今天要來分享台灣的國民義大利美食「義大利麵」,這次我將會分享兩道我個人私藏的餐廳食譜,光是想著這兩道義大利麵,我自己就忍不住就流口水了。第一道是-慢燉中卷橘紅醬義大利麵,第二道則是-培根蛋黃義大利麵(Carbonara)。

慢燉中卷麵在義大利其實是很家庭的媽媽菜,因為成品通常賣相不好(中卷都燉爛了),因此在台灣的餐廳比較少見;而培根蛋黃義大利麵雖然還滿常見的,但是傳統正確的作法卻鮮為人知。雖然培根蛋黃義大利麵的起源已無從考證,不過因為Carbonara是從義大利文Carbonaro(煤炭工人)衍生而來的,所以有人說它的命名來自於簡單方便的作法以及是煤礦工人愛吃的麵。

又有一種說法是因為二戰時期羅馬被德軍佔領,羅馬人逃到附近的裘切利亞地區學得此菜;二戰之後羅馬菜在義大利也開始變得普及與受歡迎,而培根蛋黃麵也是其中的箇中翹楚,但不可否認的是,早在這道料理聞名世界之前,它可是出現在家庭和小酒館(osterie)的一道親民家常菜。

接下來準備開始進入正題,一起來感受義大利麵的魅力吧!

慢燉中卷橘紅醬義大利麵(材料為兩人份)

黃洋蔥一顆
紅蘿蔔一根
紅辣椒兩隻或朝天椒一隻 (敢吃辣的人最好用朝天椒兩隻,這樣味道會更好)
大蒜四顆
整粒的番茄罐頭兩罐
紅辣椒粉
小型中卷兩隻(這份食譜最多可以做到的份量為五隻小型中卷)
義大利麵一人份是90克
喝剩的紅酒100~150毫升或是一小杯
鮮奶油50克/毫升和兩顆法國奶油 (可不加)





培根蛋黃義大利麵(材料為一人份)
薄培根三~四片
新鮮蛋黃兩顆
法國發酵奶油兩顆
(準確大小可參閱我分享過的燉飯料理,不過等一下還是會有圖示)
兩年熟成的帕瑪森起士(好事多可以買到)
義大利麵一人份是90克
小磨坊義大利香料罐


以上材料除了帕瑪森起士之外,全聯都可以買得到喔!

圖中的是中卷(透抽),就是小卷(小管)長大後的樣子。比較大圓圓肥肥的是花枝,義大利菜中的墨魚或烏賊麵就是用花枝做的,因為牠的墨囊既大顆且染色力超強,所以餐廳都是把牠切成小塊之後,再慢燉成義大利麵的墨魚肉醬。比起中文的博大精深,直爽的老美一個字(big or small) squid或cuttlefish或calamari就包含全部的種類,真是讓人莞爾一笑。(其實cuttlefish是一個大類,其中包含中卷、花枝和魷魚三種不同的軟體動物)

先來製作義大利麵紅醬
將俗稱的法式三寶(洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹)切成差不多的大小塊狀,切出來的份量也會是差不多的。在18世紀時的傳統比例配方上,洋蔥塊、紅蘿蔔和西洋芹的比例是2:1:1,不過因為我最後會使用食物調理機把醬料全部打勻,所以在這邊會特別減少洋蔥的份量,以免最後的成品太甜。









拍三顆大蒜去皮切蒜碎,紅辣椒或朝天椒切小段 (圖中是錯誤示範,蒜頭要再切碎一點)


準備一個湯鍋或大的炒鍋,開小火,下橄欖油,用手掌感受一下溫度,只要可以感受到有熱熱的感覺,就可把蒜碎和辣椒下鍋爆香,並且把香味和味道煸出來,約一分鐘。




這個看似平凡的第一步爆香動作,卻是區分義大利主廚跟廚師的關鍵動作。一般西餐廚師只會做個簡單的爆香動作,但是主廚等級的師傅則會小火慢慢把大蒜和辣椒的風味香氣煸出來,在每一個步驟都會依據食材的大小調整火力,在不把食材炒焦的狀態下把香氣風味耐心的煸出來,這一層層的香氣風味的堆疊,就會成就一盤主廚級的義大利麵。

