不知道在你的美食口袋名單裡面,是不是都和小編一樣,總是會有一間很舒服又讓你喜歡的小館子,只要每隔一小段時間就會想要過去坐坐,就算是每次都品嚐一樣的食物也沒有關係。這次我即將前往進行大廚專訪的餐廳-Restaurant Page 頁小館,正是擁有這個特質的一間小館子,雖然沒有富麗堂皇的空間裝潢,但是只要一進到這間小館裡面,就好像是走入一個很熟悉的地方一樣,讓人可以很自在地放鬆心情忘卻煩惱。

關於Restaurant Page 頁小館

Restaurant Page 頁小館是由兩位理念相同的夥伴共同創立而成,其中一位擁有很深厚的專業廚藝背景,而另外一位則是在人生的轉彎處才踏進廚房料理人。雖然兩個人擁有不盡相同的生活經驗與人生歷練,但是卻擁有一個共同且重要的理念,只要能夠透過自己的雙手,提供品質良好的在地食物,並且讓食物與人對話進而產生美好的感受,對他們來說就是餐飲理念的完整呈現了。

Restaurant Page 頁小館座落在大直地區的巷弄裡面,距離最近的捷運站為文湖線的大直捷運站,從捷運站2號出口步行前往,大約只需要五分鐘左右的時間就可以抵達餐廳。


餐廳的門口以藍白色調為主要的色系搭配,看起來很像走進歐洲的在地小酒館一樣,讓曾經到過歐洲的我有種很熟悉的感覺與畫面。


在餐廳門口的右手邊,有一桌兩人小天地的座位設置,雖然旁邊就是出入口,但可以直接接觸到窗戶所灑落的陽光就勝過一切了!(整間餐廳裡面,我個人最喜歡的就是這個座位)


從另外一個角度來看這個特別的座位區。


稍微往前走一些,則是可以看到左手邊的高腳座位,我把這個座位區定義為Chef Table。雖然廚房是以半開放式的形式來作為呈現,不過這個座位區是全餐廳最接近廚房的地方,可以直接觀賞到主廚烹調料理的實際狀況,為整個用餐過程帶來另外一種視覺感官的刺激與體驗。


在餐廳的另外一邊可以看到其他的座位區,整體的空間配色一樣延續著餐廳門面的色調搭配,地板則是以粉光水泥來作為呈現,木質色系的餐桌與黑色餐椅也巧妙地與整體空間融合在一起。


在其他的牆面上,也會不定時展示一些藝術家的畫作作品。


這個座位則是另外一個讓我也很喜歡的用餐小空間。


Restaurant Page 頁小館的兩位創辦人

斌翰(Robin)-主要負責廚房的所有工作,同時也是主廚。
自高中時期選擇就讀餐飲相關科系之後,最初接觸到的反而是餐廳外場服務的工作,但是從每次向顧客介紹菜色的過程當中,斌翰體認到必須實際了解菜色的作法、烹飪過程與調味之後,才能夠完整地敘述出每道料理的特色與介紹。也因為這樣的一個契機,促使他決定要踏入廚藝烹飪這個領域學習,並且開始累積他漫長的廚房工作生涯。

由於想要接觸更多樣化料理的關係,所以他選擇了朝西餐這個領域前進,也曾經在亞都麗緻大飯店的巴黎廳與知名主廚Justin底下學習料理。但是在接觸過這麼多種料理之後,他深深感覺到要製作出讓人記憶深刻的料理,必須要將文化融入其中並且貼近生活才能夠辦得到。於是在他經過了教書(同樣是教西餐)、念研究所、協助產學創業等經過程,並且找到了志同道合的夥伴之後,Restaurant Page 頁小館就這麼誕生了。


Norman-主要負責一切對外以及餐廳外場工作,但也會共同參與菜式研發。
在正式接觸廚房工作之前,Norman唸書時期所學的是航太工程,在畢業之後也擁有許多不同且豐富的工作經驗,他曾經是職業樂手(截至目前為止依舊還是音樂人)、音樂老師、任職於電子產業等等...。他之所以會踏進廚房的最主要的原因,是因為在長期擔任樂手之後,他發現待在這個職業裡面,會消磨掉自己對於彈吉他的興趣與熱忱,加上他自己是一個很愛吃並挑嘴的人,所以就選擇了走進廚房裡面工作,一方面接觸自己最喜歡的食物,另一方面也讓自己能夠學得一技之長。

