近年來,隨著精品咖啡熱潮的逐漸升溫,咖啡愛好者對於咖啡豆的產地、風土、處理法、烘焙程度以及品種來源也都越來越重視與挑剔。不過對於絕大多數的人來說,一般在咖啡廳裡面比較常喝到的咖啡豆來源,幾乎都還是以國外進口的為主,鮮少能夠在咖啡廳裡面喝到,以台灣在地土生土長的咖啡豆所沖煮出來的咖啡。不過這次小編即將前往採訪的「森高砂咖啡館」,正好就是一間專門只提供台灣咖啡豆的特別咖啡館,對於很喜歡喝咖啡的我來說,這一次的專訪真是讓人非常期待啊!

森高砂咖啡館座落在充滿許多文化與歷史的大稻埕文化街區周邊,距離最近的捷運站為捷運松山新店線的北門站,從北門站的出口步行前往,大約只需要九分鐘左右的時間就可以抵達咖啡館。


關於森高砂咖啡館...

開設至今還不到半年的森高砂咖啡館,其實原本是一個專門經營台灣咖啡豆的豆商品牌,經營者小董哥為了想要讓更多人能夠接觸到台灣在地生長的咖啡豆,所以便花了大約五年左右的時間,輔導並整合了一些台灣在地的咖啡豆農戶,同時也將咖啡豆的品質提升到一定的水平之後,才開設這間森高砂咖啡館。截至目前為止,他們幾乎都還是以收購的方式,向這些台灣在地的咖啡農戶們收購咖啡豆。(只有少部分的咖啡豆農戶是以契作的方式來合作)

森高砂名字的由來是可以拆解為「森」與「高砂」這兩個部分。
「森」的部分是因為小董哥認為台灣很缺乏林地,不過為了要擴種咖啡豆就一定要砍伐森林(因為咖啡只能種植在山坡上),那他們該如何在不危害生態之下,又可以好好種植咖啡豆呢?於是他們選擇將咖啡豆種植在檳榔樹底下,一方面可以讓深根的咖啡樹穩固土地與進行水土保持,另一方面也可以讓這些種植檳榔樹的農戶,可以藉由這樣的方式來轉換農耕種植的品項,等同於是以再度覆育土地的概念來種植咖啡豆。

「高砂」的部分則是由於台灣第一次種植咖啡豆的緣起,是從日據時代才開始的,在當時主要種植咖啡豆的農戶多半都是原住民(日本人稱台灣原住民為高砂人),而現在在台灣本土種植咖啡豆的農戶多半也都是原住民,所以才會把高砂這個名稱放入其中。

綜合以上這兩者的精神與理念,才會有「森高砂」這個名字的出現,其最重要的精神就在於重視現在的水土並尊重過去的歷史,最終回饋給所有辛苦種植咖啡豆的農戶。同時也因為秉持著這個理念的關係,才會成就出森高砂咖啡館這個推廣台灣在地咖啡豆的小小平台。

森高砂咖啡館的外觀如同下面照片所見,可以算是一間老屋再生的咖啡館,不僅保留住了舊有老建築的主體空間結構,同時也再度以復古的樣貌來作為主要呈現,彷彿有種時光倒轉的感覺。而咖啡館目前的現址,就是當初日據時代時台灣人開的第一間咖啡館所在地,是非常具有其歷史價值與意義的。


雖然在咖啡館的門口設置了自動門,但他們依舊還是保留著原本的木製門框以及窗框。也許從現在的外觀狀態來看,並沒有非常明顯的斑駁痕跡,不過我相信只要再經歷過一段時間之後,這裡就會變得很有味道了。



一走進森高砂咖啡館的門口,首先映入眼簾的就是以老舊磁磚為主要設計的地板,以及大量深色系的木質桌椅與陳列櫃體。


大面積的落地玻璃也為咖啡館帶來很充足的自然採光。


在這個空間當中也保留住了一整面的紅磚牆,更增添了與原生建築的歷史連結。


一長條的咖啡吧台很有氣勢,坐在這裡除了可以和咖啡師聊聊天之外,也可以好好地欣賞他們專注沖煮咖啡的身影與手法。

咖啡吧台裡面一共有12個咖啡沖煮濾杯,比較特別的地方是這些濾杯並沒有辦法移動,反而是另外設計了不銹鋼立架並且以固定的方式來作為呈現(3個濾杯為一組),底下同時也設置了一個訂做的銜接水槽。以這樣的設計來看,感覺上應該是可以提升沖煮咖啡時的效率,不過我想一定還是有其他特別的原因才是。


