還記得在十月初的時候,小編曾經發過一篇關於台北國賓大飯店A CUT牛排館的行政主廚凌維廉,親自前往法國知名米其林餐廳-金字塔餐廳拍攝,並且向米其林二星主廚Patrick Henriroux討教學藝。當時凌維廉主廚特別前往法國的主要原因,就是為了這次的主廚客座活動所做的準備,而小編也很幸運地受邀參加這次活動的特別菜色發表,接下來就讓我們一起來看看有些什麼令人驚艷的作品吧!

在開始進入菜色品嚐之前,要特別先為大家介紹一下這兩瓶主廚Patrick Henriroux特別從法國帶來的珍藏陳年藥酒。這些藥酒都是利用來佐餐的餐酒,而兩款藥酒則是各自擁有其特別的風味。(可惜小編並沒有機會可以品嚐到啊.....)


綠色酒標的藥酒,酒精濃度為54%,主要是以茴香、馬鞭草以及薄荷等藥草為原料來製作,呈現出的酒色為藥草的綠色色系;而黃色酒標的藥酒,酒精濃度為43%,主要是以咖哩、番紅花等香料為原料製作而成,呈現出來的酒色則是偏向黃色的色系。


為了防止氧化,在瓶口的地方也特別以錫膏加以封印。


每瓶藥酒都有各自的生產編號與記錄,看看上面的年份實在是令人很好奇它們的風味。


在這次新菜發表會的一開始,主廚Patrick Henriroux也一同與會和大家打招呼,他表示很開心可以有機會與台北國賓的A CUT牛排館進行合作。因為A CUT牛排館與金字塔餐廳一樣,都是具有歷史與故事的經典餐廳,這項共同的特點對他而言更是別具意義。

另外他也提到,這次會想要前往台灣的主要原因有兩個,第一個原因當然是受到凌維廉主廚的毅力而感動,而第二個原因則是因為他在金字塔餐廳的工作生涯當中,認識了許多來自台灣的客人,而且還陸續地在增加當中,這也讓他對於來到台灣進行合作更是感到非常有興趣。希望可以透過這次雙方的合作,讓更多人可以感受到法式料理的美味與美好。



金字塔餐廳Patrick Henriroux LUNCH

玫瑰胡椒醃漬生海鯛魚佐芥末慕斯。


上層慕斯加入了紫色的芥末醬,與一般印象中的芥末醬顏色不太一樣,不過這色調看起來感覺帶有些優雅的感覺,而慕斯的口感非常滑順。


慕斯底下的鯛魚以及其他食材,都是以切小丁的方式來作為呈現,魚肉帶有嚼勁與彈性,整體的風味非常清爽且帶有明顯的酸度。同時我覺得裡面應該另外藏有類似米果的食材,在咀嚼的時候更帶來另外一股酥脆的口感層次。


海蚌與咖哩花椰菜佐綠蘋果凍與柚子。


同樣將所有的食材以碎丁的方式來作為呈現,雖然也是屬於清爽與酸度足夠的開胃菜。但是這一道料理的除了另外帶有淡淡地咖哩香氣之外,在酸度方面的風味則是更為明顯強烈,搭配上裡面內藏的紅石榴果粒(脆口),可以感受到酸中帶有一點甜的滋味。


同時再搭配上柚子所帶有的微微苦味一起食用,讓整道開胃菜的風味更為均衡。


蛋黃米餃‧森林野菇乾牛肉牛肝菌醬汁。


米餃的外皮Q軟有彈性,內部的蛋黃幾乎為全生的狀態,呈現出質地滑順細膩的口感。牛肝菌醬汁的風味非常濃郁,但卻也帶有一股溫潤的口感,搭配上藏在底下的各種野菇,更呈現出菇類多元且豐富的滋味。


乾牛肉鹹香風味濃縮,同時也帶有越嚼越香的口感與質地,與柔軟滑順的蛋黃米餃呈現出強烈的口感對比。


隆河式花蓮鴨胸肉‧百香果調味紅蘿蔔。

特別補充說明:鴨胸肉料理的正確份量為兩塊鴨胸肉,這是主廚為了讓大家可以品嚐味道而特別製作出來的。

鴨胸皮煎至非常酥脆且不油膩,就算是單吃皮的部分也不會覺得有負擔。


鴨胸肉質地軟嫩好咬,可以很輕鬆地放入口中進行咀嚼。


鴨胸肉可以另外搭配帶有微苦且風味濃郁的肉汁一起食用,感受一下更豐厚的野味;紅蘿蔔帶有溫潤的甜味,可以適時地中和肉汁比較厚重的味道。


澳洲塔斯馬尼亞純種和牛帶骨肋眼乾式熟成45天.酸豆醬汁.牛尾.馬鈴薯及橄欖千層.南瓜酥球。(盤子裡面的醬汁是我自己另外淋上去的)


乾式熟成45天的澳洲純種和牛帶骨肋眼,帶有非常濃郁的牛肉原生風味,處理至酥脆的外皮脆口且香,內部呈現紅色的肉質軟嫩且保留住充沛的肉汁,使用刀子將牛肉進行分切也不會有血水跑出來的情形發生。搭配上酸豆醬汁一起食用,可以讓整體的味道更為豐富,而酸豆醬汁裡面的微微酸味,則是可以達到使濃郁牛肉風味變得溫潤的作用。


將牛尾、馬鈴薯與橄欖以手工的方式層層堆疊而製作出來的千層,光是用看的就可以感受出主廚對於料理的用心程度。馬鈴薯還帶有一些原生的硬度與口感,牛尾與橄欖的部分則是擁有紮實的質地,而且帶有類似牛肉乾一樣越嚼越香的口感。


溫巧克力慕斯.酥脆榛果.烤布蕾冰淇淋。


將這一道甜點的表面稍微敲破之後,就可以看到隱藏在底下的巧克力慕斯,雖然整道甜點的甜度還蠻高的,不過表面所灑上的海鹽鹹味以及榛果顆粒的堅果香氣,都可以適時地緩和具有一定強度的巧克力甜味。


以上就是Patrick Henriroux LUNCH的所有午餐菜色(另外也有提供晚餐的服務,晚餐套餐內含有八道菜),如果你對於這次主廚Patrick Henriroux,與台北國賓A CUT牛排館合作所製作出來的菜式有興趣,都可以自行前往台北國賓的官方網站或FB粉絲團查詢相關訊息。

這次米其林二星客座主廚的活動自即日起開始至10/22為止,由於活動只有短短的三天,所以想要品嚐主廚Patrick Henriroux手藝的人,手腳就要快一點囉~