自2014年宣布正式進駐台灣的台北文華東方酒店,至今雖然已經經歷了兩年的時光,不過依舊還是帶給人一種很神秘的感覺。每每經過酒店壯觀的大門口,都還是會想要找個時間走進去瞧瞧,看看裡面究竟是什麼模樣。所以對於這次可以有機會前往酒店進行大廚專訪,我的心中可是充滿了許多期待與想像,當然也更好奇主廚將會分享什麼樣的美味料理,就讓我們一起來看看吧!

台北文華東方酒店座落在台北市敦化北路上面,距離最近的捷運站為捷運松山新店線的小巨蛋站,從捷運站步行前往大約需要八分鐘左右的時間即可抵達。


關於雅閣.....

雅閣是位於台北文華東方酒店三樓的粵菜料理餐廳,由廚藝資歷非常深厚的香港主廚黃天武領軍,以使用在地食材並結合粵菜烹飪手法為主要特色,提供許多創意粵菜美食、港式點心、傳統粵菜、經典明爐燒烤以及粵式煲類湯品等等...。

雅閣粵菜餐廳的入口設計很簡潔(沒有大門),以白色與紫色為主的色調搭配帶給人一種很典雅的感覺,在我剛抵達餐廳門口的時候,實在是很難與粵菜料理餐廳聯想在一起。


走進雅閣的入口之後,最先映入眼簾的就是這個特別的小玄關,小玄關設計有三個具有個別用途的通道口。往左手邊走過去可以直接通往小吃用餐區,往前直走則是可以進入包廂區,而在右手邊的通道部分,則是專門提供入住賓客專用的通道,電梯可以單獨直通住房區域。


小玄關右手邊的通道口也設立了一座藝術雕像,提醒一般用餐的顧客不要誤入住客的專用通道。


雅閣粵菜餐廳的小吃用餐區座位並不算多,但也因此帶來了很舒適且寬敞的用餐空間與環境,整體的裝潢擺設簡單素雅。


在用餐區域的兩側也設有U字形的沙發座位。


回到剛才的小玄關處我們繼續往前直走,在經過這一段擺放著藝術品的長廊之後,就會進入雅閣粵菜廳最主要的包廂區域。


這個空間可以算是雅閣粵菜餐廳的動線中心,除了可以通往所有的包廂之外,同時也是廚房出菜的重要出入口。


在這裡的每一間包廂都擁有各自的裝潢特色與風格,同時也會依照用餐人數的多寡,來分配最適合的包廂用餐空間。(下面照片為提供四人用餐的小包廂)


可以容納二十人的最大包廂,裡面還設有沙發座椅。(據說這是每年除夕最熱門的包廂)


提供八至十人用餐的包廂如下面照片,不過在適合的包廂空間剛好不夠時,也可以有人數較少但使用較大包廂空間的彈性調整。


餐桌上的基本擺設非常簡單,並沒有太多餘的餐具擺設。


雅閣粵菜主廚-黃天武

直爽的個性與開朗的笑容,就是黃天武主廚帶給我的第一印象!從18歲左右就開始接觸廚房料理工作的他,在經歷了四年的燒烤經驗之後,才算是正式接觸粵菜料理的領域。在入行逾40年的時光當中,主廚的足跡除了遍布許多國家的飯店之外,同時也累積了許多不同的廚藝知識。他認為可以到各個國家擔任廚師工作的最大好處,就是可以學習到每個國家不同的優點與特色,雖然都是擔任粵菜料理的廚師,但卻還是可以學習到許多自己缺少的東西,例如在日本任職期間的最大收穫就學習到精緻的擺盤與料理配色。

黃天武主廚也提到,他之所以會踏進廚房學料理功夫,最主要的原因是因為在當時的香港生活水準並不高,找工作也並不是那麼地容易,加上當時剛好也非常缺廚師,所以才決定要開始接觸並學習粵菜料理,一方面是為了可以讓自己習得一技之長,另一方面則是可以保障生活上的所需。雖然到台灣大概只有兩年多的時間(自加入台北東方文華開始),不過他也期許可以透過自己的雙手與廚藝,讓更多人都可以品嚐到粵菜料理的美味與功夫。


