你瞭解你吃的米嗎？

大多數人都會去量飯店買小包裝米（約2～5公斤），價格從每公斤數百元到10幾20元都有，通常都會選最便宜的買，譬如我曾看過5公斤裝149元，可曾想過為何價差那麼罷呢？我詳細研究了一下發現其中有很多不同喔！以下就列舉說明：
1.品質不同：便宜的米通常碎粒、白粉質粒都很高，這些對於口感影響很大，或許你覺得買到便宜貨，但想想，你家人覺得飯不好吃，隨意應付吃一點，在去打野食，反而花費更多。另外，現在很多新新人類覺得米飯不好吃，或許艮這個原因有關吧！
2.品管不同：高價米通常都會標示經過許多檢驗程序，其中最重要的是農藥殘留，低價米通常不會有這些程序。
那要如何選擇是當好米呢？
通常選值得信賴的品牌是不錯的方式，價錢也不宜太高，通常可以上農糧署網站看看稻穀價格，你會發現某些品牌價格白米遠低於稻穀價格，這非常不合理，如果不是因為米質差就是參雜舊米或進口米。
原則上選米可依循下列方式：
一、選好米
飯要煮的好吃,最好選用新鮮的米，因為米儲放的時間久了，則米特有的香味會散失。因此買米時要買新米，而且一次購買的量不要太多，約以一周內能吃得完的量為準。而胚芽米因為容易腐敗（它所含的營養素量較多），選購時更應注意碾製日期、開封後應置於溫度較低、乾燥的地方，如果可以的話，密封後放至冰箱內。
二、洗米
洗米的動作要快、要輕，且不能用力搓洗，只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可，且將洗米水很快的倒掉，水洗的次數約1～2次不需要太多次，避免溶於水中的營養素流失。洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大，精碾度憊高的米（精白米），洗米時營養素的損失愈大，愈粗糙的米，洗米的營養素的流失量較少，而原因主要是在洗米時，可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉，故洗米的動作要輕、要快。
三、浸米
必須經過浸米的過程，才能煮出好吃的，而米粒吸水很快，五分鐘吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充分吸收水份的米煮時糊化完全。米的吸水量隨著米的種類，水的溫度與浸水的時間長短而不同，吸水量大約為米的重量的20~35%，浸水的時間，夏天約半個小時即可，冬天可浸泡一個半小時，而最忌沒洗而浸泡，如此會吸收髒水。
四、加水量
米的種類、新舊程度與精白度，煮飯時所需加入水份不同，同時個人對米飯的乾硬度喜好不同，加入的水量也不同。若加入的水量多，煮出來的飯較軟、較粘，加，反之則煮出來的飯較硬、較有彈性。
加水量及出飯率
米的種類 成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出飯率 飯重/乾米重 備註
蓬萊米 煮飯 一杯水（240克） 150％ 2 1/2碗 255％ 舊米則加水量多一些
壽司飯 7/8杯水 110％ 2 1/4碗 211％ .
在萊米 做粿 三杯水 370％ 6-7碗 . 加水量以未浸前之乾米計算
糯米 油飯 2/3杯水 85％ 1 3/4碗 133％ .
甜八寶飯 一杯水 150％ 2 1/2碗 255％ .
胚芽米 飯 一杯水 155％ 2 3/5碗 248％ .
糙米 飯 1 1/4杯水 160％ 2 4/5碗 260％ .
而新米本身含的水量較多，所以煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。胚芽米煮飯加的水量比白米多，因為它含有胚芽的部分，吸水量較多，如果加的水量不夠，煮出來的飯比較硬。而糙米煮飯，加的水量比胚芽米還要多些，因為糙米是未經精碾的米，含纖維質量較多，加的水量若不夠，煮成的飯則較粗硬。

五、加熱
剛開始煮飯時，要以強火加熱煮，使能儘早沸騰，如果在十五分鐘以內，不能沸騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中間熟、下層焦）。所以一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只要保持沸騰便可，並注意不要讓米湯外溢，若火候控制不當，很容易就把飯燒焦了。
六、燜飯
當水分完全被吸收後就要熄火，用餘溫燜飯，在飯經過燜後，澱粉的糊化便完成，米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內，米呈鬆狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，會特別的香甜可口。而在燜飯時，必須要保持高溫，所以不可在中間打開鍋蓋，否則溫度降低下來、水氣加重，飯就硬而不好吃。燜飯時間需要十分鐘以上，使米粒能充分的參脹，水份則全部被吸收。
七、打鬆
煮好一鍋飯中，由於各部位的飯味道都有些不同，因此在食用前應將飯充分的拌動，使各部位的飯分布均勻，並讓多餘的水氣在拌動時蒸散掉，飯會更好吃。
盛飯到碗內時，也應儘量盛得鬆鬆的，才能品嚐得到米飯所發出來的香味。而煮飯時在煮飯的水裡滴加些沙拉油，可使飯粒粒晶瑩且鬆散，煮出來的飯就能較具光澤，飯也不會粘在一起。
加醋或檸檬汁，可使飯潔白柔軟，且不容易發餿，這是因為醋等可使PH值（酸鹼值）降低，微生物較不易繁殖生長之故。如果是做炒飯用的飯，加點醋可減低炒飯的油膩感。
這些資料來自農糧署南區分署，有問題可以打電話過去，他們會很樂意為你們解答喔！