Kawliga wrote:
有興趣的人 其實可以買個簡易溫控器 開始你sous vide的第一步...(恕刪)
俺不懂電子，可否指點一下，謝謝
幾天前試著只用悶燒鍋泡的方試試做舒肥雞胸，65度泡一晚...(7HR約降溫15度)
是有比平常更軟嫩、但與俺去吃拉麵的低溫舒肥雞軟嫩度還是有差
下次試試58度...
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Kawliga wrote:
小弟雞胸肉做沒幾次 請大家不吝指教
雞胸肉應該不用泡這麼久 因為沒有堅韌的部位要軟化...(恕刪)
ctelix wrote:
請問根據巴氏消菌法...(恕刪)
說真的，舒肥低溫料理肉類消毒這種事情，奉勸千萬不要「應該」「以為」
最好是照著規範，或照著食譜來走
否則自己吃壞肚子就算了，還連累家人小孩，後果堪慮
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
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OMB wrote:
說真的，舒肥低溫料理肉類消毒這種事情，奉勸千萬不要「應該」「以為」
最好是照著規範，或照著食譜來走
OMB大的這句話 我是贊同的
舒肥的溫度跟時間考量
一是安全 二是美味
這個溫度與時間 是指中心溫度要到達且持續的時間
所以跟肉的厚度也有相關
但是一般人很難插溫度計 去看肉中心溫度 到了沒
所以有些網站或書上 會寫溫度 還有厚度的曲線
例如 廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物
Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food
就有各種肉類 以及厚度與到達巴氏殺菌最短需要時間的圖
照著表 (家禽類加熱到63度 做巴式殺菌的最短時間 4.5cm 厚 起始溫度5度 是116分鍾 )
生物實驗幾次 都沒怎樣
所以我前文中分享雞胸肉的經驗 使用64度 兩個小時的跟據
至於 OMB大引言我的部分
跟他的內文放在一起
我是覺得我會有點被誤解
舒肥時間的考量 除了巴式消菌之外
還有就是讓蛋白質變性 讓某些堅韌的部位
達到更好口感的目的
我提到"雞胸肉應該不用泡這麼久"
是回答網友提到的 他雞胸肉是 "65度泡一晚...(7HR約降溫15度)"
我是認為 雞胸肉沒有堅韌的部位
"應該"不用泡這麼久 因為我覺得泡一晚對口感沒有幫助
至於殺菌溫度時間的部分 並沒有被引言到
在這邊解釋一下
謝謝
ctelix wrote:
請問根據巴氏消菌法，牛肉用65度C，舒肥煮2小時，牛肉中的細菌、寄生蟲都足以殺死嗎?
豬肉也是嗎?
至於這個問題 書中提到66度 牛肉肌動蛋白已開始變性
美國農業部建議中心溫度到達63度
溫度65度是已足夠 但是也要看你的厚度
煮兩個小時是否中心溫度能夠到達 且能維持巴氏殺菌的時間
當然還有你是否喜歡這樣的口感
就要請你對一下了
謝謝
tt
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