在全店唯一的沙發座位區旁邊,也設置了一座鏤空的陳列櫃,櫃子上面同時也擺放了許多來自台灣各地的原產咖啡豆,而其中也有好幾款豆子都是以生豆的樣貌來作為呈現,並且也把產地、種植農戶、處理法以及基本風味等相關資訊載明在上面。


咖啡館裡面也擺放了一張台灣咖啡產地的小地圖,上面記載了所有台灣地區有種植並生產咖啡豆的縣市與地區名稱。(沒想到台灣有這麼多地方都在種植咖啡豆)


看著森高砂咖啡館裡面所展示的台灣咖啡生豆,讓我可以明顯地感受到他們想要推廣台灣在地咖啡豆的熱忱,透過詳細資訊揭露的方式,更可以讓許多喜歡咖啡的人,都能夠認識這些辛苦的咖啡農。從下面的幾張照片當中我才發現,原來台灣還有這麼多意想不到的地方都在種植咖啡豆(記憶中的台灣咖啡豆好像只有古坑地區而已),真是令我感到非常驚喜。




森高砂咖啡館的實踐者-小董哥

小董哥從高中時期開始,就因為個人興趣的關係而踏入了手沖咖啡的世界,鑽研手沖咖啡至今也已經有二十幾個年頭了。在經歷了長期研究手沖咖啡、自己烘焙咖啡豆與接觸咖啡豆農戶之後,才決定要正式踏入專業咖啡經營的這個領域。在全台灣跑了好幾圈,並且也認識了很多咖啡農以及進行許多普查之後,他才發現其實有很多農戶只是把咖啡豆當作副業來經營,所以相對來說在品質方面就沒有那麼好,加上人工採收的成本又比較昂貴,所以最後的售價也就很可觀了。(這也是台灣咖啡豆總是比較貴的主要原因)

由於他對於台灣本地生長咖啡豆的推廣還是抱持著很大的熱忱,所以他就與一些共同創辦人把房子賣掉,然後集資來收購農民的咖啡豆,並且以完全不講價不殺價的方式(農戶開價多少錢,就用多少錢購買),來向農戶收購他們所種植的咖啡豆,接著再透過長時間的協助與努力,引導這些咖啡豆農種植出品質優良的咖啡豆。他協助農戶的方式,是讓農戶可以專精於自身種植技術的長處,把所有的咖啡豆都照顧並處理到最佳的品質;然後烘焙、銷售以及咖啡沖煮呈現的部分,則是由專精這方面的小董哥這邊來負責;藉由雙方所擁有的長處來互相分工合作,最終將高品質的台灣咖啡豆推廣讓所有喜愛咖啡的人知道。


森高砂咖啡館手沖咖啡沖煮示範...

小董哥表示,在森高砂咖啡館裡面的手沖咖啡沖煮並沒有太多華麗的技巧,所有沖煮出來的精品咖啡風味,主要都是以萃取咖啡前段的味道來作為呈現。在準備開始進行沖煮咖啡之前,小董哥先將咖啡濾紙分別準備好了之後,就開始研磨咖啡豆囉~


接下來直接將所有研磨好的咖啡豆,全部直接放入咖啡濾紙裡面,就差不多可以開始準備進行咖啡沖煮了!看到這邊我想應該會有人提出疑問,為什麼沒有將咖啡濾紙先濕潤一下?畢竟在一般常見的手沖咖啡手法當中,幾乎都還會有一道將濾紙先潤濕的步驟,所以我也這麼問了小董哥。而他也表示,因為他們曾經實際測試過在不放入任何東西的狀況之下,直接品嚐只用水沖過咖啡濾紙之後的水,結果並沒有喝出明顯的怪味道,所以他們就將這個步驟給省略掉了。


