在所有的麵食料理當中,我想牛肉麵應該是受到最多台灣人喜愛的經典料理吧,對於喜歡品嚐紅燒口味牛肉麵的我來說,那充滿醬色的濃郁湯頭、紮實有嚼勁的大塊牛肉以及伴隨著熱氣所散發出來的極致香氣,色、香、味俱全的美味組合,實在是令人很難以抗拒啊。這次小編即將要前往位在桃園市區的-南南一村台灣牛肉麵探訪,據說在這裡隱藏著很厲害的紅燒牛肉麵,究竟有多厲害呢?就請跟著我的腳步一起去瞧瞧吧!

南南一村台灣牛肉麵座落的位置,距離桃園火車站並不會太遠,從火車站步行前往大概只需要七分鐘左右的時間就可以抵達囉~


雖然南南一村台灣牛肉麵的店面被淹沒在一般的商家當中(一邊是服飾店,一邊是理髮店),不過還是可以一眼就認出店家的大門,算是蠻容易就可以找到的地點。


一走進店裡面立刻就可以感受到濃濃的眷村氛圍,仿舊的牆壁裝潢以及一些有趣的標語,我想應該可以勾起不少眷村子弟從小待在眷村生活的美好回憶啊!



紅磚牆上面的一些創意標語其實都還挺有趣的,從這裡也可以明顯地感受出店家所想要傳達與營造的眷村氛圍。



在通往廁所的路上又是另外一片天地,除了出現彈藥庫之外(其實是員工專用的出入口),連伙房都可以變成軍事要地。不過私闖伙房重地就要被抓去槍斃似乎有些太誇張了點,還是這裡真的有什麼見不得人的東西藏在裡面嗎


南南一村台灣牛肉麵的掌杓大廚-戴進丁

待在廚房裡面工作已經擁有超過四十年經驗的戴進丁主廚,最初是從一個小小的上海菜學徒為起點,接著才展開了他精彩且豐富的廚師生涯旅程。在他學習料理的路途中,所接觸到的料理幾乎都是中式菜餚以及外省菜,即便是到了遠在他鄉的德國工作,依舊還是持續鑽研著他最喜歡的中式菜餚。後來因為結婚的關係,所以才從德國返抵台灣來繼續他的廚師生涯,同時也在一個巧妙的契機之下,啟動了他開始接觸牛肉麵料理的全新里程,累積至今也已經有二十年之久囉~

在鑽研牛肉麵料理的這二十年當中, 戴主廚也從研發與製作的廚師角色,慢慢延伸到物流、人員管控以及食材管理等更廣大的工作範圍。直到後來才毅然決然地與一些好朋友共同合資,開設了這間以眷村風味為主打特色的南南一村台灣牛肉麵。同時戴主廚也表示,在這裡所製作推出的牛肉原湯,是在他年輕學習外省菜的時候,從外省老師傅的手中所習得的秘密配方(不過主廚為了迎合現代人的口味,是有稍微調整過配方的)。也因為紅燒牛肉麵在台灣的起源,可以算是出自住在眷村的外省老兵手上,所以這也是為什麼現在的南南一村,會是以眷村形式來作為主要呈現的最大原因。


大廚料理分享-牛肉原湯

這次戴主廚要與我們分享的料理比較特別一點,他將會與大家分享南南一村在熬製基礎牛肉原湯湯頭時,所需要的全部食材、調味料以及作法。不過還是會因為一些商業機密考量的關係,所以並不會提供實際的配方比例數字,但是完整的製作方法可以說是完全大公開哦~製作牛肉原湯所需要的食材與調味料分別如下面表格所示:
青蔥
老薑
冰糖
鹽巴
洋蔥
鳳梨
蘋果
味醂
醬油
陳年豆瓣醬
辣豆瓣醬
白醋
米酒
花椒
炙陳皮
草果
當歸
八角
桂皮
桂枝

在南南一村台灣牛肉麵的廚房裡面,專門用來熬煮大骨湯頭的牛大骨如下面照片所見。


熬湯牛肉原湯所使用的蔬菜與水果,全部都是經過主廚親自精心挑選過的。


中藥材的部分從上排的左邊開始算起,分別為花椒、炙陳皮、草果與當歸;而下排從左邊開始算起則是八角、桂皮以及桂枝。


牛肉的部分則是使用了牛腱心這個部位,主廚也特別提到他之所以會使用這個部位,一方面是可以同時吃到肉與筋這兩種質地,另一方面則是因為牛腱心比較耐煮,不但可以在經過熬煮之後還維持住一定程度的嚼勁,同時也可以保留住牛肉塊的完整外觀。要特別說明的是,由於採訪當天並沒有碰上牛肉熬煮的時程安排,所以就由現場已經熬煮好的牛肉塊成品來作為拍攝的主角。


南南一村牛肉原湯熬煮過程

步驟一:牛大骨先以滾水進行汆燙,直到不會有血水滲出時,就可以準備將其取出進行下一個步驟。
步驟二:將牛大骨取出並且換上全新的水之後,就可以將青蔥、老薑、白醋與米酒加入湯鍋裡面一起進行熬煮。等到湯鍋裡的水煮滾時,就可以將瓦斯爐的火力調整為小火,並且熬煮三個小時左右的時間,就可以完成牛大骨高湯囉。

照片中的湯鍋為正在熬煮牛大骨高湯的狀態。


步驟三:在等待牛大骨高湯熬煮的同時,就可以同時進行牛腱心的處理,與牛大骨汆燙的方式差不多,在已經煮滾的滾水裡面加入青蔥、老薑、米酒以及白醋來進行汆燙(此步驟可以讓牛腱心去除血水)。等到汆燙完成時,必須先將牛腱心靜置放涼之後,再將其分切為所需要的塊狀大小就可以了。

