icq93084 wrote:
不需要飯夠乾、鍋夠熱...(恕刪)
就因為大部分人喜歡吃軟飯（？），
所以餐廳都只能用比較濕的飯加很多油去炒。
我自己在弄炒飯以前都會故意把飯煮很乾，
這樣炒時就不用加那麼多油
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30公分 wrote:
外面餐廳，飯店的炒飯(恕刪)
白飯是澱粉，炒飯是大火炒，沒有足夠的油量，要不是糊掉就是焦掉，焦掉叫做鍋巴，可以換口味...
炒飯本體是蛋炒飯，配料或調味則是另外選配...
蛋炒飯在快炒店模式，會用較大量油打蛋在上面加飯快速翻炒，應該是熱鍋冷油方式，快炒點很專業手都不會痠...
也有另外一種精緻炒飯，會先用蛋黃抓飯先炒成黃金炒飯，這時候已經有一定的油量但比快炒店的少，起鍋用調味調配料後，再用黃金炒飯拌炒，這種方式也算是有水準的做法，至少對甩鍋要求比較不高...
所以外面的油量多，主要是為了油量漂亮外，製程上怕雞蛋會先不小心碰到鍋子焦掉才需要大量油的...
看來簡簡單單的炒飯，經過分析，原來有這麼多學問。
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