Hi 大家好!

今天想要跟大家分享,如何在家裡使用台灣米做出媲美餐廳水準的美味燉飯。其實燉飯的美味來源並不是取決在米,而是來自它完美乳化與調味。義大利人使用十四世紀由西班牙所傳入的短粒米來製作燉飯,是因為其含有較高的膠澱粉(遇熱不會溶解的澱粉),所以在烹煮後會有整粒濃稠的口感。正好台灣米也屬於短粒米,差別只在於米粒比較小,所需的烹煮時間比較短,但是做出來的成品與義大利米的口感,幾乎是沒有差別的哦~

還記得六年前在義大利餐廳裡,當時還是迷糊小學徒的我,總是聽到義大利總主廚說著:「Michael,有一件事你要記住,當燉飯搭配的是肉類時,調味必需要放奶油和帕瑪森起士;如果是搭海鮮時,就要放鮮奶油或馬士卡彭起司,這樣子的味道才是最適合的」。結果,有一天我的義大利老闆進來教我做牛肝菌燉飯,但是他卻把鮮奶油,奶油和帕瑪森起士全都加在一起,然後不斷地說"這味道對了"!我心想,天啊!這不是打破我的邏輯了嗎!但老闆卻又是師承擁有19顆米其林星星的世紀廚神-Alain Ducasse(艾倫杜卡斯),廚神的話又怎麼可以不聽呢? 不過當老闆不常進來的時候,我和總主廚還是偷偷使用原來的方式來做菜(汗)。

在多年後自己當上了主廚時才知道,原來根本就沒有食譜阿,無招勝有招(獨孤九劍),大道在一念之間(前陣子陸劇擇天記看太多了),每個人的舌頭味蕾數在一萬上下都不一樣,吃重吃淡,對國外飲食的開放度也不同。而傳統就是用來打破的,因此料理只要最終的調味夠好,大家可以吃得開心高興,人人都可以是食神啊。

廢話不多說,今天我就要一一打破燉飯的傳統迷思,同時也要揭開它的神秘面紗!

第一道料理是燉飯之母:奶油起士燉飯,學會這個基礎燉飯之後,其他變化再多樣的燉飯,也不過是這個燉飯的延伸罷了。第二道料理則是進階版的煙燻紅椒燉飯,這兩道燉飯的製作方法都非常簡單,有興趣的人可以參考參考。

需要材料:兩年熟成的帕馬森起士、法國奶油、台灣米(米粒只要是完整的,什麼牌子的米都可拿來使用)、洋蔥、檸檬皮以及便宜或喝剩的白酒;進階版燉飯的則是多了紅黃甜椒和西班牙煙燻紅椒粉這樣食材。



一人份的食譜份量 (下面圖示會有更精確的量)
奶油起士燉飯
台灣米: 兩個手掌握住的量或120g
法國奶油: 四小塊
帕瑪森起士: 一小把手掌的量
洋蔥丁: 1湯匙
白酒: 4-5湯匙
檸檬皮: 3/1個檸檬

煙燻紅椒燉飯
除上列材料之外還有
紅椒黃椒各兩顆(黃椒可以不加)

開始製作囉~

先準備洋蔥細丁(洋蔥切對半)


撥最外圍的兩片出來


切成絲


再用手掌壓著把它旋轉成橫的


再細切成丁,單人份的燉飯洋蔥量大約為一湯匙,可以切多一點備用無妨
Note: 洋蔥切得越細緻,在煮燉飯的時後會比較容易融化至成品裡面,同時也不會破壞整體美感,而洋蔥的蔬菜甜味更會釋放到湯汁當中,但一開始炒洋蔥時要小心一點,以免火太大而燒焦了。(美國人叫sweat onion,讓洋蔥流汗)


一人份的鹽巴(建議用海鹽)用量大概就像十元硬幣一樣多,這個份量非常重要,鹽巴可以說是決定成品深度和美味的重要因素。


中火熱鍋下油,大概兩湯匙的油(只要不使用味道太重的油(像苦茶油),什麼油都可以)


油別太熱,下洋蔥後慢慢炒香,直到可以聞到香氣且帶點透明色澤(其實很快)


下白米,一人份大概是兩個手掌可握住的量,或是可以量秤約120g左右


Note: 米通常是不會洗的,美食作家Harold McGee在他的書On food and cooking中說到"一開始沖洗乾米會帶走表面澱粉導致少了個最後成品濃稠的一個來源",我個人的意見是在一開始如果洗米的話米炒不香,影響成品香氣,如果要炒濕米至香又會拉長製作時間。而在義大利人掌廚的正宗餐廳,燉飯米是從來不洗的。

