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再我分享意見之前，我覺得MSZ010大大說的很棒，把很多該注意的
地方都寫出來了，很值得參考。雖然是傳統小吃但是能把現代化的經
營方式融入其中，這就是跟別人不一樣的創新。
以下就我的經驗補充一些吧：
口味方面：
(這方面會比較主觀一點，您可以參考自己的實際狀況來調整)
1. 鹹酥雞，顧名思義一定要「酥」，這是很重要的〈也是會有人喜歡
比較不酥，這可以視您的客源狀況作調整〉，在鹹酥雞這麼多食材
要讓每一樣食材都達到「酥」，我的做法是，難熟的先下鍋，依食
材不同來調整下鍋順續，然後一開始一定用大火炸，等到食材表面
酥了再轉小火，等到起鍋一瞬間再轉大火〈將食材中的油逼出來〉
，這是我的做法〈現在有很多鹹酥雞攤都有用脫油機，似乎也有幫
助，不過我用這樣的方式做出來的就很正了〉。
2. 再來一個重點是胡椒鹽，這我就沒辦法給你啥意見了，因為我以前
的是加盟店，胡椒鹽是跟公司買的特製的，所以這方面給不了意見
，不過有網友提到，記得裝炸好的食材的容器，可以有兩個，把加
辣跟不加辣分開，小地方用心，客人就很感心喔！
3. 配料，基本款是九層塔，不過南部很流行，加蒜頭或是洋蔥都有，
這可以參考一下。
食材方面：
1. 其實有骨跟無骨鹹酥雞，各有各的好，有骨的會特別香，而且很多
客人偏好啃骨頭的樂趣喔！所以我建議兩種都賣！
2. 肉品方面記得選有CAS的廠商進貨，這樣品質有保證，不然三天兩
頭的不是口蹄疫就是啥有的沒的，掛一個CAS的國家有保證，客人
會比較放心，不過成本會高一點。
3. 鹹酥雞還有一個重點食材，魷魚，可以有兩種選擇，一種是很粗很
大一根的那種，另一種就是普通的，不過不管怎樣，都不能炸老，
一老多好的食材都沒用了！魷魚料理前有一個重點就是粿粉〈鹹酥
雞也是〉，這粉要如何粿的上魷魚也不簡單〈不過我想那位老師傅
應該都會教你了〉，另外我的粉一樣也是跟公司買的特製炸酥粉，
所以這方面也無法給你意見囉！
4. 油呢！我是每天加新油，油少了就加新的，這樣油會香，也不會回
鍋的太嚴重，兩者的好處都有。
5. 食材取得方面你就請教一下那位教你的老師傅我想應該會沒啥問題
才是，只要找他原本配合的場將就OK啦！
其他方面：
1. 成本計算真的很重要，每樣都要記帳，做好管理，這樣有問題了也
比較好抓，這一方面是傳統小吃比較忽略的地方，因為真的很麻煩。
2. 要加深客人對店的印象，比如：作制服、帽子，把店名印在塑膠袋
上，增加客人對店的印象
3. 衛生方面真的要注意，口罩、帽子、手套一定要帶，再來千萬別再
客人面前打噴嚏或是咳嗽之類的〈鼻子過敏的人會很慘〉，這樣給
客人的印象會很差。收攤之後的清潔也很重要，抽油煙機以及攤子
上的積油一定要每天擦。給客人裝的容器千萬不能有黑黑的，衛生
方面真的要多用心，現在的客人越來越講究了。
4. 買賣流程要規劃好，不要客人一多就亂了，也不知道客人來的順序
，那些商品是哪一位客人的都對不上，一直問這是誰的阿，或是搞錯
順序，這些都會讓客人奇摩子不好。
5. 有客人在時，可以跟客人聊天但千萬別自己人聊自己的沒注意到有
客人在，要尊重客人同時也會給人比較專業的感覺。
6. 可以先準備的食材要先準備好，比如：鹹酥雞跟魷魚可以先炸一些
半成品預備，不然到時候客人多了，一邊要炸客人的商品，一邊又要
準備這些半成品出來會很麻煩又讓客人等。
7. 食材的新鮮度，我的做法是像海產店一樣，在下面墊冰塊，冰塊不
用買，自己用真空袋裝水擺在冰箱裡冰，一退冰就換，這樣食材不
容易壞掉，常保新鮮。
8. 買一個好一點的口罩吧！如果不會嚇到客人，我會用半罩式的防毒
面罩。
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以上很多都是我的經驗，我想在食材的調理以及口味上老師傅可以給你
很多指導，剩下的就是自己的變化了，加油！賣吃的很好賺，但是天下
沒有白吃的午餐！付出的會更多，撐下去就是你的了！
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PO完這一篇，我覺得我真的很囉唆
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買與賣，只是為了享受過程
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維京 wrote:
我賣過鹹酥雞，看到大...(恕刪)
前輩果然是有賣過的
小弟家裡目前也是以賣雞排跟鹹酥雞維生
其實有大部分的環節都與維京前輩所說的大同小異...
