[食記] 台北烤鴨名店再訪 - 宋廚菜館，多年不變的好滋味

算算上次吃宋廚已經是七八年前左右的事情了，在當時真的是一位難求，電話打到手軟才訂到，被媒體封為全台北最難訂的烤鴨餐廳，每個月只開放一號訂位。這次藉由朋友尾牙兼慶生會的機會，訂了一桌菜。


此次不知是疫情影響還是老餐館的風潮已退，到現場時看到訂位白板雖然是滿滿的，但是客人也是陸陸續續的到場，沒有當年用餐時間一到就爆滿的氣勢。

宋廚門口

米其林證書

宋廚在的地理位置可說是非常的方便，只要從市政府捷運站一號出口走出來以後迴轉，步行一分鐘左右就可以抵達，雖然好像沒有當年的排隊氣勢，但是門口掛著當年各個媒體的報導 與 米其林必比登2018-2021的推薦證書，實力依舊俱在，店內望去也多數都是老員工。

老闆片鴨

老闆 - 宋連郎

一進門看到的就是宋廚的老闆 - 宋連郎 先生 ，正在幫比我們早到的客人片鴨，老闆片鴨的速度跟精準度真的是會讓大家目不轉睛，是大家到宋廚用餐時非常聚焦的一個用餐環節．除了俐落的手法外，綁著馬尾的招牌造型也是一大亮點。

雖然宋廚菜館原本叫做全聚德，但是與北京全聚德並無關連，因為當年北京全聚德詢問要不要加盟成台北加盟店，所以老闆才改名為宋廚菜館。


老闆曾經是陶然亭的員工，後來出來自行創業，烤鴨的經驗已經超過了四十年，是相當老經驗的師傅。


下面的餐點除了大盤菜以外都是中份的大小，本次來的人是4男4女，根據點菜阿姨的評估，中份就可以吃到我們不要不要了，事後證明還真的是剛剛好。


宋廚有四樣菜是要預訂的，分別是：烤鴨、韭菜盒子、紅燒牛尾、大蒜黃魚，本次除了黃魚以外的都有點。







第一道上來的菜是店家招待的 - 松柏長青，也就是『涼拌白菜』，常見的做法是以醋調味的白菜加上黃瓜、花生、豆干，一起拌勻，感受白菜與花生的兩種脆度口感的開胃菜，宋廚的調味做的比較沒有那麼酸，在吃過的餐館中屬於較順口的類型，以一道開胃菜來說相當OK。






第二道上來的菜 - 椒麻管脡

所謂的脡是指直條狀的肉乾，音同挺，而管脡就是在麻辣火鍋 或是 黑白切 中有時會見到的心管，這一道如果敢吃內臟類相當大推，調味溫順順口脆彈且腥味去除得相當完整，連坐隔壁不吃內臟的朋友，在眾人的鼓吹之下嘗試了以後都覺得相當不錯，還多夾了兩次。





第三道 - 拼盤 (醬肘子、滷牛腱、鹽焗雞)

來到這種中式菜館我最喜歡吃這種冷盤，而宋廚的冷盤有單點跟綜合，綜合可以選擇雙拼或是三拼，水平不錯中規中矩的老店味道，個人反而吃不慣一些改良台菜的口味，總覺得就少了那麼些回憶中的味覺。