直到後來與斌翰待在同一個廚房共事之後,對於可以擁有一個能夠製作出自己想要呈現的菜式,同時又是一個沒有距離、更貼近台灣、更貼近在地習慣的西餐料理空間這個概念,有著相同的共識、理念與願景,所以就決定一起開設了這間Restaurant Page 頁小館。


大廚料理分享-煎櫻桃鴨胸附特製可樂餅

主廚斌翰表示,這次他之所以會分享鴨胸料理的製作,最主要的原因是希望大家可以透過這道料理過程的示範,對於鴨胸肉的處理與烹調方面可以有更多的了解。同時也鼓勵每個人都能夠試著自己在家製作看看,除了讓自己對於料理烹飪能夠更有興趣之外,同時在料理完成之後也可以更有成就感。

料理所需要的食材如下:
鴨胸
1付
八角
1顆
胡椒粒
2克
百里香
5克
月桂葉
2片

1公升
鹽巴
30克
白砂糖
30克

煎櫻桃鴨胸附特製可樂餅製作過程

步驟一:先把所有需要入菜的食材都先處理準備好,斌翰主廚會依照各個季節所盛產的蔬菜來入菜。以目前所設定的配菜來說,他在這道料理當中放入了高麗菜苗、綠花椰菜、白花椰菜、娃娃白菜、蘆筍、櫛瓜、小番茄以及山蕨這八樣配菜。配菜都分別處理為方便入口的一口大小就可以了,如果遇到顆粒或塊狀比較大的蔬菜(櫛瓜或花椰菜等等),就可以再另外對半分切為適合的大小。


步驟二:關於鴨胸肉的部分必須分為兩個部分來解說,由於在頁小館裡面所提供的鴨胸肉,都必須先經過鹽水浸泡醃漬的這個步驟,所以主廚斌翰也特別分享了製作鹽水所需要的香料,從下面照片當中由左至右分別為百里香、八角、黑胡椒以及月桂葉。當所有材料都準備齊全之後,就可以先從鴨胸的處理開始進行。


步驟三:將鴨胸上層的外皮先進行分切,以斜切的方式分別在整塊鴨胸皮上面劃下一定深度的刀痕,同時也要盡可能地讓每一刀之間的縫隙大小都相同。另外必須注意的地方是記得不要將鴨皮與鴨胸肉之間的連接處切斷,還是要保持住整塊皮的完整度以及與鴨胸肉之間的緊密連結。(在斜切的時候,從哪一個方向開始都沒有關係,可以隨個人喜好與順手的方式來進行)


步驟四:當步驟三的鴨胸皮斜切完成時,就可以把鴨胸肉旋轉90度擺放好,然後繼續以同樣的方式來斜切鴨胸肉皮,這樣就可以切出擁有均勻菱格狀的鴨皮囉~


斌翰主廚也以刀子稍微壓一下鴨胸肉,讓大家可以看看分切之後的菱格狀態。同時他也提到鴨胸肉皮之所以會分切為格子狀,一方面是為了可以更完整地將鴨皮內的油脂給逼出來(降低厚皮的油膩感),另一方面則是可以讓鴨皮的口感比較好一些(因為一整片鴨皮吃起來會比較韌)。


步驟五:鴨胸肉皮處理完之後,就可以繼續把一些附著在鴨胸肉上面的筋膜與不需要的油脂去除掉。


斌翰主廚另外也特別提到,因為他所使用的刀子比較鋒利而且也擁有一定的刀功技術,所以可以直接在新鮮的鴨胸肉上面,直接進行筋膜的切割處理。如果是一般在家要處理的話,他建議可以先將鴨胸肉稍微冷凍一下,讓鴨胸肉變為比較硬的質地之後,就會比較方便進行切除的步驟。


步驟六:當鴨胸肉處理完成之後,就可以開始準備要用來浸泡醃漬的鹽水(以濕醃的方式來處理)。直接拿取一個大小適當的鍋子,然後將百里香、八角、黑胡椒、月桂葉、鹽巴以及白砂糖全部都放到鍋子裡面。以頁小館的做來為基準,醃漬鴨胸肉所使用的鹽水鹹度大約為3%左右,偶爾才會依照不同種類的食材或是必須縮短時間時,才會有不同的彈性調整。


接著就可以把適量的水(以這次所示範的份量來說,斌翰主廚加入水量為1公升)倒進鍋子裡面,然後將鹽水進行加熱至微滾的狀態就可以關火,等到鹽水已經完全放涼了之後,就可以開始進行浸泡醃漬鴨胸肉的步驟。


將鴨胸肉放入鹽水裡面之後(鹽水一定要可以完全蓋過鴨胸肉才可以),就可以將其上蓋蓋上並放入冰箱裡面保存,以頁小館的標準來說,至少都要浸泡超過24小時的時間,才會將鴨胸肉拿來使用並提供給顧客食用。


咻~經過24小時的浸泡醃漬之後,就可以開始準備進行煎製烹調啦!