主廚料理分享-冬瓜盅

冬瓜盅食材
冬瓜一個
龍蝦10兩
干貝5兩(4顆)
紅蟳蟹鉗4兩(4支)
雞肉5兩
草菇2兩
絲瓜3兩
上湯26兩


步驟一:在所有需要準備的食材當中,比較麻煩的部分應該是龍蝦與紅蟳蟹鉗的處理,龍蝦肉必須盡量完整地取出,而紅蟳蟹鉗則是要先經過汆燙之後,再將其外殼撥除乾淨。而其餘的食材部分只要分別先處理成方便入口的一口大小即可,因為這些食材都會放入冬瓜盅裡面進行蒸煮。另外要特別注意到的地方是,在這道料理當中的干貝(來自北海道)與龍蝦肉(來自澎湖)會是以生食擺放的方式來作為呈現,所以在挑選食材的時候也要稍微注意一下新鮮度哦~

特別補充說明:黃天武主廚特別提到,如果自己在家中製作這道湯品而不想使用海鮮食材的話,就可以放入一些腱子肉、雞肉、薑片和橘子皮等等,以這些容易取得的材料所熬煮出來的湯品,就已經可以擁有很不錯的味道了。

步驟二:挑選一個大小適當的冬瓜,先把冬瓜的外皮清洗乾淨之後,在將其對半分切為二分之一的大小就可以了。如果想要有美觀一點的呈現,就可以如同下面照片一樣,在冬瓜的表面刻上一些雕花,畢竟在這道湯品料理當中,冬瓜最主要的功用是作為盛湯用的容器。黃天武主廚也特別提到,如果是一般家中想要製作這道湯品的話,就可以依照食用的人數來挑選大小適合的冬瓜(並不一定要像主廚使用的這麼大顆),這樣才不會造成食材的浪費。


步驟三:將冬瓜裡面的籽和皮膜直接使用湯匙清除乾淨之後,冬瓜的處理步驟就算是完成啦!


步驟四:將所有處理好的食材(不包含龍蝦肉、干貝以及紅蟳蟹鉗),全部都擺進冬瓜盅裡面之後,就可以把預先準備好的上湯(也可以使用一般高湯替代)直接倒入冬瓜盅裡面,接下來就只要等待最後的蒸煮步驟完成,就可以準備端上桌好好享用了。雖然這道湯品並不會品嚐到冬瓜這項食材,不過在蒸煮的過程當中,冬瓜本身的風味還是會慢慢地滲透到湯裡面,並且與上湯以及其他食材的風味融合在一起。


步驟五:黃天武主廚表示,以雅閣粵菜餐廳所使用的蒸煮設備為基準,這道湯品所需要的蒸煮時間大約為三個小時左右,所以在經過一定時間的蒸煮之後,冬瓜最後所呈現出來的外觀色澤,就不會像尚未進行處理時的那般翠綠了。另外他也特別提醒,如果是在家裡製作這道湯品的話,蒸煮的時間就會依照所使用的冬瓜大小而有所調整(冬瓜越小顆,蒸煮的時間就會縮短),畢竟作為容器的冬瓜還是要維持一定的堅硬度。


步驟六:等到冬瓜盅蒸煮完成之後,就可以把切為細小塊狀的絲瓜擺放在熱湯表面,接著再將已經預先準備好的生干貝、生龍蝦肉以及經過汆燙處理的紅蟳蟹鉗,分別擺放在未去除的冬瓜肉上面(可依照個人喜好來擺放),最終這道冬瓜盅就算是大功告成了。主廚另外也建議在享用海鮮食材的時候,可以以半生熟的方式來品嚐,直接將海鮮食材放入高湯裡面稍微涮一下,就可以立刻大快朵頤囉~


冬瓜盅的料理完成品,整道料理建議由外而內來作為品嚐的順序,先將擺在外部的生鮮海產稍微涮過之後食用,除了可以品嚐到食材注入上湯的風味,也能夠吃出其原生的風味;再來就可以先直接單獨品嚐一下上湯,藉由單純的上湯風味來感受主廚的煲湯功夫與用心;最後再品嚐內部經過蒸煮的雞肉與草菇,則是可以感受到吸滿上湯鮮醇的風味,又是另外一種不一樣的感受。