我不清楚樓主所用的爐具部份是否為傳統的快速爐具..
由於我們家本來是專攻雞排所以習慣使用控溫的爐，而下鍋油炸的料理部份
則是用小不鏽鋼籃來下鍋油炸...這樣可以叫方便控制各項食材的熟度以及
避免不同客人的東西混雜～減少作業的混亂..
而若樓主有蔬菜類產品～我是粉推薦使用蒜末～^^
在起鍋後加入~這項添加料使得我家的蔬菜類銷售有明顯的進步喔
還有使用使盡量用自己切的...因為市場切好低.香味跟新鮮度都有差哩
還有食物保鮮的部份....我們家檯面上的食材部份有些易變質的基本上都是DEMO
若客人單點才從冰箱取出^^~以確保客人吃的健康
而我家檯面上當初有做個壓克力罩來蓋著食材...以免食物受到沙塵的汙染
近10年前我想蘆洲地區應該只有我家這樣搞而已了~想當初還有客人從櫃外要伸手進來夾哩
經過我爹娘的一番解釋他才了解
還有肉品的部份你可以查查有專門在出貨給食品店的電宰商...
她們的肉品品質可以依你的需求出貨及做前處裡..而且還會有出貨單據
會很方便您未來庫存修正及進出貨管理^^
最後在甜不辣之類的製品方面....我想你可以去週遭的大型市場找找中盤商..
這樣對你的產品線會有很大的幫助...她們也不時會給你些新產品試吃憂
(小弟的爹就常常拿回來給我吃)
還有呀...您可以多看看您周邊的商圈趨勢^^
像蘆洲這裡感覺好像衛生條件越不太注重的店家....生意越好
這也是我們家百思不得其解的一點..
弄得我爹娘當初都有些灰心...想說到底該不該這樣保持下去
而油的部分我們家是習慣整桶換新啦^^||~
因為這東西.....其實我幾乎每天都在哪吃宵夜..
所以會比較注重
希望對樓主有些幫助
(PS:我也去弄個小惡魔冷光片~叫我爹貼在攤子上好啦
)還有呀...小小聲說...是在九芎街這邊啦
也希望各位前輩們能給些指教..給小店有改進的機會
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)有人情味的01網友們都一定會常去捧場的~當然也
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今天在非常匆忙之中把攤子堆出去了...(我是路邊攤不是店面攤)...所以遇到一些問題...也讓我認清楚收我學費要教我炸鹹酥雞的老伯的為人..
..今天終於把一切所需要的東西一口氣全部買齊...去把攤子也推了出來...老伯只來看了一下..因為我擺的地方是老伯之前擺的同一地點....旁邊是人家的店面...結果我才剛推到位置....店員就跑出來說這地方不能擺攤...我就推給那老伯...店員就說他會通知店長來跟老伯說...過了一會...店長來了...口氣很不好的對我說... 攤子說擺就擺.招呼也不會先打一聲...我說那老伯說有跟你講過而且他也跟我說這裡可以擺.老闆很好說話的....就這樣....我打電話給那老伯叫他跟店長說...結果老伯說他10幾分鐘後會來....一直到我收攤...老伯都沒出現...
...錢也都清給他了...東西也沒完全教會.....遇到事情就避不見面..重點是我晚上收攤後的攤車還要再推回去老伯家擺..到時後跟老伯撕破臉...攤車不讓我擺我就完了.......真的很X.......重點..今天真的是手忙腳亂..朋友也來捧場..客人也來...我又是生手...一忙起來有時候會少給人家....雖然生意不算太好...但是我只有一人...忙不過來...同時來2位客人我就有點手忙腳亂了...品質也有差...第一次感覺到萬事起頭難...真的很難....我今天5點多推出去賣.....朋友有來喝酒打屁...所以我快一點半才收...等我攤車推回去定位..回家洗一洗...哇已經快3點了....腳跟手也去燙到...
哀........我一直再懷疑我這要推出來賣是正確的嗎??我可以勝任這分工作嗎?今天第一天...來跟我買的客人會再回來嗎??因為今天有人用懷疑的眼神在看我會不會炸....唉...真的很累......而且賣相不是很好...就是亂.........所以各位大德.....小弟的攤子.... 還是先不要通知大家了......不然我真的無法對各位交代!!
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