把米香拌炒出來!(炒任何食材時,一定要在加入液體前把香氣和味道炒出來,成品才會好吃)


下白酒,大概4~5湯匙即可,白酒下太多會變得太酸 (我下太多了嘿嘿)


接著把白酒收乾


收乾白酒之後再下白開水,水量稍微淹過食材即可(多一點也沒關係),直接使用冷水就好,不用另外在旁邊滾一鍋熱水。雖然在刻板印象當中,好像都是用蔬菜高湯或雞高湯來製作燉飯,但其實在義大利的很多家庭當中,都是使用生飲水來煮烹煮的。相信我,這樣做出來的成品完全不輸高湯,而且更可以吃到奶油和起士的香味。(我超愛XD)



Note:其實在國外一直有個爭論,到底是要一次下很多水,還是分次加入慢慢收乾。有一派認為如果分次加入的話,因為水不多,所以飯粒間比較容易產生摩擦,同時會釋放澱粉讓燉飯濃稠;有一派則是說,其實結果根本一樣,這只是義大利師傅為了讓學徒隨時保持在爐台前的專注力和多工能力,所以如此要求並延續傳統至今。根據我長年的經驗與驗證來說,結論是根本一樣的,至少我和客人都吃不出兩者之間的差別。如果真的要提出分次加水的好處,那就是在計時時間快到之前,能夠更有效地控制水量避免煮過頭。所以偷懶一點的做法,是可以在一開始的時候稍微下多一點水,等到倒數兩三分鐘前再加少一點水(我在家很傳統所以我都一次下一個湯瓢)

接著下之前量好的鹽巴。ATTENTION:一道燉飯成敗的最關鍵點就在這裡!如果一開始鹽巴下夠了,飯粒才會把鹽的鹹度吸進去入味,就好比醃肉一樣,提早醃才會好吃。如果最後才補鹽巴,那只會覺得一入口都是鹹味,而飯粒則是索然無味,更無法跟奶油和起士的風味層次錯開。

這個時候手機開始計時14分鐘。


現在閒閒沒事就可以來切一人份的奶油,四塊拇指大的法國奶油(總統牌和安佳的是半發酵,如果能用全發酵的法國奶油更加分),千萬不要嫌我加的多啊!這可是為了達到最後漂亮乳化的黃金比例哦~



這時候給各位大大看一下米飯的完成度,現在過了兩分鐘左右,全白米芯很明顯地有八分熟,有經驗的老師傅們都不用計時器,只要用眼睛看米芯就知道幾分熟了



持續收乾、下水的過程當中,都保持中火即可。
Note:每次收乾前都稍微試吃一點點確認鹹度,不夠的話就再加一點鹽巴,千萬不要等到最後再加喔


中間的空檔也可以來刨個帕瑪森起士絲(或是先刨好),份量大概一把,如果你是熊掌的話就放少一點,訣竅是不要用壓的慢慢刨,而是輕壓快快刨,這樣起士絲才會又細又輕,同時也可以讓最後攪拌乳化的過程更好操作。



這時候已經過了13分鐘,米芯明顯只剩下一點點白白的(約15%左右),看到這個狀態的時候,就代表已經快要完成了。
Note:計時14分鐘只是參考,因為每個人使用的鍋具導熱性都不同,導熱慢的鍋具會需要更久的時間,如果使用導熱最佳的銅鍋來做一樣的燉飯,大概只需要10分鐘就足夠,所以各位大大還是要用湯匙不斷試吃,直到米芯出現自己滿意的硬度和鹹度為止。



14分鐘到剛好來到米芯9.5分熟,這個時候鍋子不要燒到全乾並留一點點水,接著就可以下奶油與起士,然後拿個湯匙或木杓就可以開始瘋狂畫圈圈攪拌它!






