今天要來跟大家分享義大利的歷史名菜: Porchetta,義式香料脆皮豬肉捲。其實我們現代人做的都已經是經過多次改良的簡單版本,根據梵蒂岡宗座圖書館的食譜紀錄,早在羅馬王朝時期就有記載此菜。當時的作法是將一隻不到一歲的小豬,先去除內臟之後再塗滿香料和塞入切碎的豬心豬肝,最後放入事先挖好的地洞進行烘烤。因此,只要有重要的節日或慶典,繁複費工的豬肉捲往往都是最吸睛的主角之一。

後來經由移民到紐約的義大利人將這道菜開始傳入,更由於當時飲食習慣的關係,豬肉捲的製作方式開始改變成只用豬五花和大里肌來製作,而後也才漸漸普及。現代的餐廳版本又做法各異,有真空舒肥五花肉捲24小時後再把皮炸脆的;也有改用豬肩梅花肉或豬大里肌來作為餡料,最後再另外包上豬皮綁起來烤或炸的。這道豬肉捲既可以搖身一變成為主菜,也可切成薄片變成可口三明治,不過這道手工繁瑣的菜餚,在大多數的義大利餐廳裡面都沒有提供,通常都需要提前預訂或是假日才有。

該怎麼把這道繁瑣的節慶大菜變成家裡飯桌上的佳餚呢?只要跟著我的分享步驟來製作,相信大家都可以輕鬆完成的!

2~4人份豬肉捲所需材料:
豬五花肉一斤(圖片中是兩斤多),
洋蔥: 四湯匙的量
大蒜: 四顆切碎
新鮮巴西里: 一小把
新鮮迷迭香: 一小把
香吉士的皮快一顆的量(檸檬1~2顆也行)
西班牙紅椒粉: 1.5茶匙
乾羅勒岡葉(做pizza最常放的香料)
洋蔥粉: 1.5茶匙
台灣紅藜麥: 一小杯
白土司2片(圖片是三個)
帕瑪森起士乾酪: 一把
橄欖油: 兩匙
白酒或紅酒: 兩湯匙
鹽和黑胡椒粉: 適量
奶油兩顆(燉飯部落格那篇的奶油大小,跟大拇指上半節差不多的大小)

Note: 這是我自己搞工的版本,基本上只要有蒜碎,義大利乾香料,鹽巴,黑胡椒粉,就可以製作了(拜託別被我嚇跑)。


先把豬五花肉最上面的肋排肉拿掉(一般傳統市場都可以買得到),修下來的肉可以拿去做其他料理,只留下漂亮的三層肉即可。如果想要做更小份的迷你一人份肉捲,那就再把三層肉拿掉一層,反正肉塊越薄,最後捲出來的成品就會越小。(最後會有迷你豬肉捲的圖示)

Note: 豬五花肉小知識,豬五花肉並不是一整塊都美美的三層肉,只有前半段是漂亮的三層肉,後半段幾乎是上面肥油下面瘦肉的狀況,所以在傳統市場挑的時候要小心一點。


對半切下後,留下一斤左右的份量。


接著用蝴蝶刀手法把肉從中間慢慢對半切,記住要使用平刀,用刀尖的部分慢慢平行劃開而不是來回分切,因為這樣很容易變成一邊大一邊小(這需要長時間慢慢練習),要盡量保持在中間不要劃歪掉,不然有可能會導致一邊太薄而破掉。如果想要避免悲劇,可以將肉先放在冷凍櫃,在半結冰的狀態時直接立起來對切,但記住最後不要切斷。(我忽然發現我那五花肉切得一邊厚一邊薄很失敗哈哈)



Note: 為何叫蝴蝶刀呢?(不是武器)因為一塊肉平刀切開之後,鋪開時兩邊的厚度一樣,跟蝴蝶的左右兩邊一樣對稱而稱之。(下面有我另外用梅花肉塊做的圖示)


接者把大蒜、巴西里和迷迭香切碎。


迷迭香要以反方向的方式,由上往下拉動之後,葉子就會全部拔下來了,不需要一根根辛苦地拔下來


切洋蔥碎。



洗紅藜麥的時候,如果稍微不沖洗摩擦而直接拿去煮,吃起來會苦苦的。


切去吐司邊。


煮一鍋水,水滾後下黎麥,水煮十到十五分鐘之後,黎麥就會稍微變軟。



兩片去邊的白吐司需要浸泡在水裡十分鐘,可以先切成小塊再泡。(我忘了切小塊一點)


加熱平底鍋並下橄欖油之後,就可以先炒香剛剛切碎的大蒜,巴西里,迷迭香和洋蔥。


加入1.5茶匙的紅椒粉拌炒,熱油會把紅椒粉的香氣甜味帶出來(圖裡的塞料量是做兩個豬肉捲的量),接著可以加入洋蔥粉和乾羅勒岡葉。



下白酒,白酒的份量稍稍淹到整個鍋底即可。


把剛剛泡水十分鐘的白吐司,用手擠稍微擠乾之後,放入鍋中拌炒。


加入已經煮得有一點點開花變白的紅藜麥。(全變白就是煮太爛了)



