近幾年以來,在台灣的餐飲市場當中,開始注入越來越多的創新粵式料理餐廳!雖然這些粵菜料理依舊還保留著傳統的烹調手法,不過卻也隨著飲食潮流的改變,開始把一些在地食材融入到菜式當中,讓這些經典菜色可以宛如新生般,以創新的樣貌呈現在所有食客面前。

這次小編即將前往進行專訪的-W Hotel 紫艷中餐廳,就是一間以創新粵式料理為主打特色的餐廳。加上餐廳目前進駐了榮獲米其林一星美食評鑑的鄔海明主廚領軍加持,更是讓我對於這裡所提供的創新粵式料理有著更多的期待。接下來,就跟著我的腳步來一探究竟吧!

W Hotel座落在人潮匯聚的台北信義區百貨商圈,從捷運板南線的台北市政府站步行前往,大概只需要五分鐘左右的時間就可以抵達。


紫艷中餐廳位在W Hotel的31樓,如果想要前往餐廳的話,必須先在1樓大廳搭乘電梯至10樓之後,再更換另外一邊的電梯才有辦法抵達。也正因為如此,所以現場隨時都會有飯店服務人員在電梯旁邊進行各樓層的引導協助,對於第一次前往紫艷中餐廳的人來說,這確實是一項很貼心的服務。在這個樓層裡面包含了三個區域,分別為紫艷中餐廳的小吃區、包廂區以及紫艷酒吧。


小吃區空間的座位分布不會太過擁擠,挑高的高度也讓人感到舒適寬廣。



這個小小的獨立空間為紫艷中餐廳小吃區的Chef Table,想要坐在這裡面用餐可是要事先預約的哦~



包廂區的部分則是以木質色系與玻璃穿插的牆面,另外再搭配上紫色的地毯來作為呈現。


下面照片為最大間的包廂,最多可以容納兩桌(一桌最多可以到16個座位),同時這裡也是小型文定或是歸寧宴席的熱門空間。


餐桌擺設也和包廂空間的色調互相呼應。


W Hotel 紫艷中餐廳行政主廚-鄔海明

鄔海明主廚從15歲就開始進入廚房工作,從學徒開始不斷地努力學習與練習基本功力,直到廚師生涯邁入第八年的時候,才正式晉升到主廚這個職位,從他開始接觸廚房工作至今,也已經累積了將近28年左右的粵菜料理經驗。在鄔海明的主廚生涯當中,除了不斷地接受許多不同國家的飲食文化之外,他的足跡也遍布了亞洲各個國家,但是卻始終鍾情於粵菜料理這個領域,在2012年更是帶領了當時的廚房團隊獲得了米其林一星美食評鑑的榮耀。

鄔海明主廚也表示,台灣是一座擁有優質豐富食材的寶島,對與熱愛烹飪的他來說,這幾乎就是他每天的動力來源,光是動腦筋去思考這些食材該怎麼融入粵菜料理,就已經夠開心的了。而最後主廚更是提到,未來待在台灣的日子當中,他也會持續將本土食材和粵菜料理的烹飪手法與調味結合,創作出更多令人驚喜與意外的創新式粵菜料理,還請大家拭目以待!


大廚料理分享-龍蝦湯蛤皇勝瓜米苔目

這一道料理除了是紫艷中餐廳菜單中的人氣料理之外,同時也是鄔海明主廚在台灣品嚐到米苔目小吃之後,才將這道傳統小吃與粵菜料理的烹飪手法結合,進而創造出來的菜式。也正因為如此,主廚才會把這一道料理的製作方法和食材與大家分享,希望大家都可以在家試做看看這道美味的料理。
料理所需要的食材如下:
菲律賓大蛤蠣
350g/個
澎湖絲瓜
20g
北海道干貝
1粒
蟹肉
10g
新鮮草菇
5g
台灣中芹
5g
香菜梗
3g
青江菜
10g
米苔目
10g

