對於許多喜愛異國料理的人來說,能夠住在異國料理餐廳林立的大台北生活區,應該可以算是一件很幸福的事情吧!不過要能夠在這麼多的餐廳競爭與選擇之下,還能夠被消費者選擇與青睞,就不是那麼容易了。除了要擁有能夠吸引大眾的特色之外,最重要的當然還是要有好吃的料理才可以,這次小編即將前往探訪的地點-nkụ柴火餐廳,是一間只以柴火燒烤來作為烹飪手法的特別餐廳,究竟在這裡隱藏著什麼樣的美味料理呢?就跟著我的腳步一起去瞧瞧吧!

關於nkụ柴火餐廳

nkụ這三個英文單字的意涵分別為:n-Nordic(北歐)、k-Keep(堅持)以及ụ-Unique(獨特),而nkụ這個詞則是有著柴火的意思。於是乎這間隱身在巷弄當中,並且以北歐風格為主體裝潢的餐廳,就是以台灣餐飲市場上非常少見的"燒柴"方式,來作為烹飪料理的主要手法,想當然這也就成為他們最獨特的招牌特色囉~

在走進nkụ柴火餐廳一探究竟之前,讓我們一起先來欣賞一段,由小惡魔影音團隊Yves所拍攝剪輯的大廚專訪料理製作影片吧!


nkụ柴火餐廳座落在台北市東區的巷弄裡面,距離餐廳最近的捷運站,應該是捷運淡水信義線的信義安和站,從捷運站出口步行前往大概只需要五分鐘左右的時間就可以抵達。(從板南線的忠孝敦化站步行前往,大概會需要花費11分鐘左右的時間才能抵達)


一打開nkụ柴火餐廳的大門,映入眼簾的就是以大量的灰色與木質色系搭配所呈現出來的用餐空間,不過第一眼吸引到我的,則是位在餐廳最深處的開放式廚房。畢竟這是一間以柴燒為主要料理烹調手法的餐廳,而柴燒勢必會衍生出大量的煙霧,想必在排煙的這個部分他們一定下了不少的功夫。(因為在走進餐廳的時候,我並沒有感受到任何的柴燒氣味與煙霧)

在寬敞的用餐空間裡面,就連擺放水杯、紅白酒杯、瓶裝酒精飲料以及餐具的櫥櫃,都可以成為餐廳裡面用來分隔用餐區域的一個小風景,以空間利用方面來說,我個人覺得這樣的設置還挺不錯的!



在開放式廚房的旁邊,也設置了一座高腳椅的用餐區域,我想這應該就是餐廳的Chef table吧。在這個位子除了有種小小獨立空間的感覺之外,同時也可以欣賞主廚的料理手法與烹飪過程。(這個座位區是我個人的最愛首選)


餐廳不僅僅只有一樓的用餐空間,另外在地下一樓也設置了一個還蠻特別的用餐空間,也可以算是餐廳裡面唯一的一個獨立小包廂。雖然同樣延伸了一樓的配色與裝潢風格,不過在這個空間裡面卻擁有了可以容納十四個座位的大長桌、一整個牆面的木柴以及各具特色的設計餐椅,綜合以上這些特色也讓這個空間更顯得特別與迷人。(這個空間很適合朋友聚會)


在地下一樓的另外一邊,則是設置為貯存擺放紅白酒的空間,據工作人員表示這裡未來也會規劃為用餐的區域。


從開放式廚房的位置,向餐廳門口看過去的角度就如同下面照片,從照片當中也可以看得出來,餐廳裡面每張桌子之間的距離並不會太過靠近,這樣的用餐環境給人一種開闊且舒適的感覺。


nkụ柴火餐廳的掌火大廚

在nkụ柴火餐廳負責菜單規劃設計的大廚一共有兩位,雖然各自擁有不一樣的廚房背景與資歷,但是卻透過對於以柴火燒烤為主體的相同理念,完美地融合並呈現出令人驚艷的美味料理。

Winson,從15歲就開始踏入廚房工作的Winson,踏入廚房烹飪料理至今已經邁入第16個年頭了。同時擁有中式與西式料理經驗的他,心中對於柴燒料理所想要呈現出來的樣貌,就是希望能夠藉由柴燒作為中心點,讓一切都可以回到原始最初的感覺,也讓所有的食材都能以最簡單的方式,來呈現出其最原始的滋味。他同時也表示,他們希望以開放式廚房的方式,讓所有來到這裡的人都可以參與並看到廚師們在做些什麼。也藉此讓大家都可以更有感地融入到整間餐廳的環境當中,就像是回到一個熟悉的地方一樣,能夠用很自在放鬆地心情來享用料理。

