蛋炒飯要加高麗菜,怎麼炒?

高麗菜是人生第一個認識的青菜,一輩子好像沒有一天不會看到它...
但每次買了一顆,人丁單薄的家,總可吃它一個禮拜,
每次拿它來炒飯,最後一定會黏鍋...我知道它會出水..
但去餐廳,大廚的炒飯裡也有它,怎麼沒有黏黏的....誰能告訴我
假如我有
隔夜飯

洋蔥
紅蘿蔔
肉絲
高麗菜
我到底要怎麼放先後順序?
高麗菜切絲?
2010-03-16 2:00 #1
油放多炒??會黏鍋應該是油不夠!放你平常炒飯的油量再多一點試試看!

不然就跟雞蛋一起炒!蛋下去撥散高麗菜在下去炒這樣應該就不會黏鍋了!
haha671024 wrote:
高麗菜切絲?
...(恕刪)

我只能確定高麗菜應該切成丁
因為從我平常買的美味炒飯可以看出老板就是如此處理高麗菜
高麗菜應該切小片才對!這樣看的到吃起來也比較有口感!!切丁或切絲??大火炒下去看到看不到了!還吃勒...[很樂]

不過還是看個人喜好
炒飯不要黏鍋

最重要的就是鍋子要熱

油不用多

鍋要熱炒料 飯下之後再大火快炒

小火很會黏
先把肉絲煎過至半熟(油量稍微放多一點)

再來熱鍋放洋蔥爆香
(以下要快速)
放蛋炒至一~三分熟

放隔夜飯炒散

先放肉絲、再放調味料炒勻


等快起鍋前再放蔬菜類

才可以保持蔬菜的鮮甜不會出水
高麗菜要處理一下
要先把多餘的水分擠掉(包高麗菜水餃也是)
會黏在一起就是水太多了
我奶奶說的[害羞]

haha671024 wrote:
高麗菜是人生第一個認...(恕刪)


偷吃步的方法

高麗菜先用高湯川燙半熟 瀝乾

炒飯最後步驟 加入高麗菜 稍微翻炒一下即可

如果是廚房新手,
建議可以從不沾鍋開始嘗試,
但是因為是鐵氟龍,
不宜高溫使用,

如果已經上手了,
火侯,放料順序,調味掌握,廚房動線及廚具配置都已經熟悉,
我認為還是鐵鍋或不鏽鋼鍋好用,
也很適合高溫快炒,

中式快炒料理,
沒有鍋氣,
總是少了味道,
要感受到食材的生命力,
鍋氣一定要足,
火侯一定要夠,

先將鍋燒熱,從鍋面看到微微的上昇氣流,
下油,由不宜多,如一人份炒飯,約25~30cc就夠了,

將油平均撥動至全鍋,
看到油慢慢出現油紋,

先下蛋(我說的是台式炒飯,金包銀又是另一種作法),
將蛋炒成蛋花,
建議不要太多的翻動,
蛋太碎,不好吃也不好看,
新手可以先將炒好的蛋置於旁邊備用,

維持住溫度,
下高麗菜翻炒,如有肉絲,請先下肉絲,
待高麗菜出水,軟化後,

下隔夜飯,
用鍋鏟或長湯匙下壓,
將原本結塊的飯壓開,
快速且頻繁的翻炒,
請注意溫度要一直保持高溫(不沾鍋就免了),

等飯粒粒分明時,
把剛剛的蛋再倒入翻炒,

此時也順便加調味料,
炒到飯粒在不翻鍋時,
會一顆顆的在鍋上跳舞,

抓一小把蔥花,
下鍋後再翻個5,6下,
就可以起鍋了!!!
魅影紫皮 wrote:
先把肉絲煎過至半熟(...(恕刪)


我看賣炒飯的大叔也都醬做耶,都是料跟飯在鍋裡才放高麗菜下去
主要不是用油去炒熟,而是用整鍋炒飯的熱度去"悶熟"
吃起來才會脆脆,不會水水的...(前提高麗菜不能太大片喔)

還有炒飯加蒜末會增添香氣沒錯,但爆香後的油很容易沾鍋變黑
與其加蒜末倒不如用洋蔥丁,跟炒飯是百分百絕配啊!!!



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