小編為大家介紹了隱身在台北市永康街巷弄裡面的掌門精釀啤酒(請點我)之後,獲得了不少網友的熱烈迴響,所以我們這次便直接前往掌門位於汐止地區的釀酒基地探訪。除了希望能夠為大家揭開精釀啤酒製作的神秘面紗之外,掌門的大師兄Kevin也會與大家分享一些關於麥種、釀製以及風味方面的相關知識,對於精釀啤酒製作有興趣的人,千萬別錯過!

號外!號外!

掌門精釀啤酒於今年度參加了AIBA澳洲國際啤酒大賽(Australian International Beer Awards 2016),並且有兩款啤酒分別在該大賽裡面獲獎,獲獎的精釀啤酒分別為永康門市裡面也有販售的柒拾肆turbo(74 turbo)以及X教授(Professor x),大家一起恭喜他們吧


掌門精釀啤酒釀酒廠環境

第一次造訪掌門精釀啤酒的釀酒廠時,其實是讓我感到驚訝的,因為它居然是隱藏在汐止地區的科技辦公大樓裡面(一般人應該很難能夠聯想到吧)。然而在我剛踏入掌門釀酒廠門口的時候,迎接我的就是眼前這一大堆精釀啤酒的空瓶子,經詢問之後才知道,原來擺放在這裡的空瓶子都是掌門啤酒員工所品飲過的紀錄,據說還有非常多都沒有被保留下來。(那.....到底是喝過多少種啊)


走進掌門啤酒的大門之後,往左手邊望去就可以看到一間小型會議室,往右手邊走則是可以看到存放各種麥芽的原料倉。


既然都走到原料倉的門口了,那當然就要先進去逛逛囉~


在原料倉裡面存放著各式各樣的麥芽,就是因為這些不同種類的麥芽,我們才有辦法品飲到各種風味與顏色不同的精釀啤酒,所以在這個空間裡面都會維持著一定的溫度與濕度,這樣才能夠提供給麥芽良好的保存環境。


各種不同品種的麥芽都在這個環境底下被保存得很好!



在麥芽準備開始要被釀製為精釀啤酒之前,首先要進行的就是碾麥這個步驟,而掌門精釀啤酒的碾麥機也就設置在原料倉裡面。


機器運作的方式為先把要盛裝碾碎麥芽的袋子牢牢緊綁在碾麥機的底下,接著再把新鮮的麥芽從上面倒入機器裡面,最後就可以開始進行碾麥啦!



因為在碾碎麥芽的時候會有不少的粉塵出現,所以除了要將盛裝麥芽的袋子綁緊之外,操作人員也會戴上N95等級的口罩來抵擋粉塵。



等到麥芽都倒入並且碾碎之後,就可以準備運往釀酒區來進行釀酒囉~


經過原料倉之後就可以看到這一條長廊,而長廊的盡頭處則是前往釀酒區的入口,走往長廊盡頭處的左手邊,則是通往辦公室以及數值檢測實驗室。


既然都走到這裡來了,就讓我們先前往釀酒區一探究竟吧!(心中充滿期待)


剛走進釀酒區域裡面,在我的左手邊有著這一排標記有阿拉伯數字編號的小型發酵槽。


而右手邊則是有著一排標記著繁體中文國字數字編號的大型發酵槽。


經小編向掌門大師兄Kevin詢問過後才知道,原來這些標記著阿拉伯數字的小型發酵槽,是掌門精釀啤酒在初期進行研發的時候所使用的發酵槽。畢竟在當初剛開始踏入精釀啤酒研發的時候,並沒有足夠的經驗以及熟稔的技巧,所以並沒有辦法一下子就投入非常大量的資金與資源進來。再加上要釀製出一款精釀啤酒,最少都會需要花費到約一至兩個月左右的時間才能完成,所以才會先以比較小容量的發酵槽來嘗試。畢竟每次都只能夠乖乖地等著時間到來,才能夠知道製作出的成品有沒有成功,如果不幸失敗的話可是全部都要被倒掉的!

特別補充說明:從前面的照片當中就可以得知,在這裡所擁有的小型發酵槽一共有十二桶,而這些小型發酵槽現在的主要功用,就是負責精釀啤酒風味研發的工作。只要在這裡研發完成並且也確認品質穩定之後,就可以移植到大型的發酵槽來進行量產!