Xavier,從學生時代就是選擇餐飲相關科系的Xavier,在畢業之後就一直從事著料理烹飪相關的工作,並且擁有義式料理與法式料理的相關經驗,廚師生涯累積至今也已經快要屆滿十年了。他表示當初是透過參加原住民的部落活動,才第一次感受到自己生柴火的喜悅,而當時的感受也在他心中有了很深刻的體驗,也因此才會與Winson一起決定要以柴火燒烤的方式來呈現所有料理。他也特別提到,在每次設計菜單的時候,他們都會以季節食材為基礎來發展,先蒐集好適合並且能夠正常供應的食材之後,再將這些食材來搭配主食一起進行菜色的設計規劃。也許以柴燒的方式來烹調料理,會讓所有事情的可能性變得很多,而且挑戰性也會變得非常大,但是這對於他們來說反而是最能感到最開心的部分。

大廚料理分享-中鴨胸

在開始進入料理介紹之前,小編要特別先說明一下nkụ柴火餐廳的菜單命名,為了要呼應讓一切都最單純化的理念,所以每道菜餚的名稱都非常簡短。菜單裡面的"開"與"前"都是屬於開胃菜以及小菜類的料理,"中"的部分則都是以主食與肉類料理為主,而"後"的部分想當然就是所有的甜點類囉~

這道料理所需要的食材如下:
 鴨胸肉
一付 
小高麗菜 
 2顆
 小洋蔥
 2顆
新鮮食用生菜 
適量 
 鴨肉醬汁
20ml 
 杏桃泥
20ml 
 醋漬小洋蔥
 4片



鴨胸料理的製作過程

步驟一:將小顆洋蔥以及高麗菜全部清洗乾淨之後,直接對半分切為二分之一就可以靜置備用。


步驟二:將鴨胸肉周圍多餘的油脂與筋膜切除乾淨,去除筋膜可以免除不好的口感,而修掉邊邊多餘的油脂與鴨皮,則是可以讓整塊鴨胸所現出來的外觀形狀更為完整好看。



步驟三:將鴨胸肉的外皮先進行分切,以斜切的方式在整塊鴨胸皮上面劃下一定深度的刀痕,切完一個方向時就可以將整塊鴨胸肉旋轉180度,然後再以同樣的方式進行分切,最終將鴨胸外皮分切出菱格形狀的紋路。在這裡必須稍微注意的地方是,記得不要將鴨胸表皮整個切斷,還是需要保持住整塊鴨胸皮的完整度以及與鴨胸肉之間的連結。



步驟四:將已經分切處理好的鴨胸肉、小洋蔥以及小高麗菜進行調味,將所有食材都均勻灑上適量的鹽巴,接著再淋上少許橄欖油到蔬菜的表面之後,就可以準備進行柴燒的步驟囉~




步驟五:在所有食材即將準備放上烤網柴燒之前,Winson主廚也再次確認了柴火的溫度沒有問題,才陸續把食材都放上烤網進行加熱烹調。


餐廳的柴火從早上剛開店的時候就會開始進行生火,大約花費一個小時左右的時間,才可以將柴火的溫度燒至餐廳所需要的標準。從柴火達到標準的溫度之後,就會一直不間斷地添柴、調整並保持住其火力大小,直到每天結束營業之前,基本上都會維持在攝氏500度左右的平均溫度。要能夠駕馭這樣的溫度與熱源來進行料理的烹調,除了要能夠耐得住高溫之外,也要對於火候的控制非常熟悉,這樣才可以呈現出完美的柴燒料理啊。


鴨胸肉在進行烹調的時候,必須先將表皮的部分朝向烤網放上,讓柴火的高溫先把鴨胸肉表皮烘烤至酥脆,並且也把表皮多餘的油脂給逼出來。不過我個人私心覺得,在柴燒過程當中所流失的鴨油無法保留起來再利用,實在是有點可惜啊!


