對於愛吃辣的小編來說,每每看到這一片火紅辣油以及油亮的辣椒色澤,就會覺得食慾大開啊!對於嗜辣與愛好重口味的人來說,以麻、辣、香、鮮、油大與味厚等特點為主要特色的川菜料理,幾乎是飲食生活當中不可或缺的一環。如果料理中沒有加入「辣」這個元素,就好像是少了靈魂一樣,食之無味也不帶勁。現在正值氣溫比較寒冷的冬天,可以說是很適合吃辣的季節,於是我便選擇前往國賓大飯店的-川菜廳進行大廚專訪,並且請主廚實際分享一道,在家裡就可以輕鬆製作出來的經典川菜料理-水煮牛肉。喜歡吃辣的人,千萬別錯過接下來的採訪介紹哦~

國賓大飯店座落在台北市中山北路上,從捷運淡水線的雙連站步行前往,大約需要七分鐘左右的時間就可以抵達。


川菜廳位在國賓大飯店的12樓,由於沒有明顯餐廳招牌的關係,在走出電梯口之後,記得只要往左前方的通道走進去,就可以直接走進川菜廳了。


在通往川菜廳的通道中,可以看到兩邊的牆壁,都是以鮮豔的紅色作為主要色調。這些能夠引起食慾的紅色,其實也象徵著在川菜裡面,非常重要的一個元素-辣椒。


走進川菜廳之後,就可以看到挑高足夠且開闊的用餐空間,地毯顏色一樣也是紅色的哦~


一般座位的座位區,椅墊的厚度足夠,坐起來很舒服。


另外也有沙發座位區,在一般中式餐廳裡面,其實還蠻難得可以看到這種大沙發的座位。


天花板上面的造型主燈非常漂亮,從川菜廳開幕之後,這些造型燈就一直保留到現在,可以說是歷史非常悠久了。






川菜廳料理主廚陳西滿(阿滿師)。

阿滿師因為家庭經濟因素的關係,所以在屆滿十七歲的那一年,就在哥哥的引薦之下,踏入廚房並開啟料理人生,到目前為止也已經累積了43年的廚房經驗。從最一開始的學徒生涯,他所接觸到的料理就是川菜,同時也憑藉著想要持續不斷鑽研川菜的熱情,自此之後就將川菜作為他料理生涯最主要的核心,再也沒有轉換到其他菜式的料理領域過。

另外阿滿師也提到,最初接觸到川菜的時候,他很幸運地剛好碰到一些從四川來到台灣的老兵學菜。所以從一開始的川菜基礎學習當中,他所看到、學到與品嚐到的川菜料理,都是來自四川道地的烹調手法與風味。在他的廚師生涯當中,曾經也有過一段旅外的中國菜餐廳經歷(大約有四年之久),而這一段旅程也讓他的眼界更為開闊許多。等到再度回到台灣之後,就在一個偶然的機會之下,加入了國賓大飯店的川菜廳。

即便已經擁有了多年料理經驗,阿滿師在加入川菜廳之後,依舊秉持著要不斷學習的心情,選擇從一般廚師的位置出發,再度從頭開始學習川菜。在經過長時間的累積與努力之後,才逐步走到主廚的位階,至今已經累積超過20年以上的資歷,同時也不斷地持續累積當中。

對於阿滿師來說,可以一直不斷學習與鑽研川菜料理,就是他每天最開心的事情了!


主廚分享料理-水煮牛肉


菲力牛肉適量
乾朝天椒6克
大紅袍花椒粒10克
花椒油50克
辣椒油適量
麻辣醬適量
黃豆芽115克
芹菜適量
蒜苗8克
高湯300克
鹽巴少許


水煮牛肉的製作過程...

步驟一:將所需要的菲力牛肉先分切為薄片狀,然後就可以先盛裝好備用。所使用的牛肉部位,都可以依照個人喜好來更換,不過阿滿師建議還是要挑選帶有一些脂肪的牛肉,這樣吃起來的口感也會比較好一些。另外也可以在買肉的時候,就先請肉販協助將牛肉先切好。


黃豆芽則是在清洗乾淨之後,將水分稍微瀝乾一下並靜置備用。


接著把芹菜清洗乾淨,並將其分切為段狀,分切出來的大小為方便入口食用的一口大小。(長度大約兩公分左右)


