的階段囉~


正當阿穎料理長準備處理食材的時候,旁邊的助手也開始同步進行現磨山葵的工作。


季節刺身一,將石鯛魚以魚肉和魚皮分開的方式來呈現,可以一次品嚐到兩種不同的口感層次,另外也佐以芽蔥和水果醋一起食用。石鯛魚的肉質爽脆,同時也帶有一些嚼勁;魚皮的部分雖然薄,但還是呈現出Q彈的口感。




季節刺身二,最下面的是伊勢海老(生龍蝦肉),而上面左邊為鮪魚生魚片,右邊則是鰤魚生魚片。


經過三至四天熟成的鮪魚,肉質軟嫩且帶有豐富的油脂,放入口中的時候,還可以吃得出一點點的微酸風味;龍蝦肉的原生甜度明顯,口感滑脆;鰤魚魚肉則是呈現出軟嫩細緻的質地。


季節刺身三,香箱蟹佐薑醋,左邊橘褐色的部分為外子,右邊亮橘色的部分則為內卵。


香箱蟹的肉質質地細膩,帶有非常明顯的甜味,沾上薑醋之後,更能將甜味提升。




炸物-伊勢海老天婦羅,因為在允壽司所使用的龍蝦都非常新鮮,所以會以龍蝦肉內部還是帶有一點生的方式,來呈現這道料理。帶有一點點生的龍蝦肉,除了甜度依舊充足之外,還可以吃得到軟與脆這兩種不同的口感,感覺還蠻有趣的。(這道料理也另外提供了抹茶鹽來作為搭配)


炸龍蝦肉製作分享
炸龍蝦肉之前,可以先將適量的油放入適合的鍋子裡面,然後開始進行熱油。料理長所挑選的油為日本進口的耐炸油,如果一般在家裡要使用的話,可以選擇沙拉油就好了。熱油的時候,瓦斯爐的火力差不多調整至中火來熱油即可,當油溫達到約攝氏180~200度左右時,就可以準備炸龍蝦囉~


要如何確認油溫已經達到可以炸製的溫度?阿穎料理長表示,只要在油鍋裡面灑入少量的麵糊,當這些麵糊碰觸到熱油的時候,會立刻浮上來至熱油表面,而不是下沈到鍋底,就代表這樣的油溫是可以開始進行油炸的溫度了。


龍蝦殼的部分,因為會作為擺盤的裝飾,所以還是會需要經過油炸的步驟。只要在其表面裹上一層太白粉,就可以直接下鍋進行油炸,大概稍微炸一下之後就可以取出備用。




龍蝦殼炸至變色之後,就可以拿起來了。


接著將龍蝦肉裹上一層麵糊,就可以直接放入鍋子裡面進行油炸。在允壽司所使用的麵糊中,是以日本進口的麵粉為基底,一般在家製作的話,可以使用中筋麵粉來作為替代。


在龍蝦肉接觸油面的時候,可以抓住龍蝦肉的一端,然後將龍蝦肉在油鍋當中,稍微來回甩動一下(此過程大約為五秒鐘左右),一方面是可以甩去過多的麵糊,另一方面則是可以讓整個龍蝦肉的受熱更為均勻。


在龍蝦肉下鍋油炸大約一分鐘左右之後,就可以從龍蝦肉的上方,灑入適量的麵糊。這樣除了能夠讓包覆在龍蝦肉外面的麵衣更為厚實之外,也會讓整個外觀看起來比較好看。等到最後要起鍋之前,就再將瓦斯爐的火力轉至大火,將麵衣裡面多餘的油脂給逼出來(大約炸二十秒左右就差不多了),然後就可以準備起鍋盛盤上菜。


烤物-烤梭魚佐毛豆味噌,烤梭魚的肉質,軟嫩中帶有一些彈性;而店家自製的毛豆味噌,則是呈現出綿細的口感與溫和的甜度。旁邊擺放的地瓜,口感則是更為綿密並帶有甜味。


在這裡所使用的毛豆味噌,是來自於料理長阿穎的創意發想,我想目前在台灣所有的日式料理餐廳當中,應該是沒有其他地方可以吃得到這個毛豆味噌。


從梭魚的側面拍照,魚肉看起來厚實可口。


烤梭魚製作分享
料理長表示,烤梭魚所使用的魚肉,要盡量挑選油脂較多且肉質細膩的魚肉。在選定魚肉之後,就可以先將帶有魚皮的那一面,先劃上幾刀斜刀(記得不要將魚肉切斷哦)。