等到奶油都融化後,就差不多算是乳化完成啦,乳化是指油和水在經過攪拌後,把油打散分布在水中結合而成的乳液狀,就好像媽媽在燒紅燒魚和紅燒肉時,最後的湯汁都會變得稠稠的也很好吃,只要沒有水水的就可以算是完美乳化了。而一道好吃的燉飯料理,說穿了也就是入味的米,配上了乳化好的奶油起士醬,跟我們烹煮紅燒肉的原理相同。




稠度大概就是如照片所示,燉飯倒在容器上之後,可以像岩漿般流來流去,像岩漿喔!像岩漿喔!像岩漿喔!
如果各位大大的燉飯在擺盤時沒有流動的話,就可以再放回鍋裡加熱,然後加一點點水稍微攪一攪。如果燉飯流動得太快的話,就再開火稍微熱一下下並且再攪一攪。


最後再刨一點點檸檬皮,在濃郁的奶油起士香味裡注入一股清流,當然也是可以不用加的, Optional


一生只戀愛一次的奶油起士燉飯完成!



進階版的煙燻紅椒燉飯(黃椒可以不加)

吃膩了餐廳一成不變的燉飯口味嗎?
另外加碼來教一個台灣目前沒有賣的(其實我準備要在餐廳賣了)讓你驚豔一下!

先把紅黃椒放在瓦斯爐上,以大火烤至面目全黑,完全不用怕烤太久(當然半小時就是太久了),就算外皮再黑,裡面還是很水嫩的。



處理好的紅黃椒放入一個耐熱容器裡面,蓋上錫箔紙放置十五分鐘,讓它們自身的熱氣來軟化外皮



接著各位大大可以用手和溼紙巾把黑掉的地方去除,優點是可以保留大量的煙燻味,缺點是有點耗時間



或是可以用水沖洗,雖然快很多但是煙燻味就會比較淡(我很懶我都用水沖),沖的時候就順便把裡面的籽和蒂頭全都去除乾淨



用刀把沖洗過後裡面的白膜去掉


黃椒切成丁




紅椒肉放進攪拌機,加入一塊奶油和適量的水(讓機器可以打動的程度即可),然後就可以製作成紅椒汁



接下來就跟基本燉飯作法一樣,炒完飯後下黃椒丁一起炒,依次加水、下鹽、收乾。



最後剩4-5分鐘左右時加入紅椒汁。(也可以更早下)




拌入剩下的三顆奶油和帕瑪森起士,盛盤後灑上一些匈牙利紅椒粉和檸檬皮(也可以都不加,但我的紅椒粉好像下太多了,各位可以隨意灑一點就好)


Voila,好吃驚豔的啤酒好夥伴煙燻紅椒燉飯完成!



燉飯小知識補充一下:
煮燉飯時為何會時不時的攪動它呢?
因為靠近鍋邊溫度比較高,飯比較快熟,因此常常去攪動它才會使整鍋飯的熟度均勻,比較能避免成品熟度參差不齊,部分飯粒過熟的情況發生。

我們在餐廳因為要趕著出餐,因此米都會先煮到半熟已上。很多餐廳有千奇百怪的方式把它先煮起來,有的是蒸的,有的是加高湯去煮,有的拿去泡湯用烤的。既然我標題都寫說大揭密了,就讓它一次揭的夠吧。建議如果同業要出餐速度抓6分鐘之內用1000ML的料理白酒對1000克的義大利米先炒乾,記得米要炒的又香又燙才下酒,如果要抓8分鐘出餐,則是750ML對1000克的米(這樣的飯粒是4.5~5分熟),以此類推。

也因為是預煮米,雖然是五分熟,中間還是白的米心,但是其米心的脆度已經失去,吃到最後無法有明顯一點點彈牙的絕妙口感,也只有整顆米是比較硬或比較軟的單一層次。這時就是我們在家用生米煮成熟飯的最大優勢,雖然要花比較長的時間站在爐前,但是成品有著絕妙的al dente(英文翻to the teeth, 我譯為溫順彈牙)的口感。以前當學徒時一直用半成品的米y做燉飯以為這就是最高境界了,後來有次主廚的義大利朋友從泰國來找他,他說不行這個要用生米來煮,煮了足足16分鐘才出餐,我當時吃了一口,畢生難忘,為何牙齒在最最後的那一刻會有一個非常薄但是"脆"的米心,吃起來很舒服有層次。後來的好多年也吃了米其林三星,二星的義大利主廚做給我吃的燉飯,也再也沒有吃過這種絕妙口感。但是只要我們堅持在家從生米來製作,也許有一天,你也能體驗到我當年的那個震撼跟感動。

秘密都說完囉,讓我們一起讓台灣的燉飯大放異彩吧~

以上就是這次義大利燉飯的分享,希望大家會喜歡!
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