步驟七:將醃漬好的鴨胸肉取出來後,就可以將其正反兩面都灑上適量的鹽巴與黑胡椒調味。



在下鍋煎製之前,另外要注意的就是必須將鴨胸肉表面的水分都先稍微吸乾,免得在下鍋煎製的時候會有油爆的狀況發生。



步驟八:在準備開始煎製鴨胸肉之前,可以先燒一鍋水準備來汆燙蔬菜,汆燙蔬菜的水也必須加入適量的鹽巴。鹽巴的量需要家多少呢?斌翰主廚表示,必須讓汆燙水像海水一樣的鹹度才可以,以這樣的水來汆燙蔬菜,可以讓其本身的甜味與風味更為突顯。等到蔬菜開始放入汆燙之後,就可以進行鴨胸肉的煎製。

步驟九:拿取一個平底鍋並放入少量的油,然後將瓦斯爐爐火開至大火來熱油熱鍋,等到熱鍋完成的時候,就可以把鴨胸肉的皮面朝向平底鍋面放下,先開始進行鴨胸肉皮的煎製。當鴨胸肉放上平底鍋之後,瓦斯爐的火力就要調整為中小火,這樣才可以避免因為火力過大的關係,讓鴨胸肉皮在還沒煎製完成前就燒焦了。


在煎製鴨胸肉皮的時候,為了讓整塊皮可以有比較完整地上色程度,所以斌翰主廚會使用適當的器具來進行按壓,讓鴨胸肉皮可以獲得較為平均的受熱。


大概在鴨胸肉下鍋煎製了兩分鐘左右的時候,就可以看到鴨胸肉皮已經有些微的上色了。


隨著煎製的時間拉長,從鴨胸肉皮裡面被逼出來的鴨油也越來越多,從一開始只有一點點的高度,變為快要可以淹沒一半鴨胸肉的狀態。


大約在經過五分鐘左右的煎製時間之後,鴨皮已經達到主廚所設定的理想質地與上色程度,同時也可以看到因為鴨油不斷被逼出來的關係,鴨胸肉靠近皮的邊緣部分與側邊,也都有了一定程度的熟度。


步驟十:將鴨胸肉翻面開始煎製肉的部分時,斌翰主廚也持續以油淋的方式,讓上半部帶皮的部分能夠保持著一定的熱度,同時也可以吸收鴨油的香氣與風味。


這些被高溫逼出來的鴨油清澈不混濁,同時也多了一股鴨肉的香氣。


整個油淋的過程大約只需要三至四分鐘左右,就差不多可以將鴨胸肉取出靜置備用,這個時候鴨胸肉內部的熟度差不多為七分熟。


該如何判斷鴨胸肉是否達到七分熟呢?只要用手指稍微按壓一下鴨胸肉,在放開之後會立刻回彈的狀態,就差不多是處於七分熟的熟度。斌翰主廚也提到,鴨胸肉靜置休息的最主要的作用為回血,這樣可以讓鴨胸肉的肉汁再度回滲至肉裡面。(鴨胸肉休息的時間大約為五分鐘)


在等待鴨胸肉靜置休息的同時,就可以來進行可樂餅與其他佐餐蔬菜的處理!

主廚特製可樂餅製作分享

製作特製可樂餅所需要的材料如下
芋頭
80克
馬鈴薯
300克
培根
30克
荳蔻粉
1克
鹽巴
少許
胡椒
少許

將馬鈴薯與芋頭先清洗乾淨並且蒸熟蒸軟,然後與煎炒至酥脆再處理為碎狀的培根、荳蔻粉、鹽巴以及胡椒全部混合在一起,就算是完成主廚特製可樂餅的內餡啦!