步驟四:將已經熬煮好的牛大骨高湯進行第二階段製作,在高湯裡面加入中藥材包、陳年豆瓣醬、辣豆瓣醬、醬油、洋蔥、鳳梨、蘋果、其他調味料以及切好的牛腱心肉之後,就可以將瓦斯爐的火力調整為小火進行悶煮,大約只需要一個小時左右的悶煮時間之後,就可以將瓦斯爐火關掉,而牛肉原湯的部分也就差不多大功告成啦!在這裡要特別提到的地方是,以南南一村的製作方式來說,牛腱心肉塊會在爐火關掉的時候,就先取出來放涼並且放入冰箱保存,等到要開始準備進入餐期的時候,才會取出所需要的用量,接著再放進牛肉原湯當中熬煮約三十分鐘左右的時間。


在南南一村所使用的牛肉原湯,都會依照每個餐期來進行熬煮,早上所熬煮的牛肉原湯只會提供午餐時段來使用,而下午所熬煮的牛肉原湯,則是只會提供晚餐時段的客人享用。不過牛大骨高湯的部分比較不同,因為需要比較長時間熬煮的關係,所以都會在前一天就預先熬煮準備好。


在每個餐期中所需要使用到的牛肉塊,都會在放入牛肉原湯熬煮過三十分鐘之後,才會另外擺放在裝有牛肉原湯的小鍋子裡面繼續溫控保存。在餐期保存的時間當中,這個小鍋子也會一直維持著固定的溫度,讓每一塊牛肉都可以在溫熱的狀態之下,能夠被隨時取用並且即時提供給所有的消費者。



南南一村台灣牛肉麵的主要麵食料理如下

台灣牛肉麵-以牛肉原湯為主角的台灣牛肉麵,可以算是南南一村的鎮店招牌與靈魂所在,所有其他風味牛肉麵的基礎味道,都必須倚靠這經過長時間熬煮的牛肉原湯來作為基底,要說這湯頭是整家店的命脈也不為過啊!


牛肉原湯的湯頭帶有淡淡的甘甜風味,雖然湯色看起來蠻深的,不過在實際品嚐之後,感受到的卻是一股很溫潤並且好入喉的質地與口感。牛腱心肉塊的質地軟嫩且入味程度足夠,而搭配的手工細麵則是帶有些微的Q度與彈性,同時也不會因為長時間浸泡在湯裡面的關係而容易變得軟爛。另外要提到的是,南南一村的麵條種類除了手工細麵之外,同時也提供了刀削麵與讚岐烏龍麵這兩種選擇,不過讚崎烏龍麵的部分就必須加價才能享用!


梅釀番茄牛肉麵-以牛肉原湯為基底並且加入適當比例的湯頭,品嚐起來充滿了番茄的果酸酸度以及香氣,除了有很明顯的開胃作用之外,同時也可以感受到更為醇厚且豐富的風味與層次感。


四川麻辣牛肉麵-這道以四川麻辣風味來作為呈現的牛肉麵,可以品嚐到非常明顯的花椒香氣與些微的麻感,同時也可以感受到這個湯頭的鹹度與辣度。在三種風味牛肉麵當中,這一款算是比較重口味的湯頭風味,喜歡吃辣的人就可以考慮選擇這道四川麻辣牛肉麵。(辣度可以依照個人喜好來調整,只要事先詢問並告知工作人員就沒問題囉)


重慶擔擔麵。


老北京酢醬麵。


南南一村台灣牛肉麵還有這些豐富小菜可以享用

紫蘇梅番茄,番茄的風味非常清爽且開胃,除了可以品嚐到明顯地番茄酸度之外,同時也可以感受到梅子的酸甜風味,算是一道既消暑又解膩的小菜料理。(同時也是店內非常熱銷的小菜料理之一)


椒麻腐竹,腐竹的味道並不會太過厚重,在放入口中咀嚼的時候,可以嚐得到些微的花椒麻味、香氣以及辣椒的辣度,不過這些風味並不會蓋過腐竹本身的味道哦。


香滷小方干。


涼拌乾絲,乾絲的風味清爽帶並有Q度,搭配上芹菜絲、紅蘿蔔絲與些許香油的組合很對味。


樹子苦瓜。


辣味小黃瓜,爽脆的小黃瓜配上一點點的辣度很合適,不過並不如想像中的帶有明顯的酸度,與一般印象中的涼拌小黃瓜風味不大一樣。


黃金泡菜。


香拌木耳。


煙燻耳絲。


以下這幾道小菜就比較特別一些,由於這些小菜都屬於不定時才會出現的料理,所以它們統一的名稱都叫做-保密!連長私房菜。由於這些沒有正式名稱的特別小菜,都會依照季節與食材盛產程度來選擇推出的時間,所以就會隨著每次造訪南南一村的時間不同,而感受到不一樣的特別小菜驚喜與味蕾體驗。




實際品嚐過南南一村的牛肉麵之後,其實是可以感受得出他們對於牛肉原湯所下的功夫與用心,對於喜歡品嚐紅燒牛肉麵的人來說,我想這裡所製作出來的牛肉麵是不會讓你失望的。趁著即將到來的週休假期,不妨可以與好友相約一起前往南南一村台灣牛肉麵,好好地感受一下他們所帶來的眷村好滋味哦~先預祝大家週末愉快