採訪的當天小編也湊巧也碰到發酵槽正在進行清洗,看著這些設備就可以感覺到,要好好地清潔這些發酵槽應該不是那麼容易。


因為發酵槽具有一定的深度,所以在每次清洗時都必須仰賴高壓噴水設備來進行清理,為了盡量達到最完整的清潔,可是一點兒都不能馬虎啊~


至於這些標記著國字數字的大型發酵槽,則是掌門精釀啤酒經過至少一整年的研發與試驗之後(研發期間的過程當中完全都沒有販售與收入),才開始陸續增加的擴廠釀酒設備。而這些大型的發酵槽也都是在精釀啤酒風味與品質穩定的前提之下,才得以進駐到掌門精釀啤酒的生產線上。


在現場令人比較驚訝的發現是,這些經過發酵之後的啤酒原汁,居然就已經是冰涼的狀態了。(我原本還以為經過發酵之後,這些原汁會是處於溫熱的狀態)


照片中黑色的部分為發酵槽的出水閥,正在釀製中的啤酒原汁隨時都可以從這裡直接取出來試喝風味與觀察成色!


從下面照片中就可以得知,這裡一共設置了十六座大型的發酵槽,以目前掌門精釀啤酒的門市數量來說(共有台北永康門市與高雄青海門市這兩間),這些發酵槽所產出的供給量已經很足以應付了。


在釀酒廠裡面也可以看到這一台小型的啤酒裝瓶機,由於掌門精釀啤酒在最初研發的時期,都是將製作好的啤酒分享給周遭認識的好友試飲,所以才會有這一台小型裝瓶機的出現。雖然目前掌門的啤酒都是以門市現打販售為主,但是我相信在不久的未來,他們一定可以邁入大量瓶裝的這條路線,我想到時候可能就不是這麼小台的機器了吧!不過即將要送給網友試飲的精釀啤酒,則是會使用這台裝瓶機來填裝哦~


掌門精釀啤酒製作過程

在小編前往採訪的當天,剛好碰到掌門大師兄Kevin要準備進行精釀啤酒的製作,所以接下來就跟著我的腳步,一起來看看精釀啤酒的製作過程吧!

在開始進行製作精釀啤酒之前,Kevin也特別先把釀製啤酒的過程快速地解說了一遍,然後便開始進行一連串的啤酒釀製作業。

特別補充說明:啤酒的釀製過程依序為碾麥→糖化→過濾→煮沸→旋沈→冷卻→充氧→發酵→熟陳,以這樣的循環來製作精釀啤酒,大概會需要一至兩個月的時間,才能夠獲得啤酒原汁的完成品。

一開始Kevin會先透過眼睛觀察與試聞味道來確認麥芽的狀態,看看這些麥芽是否可以拿來釀製啤酒。另外要特別提到的是,在檢查麥芽的時候他也會同步在糖化過濾槽裡面開始放入熱水,等到熱水準備好了之後,就可以開始準備進行糖化的過程囉~


另外也會把已經碾壓過的麥芽拿起來稍微觸摸檢查一下。


當熱水準備完成時,就可以將糖化過濾槽上面的卡榫鎖打開來,然後將已經碾壓好的麥芽全部都倒入槽裡面,開始進行糖化的製作過程。


另外Kevin也提到,因為他們目前的設備還算是比較小型的,所以才把糖化和過濾設計在同一個槽裡面,<wbr />所以才會稱為糖化過濾槽。(糖化所需要的時間一般大約為60~90分鐘,而過濾需要的時間大約為60分鐘)




倒入所有的麥芽之後就可以開始將麥芽與熱水均勻混合攪拌,並且確認所有的麥芽都已經浸泡到熱水裡面。



同時也要再次確認糖化過濾槽裡面的溫度,以免在最一開始就出差錯了,畢竟在釀製啤酒的過程當中,每一個環節都是非常重要且不能輕忽的啊!


糖化過濾槽的側邊也設有一個小視窗可以觀察槽內的狀態。


在經過一段時間的糖化過程之後,Kevin也會從糖化過濾槽裡面取出一些麥汁來檢測,確認一下目前的釀製狀況是否如預期中進行。


將麥汁撈取到量杯之後,就可以將取樣的樣本拿到檢驗室去檢測囉~



來到檢測室之後,Kevin便將剛才取樣出來的麥汁先進行冷卻的步驟。(溫度過高會無法檢測出數值)



進行糖化中的麥汁取樣數值檢測中!


同時小編也在這間檢測室裡面發現了這一台顯微鏡,它主要的功能是使用在檢測酵母的用途。


從連結在上面的相機螢幕中,可以很清楚地看見酵母分佈的數量與狀態!