下法式三寶,轉大火,開始翻炒。



法式三寶Mirepoix (法文)
為何叫法式三寶呢?因為它們是西餐當中的高湯、醬汁與燉菜的靈魂主體。分切成骰子狀態時,因為烹飪時間較短,所以常被用來作為醬汁的基底;薄片狀的則是用於魚貝類或甲殼類的高湯;厚片或厚塊狀的則是用來製作蔬菜高湯或牛高湯。(它們三個都蘊含有豐富的味道,以及能夠接受長時間燉煮而不易爛的特質)

不過,每個國家都有自己的三寶來區分彼此間的食物風味,像美國中南方肯瓊料理的蔬菜三寶,就會把紅蘿蔔換成青椒,用的英文是holy trinity,也就是基督教裡的天父,聖子耶穌和聖靈三位一體(米國人很浮誇),中國人的紅燒三寶則是蔥、薑、蒜。

1分鐘之後下鹽巴和黑胡椒,鹽巴大概是五根手指能抓起來的量,這邊調味如果不夠的話,成品再調味即可。



繼續拌炒5~6分鐘至蔬菜炒透的狀態時,甜味才會釋放出來。



下兩罐整粒的番茄罐頭和一杯紅酒,然後稍加攪拌。




下400~500ML的水,大概就一般飯碗1碗半的量,目的是可以稍微稀釋醬汁,避免在燉煮的過程中燒焦,而瓦斯爐的火力則是持續維持大火的狀態。



趁湯汁大滾前來處理中卷,先用小刀在眼睛上畫個口字,再把眼睛溫柔地擠出來,要小心避免硬擠,不然會噴地到處都是。


再用刀子稍微把龍珠嘴巴上的牙齒刮掉,多刮幾下就出來了。


接著將頭和身體分家,並且把墨囊摘掉。


接著把完全退冰的中卷軟骨從身體拔出來,如果還沒完全退冰的話,軟骨很容易黏住然後被折斷喔!



接著把內臟清理乾淨,我處理的這隻是母的(有卵巢),如果不敢吃內臟的話,直接將其丟掉就可以了,圖中都是可以吃的喔。


有時候也會撞見公的,而精囊袋的長相就像這樣,很多寶貝照,基於珍惜食物的觀念還是吃下去好了,吃完好像有喝完蠻牛的感覺XD



最後再稍微沖洗一下,就可以放入大滾的湯汁裡面。


稍加攪拌一下讓湯汁可以覆蓋過中卷。



蓋上蓋子,並且轉小火開始慢燉,蓋子旁要微微冒出細煙才是小火燉煮的狀態。在餐廳做的時候我會加一根根的百里香,如果手邊也有乾燥的月桂葉,紅胡椒粒,奧勒岡葉,迷蝶香,新鮮的時蘿都是可以在此時加進去的香料,增添風味


中卷是很奇特的食物,最好吃最軟嫩的狀態要嘛是煮45秒,要嘛是煮45分鐘,中間完全沒有灰色地帶。超過45秒之後,口感開始變得像吃硬橡皮,就算是專業的廚師也常常會把中卷煮過頭;因此,我分享的食譜為了讓大家省事,直接把牠燉煮超過45分鐘以上,讓牠再一次回到最初軟嫩的感動。

因為中卷要燉煮一個小時才會軟爛,為了更有效地利用時間,我們就趁著這個空檔先來做個培根蛋黃麵吧!

培根蛋黃麵的主要元素很簡單,蛋,起士,培根還有黑胡椒,最常用來搭配的是義大利長麵(spaghetti),也有搭配義大利水管麵(rigatoni),寬麵條(fettuccine),和吸管麵(bucatini)。

先將一鍋水煮至沸騰,接著一定要先下海鹽,這樣在煮麵的時候麵本身才會有鹹味,而成品才能夠跟醬汁的鹹產生層次,這跟煮燉飯一開始就要下足鹽巴的原理一樣。煮麵水的鹹度,差不多是海水鹹度的1/3,而海水的鹹度差不多是3.5%的鹽巴量,所以煮麵水的鹹度大概是1%左右。一湯匙鹽巴的重量大約是15克(一茶匙約是5克),所以加入每一公升的水,大概就需要2/3湯匙或兩茶匙的鹽巴量即可。如果家裡沒有秤重器皿的話,只要記得煮麵水嚐起來是淡淡的鹹,而不是海水的死鹹就可以了(這裡是假設大家都有喝過海水...)。我自己煮的時候,都是煮一大鍋水,然後如圖抓一把海鹽直接丟下去,很隨興。


