旅遊與美食綜合討論 - 誰可以分享煎牛排的作法? - 旅遊美食

前往內容


誰可以分享煎牛排的作法?

最近迷上用火烤的
(我知道
題目是煎牛排)
但是用火烤的
尤其是炭火
真...的很不一樣
試試看吧
基本上
火侯的拿捏
可以就地取材
就是利用自己的手
把小指頭和拇指捏在一塊兒
這時 按按拇指下方那塊胖胖的肉
(起碼我的是胖胖的啦)
那個硬度就是全熟了
同樣的
把食指和拇指捏在一塊兒
那個硬度 差不多是 rare ~ medium rare
其餘依此類推

僅供參考
每個人胖瘦不同
捏起拇指來
拇指肉的硬度也不同
所以得自己試試看
我老媽說好的肉 拿一點鹽 跟少許胡椒 就很美味了.........

但我無法接受沒有黑楜椒以及番茄醬的牛排 orz 每次吃牛排這樣做 都被我老媽罵浪費
goodpig wrote:
PTT的量販店版,就...(恕刪)



就是這個,我的做法就是這樣
不過忘記說要洗牛排擦乾

厚度,大小,就是這種啦..
上面說錯了,厚度是2cm,長度就20cm左右的這種

他的做法我比較不喜歡的就是他煎得不夠脆
每個人口味不一樣啦
我喜歡外表脆一點的牛排,

不過話説,坐飛機的牛排跟坐車的牛排
售價真的差好多
這樣的價格,美國可以買6片了
運費果然貴

請看看這位人士的煎烤牛排法
我試過N次,每次都是吃劍答指
http://blog.xuite.net/thomaschang/blog/16614423
(Tda 的葡萄酒嚴選布落格)
我很好奇我看網路上大部分的資料都說

要吃原味頂級牛肉 最重要的就是鎖住內部的肉汁

要用大火瞬間煎熟兩面 但是大火的情況下

一放奶油或是橄欖油應該會瞬間狂冒煙

是這種熱度放下去嗎?

在台灣唸書時, 暑假曾去西餐廳打工
師傅都是在一個大鐵板上煎各種牛排
我請他教我
他一邊煎就一邊講, 你看, 看起來像煎到這種感覺的就是幾分熟

我想除了計時或壓硬度來區分外
如果想加上用看的來加強確定
那熟度不同的牛排在外觀上的感覺會有什麼不同?

例如同樣厚度的牛排, 煎或烤到三分, 五分跟七分時, 看起來會有差別嗎?
hunk0504 wrote:
我很好奇我看網路上大...(恕刪)


因為不會直接把橄欖油倒到鍋子裡去所以沒這個問題
小弟的做法是
厚底的平底鍋(鑄鐵鍋佳)空燒三分鐘
先將鹽+黑胡椒抹在牛排上, 鹽的份量是: 當你覺得很多的時候, 再加一點
再將橄欖油抹在牛排上, 直接下已經燒熱的鍋乾煎. 一面煎好再換一面, 切記不要一直換面
這樣煎好大概是rare, 如要更熟一點的話要進烤箱. 直接用煎的煎到熟口感有差.

如果是喜歡用奶油煎的朋友
記得在奶油裡加一點植物油, 不然直接用奶油很容易燒焦
(如果覺得不會的話通常是表示您的鍋子不夠熱...)
還可在油裡面加一支新鮮的迷迭香更好吃
煎的時候可把鍋裡的油用湯匙舀起來淋到上面.
這種做法可以到youtube上搜尋"Gordon Ramsay"的做法
不愧是三星大廚, 快又好吃.

至於肉的話, 因為小弟是兩人小家庭, 現在都到好市多內湖店附近有一家美福肉品買
好處是單片包裝, 不像好市多ribeye一次要買三片, 第三片都不知道怎麼辦
且除了一般美國牛之外還有一些其他的選擇, ex 極黑牛&澳洲和牛

從一樓開始看,個人認為上一樓ahtoh寫得很正確

幾點小意見

1"以上厚度才算牛排吧....以下的叫....肉片....