照片當中的瓶瓶罐罐裡面,都是掌門精釀啤酒所用心培養出來的酵母們。玻璃瓶最上層清澈的部分是培養液;中間處於混濁狀態的部分則是正在沈澱中的酵母;而沈澱在最底下的堆積物就是啤酒釀製時所需要的酵母啦。由於每個瓶子裡面的酵母品種都不同,所以需要的沈澱時間也都不一樣,只能夠花時間來等待它們自行慢慢沈澱。


另外在這邊也有一座無菌操作台,只要有酵母取出的需求時,就會在這裡進行取出的操作。



由於酵母的濃度很高,所以在放到顯微鏡下面觀察之前,也就需要先經過稀釋這一道手續(照片中最左邊的是濃度較高的狀態),這樣也才能夠較為準確地觀察酵母的分佈狀態與結構。


在這裡也可以看到許多與啤酒釀製相關的書籍,可見他們也是做足了許多功課與研究哦!


在檢測完麥汁之後我們又再度回到釀酒區,這個時候Kevin也開始著手進行精釀啤酒製程的相關數值檢查。


上一張照片當中,Kevin正在看的就是整個自動化儀器的數據顯示觸碰螢幕,如果有任何需要調整的地方,都可以直接在這裡設定。


光是看著這一整排密密麻麻的管線,就已經讓人暈頭轉向了。


等到麥汁糖化的時間差不多要結束時,Kevin也開始準備著手進行接下來的過濾步驟,這個時候會將經過糖化的麥汁,從糖化過濾槽轉換至煮沸旋沈槽。


在轉換的管線當中也設置了一個檢查視窗,方便釀酒師可以觀察過濾後的麥汁清澈度。



經過過濾手續之後的糖化麥汁,就會經由管線轉換至煮沸旋沈槽裡面,然後就可以繼續進行煮沸與旋沈的步驟(如同糖化過濾槽一樣的概念,將煮沸與旋沈功能設計在同一個槽裡面)。一般來說煮沸會需要約60~<wbr />90分鐘左右的時間,而旋沈則是需要5分鐘左右的時間,旋沈完成之後就可以將麥汁靜置,並且等待殘留的麥渣和啤酒花沈澱完成後,再開始進行降溫冷卻與轉換至發酵槽的步驟。

特別補充說明:在發酵過程當中的溫度,都會依照所選用酵母來進行設定,不同的酵母品種就會有不同的發酵溫度。

當所有的麥汁都過濾轉換完成之後,接下來就是要將糖化過濾槽的麥渣給清理乾淨囉~


看著Kevin辛苦清理這些麥渣的狀態,讓我不得不由衷地佩服他,如果對於精釀啤酒沒有一定程度的熱愛、執著與投入,我想應該是很難可以熬得過這麼勞力密集的辛苦過程與時間等待。



看完了整個精釀啤酒的釀製過程之後,Kevin也特別與大家分享一些基本的麥芽知識,希望可以透過這些分享讓大家更瞭解啤酒的原料。

基本麥種介紹

皮爾森麥芽(Pilsen Malt)-皮爾森麥芽可以算是基礎麥芽的一種,使用此種麥芽所製成的麥汁顏色會比較淺一點,同時帶有乾淨的風味、清爽的口感以及麥芽甜味,故常被用於拉格型啤酒;<wbr />若搭配特殊麥芽,更能襯托特殊麥芽獨特風味。



慕尼黑麥芽(Munich Malt)-慕尼黑麥芽是經過高溫烘乾所製成的麥芽產品,特性為擁有強烈的麥芽香氣與純淨的風味,麥汁呈現出來的顏色則是屬於黃金琥珀色到深橘色之間,主要使用於釀製強調麥芽風味與香氣的德式啤酒。



焦糖麥芽(Caramel/Crystal Malt)-焦糖麥芽又被稱作為水晶麥芽的主要是,因為在製作麥芽的過程當中,其內部的澱粉都已經被轉化成糖之後,才會再經過烘乾或烘焙並形成結晶狀而得名。此種麥芽的麥汁顏色會根據烘焙程度的不同,呈現出金黃色至深紅色的麥汁色澤;再加上類似於糖果、焦糖、太妃糖、葡萄乾以及蜜餞等風味的特色,所以很常被使用在各類型的精釀啤酒裡面,用以提供風味、甜韻和酒體。



巧克力麥芽-此種麥芽同樣為經過高溫烘焙所製成的產品,就因為類似於咖啡豆與巧克力豆烘焙方式的關係,所以通常會呈現出可可或者是咖啡等風味特性,而<wbr />麥汁的顏色則大多為咖啡色。通常可以在一些深色啤酒類型、Porter或者是Stout當中,看見巧克力麥芽的蹤跡。(有時候也可以作為調色使用哦)