這次小董哥一共準備了三款不同風格的台灣在地咖啡讓我品飲,由左至右分別為南投國姓精品蜜處理咖啡豆、台東關山精品水洗咖啡豆以及南投國姓九分二山極品水洗咖啡豆。


在進行手沖咖啡沖煮的時候,小董哥的沖煮方式是以大量且快速的水流來沖煮咖啡(不那麼講究水溫與沖煮的時間)。以他的標準來說,平均一杯咖啡的沖煮時間並不會超過50秒,相較於一般手沖咖啡在沖煮的時候,都還必須要另外留意出水量、沖煮曲線與律動等細緻手法大不相同。還有一個比較特別的部分是,由於小董哥沖煮咖啡的的時間很長且經驗豐富,所以在這邊也看不到任何的水溫測量儀器,他只憑藉著蒸氣所冒出來的程度以及感受,就可以知道水溫是否適合開始沖煮咖啡。(每次所沖煮出來的咖啡量為180cc)


當咖啡沖煮完成之後,就會以下面這張照片的形式來呈現給顧客。小董哥也特別提到,由於森高砂咖啡的特色就在於萃取咖啡前段的風味,所以不論是以冰咖啡或者是熱咖啡的形式來品飲,基本上都不會有太大的風味差異,而且咖啡因的含量也會因此而變得比較微量(新鮮咖啡豆的質地較為緊緻且不容易萃取的關係,所以喝起來的時候會比較有茶感且Body也比較不那麼厚重)。所以他才會一次將冰與熱這兩種形式的咖啡同時端上,希望品飲咖啡的人能夠藉此來感受一下,以森高砂咖啡館的沖煮手法搭配上台灣咖啡豆所產生出來的鮮明特色。


小董哥建議一開始可以先從冰咖啡的部分來品飲咖啡,為了不讓咖啡被稀釋得太快,所以他才會將咖啡先放在試管裡面並且冰鎮住,然後再提供一個裝有冰塊的小杯子來飲用。這樣才可以在咖啡幾乎都沒有被稀釋的狀態之下,品飲咖啡在冰鎮溫度之下的最佳風味。


等到冰咖啡品飲過後,就可以繼續再品飲熱咖啡的部分。


這次小編品飲了三款台灣在地咖啡豆之後,也特別將一些品飲的感受來與大家分享。
南投國姓精品蜜處理咖啡豆(自耕農戶),此款種植在南投縣國姓鄉並以蜜處理法所呈現出來的咖啡豆,在剛開始接觸到的時候,最先感受到的就是非常滑順且好入喉的口感。伴隨著明顯地果酸以及穀物香氣,在經過一段時間的轉化之後,會逐漸在果酸當中品嚐到回甘的淡淡風味。

台東關山精品水洗咖啡豆(自耕農戶),來自台東縣關山鎮的精品水洗咖啡豆很不一樣,除了擁有每年只有一次的採收產出之外,同時也是一款非常有個性的豆子。由於這款咖啡豆是出自阿美族原住民所經手種植的關係,所以在發酵處理咖啡豆的時候,也就使用了與發酵小米酒相同的材料來進行製作。因此這一款咖啡豆的最大特色,就是帶有很類似於小米酒的香氣與發酵味,但咖啡本身卻是偏向於比較溫和的風味,在品飲之後會在口腔的上顎處留下些微的澀感。

南投國姓九分二山極品水洗咖啡豆(森高砂契作農戶),由南投縣國姓鄉九分二山所產出的咖啡豆,在一開始喝入口的瞬間,就可以感受到非常強烈的檸檬酸度與香氣,風味的呈現很類似於小編平常最喜歡喝的肯亞AA咖啡豆,不過酸度的表現則是更為強烈。另外也帶有淡淡的穀物風味,是一款很適合在炎熱夏天品飲的咖啡。



在後續的訪談當中小董哥也表示,即便咖啡沖煮與烘焙的技巧再好,你也無法沖煮烘焙出豆子本身所沒有包含的特色與風味,所以咖啡的品質要好,最終還是要回歸到咖啡豆本身品質的這個源頭。而他也確信著以台灣優良的農耕技術作為背景,絕對是可以種植出不輸國際知名咖啡豆的高品質咖啡豆,所以這也是為什麼,他會這麼努力協助咖啡豆農並且積極推廣台灣咖啡的最大原因。

有機會的話,不妨可以找個時間前往森高砂咖啡館,感受一下從小董哥手中所呈現出來的台灣本地咖啡風味,如果對於台灣咖啡豆的故事有興趣的話,我想他一定會很樂意與大家分享的!