蒜苗則是先直線對半剖開之後,一樣分切為與芹菜大小相同的段狀即可。




步驟二:等到將所有的食材都分切準備完成時,就可以將需要使用到的朝天乾辣椒、花椒以及麻辣醬,全部都先量秤好了之後,再開始進行這道水煮牛肉的烹調過程。


特別補充說明:主廚阿滿師提到,在這裡所使用的麻辣醬(一共使用了十幾種香料調配而成),是他前幾年去大陸學回來的,而且這個麻辣醬是可以直接作為麻辣鍋湯底來使用的。不過,如果一般人沒有辦法自己調製的話,其實只要使用在一般超市都可以買到的麻辣醬就可以了,只要辣度與風味能夠適合自己,就沒有問題囉~

主廚也另外拿出了他自己所調配的辣椒粉來比較一下,左邊顏色比較偏橘紅色的,是主廚自己所調製而成的辣椒粉,而右邊的則是韓式辣椒粉。


步驟三:首先先拿取一個深度足夠的鍋子,接著放入適量的水,然後將瓦斯爐的火力調整為大火,開始將鍋子裡面的水煮至沸騰。


將已經分切好的芹菜與黃豆芽,直接放入鍋子裡面的滾水進行汆燙,大概只要汆燙個十五秒左右,就差不多可以將蔬菜先取出。因為後續還會放入滾燙的麻辣湯汁,所以蔬菜的部分只要稍微汆燙一下下就好,這麼做的目的是要保持住其脆口的口感。


汆燙完成的芹菜與黃豆芽,就可以先放入即將要盛裝水煮牛肉的容器裡面,作為鋪底的材料。


步驟四:沿用剛才汆燙過蔬菜的水,並且再次將水煮滾至沸騰的時候,就可以先將瓦斯爐的火力關掉,接著再將準備好的牛肉片直接放入鍋子裡面,利用滾水離開火源之後的餘溫來汆燙牛肉片。


汆燙牛肉片的時候,可以使用鍋鏟或任何器具,稍微將鍋子裡面的牛肉攪拌一下。


只要汆燙到牛肉變為淡淡的粉紅色之後,就可以準備將牛肉取出,整個過程大概只需要花費三十秒左右的時間。


牛肉切記不要汆燙得太過熟,以免肉質會因此而過於乾柴。


汆燙好的牛肉片,就可以直接平鋪在剛才的蔬菜上面,然後靜置備用。


步驟五:拿取一個深度足夠的鍋子,並且將瓦斯爐的火力調整為大火,接著再放入適量的高湯(使用一般清水也是可以的)、花椒以及花椒油一起烹煮。


將鍋子裡面的三種材料稍微攪拌均勻之後,就可以進行下一個步驟。


步驟六:當步驟五的材料都攪拌完成並且稍微烹煮過之後,就可以將麻辣醬加入湯汁裡面。


將麻辣醬攪拌均勻並融入湯汁之後,一樣持續以大火來進行烹煮。


當麻辣湯汁煮至沸騰之後,就可以加入適量的鹽巴來調味,調味之後記得也要先嚐一下味道,以方便來進行口味上的微調。主廚另外提到,如果喜歡湯汁顏色深一些的人,就可以在這個時候加入一點點的醬油來提色。


調味完成之後的麻辣湯汁,就可以直接倒入盛裝好蔬菜以及牛肉的容器裡面,接下來就只差最後一個步驟,就可以完成這道水煮牛肉。




將麻辣湯汁倒入容器之後,就可以先將其靜置,並且等著添加最後一道重要的手續。這個時候也不需要擔心麻辣湯汁會冷掉,因為在湯汁表面還浮有一層辣油的關係,所以不但隔絕了空氣,同時也具有一定程度的保溫效果,並不會那麼容易就變涼哦~


步驟七:最後一樣也是拿取一個鍋子,並且在鍋子裡面放入少量的水,等到水煮至微滾時,就可以將乾朝天椒與花椒一起放入熱水裡面,稍微過一下水(約五秒鐘)就要馬上取出。主廚阿滿師之所以會這麼做,是因為使用這樣的作法,可以讓乾朝天椒與花椒在最後爆香的時候,不會那麼容易燒焦,同時也可以完整地釋放出其濃郁香氣。


稍微水煮一下之後,就可以將乾朝天椒與花椒先取出並且將水瀝乾,然後靜置備用。


步驟八:使用同一個鍋子(鍋子裡面的水要倒掉),並且將瓦斯爐的火力調整至大火,接著再把辣椒油全部都倒入鍋子裡面後,開始進行熱油。


等到辣椒油表面的邊緣,開始冒出一些白煙之後,就可以準備將剛才水煮過的乾朝天椒與花椒,一起放入鍋子裡面進行爆香。


在這邊要特別注意的地方是,因為乾朝天椒與花椒才剛經過水煮的關係,所以多少都還保留有一點點的水分,所以在下鍋與辣椒油一起爆香的時候,就要小心會有油爆的狀況發生,以免因此被熱油給燙傷了!