蔬菜的部分則是把有淋上橄欖油的那一邊,先朝向烤網放上來進行柴燒烘烤。


在柴燒烘烤的過程當中,就必須要不斷地看顧在旁邊,一方面是為了避免烤網上面的食材會被過度烹調,另一方面則是要持續監控著柴火的燃燒狀態,以及維持住柴燒所產生出來的溫度與熱能。


即便是在食材烹調的過程當中,主廚也必須要時時刻刻注意並調整柴火,並且讓柴火溫度能夠盡量維持在最佳的狀態。


在柴火燒烤的過程當中,從鴨胸肉表皮所衍生出來的鴨油,隨著地心引力的關係向下滴到柴火上面,因此才會產生出熊熊的火焰。也正因為這樣的火焰產生,所以鴨胸肉表皮在柴燒的過程當中,也會附著上些許的柴火與鴨油香氣。


步驟六:當鴨胸肉表皮已經烹調至理想的狀態之後,就可以將鴨胸肉尚未接觸柴燒熱源的部分,擺放在烤網上面進行烘烤。


從鴨胸肉開始放上烤網進行柴燒的那一刻算起,整個柴燒鴨胸肉的時間大約為20分鐘左右;不過在完成了柴燒的步驟之後,還不算是真正完成了這塊鴨胸肉的烹調過程哦~


步驟七:
經過柴火燒烤的鴨胸肉還必須再包裹進鋁箔紙裡面,並且靜置大約15分鐘左右的時間之後,整個鴨胸肉的烹調過程才算是真正完成。在靜置的過程當中,鴨胸肉內部的餘熱也會持續慢慢作用,所以並不需要擔心鴨胸肉放到最後會變涼。



經過15分鐘的包裹靜置之後,就可以將鴨胸肉取出並且開始進行分切,有別於一般鴨胸肉都是以片狀的方式來作為呈現。在nkụ柴火餐廳則是將鴨胸肉以大塊狀的方式來擺盤,雖然看起來的數量會比片狀的呈現要來得少,但是整塊鴨胸肉的厚實度卻是大大的提升了許多!


中 鴨胸的料理完成品。


經過柴燒之後的鴨胸肉,外皮表面帶有微微酥脆的口感,內部則是保留住了飽滿的肉汁。鴨胸肉的質地帶有一定程度的嚼勁,但是也可以很輕鬆地就將其咬斷,除了可以感受到淡淡的鹽巴調味之外,也可以品嚐出鴨胸肉本身自有的風味。(以nkụ柴火餐廳的標準來說,在沒有特殊的要求之下,鴨胸肉所呈現出來的熟度皆為五分熟)



在小洋蔥裡面所盛裝的是鴨肉肉汁,經過濃縮之後的肉汁風味非常濃厚,同時也帶有些微的苦、鹹以及鴨肉風味,搭配上鴨胸肉一起食用,更能突顯出鴨胸肉本身的風味。


除了鴨肉肉汁之外,以甜菜根與醋所醃漬的小洋蔥帶有清新明顯的酸度;柴火燒烤後的蔬菜則能品嚐出其原生滋味;而杏桃醬汁所呈現出來的是淡淡的甜味與果香;以上這些配角都適切地與鴨胸肉緊密結合,同時也可以適時地達到解膩開胃的效果。


在nkụ柴火餐廳還可以品嚐到這些精彩料理

開 炸豬皮,這道開胃菜非常適合搭配啤酒或者是紅白酒,酥脆且帶有嚼勁的口感,會隨著咀嚼的次數越多而越嚼越香。其中所搭配的白巧克力醬汁,則是稱職地扮演著提味的角色。


前 玉米筍,只以柴火燒烤的方式來進行烹調,所以可以品嚐到玉米筍的原生風味甜度與柴燒香氣,而上面所點綴的風乾番茄、玉米糕以及酪梨泥,則是提供了多層次的風味與味蕾感受。我想,這道料理的美味關鍵除了玉米筍這個食材本身的好壞之外,沒有被過度柴燒也是另外一個關鍵,並不如想像中那麼容易啊!



後 雪花冰,以大量新鮮水果與基底冰品來作為搭配,整道甜點的風味清爽、果香豐富並帶有淡雅的甜味,作為一整頓餐食的結尾是再適合不過的了。




在這次的料理品嚐體驗之後,我個人對於nkụ柴火餐廳所端出來的料理感到很佩服,光是要能夠精準地掌握柴燒的火力大小,就不是一件非常容易的事情了。另外,再從呈現出食物原味的料理核心概念來看,除了可以感受到他們對於食物的尊重之外,也證明了他們對於食材的特性與風味掌握度都非常足夠。畢竟在沒有過多的調味之下,只憑藉著食材本身的好壞與風味,就足以決定料理最終所呈現出來的樣貌,想必在食材的部分就得要多下一番功夫,才可以確保料理的品質與美味。

如果你是喜歡品嚐食物原味的人,我個人非常推薦可以到nkụ柴火餐廳試試看,或許在這裡可以讓你感受到,有別於一般餐廳的味蕾體驗也說不定哦~