下兩顆奶油。(圖中是四顆兩倍的量)


關火並攪拌塞料至奶油融化,最後整體會呈現出濃稠的感覺。


在豬肉上輕輕用刀子劃出十字花紋,讓調味能更容易入味。


下點紅酒,輕輕按摩濕潤豬肉的兩側。


下適當的鹽巴和胡椒。


把紅藜麥抹醬均勻地鋪在豬肉上面。


Note:國外都喜歡用半乾的吐司塊,混入不同香料並塞入雞屁股裡,慢慢吸入烤雞所流出來的日月精華。我為了要做出抹醬的口感,加入擠乾的白吐司,所以成品會有著各種香料加熱後所釋放出來的美味。加上超級營養的黎麥之後,也添加了多一絲的養生和口感,最終加入奶油乳化之後,儼然成了一道自創的經典抹醬。

這時我忘了加兩個配料,一個是均勻刨絲的帕瑪森起士,一個是香吉士柳橙皮的刨絲,如果各位大大手邊剛好有的話,就可以加進來。

豬肉捲從沒有皮的那一面開始捲過來。


開始進行綑綁,一開始先把線放在肉捲的最下面。(線在材料烘培坊都有賣)


簡單地在上面做一個交叉,接著重複這個把線繞進去拿出來的動作三次,如圖顯示,然後盡量拉緊讓繩子並綁進肉一點點(也可以綁更緊一點,這樣成品也會很好看)


最後再綁死結。(我們打死結時基本上會綁兩次,第一次綁的時候會繞三圈,拉緊後再打上第二個節綁死。綁法很簡單各位請試試,如果文字敘述還是不清楚的話請留言告訴我,我在粉專上會再錄個影片示範)




把兩頭多餘的繩子剪掉。


在豬肉捲的另一邊重複相同的動作,依序往中間綁過來。(我太貪心料塞太多了,都擠出來了嘿嘿)


綁好後在皮上面抹上一點鹽巴,沒有皮的那一面等會放進烤箱時要朝下,如此其他有皮的地方則都會被烘烤到。

Note: 可以前一天晚上先把豬肉捲做好,不僅調味料會滲進豬肉裡使其風味更濃郁,表面鹽巴也會把豬皮中多餘的水分擠出來。不過在進烤箱之前,就一定要擦乾豬皮表面的水分然後抹上一點油,這樣成品才會酥脆。


烤箱預熱180C(我的烤箱下火很弱,所以我是開上火加旋風),同時準備一個烤盤,下面可放些蔬菜墊高,進烤箱之前在烤盤裡面倒入一些水,這樣烘烤時才會有水蒸氣可以保持肉的溼度跟嫩度


肉捲淋上一點油後放入烤箱,烘烤時間大約為2小時左右,烘烤完成時的狀態會呈現出皮脆且肉質鬆軟,用刀子可以很輕鬆地從旁邊戳進去。


Note: 其實不墊蔬菜而直接鋪錫箔紙放在烤盤上,最後烘烤的結果也差不多,通常下面墊蔬菜是為了要收集肉汁油脂,最後再加上高湯做成肉汁醬。在法國餐廳裡面,吃高級牛排會搭配的濃濃肉汁醬或是demi-glaze多蜜醬汁,大多也是以類似的手法所製成,以後再來跟大家分享如何用餐廳手法做出家庭版的美味肉汁醬。

可能有人說這太麻煩了,而且我家沒有烤箱怎麼辦!沒關係,只要準備好繩子或是家裡有鐵絲固定也行,只要把豬肉綁好固定後,用兩片錫箔紙重疊包起來用小滾的水煮2小時,也是可以製作出來的。


要綁緊綁實,如果怕水滲進去的話,可以再包第三層上去


也可以在直接綁好後,放到大同電鍋裡面並倒入四杯水,蒸到豬肉的膠質都軟化且逼出油脂,最後再放在不沾鍋上面把豬皮煎脆也是可以的。這個概念就像媽媽以小火煮爛紅燒肉,或是電鍋蒸粉蒸五花肉一樣,重點是要維持在肉捲的狀態之下,把遇熱即硬的膠原蛋白煮軟,這樣成品才會入口即化。

膠原蛋白知識小補充:五花肉除了有脂肪跟肉之外,還有大量的膠原蛋白,膠原蛋白遇熱後會馬上變硬,只有長時間在70C-80C以上的溫度,才會慢慢溶解成Q軟絲綢般口感的明膠(吉利丁,就是果凍和小熊軟糖的原料)。所以不管是長時間小火慢燉、電鍋蒸煮或爐烤,都能把充滿膠原蛋白的部位(通常都存在於常使用的肌肉部位,如腱子肉,肋排,臉頰肉,嘴邊肉,尾巴等)變得入口即化。