培根片切成小片,如果能買到厚切培根的話,切小條會是最好的狀態(風味更佳)。Carbonara在義大利傳統的做法,是使用鹽醃的豬臉頰肉(也就是我們說的嘴邊肉)來入菜,後來改為pancetta鹽醃的五花肉來製作,不過因為前兩者都不易取得,所以我便採用同樣是五花肉但多一層煙燻工序的培根來料理。

取出兩顆蛋黃,我習慣將蛋直接打在手掌上,讓蛋白從指縫中間流去節省時間。蛋的品質越好,成品就越香越醇濃,就跟做義大利甜點提拉米蘇一樣,蛋的新鮮度決定了成品的風味。



刨入一把帕瑪森起士,用量也跟奶油起士燉飯的分享一樣,然後加入一些現磨黑胡椒碎,黑胡椒加多一點點,它會讓成品更香。


把蛋黃和起士用湯匙均勻混合。


接下來抓一人份的義大利麵,在一般高級的義大利餐廳,他們會提供給你大約60克左右的麵,因為還有前菜,沙拉,主菜和甜點,所以麵的份量不會抓太多。如果在平價義大利餐廳的話,則是會提供約85克~114克的麵,只要吃一盤麵就可以飽了。我這次所量秤的義大利麵份量約為90克左右,平鋪之後大概有一隻筆那麼長;或是抓起來之後,接近10元硬幣的大小。(60克大約是五元硬幣的大小)


將麵直接放入滾水中,麵條就會慢慢變軟沉下去,只要不時地稍加攪拌就可以了。在大鍋煮麵的時間約為6分鐘,基本上只要是Spaghetti,為了煮出成品中間有麵心和麥香,都抓6分鐘就好。





接著我們有6分鐘的時間可以料理培根,中火熱一個炒鍋或平底鍋,下一些橄欖油並加熱至微熱後,就可以加入培根煎至金黃上色。


取一大匙的煮麵水加入煎培根的炒鍋中,同時將火力轉至小火,讓鍋中湯汁維持微微冒泡的狀態,然後烹煮至少一分鐘左右讓味道融合。



6分鐘到了之後,就可以把義大利麵直接撈起放到炒鍋裡面,接著再轉中火烹煮一分鐘左右,讓義大利麵跟湯汁互相融合。





這個步驟很重要,製作任何義大利麵的時候,最終烹煮階段的1~1.5分鐘,一定要在醬汁裡面完成,這樣味道才會融合在一起。超過1.5分鐘,麵心開始消失,成品只會變成稍硬的麵。如果湯汁收得太乾,可以酌量加一些煮麵水來稀釋,我們還是要留一些湯汁最後來跟蛋黃做成醬汁。所以總共煮麵時間不超過7.5分鐘喔。

在鍋子裡面留下一些湯汁並將瓦斯爐火力關掉,縮太接著就可以加入起士蛋黃醬與兩顆奶油,同時開始迅速攪動進行醬汁的乳化。乳化完成之後,記得要試一下鹹度,看看有沒有需要添補鹽巴或是加生飲水稀釋鹹度。在成品太乾沒有醬汁的狀態之下,鹹度如果足夠,可再補充一些生飲水;如果不夠鹹的話,則是可以再補一點煮麵水。


奶油大小大概是這樣


義大利麵盛盤也是一個學問,所以我當然也要分享給大家囉~如圖所示,只要拿一根叉子,並且把義大利麵捲在大小適當的湯瓢中,就可以將義大利麵完美地塑型。



把剩下的培根蛋黃醬淋在麵上(如果鍋裡沒有多餘醬汁也沒關係喔),最後再灑上一點義大利乾香料來作為點綴(當然有新鮮的巴西里碎更好),就可以將這盤義大利麵端上桌啦!