牛排建議在煎之前再抹鹽,太早抹會出水、肉會乾澀....再者,煎牛排用的上等牛肉哪有啥醃的過程
除非是肉質不理想,處理一下讓肉更柔軟或是去點腥味....

橄欖油有分冷榨、偏綠的Extra virgen(適合涼拌、沾食)及偏黃的pure(可烹炒)

不過高溫烹煮還是建議用動物油脂,比植物油來得穩定

台灣好像買不到乾式熟成的牛肉,據說連茹絲葵都只是濕式熟成....


轉貼:茹絲葵牛排破解法 by 克拉拉

去吃茹斯葵 花了我五十美金
只覺得深深的不值得 真是不值得
雖然不能夠說肉不好吃 但是一客三十塊的紐約牛排
實在是沒那個價值
提供大家一個在自家做牛排的破解法
這方法 試過的人不少 幾乎沒有人失敗過........
有興趣的 馬上試一試吧~~~

工具
厚鐵平底鍋一隻
厚磁盤一個

1. 牛肉的選擇

請到 costco 去挑牛排, 基本上茹斯葵使用的是 wet-aged 濕式熟成的牛排
我那天吃到的 甚至比我自家做的肉質差. 光有肉汁 卻沒肉味,
因為我們自己做的話, 可以一塊一塊慢慢挑肉, 可是外面不行....
選用 USDA certified Black Angus 就可以了
牛排千萬不能冷凍 一冷凍解凍 肉汁全跑了
但是 costco 的牛排, 一次要買三塊, 所以請找幾個人分享之....
選擇牛排的要件是, 看牛肉的顏色, 牛肉以鮮紅色為佳
暗紅色的 代表已經跟空氣氧化了,
另外 油脂的分布 當然以多而細膩為主
還有 拿起來看看牛排的保利龍盒底下有沒有血水
血水越少越好, 代表這牛排是剛切不久的
其實 如果人夠多的話 我倒是建議說 買真空包裝的整條紐約
然後大家分切...真的很便宜

2. 牛排前處理
costco 的牛排 大約是切成一吋到一吋半厚, 厚一點的牛排才好
這樣才可以保留肉汁, 上好的牛排, 多加香料只會破壞肉味,
所以, 只需要在牛排兩片抹上鹽跟黑胡椒就可以了
多了不好, 因為牛排會太鹹
醃十分鐘後 在兩面抹上橄欖油

3. 用一個厚重的平底鍋, 不要用不沾鍋, 因為這方法很傷鍋子.......
把窗戶跟抽風機通通打開 抽油煙機開到最大...
然後鍋子在瓦斯爐上空燒十五分鐘 (如果你怕燒焦的話 那可燒五分鐘就好)
不需要放油, 把牛排(建議用夾子)放上去.....若是一吋厚的牛排
兩面各煎四分鐘, 一吋半兩面煎五分鐘. 就可以到 medium rare 的程度了
這樣煎出來的牛排, 表面是棕色的的脆皮, 肉汁一滴都不會漏出來.
你可以就這樣吃, 或者是像茹絲葵做法

4. 在煎牛排同時把磁盤加熱, 我個人討厭茹斯葵把磁盤弄得那麼熱 肉都過熟了
加到稍微燙手即可, 然後把融化的奶油(請用動物性奶油) 加上巴西利碎末
放在磁盤上, 把煎好的牛排放上去就可以了

成本大約美金七元, 茹斯葵賣一客三十元美金
實在有夠搶人的

建議配上 cabernet sauvignon
不需要太好, washington crest 這個有點潑辣的紅酒還滿配的


其他相關牛排烹煮的請移駕克拉拉網站
http://blog.udn.com/claracasa/1851290
台灣的好事多我不知道
不過美國的好事多

有冷凍的真空包USDA Prime菲力
四塊8oz 約莫在35塊美金上下

這是好事多最高級的牛肉

2頁 (共18頁) » 分享到

前往



廣告
廣告