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南部粽 水煮粽 的做法 如何不黏葉? 煩


端午節又到了,每年到了這一天,我就特別煩腦。
因為爸爸又要因為媽媽不會包出不會黏的肉粽來吵架。

請問有人可以教教我?
1、如何包出不黏葉的南部水煮肉粽嗎?
2、若已包好的肉粽,已經黏了,怎麼讓它不黏?


求救求救…感謝

米粒會黏葉子是因為粽葉包錯面!!
要用光滑面包,就不會黏葉了~

拿起粽葉摸一下吧~
你就會發現有一面摸起來會粗粗的,

要用光滑面包喔..

我們用光滑面包的,不過一樣黏葉?
才覺得很奇怪,
油也放了相當多,還是一樣?

難道跟新舊米有關嗎?
我記得我家包的時後
水煮好要快速用電風扇把粽子吹乾...
可能是利用熱脹冷縮及物理性質不相同的原理
讓粽子與粽葉分離...
我家也是包南部粽

粽葉必須洗過是濕的, 此外粽子要包的緊實才不會黏在葉子上, 不管你放多少油, 在水煮的過程中, 葉子跟米之間的油都會被煮掉, 抹油是沒用的. 好吃的南部粽就是米粒彼此相粘在一起, 就算你打開粽葉摔到盤子上也不會散開, 吃起來又香Q. 所以你包不夠緊實, 或者水煮過頭, 米粒就不會"團結在一起", 煮過頭的話米粒表面糊化就跟漿糊一樣很黏且米粒變軟, 很容易在打開粽葉的時後黏在葉子上, 粽子當場被扯破, 粽子也就不是粽子了.

所以啦, 就是要包緊實, 別煮過頭.

感謝你們的建議,看起來應該跟新舊米無關。

原來是要用電風扇吹,
挷的緊這部份我們是有做到,
但是煮過頭這點這就不知道媽媽的時間是如何計算了,
不過我覺得還滿有可能的。

真的很謝謝大家給我的意見,我會再跟媽媽說,
希望明年可以很成功,別再因為此問題吵架了。




看看有沒有親戚會包的
去跟他們包一次,然後把調味方法與小技巧記下來
也許是炒糯米時有需要注意的地方
我媽在煮粽子時,先讓水滾,然後把粽子過水燙一下,拿起來再放進去
有些人則是燙一下過一下冷水再放進去,這也許有用
重點在你阿爸吧~這樣也要罵?叫你阿爸明年包來給你們吃啊~你阿母也真的可憐...
而且我還蠻懷疑~真的有幾個會包南部粽的人會來這裡回你答案?
我媽的粽子就不會黏葉..以前用2片粽葉
今年改用3片(我媽說又多偷學的技巧/台南有家"楊哥楊嫂"粽仔店.就是用三片.
雖然我不覺得他家粽子好吃..但是生意很好就是了)..

以前包2片的時拆開"有時"邊邊會沾到一點點米..但是不會分開或散掉
今年的3片葉新做法...不黏手也不黏葉..大推

我媽的作法
1. 粽葉是溼的(葉子不抹油.直接包料們.)
2. 粽葉包米的時候..粽葉交疊的方式好像有訣竅
(這.我沒學.不過也許看照片看出端倪..我家只有姐姐跟媽媽會包粽子)
3. 放料跟綁到繩子上時要注意力道..要緊扎實一點.
4. 下水煮...4小時??(跟大鍋小鍋水有關)..時間都要靠經驗吧..
我姐跟我說今年一鍋4小時左右.但我不知道煮幾串.
5. 米的選用.會Q黏的米..好像是新米.舊米包出來口感會不太相同..
不過是跟黏葉沒關係跟口感有關.可以問米店老闆哪款適合.
6. 起鍋放冷之後.全部冷凍..(起鍋後.不一定用電扇吹.沒耐心等粽
子變冷.就會使用..所以非絕對)

7. 要吃時整顆連粽葉一起用電鍋加水蒸.沒多久就能吃到一顆好粽啦..
(微波爐會讓表面表現產生一層膜.會有點乾硬無水份的FU)

以前自己吃+分送親戚朋友的~每年大概要包2~400顆左右
我爸吃純素..所以也會包素粽.有幾年還有五穀粽口味
因為自己吃的品質都會特別挑過.
我媽常嫌外面粽子用料不好的..豬肉的品質+部位價錢大不同.有些還有異味..因家裡人都挑嘴~原料一有差池.馬上被抓包.所以不敢冒險砸招牌--我媽的廚工了得..所以在這方面相當自負+自傲..小孩們也一直很嚴厲督促..迷之音~真不孝~

後來一到端午節就被拜託包粽子..但累積起來也是一些負擔
行之有年後.就變成接單生產了.只接親戚朋友的單就7~1000顆左右
凡吃過者必懷念
過幾天我吃粽子時補上幾張照讓大家鑑賞一下.
保證口水直流.我對這各超有自信的~哈哈

我家住台南..對食物是真的很挑剔..
所以現在在新竹工作..接觸新竹的食物/餐廳是有點痛苦的
吃到不好吃的東西..感覺心情就會壞一天
花錢也未必有好吃的.地雷或宰人店實在很多
(宰人店 = 很貴的黑店/大陸用語)

我媽熱愛宅配食物給小孩們.所以身處外地還是能吃家鄉味的
(得意料理--滷肉/麻油雞/砂鍋魚頭火鍋-只要加熱即可
季節菜.泡菜.涼拌青木瓜絲.桑椹原汁.涼麵醬.自製辣椒醬..etc...
總之就是個熱愛宅配+發明新菜單.從廚藝中精益求精的媽媽.
喔~對~我不會煮飯.原料在我手裡應該會再死一次.
會死不瞑目的.不過我很愛挑剔+挑食..哈哈)

請大家靜待我的肉粽開箱照吧~

在炒料的時候就必須要用多一點的油下去炒~~
JOKI

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