關於牛排這回事---煎法與醃法

sternhell

228分

11樓

sternhell

個人積分：228分

文章編號：63068198

史上最DIU的SUP wrote:
如題小弟平常在家喜歡...(恕刪)

請google搜尋：赫斯頓牛排

EVONNES

327分

12樓

EVONNES

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文章編號：63073820

牛排盡量吃原味不要醃
如果要醃下鍋前要把表面的水擦乾
牛排之所以用煎的好吃
是因為肉類跟油在達到一定的溫度會形成梅西反應..會使肉類釋放好吃的元素

sternhell

228分

13樓

sternhell

個人積分：228分

文章編號：63087467

EVONNES wrote:
牛排盡量吃原味不要醃
如果要醃下鍋前要把表面的水擦乾
牛排之所以用煎的好吃
是因為肉類跟油在達到一定的溫度會形成梅西反應..會使肉類釋放好吃的元素

您是指梅納反應吧（Maillard reaction）
梅西好像是阿根廷踢足球的那位...

JM-James

1757分

14樓

JM-James

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文章編號：63091545

史上最DIU的SUP wrote:
如題小弟平常在家喜歡...(恕刪)

樓主的作法偏向速成醃制手法，風味的呈現手法各有不同.
高級牛肉一般會建議僅用鹽醃"熟成"
現在很多食譜也都會說明原理(我是記不住啦)
赫斯頓在YOUTUBE 上的影片說的很淺顯易懂..
這招拿來做肉丸或漢堡也是無敵，只是要花時間靜置就是.
也有食譜會說明鹽作用於肉品上還有口感的變化.
所以醃製時間也是一個有趣的口感變數端看個人喜好.
黑胡椒建議上桌才加，不然會有焦味..不過有人就好這味.
喜愛和鹽醃制時便加入.
樓主都試試吧，個人煎牛排會放油，這樣不用大火也能有金黃表面
有興趣就去找會說明食物烹調原理的書藉K..很有趣的

fourman4

447分

15樓

fourman4

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文章編號：63224257

史上最DIU的SUP wrote:
如題小弟平常在家喜...(恕刪)

各家見解受教了，鍋子也有影響吧

liujung47

4分

16樓

liujung47

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文章編號：63234936

fourman4 wrote:
各家見解受教了，鍋子...(恕刪)

可以找看看鑄鐵鍋，上面有紋路的那種來煎
另外小弟也喜歡在家煎牛排
常常跑costco進貨

最近買了一台舒肥機，用低溫烹調的方式處理牛排
比以前慢慢煎的成功率高很多
大大也可以考慮買一台來玩看看XD

，

bishop65

94分

17樓

bishop65

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文章編號：63257693

我的方式

先熱油炸蒜頭到金黃

剩下的油拿來煎牛排

牛排不用醃 (最後灑鹽巴或牛排粉 )

入鍋前肉一定要用紙巾吸乾水分

下油鍋煎一面到想要了熟度

再翻面不要一直翻動

再來夾子把牛排立起將四周都稍微煎過

最後入盤放涼5分鐘再切

tendays

92分

18樓

tendays

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文章編號：63282489

liujung47 wrote:
最近買了一台舒肥機...(恕刪)

sous vide 的發音是 "蘇V的"，稱為 "蘇V得"、"蘇薇得" 或 "蘇薇" 會較合適；不知哪位天才把它翻成需捲舌的 "舒肥"。

1. 哪裡有 "肥" 的音了?
2. 翻成 "舒肥" ，不僅與原音無關，也很難聽。

片中有多次說到 sous vide，第一次是在00:25。
蘇V得肋眼牛排
*台灣商販習慣把 Ribeye 肋眼稱為沙朗。