可麗露Canelé超成功食譜

bbone · 2016-07-22T23:27:24+08:00

可麗露Canelé的來由其一說是修女用釀酒剩下的材料，做此甜點分送給窮人。但在台灣怎麼如此高貴呢?故我打算自己做做看。第一次試作時，它脹高假裝成舒芙蕾，降溫顧爐很辛苦。我研究了數個食譜，調整成在家也可操作，材料還算好買的做法，網路或書籍部分做法並不適合一般家庭，或是根本亂寫。以下幫初學者省時間去研究，有自信不比普通麵包店差:作法一(內餡柔軟):22個可麗露採用陶瓷不沾鋁模/矽膠模做法如下:全脂純牛奶一瓶(1000ml)低筋麵粉210g全蛋3顆蛋黃3顆無鹽奶油50g蘭姆酒35c.c君度橙酒35c.c蜂蜜30g(可省略)細砂糖300~330g香草莢1根鹽3g(一茶匙)1. 麵粉過篩後用少量牛奶拌勻(約300~400c.c)即可，不可過度攪拌。2.香草莢用手指壓在砧板，用刀尖劃過剖半，用刀身側面刮下香草籽，與一半的糖一同放入剩餘的牛奶中加熱至快沸騰關火，用保鮮膜蓋住悶30~40分鐘。3.利用等牛奶降溫的時間，秤好其他材料。奶油需要剛好融化的，但不可燙手，微波約20秒，或隔水加熱。全蛋與蛋黃混合後加入一半糖攪拌、再加入奶油拌勻、再加蜂蜜。拌均勻即可，不需要與空氣充分混和變得過白。4.此時牛奶溫度應該剛好在75度以下了，牛奶溫度最好在75~60度之間，分2~3次加入步驟1的麵糊中拌勻。再加入步驟3的蛋黃糊。5.加入鹽及酒，用鐵網過篩，蓋上保鮮膜放入冰箱冰至少12小時，為讓麵糊均質化、鬆弛筋性、吸收香氣，冰2~3天為理想。烤:1.烤箱預熱至230度(約需15~20分鐘)2.麵糊充分回到室溫(3小時)，或用50度以下的溫水，做水浴加熱，縮短時間。3.烤盤上放一張烤盤不沾布(無可省)，將麵糊充分攪拌後過篩，倒入烤模至8~9分滿。4.放在烤箱最底層，230度烤25分鐘，後降溫至190度烤40分鐘，若想要在更脆一點，而麵糊上面烤色已呈拿鐵咖啡色，烤箱上層放置一個烤盤，以免麵糊表面過焦，再烤20分鐘，烤的延長時間看個人，表面酥脆薄層為主，頂部的白色部分若比較多，則多烤一下。5.戴上隔熱手套馬上倒扣脫模，放置鐵網架上降熱，至常溫後方可食用。材料方面的調整:1.低筋麵粉由日本鑽石牌麵粉為首選，吃起來細緻多了，或用法國T45麵粉。2.蛋(黃)的顏色無所謂，越新鮮越好，冰的也好。3.香草莢可以放入40度以上的蘭姆酒或是糖罐中儲存(和糖一起)。4.君度橙酒可以全用蘭姆酒代替，蘭姆酒rum，不是萊姆lime，我使用Saint James 蘭姆酒，也可以使用他牌黑蘭姆酒，大潤發等都有賣。如果都不加酒也可以，牛奶也相對減少。5.市售牛奶一瓶若只有950ml也無所謂，牛奶比重跟水差不多，也可用秤的約980g，酒比重比水重多了，若無小量杯(藥水杯)，重量可能以c.c數字少5~10克為佳。6.奶油不必用發酵奶油。7. 脫模降溫時可再一次倒扣呈倒鐘型，利用鐵網與可麗露的刻紋相符，避免鐵網去壓到平面的底部。8.無香草莢用3湯匙的天然香草精取代。香草精除了食品行，有些大賣場有。作法二，其他大師作法，內餡較扎實，有人比較愛這個:https://www.youtube.com/watch?v=yfklt2KQ0x4我翻譯如下:全脂牛奶500ml45g無鹽奶油1條香草籽或1匙（5ml）香草精4個蛋黃(80g)中筋麵粉120g+玉米粉30g(或150g低筋麵粉)225g白砂糖20g黑蘭姆酒20g Grand Marnier橙酒牛奶、香草籽、奶油加熱至85度，分次沖入快速攪拌中的蛋黃(蛋黃凝固點較蛋白高)，後沖入過篩混和的麵粉、玉米粉、糖粉中，最後加入酒類。冰入冰箱至少12小時，充分攪拌後