羅賓溫度拉 wrote:
看你有沒機會到Nab...(恕刪)
您說的應該叫Nobu吧！香港洲際裡面就有一間分店，是創意日本料理風格。但分店多，所以Nobu到處跑
個人積分：549分
文章編號：38387375
個人積分：517分
文章編號：38391701
jayou323 wrote:
(9)關於海鰻 河鰻 星鰻 他們有甚麼不同呢? 鰻魚飯使用的是甚麼鰻? 鰻魚飯專賣店會有白燒鰻 請問白燒鰻和鰻魚飯的鰻 是種類不同 還是只是料理方式的不同?
(9)關於海鰻 河鰻 星鰻 他們有甚麼不同呢? 鰻魚飯使用的是甚麼鰻? 鰻魚飯專賣店會有白燒鰻 請問白燒鰻和鰻魚飯的鰻 是種類不同 還是只是料理方式的不同?
海鰻日本好像寫做(魚豐)，念哈默。
江戶壽司裡面的穴子魚是河鰻，只是做法不同。
關東幾乎都是吃河鰻，會吃海鰻的大多是關西，狼牙膳好像就是其中代表。
白燒鰻就是沒用醬汁烹調的差別，都一樣是河鰻。
另外，海鰻跟河鰻看起來不太一樣，海鰻比較大。
穴子魚大多是蒸跟煮，白燒鰻大多是蒸跟烤但不用醬汁，浦燒鰻就有烤跟蒸完再烤。
學鰻魚飯有有句話：釘魚三年，殺魚五年，烤就要一生。
狼牙膳我就不清楚了，沒去過關西...
FB酒店八卦社團
http://www.facebook.com/groups/160KG/
個人積分：19分
文章編號：38464393
個人積分：1分
文章編號：38467672
個人積分：517分
文章編號：38473002
個人積分：3542分
文章編號：38503226
個人積分：3542分
文章編號：38503527
但懷石料理裡面卻有鮭魚的熟食料理
理由很簡單，因為在過往，鮭魚生食會有很大的危險性
因為鮭魚多半會有淡水魚常見的「海獸胃線蟲」和「廣節裂頭條蟲」這些寄生物
在當年的技術條件環境下，店家推出鮭魚魚生就跟謀殺客人沒兩樣
在江戶前的世界裡自然就成了外道魚
現代人開始大量食用鮭魚魚生也不過就幾十年裡的事
歸功於急速冷凍的發達，寄生物會在冷凍的過程中死亡 .... 雖然還是有非常低的危險性
會拿鮭兒或是時不知的店家
其實只是為了展現出食材敢用手段好的一種表現
而且多半還是以新派或是創意為主的店家，例如幾家高 C/P 掛帥者
真正走江戶前的還是不太會看到鮭魚類弄成魚生，這是一種根深蒂固的觀念
至於為何一般鮭魚不太會出現
簡單的說就是因為不論是高級好店或真台菜假日料
鮭魚都還是只能拿到同樣的大量冷凍品
雖然還是有野生與養殖之分，但經過這種冷凍過程後差異其實很小
加上普遍消費者只會看肥不肥油不油，其他哪裡分的出好壞高低
久而久之一些有講究的格調店家就少用這種魚貨好與一般店家做出區隔
個人積分：156分
文章編號：38506234
個人積分：19分
文章編號：38507621
個人積分：19分
文章編號：38508012