冬瓜、上湯以及其他食材經過融合之後,呈現出非常明顯醇厚的鮮味與淡淡的鹹香風味,在品嚐湯品的同時也可以感受到很溫潤的暖胃感。龍蝦肉與干貝在經過熱湯的稍微洗禮之後,還是吃得出其原生的鮮甜滋味與軟嫩質地。在實際品嚐過之後,就可以深深瞭解到上湯在這道湯品的呈現當中,真的是占有舉足輕重的地位,這道湯品料理的成功與否,就在於所使用的高湯下了多少功夫,說這上湯是整道料理的靈魂也不為過啊。


在雅閣粵菜還有這些精彩的美味料理

奶油巧克力小籠包,一般小籠包幾乎都是以鹹的風味來呈現,在這裡卻是可以吃到以巧克力風味為主體的甜味小籠包,喜歡嚐鮮的人可以試試看。


內餡所包裹的巧克力帶有些微的苦甜風味,品嚐起來算是比較溫和且沒那麼甜膩的味道,搭配上軟Q的外皮質地一起享用,整體的風味與口感其實還蠻不錯的,並不會讓人感到很奇怪。


日本美顏刺參湯,光是看到整隻完整的刺參擺在上面,就可以感受到這道湯品的氣勢了。整道湯品的風味帶有一點點的苦味,飲用入口時會帶來一股溫潤的感受,所有的食材都保留有其原生的口感與風味,同時也和湯品所呈現出來的味道互相搭配不衝突。


香芒雞柳炒燒鵝條,這道料理算是比較季節性的特殊菜餚,以夏季盛產的芒果來入菜,搭配上口味比較偏重的雞柳與燒鵝,不論在視覺或是味覺上,都帶給人一種很豐富的層次感。


在這道料理當中可以一次品嚐到軟嫩的雞柳,以及帶有嚼勁與鹹香風味的明爐燒鵝,以口感方面的呈現來說其實還挺有趣的。搭配上帶有明顯酸度的芒果與甜椒的甜味,可以適時地帶來解膩的效果,是一道很適合夏天品嚐的肉類料理。


百花燴荔枝,同樣也是一道以當季水果來入菜的料理,以荔枝來入菜的菜色並不多見,尤其又是以完整外型來作為呈現,看起來感覺也是一道很有趣味的特殊菜色。


以整顆完整形狀來作為呈現的荔枝肉質飽滿,同時也因為甜度比較低的關係,所以吃起來反而有一種清爽的感覺。搭配上帶有淡淡鹹味的芡汁,以及新鮮蝦仁的海味,整道料理的風味搭配還蠻均衡的,我想應該會有很多女性朋友會非常喜歡這道料理。


在後續的訪談當中,黃天武主廚也特別提到,雖然大家對於粵菜都有口味非常重與油膩的既定印象,不過根據他自己這些年來的觀察與自己的作法,其實已經有蠻明顯的改變。畢竟現代人對於健康飲食與養生方面也越來越重視,所以他也會針對一些飲食的潮流,來調整製作料理時的相關調味,但是並不會因此而改變這些經典料理的烹飪手法與精髓。

就拿這次所分享的冬瓜盅來說,其實這是一道很傳統的粵菜湯品料理,以傳統的作法來說,是會放入大量的雞肉與豬肉,並不會有這些海鮮的元素出現;而且單純以湯的風味來說,以前的湯質比較濃稠且味重,現在的則是屬於比較清爽又帶有鮮味的湯質風味,在夏天飲用這樣的湯品不只可以暖胃,還可以適時地消暑。

如果你是個喜歡品嚐煲湯,或者是非常喜歡粵菜料理的人,我個人還蠻推薦可以到雅閣來試試看。畢竟在這裡除了可以品嚐到傳統明爐燒烤、各式功夫煲湯與港式點心之外,還能夠挑選到一些主廚精心設計的改良式創新粵菜,相信一定可以帶來很不一樣且豐富的味蕾體驗!