接著將魚皮朝向外面(或者是魚皮面朝向砧板放置)然後向內捲起,將魚肉捲成有點像是愛心的形狀之後(以日式料理的手法來說,這樣的造型作法類似於奉書卷的作法),再使用適當的器具將魚肉直接串起來,就可以準備開始進行燒烤的步驟囉~


以上火直烤的方式來進行烹調,火力的溫度設定約為攝氏230度~250度之間,烘烤的時間大概為三分鐘左右。


烘烤魚皮的時候,就可以稍微靠近火源一些,讓魚皮可以快速地烘烤至酥脆。


側邊的魚肉也可以稍微翻烤一下。


魚肉烘烤得差不多之後,就可以拿取一塊木板(允壽司所使用的是杉板),接著將烤好的魚肉放在木板上面,另外也刷上一層毛豆味噌之後,再放進烤箱裡面稍微烘烤煙燻一下,只要煙燻差不多約三十秒左右,就可以準備盛盤端上桌啦!


握壽司(五貫),上排由左至右分別為比目魚(佐辣味噌醬)、金目鯛以及小鯽魚(KOHADA),下排左邊為明蝦,右邊則是馬糞海膽。料理長阿穎也特別提到,在享用握壽司或者是類似這種無菜單日式料理的時候,魚肉的建議品嚐順序為,從味道比較淡的白肉魚開始先吃,然後再依序品嚐風味與油脂比較厚重的魚肉。另外,以允壽司一般所提供的握壽司來說,魚和醋飯比例為1:1,不過還是可以依照客人的喜好來彈性調整,並沒有絕對的限制。


特別補充說明:關於魚肉分切的厚薄度該怎麼拿捏,料理長的判別方式為-以魚肉的Q度來分辨。如果魚肉的肉質比較Q的話,就不適合切太厚,因為這樣會不好咀嚼;反之,如果魚肉肉質比較不Q的話,就可以切得比較厚一些。

以下的魚肉介紹順序,就是品評的順序哦~首先是比目魚佐辣味噌醬握壽司,比目魚的肉質很Q,在放入口中的時候,散發出淡淡的甜味。


金目鯛握壽司,魚肉肉質較為軟嫩,放入口中的時候,嘴裡則是有一點點的薑為與香氣襯著魚肉。


小机魚握壽司,小肌魚的魚腥味稍微重了一些,不過上面擺放的柚子皮碎,則是讓魚本身的腥味稍微緩和了下來,是很好的搭配。(料理長表示,小肌魚、星鰻以及明蝦這三種食材,可以算是代表江戶前壽司風格的重要食材)


小机魚的樣貌,就如同下面的照片所示。


明蝦握壽司,明蝦的肉質緊實,脆度以及甜度都非常足夠。明蝦只要夠新鮮(我想任何海鮮都是),就不需要使用任何的調味,單純吃其原生風味就很棒了。


馬糞海膽軍艦捲,馬糞海膽完全吃不出任何腥味,放入口中之後伴隨而來的,是很滑嫩的口感質地,然後帶有濃郁的原生風味以及甜味。


特別補充說明:因為允壽司是以江戶前壽司為主要的風格,所以在這裡所提供的握壽司,基本上都沒有提供醬油這個選項來搭配(除非是師傅刷在魚肉上面的)。

龍蝦味噌湯,還記得文章最前面的那尾龍蝦嗎?這道最後的龍蝦味噌湯,就是加入了龍蝦頭一起熬煮而成的,真是一點都不浪費食材啊!味噌湯的風味偏鹹,與我在日本所喝過的風味差不多,不過對於飲食比較清淡的人來說,這個味噌湯的風味可能就會太過厚重囉~


採訪後記

在這次採訪的過程當中,可以明顯地感受到,料理長阿穎對於食物的尊重與堅持,同時也可以從他的分享當中,了解到一些日式壽司割烹料理的基礎小細節。也許這次所提到的內容,在整個日式壽司割烹料理當中,只能算是很小很小的一個部分,不過對於剛開始要接觸這一類料理的人來說,已經算是蠻不錯的參考囉。最後我個人也期望著,在未來還有機會能夠再度造訪允壽司,並且向料理長阿穎請教,更多關於日式壽司割烹料理的知識與內容。

有機會到允壽司用餐的話,相信一定可以感受到,料理長阿穎用心製作出來的美味料理。如果在用餐的過程當中,有任何的問題與想法,我想他也會很樂意與你暢談並為你解答哦~