烤大麥-未經發芽的大麥在經過烘乾與烘焙之後,所製作而成的產品即為烤大麥。除了擁有類似咖啡的風味與深褐色的麥汁顏色外,帶有苦味的特性也是它最大的特色,同時也是Stout這個啤酒類型當中,不可或缺的重要靈魂。


蘋果木煙燻麥芽-一般的煙燻麥芽所吸附上的煙燻風味,幾乎都是利用一般木頭來作為燃燒的材料,而<wbr />此種麥芽則是利用蘋果木來煙燻製成的。除了帶有比較平順的煙燻風味之外,同時也散發出淡淡的特殊香氣,比較適用於想要呈現出煙燻風味的啤酒種類。



小麥-不帶穀殼且外觀較為圓潤短小的小麥,通常可以製作出淡黃色的麥汁顏色,同時也會帶有生麵糰的味道,主要都使用於製作小麥類型的啤酒居多,不過有時候也會被使用在想要增加啤酒泡沫持久性的酒款當中。



裸麥-裸麥的形狀為細長形並且帶有獨特的香料風味,主要會使用在裸麥類型或是想要賦予裸麥風味的啤酒當中。



經過這次掌門精釀啤酒釀酒廠的採訪之後,讓我對於精釀啤酒的認識又更深入了一些,同時也更能夠體會到啤酒製作過程當中的辛苦與有趣之處。而其中最大的收穫,我想就是對於啤酒釀製的過程,有了基本的瞭解與認識。尤其是當你實際看過一遍之後,真的會有種想要自己在家裡試著釀製啤酒的衝動,如果可以依照自己所喜愛的風味與麥芽種類,來製作出一款專屬於自己的獨特精釀啤酒,那是多麼開心的一件事情呀!


從第一篇掌門精釀啤酒的品牌與故事介紹,到這一篇掌門釀酒基地直擊的文章,感覺上似乎還少了些什麼!所以在這一系列文章的最終,小編將會邀請掌門精釀啤酒的掌門Patrick與大師兄Kevin再度回到門市當中,與大家實際分享精釀啤酒品飲的相關知識。喜歡精釀啤酒的網友們,一樣要持續關注相關的文章發表哦~

你以為這樣就結束了嗎?

我想,有仔細閱讀第一篇掌門精釀啤酒介紹文章的網友,一定都有參加回文的抽獎活動吧!雖然目前活動尚未截止,不過我也從熱烈的回文當中,感受到大家對於精釀啤酒的熱愛。所以這次小編再次為大家爭取到一樣的福利,只要在本篇的文章底下回文留言,就有機會可以再度獲得免費品飲掌門精釀啤酒的機會。(無論第一篇文章的活動是否有中獎,本篇文章依舊可以再次參加哦)

1.活動辦法:回文發表你品飲精釀啤酒的年資有多久了?以及用一句話來表達你對精釀啤酒的喜愛!
2.活動時間:即日起至2016/05/31(二) 24:00為止。
3.活動獎項:掌門精釀啤酒瓶裝版6瓶(一個名額可獲得6種不同風味的精釀啤酒)
4.活動名額:15名。
可以這樣一抽再抽嗎?只要是你是小惡魔的網友就是有福利可以一直抽獎,心動不如馬上行動


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2016-06-01 PM03:20更新

各位Mobile01的網友大家好,感謝大家熱烈參與【達人專訪】精釀秘訣不藏私 掌門釀酒基地探訪的相關討論,同時也恭喜以下得獎者!

得獎名單如下:
dadaakl3160
秋天別走
llsophiexxxll
salako
redsmall
apw
philips1017
scottie9897
andyandkevin
nick6766.tw
sonia1013
shadowkou
taiwan01335
ttyyoop2003
doublexxxx

中獎名單公佈後,活動小組將發出通知訊息給中獎者,請收到訊息後儘快回覆相關訊息以利作業。

抽獎實況影片


6/24更新

有參加掌門精釀啤酒系列活動文章的網友們,包裝精美的掌門精釀啤酒今天來到小惡魔總部啦!我們將會在今天寄出啤酒給獲獎的網友,六種風味精釀啤酒分別為比利時深色烈愛爾、裸麥印度淡拉格、美式印度淡愛爾、德式小麥、維也納拉格以及波特,每一支精釀都是由掌門首席釀酒師特別為大家挑選的哦~

另外也偷偷告訴大家一個消息...下週一將會有掌門系列文章的最終篇,喜歡啤酒的人千萬別錯過最後一次獲獎的機會。