以提供精緻歐陸料理而著稱的台北君悅酒店寶艾西餐廳,對於許多老台北人來說,這裡的美味料理應該都是非常熟悉且不陌生的。由於小編輾轉得知寶艾西餐廳即將會有重新改裝的計畫,所以就決定在餐廳改裝之前,來到這裡再次回味一些關於餐廳的歷史痕跡,同時也請餐廳的現任主廚與大家分享一道非常經典的歐陸料理,接下來就跟著我的腳步一起來學學大廚的經典料理吧!

台北君悅酒店的交通位置非常便利,從捷運淡水信義線台北101/世貿站的一號出口步行前往,大概只需要五分鐘左右的時間就可以抵達。


寶艾西餐廳的位置在台北君悅酒店二樓,從酒店正門口進入之後,往右手邊的手扶梯上樓,就可以直接看到餐廳的招牌與大門在左手邊。



走進餐廳大門之後,就可以看到這個小小的單人沙發椅空間。(這個空間裡面還有一座小型的吧台)


站在小吧台的位置並往前方看過去,這一條擁有自然採光的長廊是寶艾西餐廳獨有的特殊景觀,穿過這條長廊也就可以抵達用餐區域囉~


餐廳內的用餐空間開闊,桌子彼此之間擁有一定的間距,並不會有打擾到隔壁桌用餐的狀況發生。


另一邊的用餐區還擁有大片落地玻璃的戶外景色可以觀賞。


兩個用餐區域中間則是設置了一座小型噴水池,同時在這個空間裡面也擁有一大片的玻璃頂罩,中午時刻就會有大量的自然採光從這邊灑入餐廳。


噴水池旁邊的座位就是寶艾西餐廳最著名的求婚桌,如果是晚餐時段坐在這個位置的話,在燭光美氣氛佳的環境之下,求婚成功的機率應該是非常高的啦!


餐廳同時也擁有大量的葡萄酒藏,而這些葡萄酒也都被擺放在專業的貯存設備裡面。


寶艾西餐廳主廚-羅偉洲(William)


不是就讀餐飲相關科系的羅主廚,從高中畢業之後就開始接觸餐飲業相關的工作,從外場服務到內場廚務的工作內容他都有接觸過。也正因為同時接觸過這兩個領域的工作之後,他才確定了自己要往內場廚房的工作職涯來發展,期間更是歷經過許多不同五星級飯店內場與西餐廳的淬鍊之後,最後也選擇在台北君悅酒店的寶艾西餐廳落腳,在經過一段時間的努力之後,才晉升到主廚這個職位。

對他而言,每年固定安排時間出國去看看外面的餐廳是他必備的進修行程。一方面可以從這些不同的餐飲文化與料理特色,獲得一些烹飪設計與食材搭配方面的靈感;另一方面則是能夠讓自己藉由品嚐與認識新料理的過程當中,將這些料理和食材解構並重新組合,讓它們成為屬於自己的獨創料理。最終再把這些經過轉化並且變為美好滋味的成果,呈現給所有喜愛美食的消費者們。


主廚料理分享-紅甘魚薄片沙拉


紅甘魚
適量
柳橙
適量
青蔥
適量
麵包丁
適量
洋蔥碎
適量
鮭魚卵
適量
帕馬森火腿碎
適量
山葵大蒜蛋黃醬
適量

步驟一:首先將所需要的材料先進行前處理,將青蔥分切為小片狀之後,再分切為蔥花,而柳橙則是切為不規則的小塊狀即可。(柳橙可以依照季節來調整更換,夏天就可以使用芒果來替代使用)


步驟二:紅甘魚的部分則是需要先放入冷凍約30~40分鐘之後,再將其取出來分切為薄片狀就可以了(數量則是可以依照個人喜好來調整)。主廚特別提到將魚肉先放入冷凍的作法,是為了要讓魚肉可以更方便分切,如果刀子夠利或是刀工夠好的話,也可以直接將魚肉進行分切,分切出來的大小大約和50元硬幣差不多(或大一點)就可以囉~

特別補充說明:如果買不到紅甘魚的話,使用鯛魚類的魚種或者是鮭魚也是可以的!