韭菜盒子

內餡

第四道 - 韭菜盒子（預定菜色）

在宋廚有三款預定菜色，分別是烤鴨、紅燒牛尾、韭菜盒子

而宋廚的韭菜盒子做的大小，如果嘴巴大一點的人可以一口塞入，但還是建議分成兩口吃比較好，覺得宋廚的餅皮做的蠻不錯的，就算放了一陣子也不會有乾澀的感覺。






第五道 - 蟹黃豆腐煲


沒甚麼特別的記憶，中規中矩的一道菜，只記得這道上來的時候大家開始叫了白飯，下飯類的料理有點多了。






第六道 - 糖醋里肌

好吃的糖醋里肌(無特別感想)，繼續吃白飯

老闆片鴨

蔥白、餅皮、甜麵醬

終於輪到烤鴨上來了~，在片鴨車推到旁邊之前，服務生會先遞上配料的餅皮、甜麵醬、蔥白，接著就看老闆俐落的表演片鴨










大家都看得目不轉睛，只能說老闆的手法真的俐落。

片鴨1

片鴨2

片鴨捲餅

第六道 - 片鴨（預定菜）


烤鴨三吃中的第一吃，傳統的吃法 - 片鴨捲餅

當日壽星的朋友吃下去第一口以後說：天啊~ 這怎麼這麼像是剛炸好的肯德基！！！

『好脆好多汁阿阿阿！！！』



其他人吃了後也紛紛表示不錯，只能說招牌菜不愧是招牌菜，烤鴨的火侯掌握的非常巧妙。

生菜蝦鬆1

生菜蝦鬆2

第七道 - 生菜蝦鬆


蝦鬆的重點就在於蝦鬆的蓬鬆口感 與 調味既不能蓋過蝦味，又要能與蝦肉相輔相成，就以這次吃的感想來看，雖然不能說是頂級，但也有完成上述的條件，點它的壽星本人相當滿意。







第八道 - 鍋塌豆腐


所謂的塌是山東及北京天津、河北等地區的做法，先煎硬後煨軟，兩種烹飪技法混合使用即稱塌，以雞蛋湖上色後煨制而成的菜品，有點類似川菜的老皮豆腐，多年前跟一位老教授吃飯時聽他說道：一個中菜館子菜燒得好不好，看他的豆腐就知道，而這道鍋塌豆腐，確實是沒讓我們失望，麵衣微微的淡香依然能感受到。







第九道 - 紅燒牛尾（預定菜）


本次來吃宋廚的三樣預定菜都吃了，但我個人最喜歡最喜歡的就是這道紅燒牛尾，每次到各種西餐廳看到牛尾料理也都會忍不住點上一道，宋廚的紅燒牛尾屬於料理的軟爛的類型，打比喻就很像東坡肉或是紅燒蹄膀一樣，一看整道料理就滿滿的膠質。


營養價值中富含蛋白質、脂肪、維生素，適宜於生長發育、術後、病後調養的人，在中醫中食材特性為補氣、養血、強筋骨，對於：中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。是一個非常有營養價值的食材。









第十道 - 鴨油炒銀芽


烤鴨三吃的第二道菜品，將烤鴨的鴨油拿去炒銀芽，蠻清爽的。








第十一道 - 鴨架湯


烤鴨三吃的最後一道可以選擇鴨架湯或是醬燒鴨架，因為沒有點湯所以就選了鴨架湯，加入酸菜、冬粉、豆腐，配上烤鴨的鴨架（鴨骨頭），湯本身順口微酸，但是如果怕鹹怕酸的人，不要吃酸菜本體，可能會有點過鹹。







第十二道 - 豆沙鍋餅

雖然蠻好吃
但是吃到這裡大家已經兩眼無神了，點的有一點小多，前面每一道都吃完了，就剩這個大家各吃一片以後，其他的打包給人當早餐。



第十三道 - 自備慶生蛋糕 8吋黑森林蛋糕（神旺大飯店 普諾麵包坊Pozzo Bakery）







宋廚菜館這家餐廳你可以跟他借冰箱冰蛋糕，最好先致電過去說你有要借放，但是其他的例如要拿要點蠟燭甚麼的，全部都要自己來，垃圾也要帶走(包含盒子、免洗餐盤等等)，神旺的生巧克力用料蠻扎實的，好吃！



結語：

吃完整套宋廚以後回想了一下，疑似是比以前口味上淡了一點，但整體的料理水平的確是有好好維持著，宋廚的料理精準的地方是醬汁不會掩蓋食材的原味，抓的精準度很好，出菜師傅的老練也由此可見。片鴨當然不愧為招牌，放在桌上很久以後那個皮咬起來也還不錯，不會有軟掉的感覺，在選鴨的要求上品質有一定的把關。

台灣的老餐館現在一家一家的關，有很多記憶中的味道逐漸在消失，好希望很多的老餐館都會有人接手傳承，這次吃了宋廚以後這種想法又再次油然而生，新式菜館的用餐環境雖然好，但是味道上就是少了這麼一點『老』味道，希望過了些年以後，還能夠再訪宋廚。