特別補充說明:由於料理使用了來自澎湖的絲瓜作為其中一項食材,但是因為絲瓜在粵菜料理當中的唸音並不是很好聽,所以他們也特別把絲瓜更改名稱為勝瓜。

主廚特別分享-龍蝦湯製作

在開始進行料理製作之前,鄔海明主廚也大方地和大家分享他的龍蝦湯配方,所需要的食材分別有瀨尿蝦殼、蟹殼、藍蝦肉、蝦殼、魚骨頭以及龍蝦殼。只要將上述這些材料混合在一起,接著再把它們全部都絞碎之後,就可以準備開始製作了。


將鍋子以大火燒熱並倒入適當的油之後,就可以把已經絞碎好的混合蝦蟹殼材料放入鍋子裡面進行爆香拌炒。在這裡要特別注意的地方是,當你放入蝦蟹殼材料之後,就可以將瓦斯爐的火力轉為中小火來繼續進行爆香拌炒的過程,因為蝦蟹都已經絞成細碎的狀態了,如果還是以大火來進行拌炒的話,很容易就會因此而燒焦,想當然這湯底也就無法使用囉。


蝦蟹殼材料在鍋子裡面拌炒的時候,一樣也是以大火的火力來進行翻炒,直到蝦蟹的香氣完全都釋放出來之後(不用靠近鍋子就可以聞得到味道),就可以準備進行下一個步驟。


再來就可以加入適量的水開始進行龍蝦湯熬煮,熬煮的時間大約為兩個小時左右就可以完成(熬煮的火力也同樣維持在中小火即可),接著把熬煮好的龍蝦湯使用篩網把蝦蟹殼進行過濾之後,就可以直接拿來食用或者是作為一些海鮮料理的基礎湯底都很適合。


熬煮龍蝦湯的過程當中,也需要不定時地將表面浮沫稍微撈掉哦~等到龍蝦湯熬煮完成之後,會呈現出與蝦蟹殼相同的橘紅色色澤。


龍蝦湯蛤皇勝瓜米苔目料理製作過程...

步驟一:先將所有需要的食材都分別量秤準備好,新鮮草菇分切為細碎狀、芹菜和香菜梗切成小段、北海道干貝以三等分的方式平均切為薄片、蟹肉則是汆燙過後從蟹殼裡面取出。(照片中的白芝麻在最後點綴時才會需要使用到)


菲律賓大蛤蠣需要進行剖開以及內部清潔(後面會有詳細操作解說),澎湖絲瓜與青江菜則是分別切為適合一口大小的段狀就可以了。


米苔目的部分,只要在一般傳統市場可以買得到的都可以使用。不過在紫艷中餐廳所使用的米苔目,則是鄔海明主廚特別委外手工製作的。


步驟二:食材都準備好了之後,就可以開始處理菲律賓大蛤蠣啦!首先拿取一把自己順手的刀子,然後從蛤蠣外殼的開閉處縫隙下刀,將蛤蠣的外殼完整地打開來。


切開蛤蠣外殼要小心一點,同時也記得要在底下墊一塊可以防滑的抹布,以免因為蛤蠣不穩固的關係導致受到刀傷。


打開來的蛤蠣外殼記得要留著,因為在鄔海明主廚所設計的這道菜式當中,蛤蠣外殼是會放到料理當中來作為呈現的器具之一。(不過還是可以依照個人喜好來決定是否要使用囉)


步驟三:將蛤蠣裡面的肉取下來之後,就可以開始進行去除內臟與腸泥的步驟,把蛤蠣肉與外殼連接且比較厚的部分對半分切(但是記得不要切斷)。


稍微切開之後就可以看到蛤蠣肉的內臟啦!(刀子尖端指向的地方就是)


接下來就可以直接利用刀子把蛤蠣的內臟刮除乾淨。


然後一樣使用刀子來進行腸泥的清潔就可以了。


步驟四:當蛤蠣的內臟與腸泥都清除完畢時,記得要先以流動的水稍微清洗乾淨之後,就可以再幫它稍微美化一下。


將蛤蠣肉的尾端分切為一段一段的小條狀,等到進行烹煮的時候就會像花瓣一樣稍微散開來囉~


步驟五:食材都處理完成之後,就可以先將清洗過的蛤蠣殼汆燙大約20秒左右再撈起備用,畢竟這是要放到碗裡面的食器之一,還是要小心一點比較好(如果不使用蛤蠣殼就可以省略此步驟)。等到蛤蠣殼汆燙完之後,就可以準備一個小砂鍋並且將其放在瓦斯爐上面開始燒熱。