步驟三:在進行最後的擺盤組合之前,要把山葵大蒜蛋黃醬製作好備用。這個醬汁的作法非常簡單,只要先將蛋黃打發完成並加入適量鹽巴和橄欖油均勻混合攪拌之後,再加入山葵進行最後的混合就可以完成了。(主廚也大方分享此醬汁比例的配方,只要依照蛋黃5份對山葵1份的比例來製作,基本上就不會有什麼問題了)

步驟四:當所有的材料都準備好了之後,就可以開始進行最終的擺盤組合,將紅甘魚肉以圓圈的方式來擺盤,讓整體看起來可以比較完整一些。


將鮭魚卵與洋蔥碎(加入醋、糖與檸檬熬煮處理過,調味的比例各為一份)稍微混合攪拌之後,就可以將其平均地鋪灑在每一片紅甘魚片上面。


接著再依序灑上麵包丁、帕馬森火腿碎以及少量的鹽巴。


最終放上蔥花以及柳橙塊之後,就可以把山葵大蒜蛋黃醬與食用花點綴在紅甘魚肉上面,這道漂亮的冷盤料理就算是大功告成了。


紅甘魚薄片沙拉的料理完成品。

紅甘魚吃得出其原本的鮮味,而鮭魚卵、海鹽、山葵大蒜蛋黃醬、柳橙等各種味道的搭配,則是讓這道前菜料理的風味更為豐富有層次。口感的部分則是融合了魚肉的薄嫩、鮭魚卵的Q彈以及麵包丁的酥脆口感,呈現出讓人覺得有趣的咀嚼體驗。而隱藏在其中的微量跳跳糖,更讓人有種驚喜的感覺,從這個小地方也可以窺見主廚的小小巧思。


紅甘魚肉的厚薄度非常薄,可以直接透光看到襯底的叉子哦~


主廚料理分享-威林頓牛排&蘑菇泥


威林頓牛排食材
菲力牛排
170克
蘑菇泥
適量
起酥皮
1張
無鹽奶油
適量
鹽巴
適量
胡椒
適量
蛋液
適量

蘑菇泥食材
白蘑菇
60克
百里香
1支
大蒜
適量
紅蔥頭
適量
紅酒醬
適量

所有需要的材料分別都在下面的兩張照片當中,其中有一部份的食材是用來製作蘑菇泥的材料。



步驟一:首先先拿取一張冷凍起酥皮並且在上面灑上適量的麵粉備用。(麵粉可以減緩起酥皮因為溫度變化而產生出水沾黏與變軟的狀況)


步驟二:將菲力牛排的前後兩面進行調味,分別灑上適量的鹽巴與胡椒之後,就可以開始進行牛排的加熱處理步驟。


接著將菲力牛排先進行表面煎製上色的步驟,如果家中沒有煎烤台的話,使用一般的平底鍋也是沒有問題的。


等到將牛排的每一面都煎至上色時,就可以在牛排的表面放上一塊無鹽奶油,然後放入已經預熱完成的烤箱裡面進行烘烤(烤箱的溫度為攝氏200度,烘烤時間為四分鐘)。烘烤完成的菲力牛排在取出之後,可以先放在室溫底下約五分鐘左右,讓牛排可以稍微冷卻一下,以免因為表面的溫度過高,進而造成包覆在外面的酥皮因此變軟而無法定型。


步驟三:當菲力牛排冷卻好了之後,就可以將蘑菇泥均勻地塗抹在牛排的每一面,只要塗抹上薄薄的一層可以附著在牛排上面就可以了。


步驟四:再來就是替菲力牛排穿上這一層起酥皮外衣啦!確認牛排擺放在起酥皮的正中央之後,就可以將起酥皮比較長的部分分別向內折入,接著再把起酥皮堆疊在一起的這一面翻過來作為底層。


將整塊包覆酥皮的威林頓牛排翻過來之後,就可以繼續進行兩側的收邊步驟,可以直接以徒手的方式將起酥皮按壓黏緊即可。


放入烤箱之前再把兩側多餘的起酥皮稍微修掉(看起來比較漂亮美觀),接著再拿叉子分別壓出一些小小的紋路後,就可以準備放入烤箱進行最終的烘烤啦!


步驟五:將包裹好酥皮的威林頓牛排放入已經預熱好的烤箱裡面,接著在威林頓牛排所有看得見的地方,塗抹上一層薄薄的蛋液之後,就可以開始進行烘烤的步驟。


威林頓牛排的烘烤溫度為攝氏200度,烘烤時間為四分鐘,火力來源則是設定為旋風模式。


在烘烤威林頓牛排的同時,主廚也特別與大家分享蘑菇泥的製作方法。

步驟一:首先就來處理蘑菇吧!主廚表示在清潔蘑菇的時候其實並不需要用到水,只要拿一根乾淨的牙刷稍微將其表面髒污都刷掉之後,就可以算是把蘑菇都清潔乾淨了。


然後把所有的蘑菇都分切為具有一定厚度的片狀(以免在後續的處理過程當中,會因為厚度不足而容易燒焦),就可以先放在一旁靜置備用。


步驟二:接下來則是處理紅蔥頭的部分,因為需要的是紅蔥頭碎,所以使用類似切出洋蔥碎的切法來處理就可以了。同時主廚也特別提到,在進行紅蔥頭分切的時候,記得這個頭的部分先不要切掉,因為這樣才會比較好處理。


