av98us wrote:
什麼叫物理性不沾，騙...(恕刪)
誰說物理性不沾是不沾鍋的?
誰說物理性不沾不用放油的?
塗層不沾鍋 與 不鏽鋼鍋利用物理特性達到不沾效果，是不一樣的好嗎。
此樓是在討論不鏽鋼鍋的物理性不沾，怪了，我沒有離題阿。
別激動阿，因為你的資訊錯誤，我只是說 請google物理性不沾，你幹麼拿塗層不沾鍋來比不鏽鋼鍋啦，偏離主題了。
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建議我都會去嘗試的，之後在PO上嘗試後的文章喔!
白鐵確實是鍋類容易沾的鍋。看了網路上各位先進所PO出煎蛋的影片，都可以使用達到不沾的效果，
自己使用卻會沾，所以PO出此文。是不是影片中哪個細節沒注意到，所以才會沾鍋。
還是，這次全聯換購的鍋子，品質上有問題，來跟大家一起探討喔。
940245<-
我也想是這樣，可能還要再購入不沾鍋了!
kaworu.liu<-
是的蛋是冰箱拿出來的，
，想請教先進該如何穩定控制好溫度!!十10<-
②油溫不夠高，開中火加熱到微微冒煙馬上轉中小火，下蛋。(冒煙不好，因為代表油已經氣化，可是這樣你會比較好抓溫度，抓到感覺後，就不需要用煙來判斷了)
大大妳說到的微微冒煙，後面又說冒煙不好，有點不懂，可以在幫我清楚解說一下嗎
gcccc<-
我是先爬文的，一開始開鍋也是用醋加熱，幾乎拍影片的人都有先養鍋，所以也有跟著做喔。
我現在也不知道是溫度太高，還是太低，因為每個都說的有理。
多謝來討論喔!
av98us<-
是的真正不沾鍋是一滴油都不用的。但今天是來探討白鐵鍋，要怎樣來使用可以不沾鍋喔!
如果今天我買的是不沾鍋，我不會來這裡PO文喔，因為爽爽用都不會沾，沒問題。
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loveyou3q wrote:
大大妳說到的微微冒煙，後面又說冒煙不好，有點不懂，可以在幫我清楚解說一下嗎...(恕刪)
煙是讓你抓溫度用的，溫度不夠會沾，溫度太高也會沾還+上焦，水達沸點變成水蒸氣，這無害碰到物品只會起水珠，油達沸點後就會變油煙，碰什麼黏什麼。
冰箱的蛋是沒問題的，不至於會把你已經燒開的油降下多少溫度，除非你的油溫本來就不太夠。
鐵刷請安心使用，鍋子構造簡單，沒有需要保固的項目，除非空燒或是重擊它才會壞吧，人為不保固…非人為我想不到理由， 把柄掉了?那我想你會把它列為拒絕往來戶，而不是用他的保固。
以下為我個人的步驟：
①冷鍋開大火加熱，約30秒後滴水測試，起水珠代表溫度夠了，拿起鍋子晃一下，把水珠晃到鍋邊去(你影片中用擦的有點麻煩，鍋底因為受直火加熱溫度夠所以起水珠，鍋壁的溫度還不夠，把水珠晃到鍋壁去會馬上蒸發)
②下油(你影片中油下太少，老手才能這麼幹，新手上路還是老實點，油多用些，如果還擔心油太多，在盤子上放廚房紙吸油)
③燒到微微冒煙後從大火轉至中火在燒約30秒(這30秒是穩定油溫用的，這期間不能在冒煙了，有冒煙就在轉成中小火，但不能像你影片中的小火，火太小了，溫度不夠會失敗的)
④下蛋，這時不要急著翻，等蛋定型後在翻
⑤吃蛋
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雞蛋主要成份都是水,當雞蛋置入鍋子時,雞蛋的水份子與鍋子的"吸著水"接觸後會透過"吸著水"使雞蛋中水溶性成分與鍋子的金屬直接接觸,所以容易沾鍋.
金屬製鍋具,鍋子完全乾燥,熱油後再放入食材,就不太會沾黏,這是因為放入的油脂覆蓋在金屬表面形成覆膜,食材沒有直接接觸金屬之故.要完全除去"吸著水",鍋子得加溫到250c時"吸著水"才會被蒸發."吸著水"與普通水不同,在金屬表面是以稱為"氫鍵"(hydrogen bonds)之化學結合所形成,因此要讓鍋子具有不沾效果時,預熱溫度得調到250c以上,再刷上油脂.即可達到物理性不沾.
為了達到(使食材均勻接收熱量),鍋具的溫度就必須呈現均勻狀態,溫度是否均勻,最大影響度來自鍋底的厚度,鍋底越厚,接收來自底部的熱時間越長,而此熱量會水平散開,使鍋具達到均溫.因此建議你改用厚底平底鍋,同時蛋預先打在碗裡面,讓蛋回溫,以縮減鍋具高溫與低溫部份的落差,讓蛋均勻的受熱.就能達到不沾的效果.
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