另外在爆香的時候,辣椒與花椒都會散發出嗆鼻或刺鼻的香氣,所以必須小心不要因為太靠近鍋子而被嗆到。


等到辣椒與花椒都已經釋放出香氣之後,再加入一點點的水,讓辣椒的辣味以及花椒的香氣能夠更完整地釋放出來。


最後再稍微拌炒一下,等到大部分的水分幾乎都蒸散了之後,就可以將乾朝天椒與花椒覆蓋在水煮牛肉的上面,這道經典料理就算是大功告成啦!


水煮牛肉的料理完成品。


整道水煮牛肉的香氣非常足夠,雖然表面看起來浮了一層辣油,不過在食用的過程當中,並不會有很油膩的感覺,反而是不時地散發出一陣陣的辣椒與花椒香氣。


紅通通的麻辣湯汁辣中帶麻,而且麻味在口中非常持久,同時也不會令人感到不舒服。牛肉的肉質軟嫩,黃豆芽與芹菜也都維持住其原有的脆度,可以同時吃到兩種不同的口感。


如果是很喜歡吃辣的人,將麻辣湯汁拌入白飯裡面一起食用,我想應該可以吃上好幾碗白飯都沒有問題。不過還是要稍微斟酌一下所吃下的份量,以免到最後會因為辣椒與花椒的後勁,而感到不舒服或身體不適!




國賓大飯店川菜廳還有這些經典川菜料理...

椒麻雞。


與一般印象當中所熟知的椒麻雞不同,這道椒麻雞是以冷盤的形式作為呈現。香氣足夠且帶有淡淡的麻味,是一道很開胃的冷盤料理,在經過一段時間咀嚼之後,嘴唇也會帶有一些些麻麻的感覺。


沾醬的主要成分為三星蔥以及花椒油,這也是為什麼吃到最後,嘴唇會微微發麻的原因。


乾鍋娃娃菜。


娃娃菜的質地很脆口,同時也吸附了大蒜、辣椒、八角以及肉片爆香的香氣,放入口中也可以感受到明顯的辣度,但卻不會讓人感到口味太重或者是很有負擔,算是非常下飯的一道料理。


川味玉帶茄子。


干貝的甜度與脆度足夠,茄子的口感也不會太過軟爛,麻辣醬汁的部分比較油膩一點,對於口腔的負擔會比較大。不過由於醬汁裡面加入了老陳醋的關係,所以帶有一些酸度與香氣,也因此緩和了麻辣醬汁的辣度。


四季豆餅。


這道料理的口味其實還蠻重的,單吃四季豆的時候,可以感受到很濃郁的鹹香風味,如果是習慣清淡口味的人,可能一時會比較無法接受。而隱藏在其中的絞肉,則是呈現出有嚼勁的口感,剛好與質地稍軟的四季豆互補。


把重口味的四季豆,包入沒有過多調味的蔥油餅一起享用,兩者的風味剛好可以互相中和,也可以適時地舒緩口腔裡面的負擔。(四季豆搭配白飯的組合,也是很不錯的哦)


大刀燒白。


這道料理帶有一點點的辣度(不太吃辣的人,可以嘗試看看),雖然以醬色來看,感覺也是屬於重口味的料理,不過實際品嚐之後,反而算是比較溫和的味道。五花肉的肉質已經燉煮至軟嫩,肥油的部分稍微油膩,但還在可以接受的範圍之內。而底下所鋪放的客家酸菜,則是可以稍微緩和整道料理的辣度。


杏仁豆腐,甜湯的風味涼爽且帶有淡淡甜味,在享用過那麼多重口味的料理之後,這道甜品很適合作為一個完美的結尾,可以好好地舒緩口中的味道與負擔。杏仁豆腐的質地既棉又軟,吃起來有點像是不會黏牙的麻糬一樣,與一般常吃到的杏仁豆腐口感不太一樣。


在後續與主廚阿滿師的訪談當中,他認為台灣的餐飲環境,其實還是有很大的發展空間。同時也特別提到,對於有心想要踏入料理廚師領域的人來說,能夠專精持續學習是非常重要的觀念,畢竟在擁有一定的技能與基礎之後,才能夠更全面地吸收並融合所以接觸到的料理知識,也才能夠塑造出個人的特色與風格。大量地學習固然不是什麼壞事,不過在沒有專精的狀況之下,還是比較沒有辦法真正了解到該領域的精髓。

如果對於川菜料理有興趣的話,我個人非常推薦可以到川菜廳試試看,由主廚阿滿師所精心設計出來的料理,相信一定不會讓你失望的!