天啊,每一口都是幸福濃郁的瞬間!如果麵條有按照步驟的時間來煮,最中間的麵心就會呈現出完整且微脆的狀態,可以在每口當中,吃到杜蘭小麥粉的香氣和彈牙口感。

在家做義大利麵和燉飯的魅力和優勢就在這邊,大多數的餐廳因為要求出餐速度快,所以都會先預煮麵條和預煮米飯(有進昂貴的煮麵機則不會有此問題,但燉飯幾乎都是預煮的),預煮的麵跟飯就算是迅速攤開冷卻,麵心和米心的脆度還是會因為餘熱的加溫而逐漸散失,成品只會有較硬或熟透變軟的麵跟飯,而不會有脆的兩種層次。

補充: 如果要做正統的培根蛋黃麵,拜託請不要放鮮奶油,因為放入鮮奶油之後,不就是一個加了蛋黃的白醬義大利麵嗎? 然後也要避免使用便宜的起士粉,請使用燉飯文章分享中所提到的現刨成年帕瑪森起士Parmesan Reggiano (在義大利,政府嚴格控管只有在義大利特定區域出產檢驗合格的才能冠上Reggiano,如同法國香檳嚴指生產於法國香檳區並配合指定的葡萄和生產流程一樣,其他地方出產的只能被稱為氣泡酒,因此世人賦予Parmesan Reggiano起士之王的美名)。如果使用了白醬義大利麵的鮮奶油和廉價的起士粉,又怎能體現出傳統培根蛋黃麵的獨特價值和風味呢?


回到燉了一個小時的中卷,此時肉質已經是非常地軟爛,英文的說法是fork tender, 就是使用叉子一戳就爛了。


醬汁則是帶有一定的稠度,不會是水水的狀態。


小心地把中卷取出,因為在餐廳要的是賣相好的狀態,所以我習慣會保持中卷的完整性;但如果是在家裡吃的話,就算中卷呈現出四分五裂的不好賣相,也不會怎麼樣的啦!


接著可以使用手持攪拌機或倒入果汁機的方式,把醬汁攪打均勻。


成品就會像這樣。


這個獨門作法的紅醬,上可搭配各種肉類、義大利麵或燉飯,下可做成莎莎醬或是麵包沾醬。因為三寶和中卷的內臟都打在醬汁裡面,而番茄經過長時間燉煮之後,也成為天然的味精,因此醬汁味道是非常有深度的。它的鮮度、自然甜度與辣辣的滋味,在夏天也特別地開胃。

熱一個鍋開始準備義大利麵醬汁,先以小火炒香蒜碎一分鐘,如果吃更辣此時也可再下點辣椒。


加入1湯杓半左右的紅醬。


放入半湯杓的煮麵水增加鹹度和水分,如果不吃乳製品的話,就可以省略接下來加乳製品的步驟。


加入50毫升的鮮奶油。


大概這麼多。


攪拌均勻後,加入剛煮好的義大利麵並續煮1~1.5分鐘,如果中卷有點冷掉,也可以將牠放回來一起烹煮。調整火力將醬汁收乾到喜歡的稠度之後,就可以熄火了。



下兩顆奶油進行乳化,然後試味道看是否要補鹽或加水稀釋鹹度。


在美國有很多義大利餐廳,喜歡將一半紅醬和一半白醬混合成粉紅色的義大利麵醬汁,很受消費者的喜歡,所以我也想在這邊分享給大家。不過因為我所製作的的醬汁跟蔬菜打勻之後,所呈現出來的是橘紅色,所以成品就不會是粉紅色了。

盛盤的時候,可以撒上一些九層塔碎點綴。




這是篇簡單又美味的義大利麵教學文章,但是隱藏在其中的變化卻是無窮無盡的。這不只延伸了第一篇燉飯醬汁乳化的觀念,還包含了慢燉各種在第二篇意式香料豬肉捲分享文章中,所提到富含膠質的食材,就算將中卷換成其他食材也是一樣的作法,只是依食材的特性拉長烹煮的時間。可以更換的食材如牛尾、牛小排、牛膝(osso bucco)、牛肩肉、牛腱、豬頸肉、豬嘴邊肉整塊、豬肋排、五花肉與梅花肉等眾多食材。(燉豬肉的話,燉煮的內容物換蘋果酒或甜白酒比較搭)

而這道培根蛋黃麵的分享,我原本想使用台灣的客家鹹豬肉來做變化,無奈當時全聯只有醬油風味的鹹豬肉,並沒有找到純鹽製的,因此才做了傳統的版本。(賣場和超市的鹹豬肉通常都是熟的,也可以料理,但是有生的風味更棒) 如果網友大大們手邊有生的鹽醃的香料客家三層肉,把它厚切成條,也可按照以上的作法來實驗並分享成品和心得,相信也會是一道迷人的料理。

最後祝大家搖身一變,成為廚神做出好吃的義大利麵,bon appetite (用餐愉快)!

以上就是這次私房義大利麵的分享,希望大家會喜歡。
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