順著紅蔥頭的紋路縱切(分切的寬度盡可能一致),但是記得要預留一些空間不要切到底,等到縱切的部分都切完之後,再從中間橫切一刀才算是完成第一個階段。


然後用手抓住剛才未切預留的紅蔥頭尾端,再將先順紋切過的部分改為橫切,這樣就可以快速切出所需要的紅蔥頭碎囉~


步驟三:接下來就可以開始進行炒蘑菇的步驟,先倒入適量的橄欖油之後,就可以把瓦斯爐火力調整為大火開始進行熱鍋。等到鍋子夠熱了之後,就可以把所有的蘑菇都放鍋子裡面進行翻炒。


等到蘑菇的表面都炒至上色之後,就可以先加入一些鹽巴來調味,同時也可以藉由這個動作,把蘑菇內部的水分釋放出來。


步驟四:接著再放入適量大蒜與紅蔥頭碎到鍋子裡面與蘑菇一起翻炒,等到兩者的香氣都釋放出來之後,就可以繼續進行下一個步驟。


步驟五:等到大蒜爆香完成之後,就可以加入適量的雞高湯來進行煨煮。(如果家中沒有高湯的話,直接使用水也是沒有問題的)


大約煨煮10秒鐘左右,就可以將瓦斯爐的火力調整為小火,然後加入百里香以及紅酒醬汁繼續煨煮蘑菇。以小火的火力大約煨煮五分鐘左右,蘑菇就算是熬煮完成了。


最後要將蘑菇起鍋之前,先把瓦斯爐的火力關掉之後,再加入適量的松露油並且均勻混合攪拌之後,就可以將所有的蘑菇都從鍋子裡面取出來。


步驟六:把熬煮完成的蘑菇放入適當的不鏽鋼容器裡面,接著再以電動手持攪拌器把蘑菇都攪打成碎泥之後,威林頓牛排裡面所使用的蘑菇泥,就算是大功告成囉~


主廚也特別提到,剛製作完成的蘑菇泥盡量不要馬上使用,如果可以先放在冰箱裡面一個晚上之後再使用,整體的風味表現會更好。而剛製作好的蘑菇泥會呈現出比較淺的顏色,經過一個晚上的冷藏貯存之後,顏色就會變得更深一些。


下面照片當中的深色蘑菇泥,就是經過冷藏貯存之後所呈現出來的另一種色澤。


在示範完蘑菇泥的製作之後,威林頓牛排也差不多烘烤完成囉(從照片當中也可以看到酥皮烤到鼓起來的模樣),接下來就只要進行最終的擺盤,就可以準備端上桌享用啦!



威林頓牛排的料理完成品。


酥皮表面的上色均勻,同時也呈現出外酥脆內軟潤的質地。



菲力牛排的熟度約為四至五分熟,肉質非常軟嫩且完整地保留住肉汁,吃下一口可以感受到牛排表面的淡淡焦香,同時也不會有牛肉的生腥味。


蘑菇醬帶有明顯的松露香氣,經過紅酒醬汁的烹煮之後,也呈現出鹹香與淡淡的酒香風味。作為酥皮與牛排之間的媒介來說,這蘑菇泥可以算是非常稱職的隱藏配角。


經過這次的大廚專訪之後,小編對於寶艾西餐廳的印象有了些許的改變。雖然這是一間具有時間歷史的經典西餐廳,不過在年紀輕輕的羅主廚帶領之下,似乎又注入了不少活力與創新因子,在料理當中要能夠同時兼具傳統經典與現代創新,其實並不是一件容易的事情啊。

不過在後續與羅主廚的互相交流之後,我相信以他對於烹飪的思維、熱情與想法,最終一定可以打造出這樣新舊兼具風格的寶艾西餐廳。對於曾經造訪過寶艾西餐廳的人來說,建議可以趁著餐廳尚未改裝之前,趕快找個時間再去好好回味一下;如果是對於威林頓牛排有興趣的人,那更是不能輕易錯過羅主廚的好手藝哦~