接著再把已經組合好的可樂餅內餡,製作成自己想要的形狀與大小(頁小館這邊是以小立方體來作為呈現),最後再進行下鍋油炸前的「三溫暖」沾粉作法。何謂三溫暖呢?其實就是將想要下鍋油炸的食材先裹上一層麵粉、接著再裹上一層蛋液、最後再裹上一層麵包粉,以這樣的方式來進行油炸前的三層裹粉,就是俗稱的三溫暖囉~

特別補充說明:製作好的可樂餅因為質地偏軟,所以就必須先放入冰箱冷凍保存至少半個小時,等到要食用的時候再取出來進行油炸(這樣也比較不容易炸到破掉)。同時斌翰主廚還是建議大家,食材要盡可能地趁新鮮的時候全部食用完畢會比較好。

步驟十一:拿取一個深度足夠的鍋子,同時也放入適量的油並且將其進行加熱,大概加熱至攝氏180度左右時,就可以準備將可樂餅放入油鍋裡面進行油炸。由於可樂餅的內餡已經是熟食的狀態,所以在油炸的時候只要確認表面上色程度,已經變為自己理想的狀態,同時內部中心也有達到符合食用的溫度時,就可以將可樂餅取出備用。


步驟十二:在可樂餅進行油炸的同時,就可以把先前汆燙好的蔬菜取出,然後放入平底鍋裡面稍微拌炒一下,讓蔬菜的香氣可以被激發出來(在頁小館是以放上鐵板乾煎的方式來處理)。等到蔬菜都處理完成時,鴨胸肉與可樂餅也應該都休息的差不多了,這個時候就可以開始進行最後的擺盤步驟,然後就可以將這道美味的料理端上桌啦!


煎櫻桃鴨胸附特製可樂餅的料理完成品。


鴨胸肉的表皮質地酥脆並帶有鴨油香氣,七分熟熟度的鴨胸肉軟嫩且帶有些微嚼勁,同時也維持住飽滿的肉汁。佐餐的醬汁有兩種,肉汁帶有淡淡的蘋果甜味與濃郁肉汁風味,仙人掌醬汁則是擁有清爽的酸度,搭配上鴨胸肉一起食用,可以感受到兩種不同的風味呈現。主廚特製可樂餅外酥內軟,內餡可以同時品嚐到芋頭與馬鈴薯的軟綿以及培根的顆粒,在風味與口感方面的層次感很有趣。


整道料理的擺盤精緻且配色豐富繽紛。




在Restaurant Page 頁小館還有這些厲害的料理

酥炸油封雞翅沾是拉差醬。


以油封處理過的雞翅帶有香料的香氣,同時也呈現出帶有些微嚼勁的口感,搭配上帶有辣味與酸度的是拉差醬汁,讓整體增添了多一層的風味。


向煙花女致敬的螺肉蒜義大利麵。


這道向煙花女致敬的螺肉蒜義大利麵,以台灣在地的螺肉、海鮮以及墨西哥辣椒,作為整道料理的靈魂。呼應著經典煙花女義大利麵的鯷魚、橄欖與酸豆這三樣食材,可以算是一道別具趣味的變種義大利麵料理。既能夠品嚐到類似於酸豆的酸度(由墨西哥辣椒與番茄提供酸味來源),又可以感受到和鯷魚同質性的鹹香風味(海鮮除了帶來鹹香之外,更多了一些細微的甜度),我個人非常喜歡也推薦這一道義大利麵料理。


海鮮的肉質爽脆新鮮,而義大利麵則是屬於帶有彈性的口感,搭配著底下的湯汁一起食用,可以一次感受到酸、辣、鹹與微甜這四種風味在口中融合。


季節水果冰沙。


以夏季盛產的西瓜作為基底冰砂,上面再佐以微甜滋味的火龍果,整體的風味清爽而不甜膩,是一道同時適合餐前與餐後的調劑飲品,既能夠開胃解熱,又可以清爽解膩!


品嚐後記....

雖然Restaurant Page 頁小館開設至今,只有短短幾個月的時間,不過卻可以讓我很明確地感受到他們所想要表達的飲食理念。同時也對於斌翰和Norman能夠為了共同的理念,一起努力開創出不同思維的西餐小館,感到由衷的佩服與開心。

佩服的地方是...要能夠堅持只做自己想要的料理來經營餐廳,除了需要一定程度的實力之外,更需要非常大的勇氣(畢竟不一定會被市場接受);而開心的地方是...在我的餐廳口袋名單當中,又多了一間值得一嚐再嚐,並且會讓你三不五時就想去坐坐的在地小館,這種感覺實在是太棒了。

有時間的話,小編推薦大家可以到Restaurant Page 頁小館試試看,除了感受一下斌翰和Norman所提供的美味食物之外,也能夠讓因為工作壓力而緊繃的心情獲得舒緩哦