步驟六:接著再準備一鍋帶有薄芡的清水並將其煮至微滾,然後就可以把蛤蠣肉與北海道干貝放入鍋中進行汆燙,大約汆燙20秒左右就可以將其撈起備用。鄔海明主廚表示,以帶有薄芡的水來進行汆燙,可以在這些海鮮的表面形成保護模,同時也可以讓海鮮保持軟嫩的質地。


然後再另外起一鍋煮至微滾的清水,把米苔目、草菇、澎湖絲瓜以及青江菜段放入水中進行汆燙,一樣大概汆燙30秒左右就可以把這些食材取出來備用。


步驟七:把該汆燙的食材都準備好了之後,就可以將這些食材先放到汆燙過的蛤蠣殼上面備用。


步驟八:舀取適當份量的龍蝦湯到鍋子裡面進行加熱,直到加熱至微滾的狀態時,再把已經汆燙過的蟹肉放入鍋子裡面進行覆熱。


蟹肉放入鍋內覆熱的時間同樣大約為20秒左右就可以囉~


步驟九:將已經燒熱完成的砂鍋準備好,接著再把裝有食材的蛤蠣殼放在砂鍋內墊底,最後就是把龍蝦湯直接到進砂鍋裡面就可以啦!在最後的組合階段一定要特別小心,因為砂鍋燒熱的溫度很高,所以要注意避免被砂鍋的邊緣燙到。


最終再把香菜梗、芹菜以及白芝麻均勻地灑下進行點綴,這道龍蝦湯蛤皇勝瓜米苔目就算是大功告成囉~照片中的龍蝦湯因為還處於微滾狀態的關係,所以會呈現出一些米白色的顏色,而旁邊的鮮豔橘色才是龍蝦湯真正的色澤。


龍蝦湯蛤皇勝瓜米苔目的料理完成品。



龍蝦湯雖然看起來有一種味道很厚重的感覺,但是在品嚐入口之後,卻是得到讓我意外的清爽風味。帶有微微海鮮甜味的湯頭並沒有腥味,同時也可以感受到蝦蟹濃縮的濃郁風味。


蛤蠣肉與北海道干貝的肉質的確是軟嫩且好入口;澎湖絲瓜與草菇則是飽吸了龍蝦湯的濃郁風味;米苔目的質地軟Q,同時也不會容易被熱湯泡至軟爛。


莎當尼白酒汁焗澎湖鮮活明蝦。
特別補充說明:莎當尼這個名稱應該是在香港的直接翻譯,以台灣普遍的認知應該會稱作夏多尼或夏多內(Chardonnay,為白葡萄酒的品種之一)

蝦子的肉質有彈性,在沒有過多的調味之下可以吃得出蝦子本身的原味。


蘆筍榆耳炒北海道鮮活元貝皇。


干貝的質地軟嫩且帶有明顯蒜香調味,底下的蘆筍配菜風味清爽脆度足夠。


港式脆菇焗深海圓鱈魚柳。


鱈魚的外皮煎至酥脆,同時內部的肉質軟嫩,使用叉子稍微切下就可以輕易將魚肉分開。上半部佐以經過油炸的手撕金針菇,下半部則是以鋪有雞湯製作而成的芡汁與季節時蔬一起搭配食用。


鱈魚外皮能夠感受到一層醬油的鹹香風味,內部則是可以品嚐到其原味。


品嚐後記...
在這次品嚐完鄔海明主廚所製作的料理之後,對於他所想要呈現的粵菜料理概念有很明確地感受。就如同他所提到的,粵菜料理的特色與習慣就是會使用大量的新鮮海鮮,而且在這些料理當中的一切調味,絕大多數都只是輕輕點綴一下,最終的目的就是為了要襯托出新鮮海鮮的原本風味。

同時也在這些菜色的視覺呈現與擺盤當中,看見與傳統粵菜料理不大一樣的呈現方式。雖然透過主廚雙手所創作出來的料理是精緻且多變的,但我想唯一不變的是,那忠於粵菜料理精神的本質、手藝與味道。