最後教大家一個貌不驚人,卻是義大利餐廳主廚們愛不釋手的配肉神器。許多美國高級的漢堡店,也會用這個來搭配高級牛排所製成的漢堡肉排。天啊!我怎麼一直把餐廳的秘密說出來。寶寶不怕,菜再創新的就好,舊的不去新的不來。

酒醋洋蔥蜜餞所需材料:
紫洋蔥: 半顆(或更多也行,下面內容是半顆的量,紫洋蔥在全聯買的到)
便宜的巴薩米哥醋: 200g
白糖或砂糖: 一湯匙
檸檬皮: 半顆
奶油: 一顆 (不放也行)

準備半顆去皮紫洋蔥(也可以用更大的鍋子做更多),把最外層大片的撥下來撇一半,內層比較小就不用再撇對半了



將紫洋蔥放入炒鍋或湯鍋,下1湯匙的油、加一粒大蒜和一點百里香爆香約5分鐘。


下一顆奶油。


下巴薩米哥醋(我喜歡用好事多大瓶的,它的味道特別好),約莫剛好蓋到鍋底的量,然後放入一湯匙糖和刨半顆檸檬皮絲下去。


小火煮到冒泡慢慢縮乾,如果洋蔥不夠軟的話,可以再加水或更多的醋下去(如果你喜歡更酸一點),約莫煮40分鐘至洋蔥縮水軟化變成如蜜餞般的口感。


剩下的湯汁是稠稠的醋膏,可以留下來畫盤或搭配其他食物使用,如果煮的量夠大,就可以放冷後保存於冰箱供日後使用。


Note: 如果醋膏成品在冷卻後,呈現出硬梆梆不會流動的質地就代表縮太乾了(水分過度蒸發只剩下糖),要再加一點水並加熱稀釋它才能變成醬汁。比較省時間的小撇步是在煮好之後,趁熱拿一點醋膏放在冷盤子上快速冷卻醋膏,看它是不是縮過頭變得很硬。

烤豬肉捲30分鐘後的樣子。


烤豬肉捲一小時40分鐘後的樣子,這個時候可以刷一點油在皮上,將溫度調高上火至200C烤20分鐘上色,溫度拉高時要稍微勤勞點注意別烤太焦,如果烤箱火力不夠,可以再調高至220C讓成品的皮變得更為清脆。(我把火力拉到220C跑去做別的事忘記顧,結果不小心讓最上面有點焦,但還是很香很可口)



把最外面兩邊烤黑的肉切掉,用剪刀或刀子從最底面把繩子剪斷後,就可以陸續拆線。


擺盤,配上剛剛做的酒醋洋蔥蜜餞,淋上醋膏在盤子上面。


因為烤箱熱力已經把一半的油脂逼出來,剩下的是鬆軟不膩口的五花肉和香到不行的脆皮,配上香濃的內餡和甜酸的洋蔥,真是好吃!

這是我後來拿另一半五花肉,切更薄後捲成的一人份的迷你豬肉捲,也是烤兩小時。(其實比較小應該是烤1.5小時即可,但我跑去瞇一下睡過頭烤了兩個小時)


這是之前有次幫別家餐廳做活動,一次做25人份,200C度烤4小時,最後30分鐘以250C把皮烤脆。

那次就有記得刨帕瑪森起士和香吉士皮了。


最後再幫大家總結一下作法: 買一塊長方形的三層肉回來,中間橫的切開不要切斷,攤平後撒上香料,捲起來用繩子綁緊,然後放入烤箱180C烤到肉都變軟且皮酥脆。

讀到這邊謝謝你的支持和熱情,其實這次的分享除了教豬肉捲,也想推廣捲肉的烹飪概念。我們從豬肉捲這道菜獲得的知識:只要給我們一塊肉,不論是雞腿肉,(去骨的可以直接捲不用再開一半了),豬里肌,雞胸肉或牛羊菲力(因為沒有遇熱即硬的膠質肥肉,所以可以選擇不進烤箱直接小火煎熟就可以),只要運用好刀把肉塊切開鋪平,就可以塞入各種喜歡的辛香料去增添風味,成品出來好看入味又好吃。

除了上述提過的食材之外還有很多的選擇,如剁碎的黑橋牌香腸、火腿片、雞肝碎、小茴香粉、鼠尾草、肯瓊香料粉、道森咖哩粉、墨西哥香料粉、炒香的松子或開心果等等;水牛起士絲製造切開後勾絲的效果,巧達起士則是呈現爆漿的畫面,各種食材都是可以捲入的塞料。你的想像力越大,就會飛的越遠,當然有不確定的都可以來跟我討論一下。最後祝各位在家實驗成功,做出自己獨一無二的招牌肉捲。第一步雖然很難,但是跨出去後廚藝就更上一層樓,某天驀然回首,會發現你投入的時間心血都是值得的,加油!

以上就是這次脆皮豬肉捲的分享,希望大家會喜歡!
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